水代法生产小磨香油传统兑浆工艺优化
驻马店小磨香油的传统制作工艺
驻马店小磨香油的传统制作工艺驻马店小磨香油的生产从明代起就有历史记载，到清初雍正年间小磨香油作为贡品开始，才开始扩大规模，逐渐形成成熟的制作工艺。
、驻马店小磨香油的传统制作方法采用的是“水代法”生产。
小磨香油的主要工具就是石磨。
芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成酱坯。
在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油水比重不同，将油从酱坯中代换出来，在国家标准中称为“水代法”。
具体制作方法如下：1.筛选：用筛子筛去芝麻里的杂物，扬净尘土，清水漂洗，可用盆或缸加足清水，倒入芝麻，搅拌15分钟，漂洗净秕粒及其他杂质，捞出芝麻，放在密眼筛子上沥去水分，待30分钟后，即可烘炒。
2.烘炒：将洗净的芝麻放在铁锅内加水烘炒。
开始时火可猛些，但要搅拌均匀。
当芝麻水分大量蒸发后改用慢火，翻搅要勤而匀，炒至芝麻用手捏碎后其心仁呈枣红色，立即泼入占芝麻重量的2～2.5% 的冷水，一面迅速搅拌，一面取出芝麻。
为进一步冷却，要将刚出锅的芝麻放在簸箕内迅即扇撒于竹箩里，达到降温吹净的目的。
3.研磨：将烘好的芝麻，放在石磨中研磨细，即得浆状芝麻坯，坯子磨得越细越好，因此，要反复多磨几遍。
4.兑浆礅油：将芝麻坯放进铁锅中，加入开水不断搅拌，加水量要靠经验掌握适量，分2～3次加入，第一次加全部水量的87%左右，翻搅均匀后再加第二次，直至用木棍挑出稀释的浆料呈现细蜂窝状，周围有较多油分时即停止加水，再放慢速度搅拌一段时间，直到表层大量浮出油分时为止。
需要注意的是，芝麻坯子刚加入水分时比较粘稠，要快速用力地搅拌，除用木棍或木扒搅拌外，还可用铁铲翻搅，以免坯子粘附锅底，影响均匀程度，减少出油量。
当大部分香油浮于表面时，即可用勺子把油撇出来，但不应一次把油撇净。
一般夏季气温高，可留少许，冬天需要保温，锅内油层需保留一指厚。
然后用油葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拢上移浮于表面，最后将撇出的香油放进缸或罐内，静置沉淀10～15天，撇出上层清油即可出售。
下层沉淀浑浊油液再用细纱布过滤后，一并用汽水瓶装贮封口，贴上标1签即可出厂。
一种水代法芝麻香油的制取方法[发明专利]
![一种水代法芝麻香油的制取方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/6b861f8e970590c69ec3d5bbfd0a79563c1ed48e.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911299777.1(22)申请日 2019.12.17(71)申请人 河南省农业科学院地址 450002 河南省郑州市金水区农业路1号(72)发明人 孟醒 孙强 宋国辉 黄纪念 麻琳 (74)专利代理机构 郑州联科专利事务所(普通合伙) 41104代理人 杨海霞(51)Int.Cl.C11B 1/04(2006.01)C11B 1/10(2006.01)C11B 1/14(2006.01)C11B 3/00(2006.01)C11B 3/16(2006.01)(54)发明名称一种水代法芝麻香油的制取方法(57)摘要本发明涉及一种水代法芝麻香油的制取方法，包括1）水洗调质，2）蒸制：采用蒸箱或灭菌锅，将漂洗过的芝麻铺在透气性好的棉纱布上蒸制30—60min，铺设厚度控制在20cm以内；3）气流膨化：采用气流膨化机对步骤2）蒸制后的芝麻进行加热炒制，设置气流膨化压力为0.6-0.9 Mpa、气流膨化时间为25-35s，温度为160—180℃；4）扬烟，磨浆，水代法析油，振荡分油，过滤，沉淀即得。
本发明方法显著提高了芝麻的出油率且没有降低芝麻油的品质，芝麻香油风味浓郁，并且快速出油，显著缩短了芝麻香油的加工时间。
