2016 真题867食品加工工艺
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
2近四年食品加工工艺学真题
2011年真题回忆版一．名词解释（每题3分）1.面筋2.小麦的一次加工性3.果蔬糖渍的速煮法4.非酶褐变5.升华干燥6.食品化学保藏7.系水力8.水分活度9.配方乳粉10.老化二．简答题（每题好像是8分）1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）一，简答题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。
致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点一、简答题1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
食品行业的食品加工技术与设备考核试卷
A.氯化物
B.醋酸
C.碘化物
D.硫磺
11.以下哪些是影响食品加工中酶活性的因素？（）
A.温度
B. pH值
C.溶液浓度
D.氧气含量
12.下列哪些是食品加工中常用的脱色方法？（）
A.溶剂萃取
B.吸附
C.超声波处理
D.水解
13.以下哪些是食品加工中常见的食品品质评价方法？（）
3.在食品加工中，用于分离固体和液体的设备是______。
4.食品加工中，常用的食品添加剂包括______、______、______等。
5.食品加工中，常用的包装材料有______、______、______等。
6.食品加工中，脱脂技术可以降低食品中的______含量。
7.食品加工中，常用的脱色方法有______、______等。
2.乳化技术能将油水不相溶的液体混合，提高食品稳定性，广泛应用于乳制品、饮料、化妆品等行业。
3.离心分离、过滤、蒸发、晶析等。离心分离利用离心力分离混合物，过滤通过滤网分离固体和液体，蒸发通过加热蒸发溶剂，晶析通过冷却析出晶体。
24.食品加工中的巴氏杀菌的目的是什么？（）
A.杀死所有微生物
B.杀死有害微生物
C.保留有益微生物
D.防止食品腐败
25.以下哪种食品加工技术可以降低食品的脂肪含量？（）
A.真空包装
B.冷冻保鲜
C.脱脂技术
D.真空浓缩
26.下列哪种设备用于食品的搅拌和混合？（）
A.粉碎机
B.搅拌器
C.蒸发器
D.压榨机
18.食品加工中，用于提高食品稳定性的方法是______。
19.食品加工中，常用的食品检测仪器有______、______等。
食品加工学真题.docx
概念题（24分，每题3分注1.商业无菌一一能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌冃的。
2.热烫处理一一生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酚的活力。
3.流态床冻结 ----- 般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。
4.天然防腐剂一一是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。
5.无损检测一一又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包扌舌糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。
6.微胶囊技术一一将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
7.干制品的复水性一一新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。
8.气调保鲜与包装一一利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。
问答题〈76分〉:9.简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。
8分答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。
冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰品的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。
控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。
（2）采取食品表而镀冰。
（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。
（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。
10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。
8分答：食品罐藏是将食品密封在容器屮，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品生产的基本过程：洗罐一预封一排气-> 密封11.果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？6分答：（1）加热（40〜60°C）（2）调节pH（pH=6~7）, pH<3（3）加抗氧化剂Vc（4）与氧隔绝（30%食盐水或1%柠檬酸）12.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。
农产品加工工艺理论考核试题及答案
农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。
[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。
[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。
[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。
[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。
[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。
[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。
[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。
[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。
[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
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目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
食品加工工艺考试试题
食品加工工艺考试试题一、选择题（每题 3 分，共 30 分）1、以下哪种食品加工方法可以有效杀灭细菌和寄生虫？（）A 冷冻B 冷藏C 高温蒸煮D 真空包装2、食品腌制过程中，使用盐的主要目的是（）A 增加风味B 抑制微生物生长C 改善色泽D 促进发酵3、以下哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽？（）A 防腐剂B 抗氧化剂C 着色剂D 增稠剂4、酸奶制作过程中，发酵所使用的微生物主要是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 霉菌D 双歧杆菌5、水果罐头加工中，通常采用的杀菌方法是（）A 巴氏杀菌B 超高温瞬时杀菌C 微波杀菌D 高压杀菌6、油脂在高温下长时间加热会产生有害物质，其中最主要的是（）A 苯并芘B 丙烯酰胺C 反式脂肪酸D 亚硝酸盐7、以下哪种干燥方法最适合保存食品的营养成分？（）A 热风干燥B 真空冷冻干燥C 喷雾干燥D 红外线干燥8、面包制作过程中，使面团发酵膨胀的主要物质是（）A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 氢气9、食品加工中，用于去除果蔬表面农药残留的常用方法是（）A 水洗B 削皮C 浸泡D 碱水浸泡10、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性能？（）A 纸质包装B 塑料包装C 金属包装D 玻璃包装二、填空题（每题 3 分，共 30 分）1、食品加工中的“均质”操作主要是为了使＿_________________均匀分布。
2、食品冷冻保藏的基本原理是降低＿_________________ ，抑制微生物和酶的活性。
3、腌制食品时，使用糖的作用有＿_________________ 、＿_________________ 等。
4、食品发酵过程中，控制＿_________________ 和＿_________________ 是关键因素。
5、巧克力生产中，对可可豆进行＿_________________ 处理可以改善其风味。
6、食品杀菌方法分为＿_________________ 和＿_________________ 两大类。
2016年中国农业大学867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题【圣才出品】
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2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题
（回忆版）
一、简答题
1．引起食品变质的化学因素有哪些？有什么表现？请举例说明。
2．冷藏干耗是什么？有什么影响因素？
3．干制过程中有哪些物理变化，引起这些变化的原因是什么？
4．乳制品加工设备的消毒方法有哪些？
5．乳加工过程中离心的目的是什么？
6．乳粉在加工过程中会发生哪些变质？
7．肉类腌制的影响因素有哪些？
8．肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？
二、论述题
1．食品中哪些成分对微生物的耐热性有影响？
2．微生物污染原料乳的途径有哪些？以及控制方法。
3．鲜肉腐败变质的的原因。
食品检验复习题(06)
第一部分单项选择825.若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。
A.酒精B.丙酮C.石油醚l4826.预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。
A.使用方法B.产品的性质C.量值（或者数量）D.内容物种类827.标注净含量为50g＜Q n≤200g的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mmA.2B.3C.4D.6828.样品水分含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水分损失较大，测量样品水分应采用先在( B )下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。
A.30℃B.50℃C.80℃D.100℃829. 用PH计测定饮料总酸度，属于（B ）。
A. 化学分析法B. 仪器分析法C. PH试纸检验法D. 定性分析法830.食品中有害元素的含量是微量的，因而常采用（D ）。
A. 化学分析法B. 微量分析法C. 半微量分析法D. 仪器分析法831.对食品中色素的检测应遵循的原则（ A ）A.视产品色泽而定B.按产品标准要求进行C.按GB2760中规定的色素类型D.检测本类食品中不应加入的色素832.测定淀粉中灰分时，将洗净坩埚置于灰化炉内，在900士25℃下加热（B ），并在干燥器内冷却至室温然后称重。
A.20minB.30minC.45minD.20min833.在食品中添加（ D ）可不在配料清单食品添加剂项下标注具体名称A.甜味剂B.防腐剂C.着色剂D.增稠剂834. 下列食用粉中，含支链淀粉多的是（ D ）。
A. 早米粉B. 小麦粉C. 晚米粉D. 糯米粉835. 对巧克力的组织感官要求中要求其组织中无（ A ）以上气孔。
A. 1毫米B. 2毫米C. 3毫米D. 5毫米836.标准净含量为130g的产品，按标准规定其允许短缺量为（ C ）gA.5B.6C.5.8D.13837.进行定量包装检验时用的计量器具的精度（ A ）A.0.1gB.0.01gC.1gD.0.5g838. 下列说法不正确的是（C ）。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。
2热力排气，无菌操作，UHT定义。
3排气的优点。
4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。
食品加工技术考试 选择题 59题
1. 食品加工中，以下哪种方法最常用于肉类保鲜？A. 冷冻B. 烟熏C. 腌制D. 脱水2. 在果蔬加工中，以下哪种处理可以有效延长保质期？A. 热处理B. 添加防腐剂C. 真空包装D. 以上都是3. 面包制作中，酵母的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 发酵C. 增加颜色D. 增加硬度4. 以下哪种食品加工技术可以保留最多的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工5. 在乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是什么？A. 杀死所有细菌B. 延长保质期C. 改善口感D. 杀死病原菌6. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 色素D. 甜味剂7. 在鱼类加工中，以下哪种方法可以有效去除鱼腥味？A. 腌制B. 烟熏C. 冷冻D. 醋洗8. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工9. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 以上都是10. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的水分含量？A. 冷冻B. 脱水C. 烟熏D. 腌制11. 在饮料加工中，以下哪种方法可以有效去除杂质？A. 过滤B. 沉淀C. 离心D. 以上都是12. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然风味？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工13. 在肉类加工中，以下哪种方法可以有效增加肉类的嫩度？A. 腌制B. 烟熏C. 酶处理D. 冷冻14. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的脂肪含量？A. 脱脂B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻15. 在果蔬加工中，以下哪种方法可以有效保留果蔬的维生素？A. 热处理B. 低温保存C. 真空包装D. 以上都是16. 以下哪种食品加工技术可以有效增加食品的口感？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工17. 在乳制品加工中，以下哪种方法可以有效去除乳制品中的异味？A. 巴氏杀菌B. 超高温处理C. 离心D. 以上都是18. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的形状？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工19. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加糖果的硬度？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 明胶20. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的微生物含量？A. 冷冻B. 脱水C. 烟熏D. 腌制21. 在饮料加工中，以下哪种方法可以有效增加饮料的稳定性？A. 过滤B. 沉淀C. 离心D. 添加稳定剂22. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工23. 在肉类加工中，以下哪种方法可以有效增加肉类的风味？A. 腌制B. 烟熏C. 酶处理D. 冷冻24. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的糖分含量？A. 脱糖B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻25. 在果蔬加工中，以下哪种方法可以有效保留果蔬的天然色泽？A. 热处理B. 低温保存C. 真空包装D. 以上都是26. 以下哪种食品加工技术可以有效增加食品的香味？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工27. 在乳制品加工中，以下哪种方法可以有效增加乳制品的口感？A. 巴氏杀菌B. 超高温处理C. 离心D. 添加乳化剂28. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的质地？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工29. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加糖果的弹性？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 明胶30. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的盐分含量？A. 脱盐B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻31. 在饮料加工中，以下哪种方法可以有效去除饮料中的沉淀物？A. 过滤B. 沉淀C. 离心D. 以上都是32. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然香味？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工33. 在肉类加工中，以下哪种方法可以有效增加肉类的保质期？A. 腌制B. 烟熏C. 酶处理D. 冷冻34. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的添加剂含量？A. 天然加工B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻35. 在果蔬加工中，以下哪种方法可以有效保留果蔬的天然香味？A. 热处理B. 低温保存C. 真空包装D. 以上都是36. 以下哪种食品加工技术可以有效增加食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工37. 在乳制品加工中，以下哪种方法可以有效增加乳制品的保质期？A. 巴氏杀菌B. 超高温处理C. 离心D. 以上都是38. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工39. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加糖果的保质期？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 防腐剂40. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的水分含量？A. 冷冻B. 脱水C. 烟熏D. 腌制41. 在饮料加工中，以下哪种方法可以有效增加饮料的口感？A. 过滤B. 沉淀C. 离心D. 添加增稠剂42. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的天然风味？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工43. 在肉类加工中，以下哪种方法可以有效增加肉类的嫩度？A. 腌制B. 烟熏C. 酶处理D. 冷冻44. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的脂肪含量？A. 脱脂B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻45. 在果蔬加工中，以下哪种方法可以有效保留果蔬的维生素？A. 热处理B. 低温保存C. 真空包装D. 以上都是46. 以下哪种食品加工技术可以有效增加食品的口感？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工47. 在乳制品加工中，以下哪种方法可以有效去除乳制品中的异味？A. 巴氏杀菌B. 超高温处理C. 离心D. 以上都是48. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的形状？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工49. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加糖果的硬度？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 明胶50. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的微生物含量？A. 冷冻B. 脱水C. 烟熏D. 腌制51. 在饮料加工中，以下哪种方法可以有效增加饮料的稳定性？A. 过滤B. 沉淀C. 离心D. 添加稳定剂52. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工53. 在肉类加工中，以下哪种方法可以有效增加肉类的风味？A. 腌制B. 烟熏C. 酶处理D. 冷冻54. 以下哪种食品加工技术可以有效减少食品中的糖分含量？A. 脱糖B. 烟熏C. 腌制D. 冷冻55. 在果蔬加工中，以下哪种方法可以有效保留果蔬的天然色泽？A. 热处理B. 低温保存C. 真空包装D. 以上都是56. 以下哪种食品加工技术可以有效增加食品的香味？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工57. 在乳制品加工中，以下哪种方法可以有效增加乳制品的口感？A. 巴氏杀菌B. 超高温处理C. 离心D. 添加乳化剂58. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的质地？A. 高温短时加工B. 低温长时加工C. 微波加工D. 真空加工59. 在糖果制作中，以下哪种成分主要用于增加糖果的弹性？A. 糖B. 蜂蜜C. 甜味剂D. 明胶答案：1. A2. D3. B4. A5. D6. B8. D9. D10. B11. D12. B13. C14. A15. D16. D17. D18. D19. D20. A21. D22. B23. B24. A25. D26. D27. D28. D29. D30. A31. D32. B33. D34. A35. D36. D37. D38. B39. D40. B41. D42. B43. C44. A45. D46. D47. D48. D49. D50. A51. D52. B53. B54. A55. D56. D58. D59. D。
中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.