权利要求书1页 说明书7页 附图2页CN 111040867 A 2020.04.21C N 111040867A1.一种水代法芝麻香油的制取方法，其特征在于，包括以下步骤：1）水洗调质：将挑选、除杂后的芝麻漂洗，使芝麻含水量在20%-35%；2）蒸制：采用蒸箱或灭菌锅，将漂洗过的芝麻铺在透气性好的棉纱布上蒸制30—60min，铺设厚度控制在20cm以内；3）气流膨化：采用气流膨化机对步骤2）蒸制后的芝麻进行加热炒制，设置气流膨化压力为0.6-0.9 Mpa、气流膨化时间为25-35s，温度为160—180℃；4）扬烟：采用振动筛对步骤3）处理过的芝麻进行降温及去除芝麻皮和芝麻糠；5）磨浆：步骤4）处理过的芝麻保持在50—70℃进行石磨磨浆或胶体磨磨制，获得芝麻浆；6）水代法析油：将步骤5）磨出的芝麻浆在温度不低于40℃时加入相当于芝麻浆重82-89%的热水搅拌40—50min；7）振荡分油：利用墩油壶不断地对墩油锅中的油水混合物进行墩压，墩压1-2h撇油一次；8）将步骤7）获得的芝麻油降温至10℃，板框过滤，静置沉淀即得。
机榨香油与小磨香油制作工艺对比
传统观念认为，传统石磨工艺制作出的芝麻香油无论在味道还是纯度上都完胜现代机榨工艺大规模生产的芝麻油。
其实真的是这样吗？看完芝麻油厂家的专业分析，您就知道结果并不是这样的。
小磨香油的生产过程：
1、先将芝麻人工选料和烘焙产香
石磨碾磨，在碾磨的过程中加入适当的水，对流出的原液（即芝麻酱）进行摇晃沉淀；
2、水代分离，对浮在上层的芝麻油原液进行“沉降”处理；
3、通过纱布过滤，成品包装。
现代机榨香油制作工艺
原料清洗，现代自动筛选专用设备清洁原料，自动除去铁质、杂质、灰尘、去空皮，保证原料的纯净；
原料炒焙，净料进入特制旋转炒香炉，适度焙炒；
瞬时扬烟，凸显纯正炒芝麻香；
压榨，炒料进入纯物理机榨器，迅速将香油液从芝麻籽中分离出来，获得原液后处理，用独特的专业技术优化芝麻因子，保留营养成分；
清理，特别的沉降过滤工艺，最大限度地除去油中杂质，同时保留芝麻香油因子，获得浓郁芝麻香油。
对比：
用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史，它的确有其自身的优点，比如香味强烈；但同时也存在不容忽视的隐患，工艺流程简单，由于没有多道过滤工艺过程，芝麻油杂质多，卫生隐患多，无法大批量生产。
总而言之，时代在进步，人们对食品安全、食品品质的要求更高，能大规模生产、安全卫生有保障的现代机榨工艺也越来越被大家认可。
无论是消费者选购芝麻产品，还是经销商选择合作伙伴，选择一家无论在规模上、还是产能上都有优势的企业是正确的的决定。
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程示例文章篇一：《水代法制作小磨麻油的工艺流程》嘿，你知道小磨麻油有多香吗？那可是一种超级美味又健康的油呢。
今天我就来给你讲讲小磨麻油是怎么用神奇的水代法做出来的。
一、选料首先呀，原料特别重要，就像盖房子得选好砖头一样。
做小磨麻油要用优质的芝麻。
这芝麻可不能随便选哦。
得是颗粒饱满的，那些瘪瘪的芝麻可不行。
就像我们挑水果，肯定是挑又大又圆的呀。
我记得我和爷爷去选芝麻的时候，爷爷就会抓一把芝麻在手里，然后仔细地看，那些芝麻在他手里就像一个个小宝贝似的。
爷爷还会说：“这芝麻呀，好的和不好的一眼就能看出来呢。
”好的芝麻颜色也很正，不是那种灰扑扑的。
二、清洗选好芝麻后呢，就要把芝麻洗得干干净净的。
这就像我们自己洗澡一样，得把身上的脏东西都洗掉。
把芝麻放到一个大盆子里，然后用清水不停地冲洗。
我看到芝麻在水里游来游去的，可有趣了。
这时候可不能马虎，要是芝麻没洗干净，后面做出来的麻油可能就会有杂质，那味道就不纯正啦。
我问奶奶：“洗这么多遍芝麻，是不是太麻烦啦？”奶奶就笑着说：“傻孩子，不洗干净怎么能做出香喷喷的麻油呢？”三、炒芝麻洗干净的芝麻要开始炒啦。
这可是个技术活呢。
把芝麻放到锅里，小火慢慢地炒。
就像小火慢慢炖肉一样，得有耐心。
我在旁边看着，那芝麻在锅里开始慢慢地变颜色，从原来淡淡的颜色变成了有点深的颜色。
而且呀，炒芝麻的时候，屋子里就开始弥漫着一股香香的味道。
爸爸说：“这时候芝麻开始释放出它的香味了。
”我就想啊，这芝麻可真神奇，炒一炒就这么香了。
不过可不能炒过头了哦，要是炒焦了，那可就前功尽弃了。
我就好奇地问爸爸：“怎么知道炒没炒过头呢？”爸爸说：“你看这芝麻的颜色，还有闻闻这味道，要是颜色变得太深，味道有点苦了，那就是炒过头了。
”四、磨芝麻炒好的芝麻就可以磨啦。
这时候要用那种小小的石磨。
把芝麻放到石磨里，然后慢慢地磨。
这石磨就像一个老古董一样，慢慢地转动着。
我还试着去推了推石磨呢，可费劲了。
水代法生产小磨香油工艺规程
创新发展：在保持传统工艺的基础上，可以结合现代技术进行创新，提高生产效率和产品质量。
传统工艺的传承：水代法生产小磨香油作为非物质文化遗产，需要得到保护和传承。
市场需求：随着消费者对传统食品的青睐，水代法生产小磨香油的市场需求将会持续增长。
行业合作：加强行业内的合作与交流，共同推动水代法生产小磨香油产业的健康发展。
灌装：将过滤后的香油灌入瓶中，进行密封和包装，以便储存和运输
PART FOUR
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对芝麻进行严格筛选，去除杂质和劣质颗粒。
选用优质芝麻作为原料，确保品质稳定。
控制芝麻的水分含量，确保生产出的香油质量。
选用符合标准的食用水，保证水代法的质量。
清洗：去除杂质和污物，保持清洁卫生
炒焙：控制火候，避免炒焦或炒生，影响油品质量
磨浆：将炒焙后的芝麻磨成浆状，以便提取油分
撇油：将油撇出，去除浮沫和杂质
成品检验：对成品进行质量检验，确保符合标准
原料选择：选用优质芝麻，确保原料质量
浸泡：使芝麻充分吸水膨胀，提高出油率
扬烟：去除烟气，保证油品纯净无杂质
兑浆：将磨好的浆液兑入适量的水，搅拌均匀
技术创新推动发展：水代法生产小磨香油技术的不断改进和提升，将为其带来更大的发展空间。
市场竞争格局变化：随着市场的不断扩大，将吸引更多的企业进入小磨香油行业，市场竞争将更加激烈。
汇报人：XX
水代法的应用：广泛用于植物油的生产，如花生油、芝麻油等。
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PART THREE
选择优质芝麻作为原料
芝麻需经过筛选、清洗和漂洗等预处理
用水代法生产花生小磨香油的研究
２ ０ ０ ℃的温度下， 随后可喷人小于花生重量 ２ 的冷水， 再转动 １ ｍｉ ｎ ， 即可出锅（ 喷水可使果仁 骤然降温， 组织松酥， 利于磨酱） ． ３ ． ３ 冷却、 脱红衣 由于烘烤所形成的含硫化合物、 吡嗪类等香味物质不耐高温， 烘烤后的花生仁如长时间处 于高温下 ， 这些香味物质就会遭到破坏 ， 失去特有的香气， 还会产生焦糊味、 苦味等． 因此烤后
系统研 究了水代法生产花生小磨香油的工艺： 以优质花生为原料 ， 经１ ７ ０ ￣ Ｃ ～２ 。 。 ℃ 烘烤． 使用专用 Ｓ Ｊ Ｆ －Ａ砂轮驱热型香油机， 采用改进的水化法可生产出香味浓郁、 既可烹饪又适于凉拌菜肴的高档花生小磨香油．
关 键 词垄 兰 堡 ： 兰， 在 生 ｓ 萼 蕾 中图 分类 萼 ＿ ｉ ｉ ７ — — — —＿ ／ 一 ／ 一 一
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报
参 考
文 献
１ 张盎等． 花生蛋白饮料的研制． 软饮料工业， １ ９ ９ ３ （ ２ ） ． ２ ４ ２ 无锡轻工业学院编． 油脂提取与加工． 北京： 轻工业出版社， １ ９ ８ ６ ． ７ ７
３ 洪庆慈等． 小磨香油生产工艺． 北京． 中国食品出 版社 ， １ ９ ８ ９ ． １ ７ Ｓ ＴＵＤＹ ０Ｆ ＶＥＧＥＴＡＢ ＬＥ ０Ｉ Ｌ Ｗ ＡＴＥ Ｒ— Ｓ ＵＢ Ｓ ＴＩ ＴＵＴ１ ０Ｎ Ｍ ＥＴＨ０Ｄ ＷＩ ＴＨ ＰＥＡＮＵＴ ＡＳ ＲＡＷ Ｍ ＡＴＥＲＩ ＡＬ
构， 便于细小分散的油滴聚集 ， 释放； 同时， 蛋 白质因变性改变了其空间构象， 部分疏水基团转
向外部， 打破了蛋白质与油脂的结合和束缚 ， 利于油脂的提取。 另一方面， 正是在近 ２ ０ ０℃的高 温烘烤下 ， 因羰氨反应（ 美拉德反应） 所生成的高碳氢化合物、 含硫化合物、 吡嗪类化合物赋予 了油脂特有的类似于小磨麻油的浓郁香气 ； 再者 ， 烘烤引起的羰氨反应与焦糖化反应使油脂形 成了鲜亮、 诱人的橙黄色． 实验证明， 必须经一定温度一定时间的烘烤 ， 才能形成小磨油特有的 香味和应有的色泽． 实验结果见附表． 烘烤采用封闭式微 压转筒炒锅， 其主 要技术参数如下 筒体 规格 （ 长 ×内径 ×壁厚 ） ： １ ０ ０ ０
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程
简述水代法制作小磨麻油的工艺流程《聊聊水代法制作小磨麻油的工艺流程》