中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.中国农业大学大学 2015年硕士研究生入学考试专业课考试大纲食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一, 考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。
该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲, 教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点,本着科学、公平、公正的原则,准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标,攻读学位的考生应具备以下的能力 :(1 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点;(2掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点;(3应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
(一食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容:食品腐败变质的原因及分析; 食品保藏的目的和分类; 食品保藏技术的基本原理; 栅栏技术及其应用; 具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术, 食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
(二果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容:果蔬加工原料学, 主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等;果蔬原料加工预处理技术,主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理, 包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺; 果蔬的干制工艺, 重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术;果蔬汁加工工艺,包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等, 重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术; 果蔬糖制及腌制工艺; 果蔬速冻技术等。
食品工艺学试题20套
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，（3分）图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)是需加然奶油的量为5.105.2810003.0=⨯=y 公斤 （3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30℃4、中间醒发： 30min 30 ℃5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%6、烘烤： 5~6min 230℃7、冷却8、质量评价食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
2012，13，14工艺学真题
2012年867 食品加工工艺学考研试题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气(这个不确定)无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。
致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点2013年食品加工工艺学真题一、简答题（共90 分）1 ．影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。
（12 分）2 ．什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。
（8 分）3 ．什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。
( 10 分）4 ．小麦制粉中什么口L ｝润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？( 10 分）5 ．什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？( 10 分）6 ．果蔬腌制中色泽是怎样形成的？( 10 分）7 ．什么叫肉的成熟（过程）‘了在成熟时会发生哪些变化？( 10 分）8 ．肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？( 10 分）9 ．肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响？( 10 分）二、论述题（共60 分）1 ．根据草蓦的特点，以它为原材料设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。
( 20 分）2 ．举例说明市场上销售的乳的种类，液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。
（20 分）3 ．面包的感官指标有哪些‘2 某工厂生产的面包不够柔软，请分析原因，并提出改进的方案。
（20 分）2014年食品加工工艺学真题一简答题（共90分）：1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）2.什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。
867食品加工工艺学
867食品加工工艺学
867食品加工工艺学是一门研究食品加工技术、方法和原理的学科。
它以食品科学为基础，结合化学、物理、生物学等多学科知识，探索食品加工过程中的原理、技术和方法，旨在通过改进食品加工工艺，提高食品的品质、保质期和营养价值。
867食品加工工艺学的研究内容包括食品原料的特性、加工工艺的原理和方法、食品添加剂的使用、食品包装和储存等方面的知识。
它涉及到食品加工的各个方面，包括肉类、禽蛋、豆类、蔬菜、水果、谷物等各类食品的加工。
在食品工业中，867食品加工工艺学有着广泛的应用。
通过改进食品加工工艺，可以提高食品的口感、色泽、质地和营养价值，延长食品的保质期，满足消费者的需求。
同时，867食品加工工艺学还可以为食品生产企业提供技术支持，帮助企业提高生产效率和产品质量，降低成本，增强市场竞争力。
我国在867食品加工工艺学领域已经取得了一定的成果，但与发达国家相比还存在一定的差距。
未来，随着科技的不断进步和创新，867食品加工工艺学将会迎来更多的发展机遇和挑战。
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2016年867食品加工工艺学真题
食品保藏学（60）
简答题
一．引起食品腐败变质的化学因素，并举例说明。
二．冷藏食品中的干耗以及影响因素。
三．食品干制的物理变化以及防治措施。
论述题
一．微生物的耐热性对于罐藏食品杀菌很重要，食品的哪些化学成分影响微生物的耐热性。
（20）
植物源食品加工工艺（90）
简答
一．果蔬干制品硫化的作用的以及方法。
二．果蔬糖制品常见的质量问题以及防治方法。
三．变性淀粉的定义？举例说明变性淀粉的处理方法。
四．什么是留胚米？有哪些营养物质以及在保藏中有什么特点。
论述
一．果蔬汁加工生产中常见的质量问题以及防治方法（20）
二．简答论述面条和榨条米粉的加工工艺，以及根据小麦和稻谷的化学成分分析两者的制作原理的区别。
（20）
动物源部分
1.简答
1）简述原料乳离心的目的。
2）简述乳制品设备消毒方法。
3）简述乳粉生产中常见的品质变化。
4）什么是肉的嫩度？肉类嫩化的常见方法？5）肉制品腌制的影响因素
2论述
1）原料乳微生物污染途径及防治措施？
2）论述鲜肉腐败变质原因。