嘿，各位朋友！今天咱来唠唠那个水代法制作小磨麻油，这可是个超级有趣的事儿呢！
你想啊，一开始就是挑选芝麻，这就像是在给芝麻油选美呢，得找那颗粒饱满、油光发亮的，眨巴眨巴眼挑出来，把那些歪瓜裂枣的就给撇一边去。
选好了芝麻，就得给它们洗个澡啦！不过，这可不是普通的洗澡哦，得轻轻柔柔地，可别把芝麻搓秃噜皮了。
洗完澡后就开始炒芝麻啦，这时候就跟炒菜似的，得掌握好火候，火大了芝麻就糊了，到时候做出来的油可就有股怪味儿；火小了吧，香味出不来，那这油的魅力可就大打折扣咯！炒着炒着，那香味啊，呼呼地往外冒，哎呀，闻着就流口水！
接着就到了最神奇的水代法环节啦！把炒好的芝麻放到大锅里，然后倒入热水，就像给芝麻们泡温泉似的。
这时候，就眼睁睁地看着油和水开始玩起了捉迷藏。
芝麻油很调皮，就喜欢藏在芝麻里头不出来，这可就得想法子把它们给弄出来呀！就慢慢搅和，慢慢等，等着芝麻油乖乖地浮到水面上来。
哇，等看到那一层油晃晃悠悠地浮上来了，心里那个美呀，就跟找到了宝藏似的。
然后小心翼翼地把这层油撇出来，那可得轻点儿，别把水也给弄进来咯。
这撇油的过程，就跟考古挖掘似的，得万分小心，生怕破坏了这珍贵的芝麻油。
最后啊，看着那纯净透明、香气扑鼻的小磨麻油，心里那个满足感爆棚！感觉自己就是个芝麻油大师傅，厉害得不行。
用这自己亲手做的小磨麻油做菜，那味道，啧啧，绝对是杠杠的！
总之啊，水代法制作小磨麻油这过程，虽然有点小麻烦，但是乐趣无穷啊！自己动手做出来的油，吃起来都更香呢！大家要是有兴趣，也可以自己试试，感受一下这奇妙的芝麻油之旅，说不定到时候你也会爱上这个过程，和我一样乐在其中呢！哈哈！。
小磨香油主要工艺如下
小磨香油主要工艺如下小磨香油小磨香油主要工艺如下小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，据介绍石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60--65摄氏度左右，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失。
而且越磨越香。
接下来就到最关键的环节了，这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚。
要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法。
小磨香油取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。
将油取出来以后，剩下的就是大量的水和酱的混合物——香油渣。
这种东西人不能食用，但却是很好的动物饲料和植物肥料，一般用作鸡饲料或猪饲料。
小磨香油小磨香油采用的是“水代法”生产石磨磨制小磨香油在石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份，且在常温下保质期较长。
而机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。
水代法取油采用烧开至100度优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。
同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的，非常适合用于家庭一日三餐的佐料。
购买与鉴别香油的鉴别方法辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。
芝麻酱芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。
也叫麻酱。
芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。
有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。
食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。
根据用途来看，火锅麻酱是常见的一种，麻酱的原料选用精制白芝麻。
做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。
两种芝麻油工艺
两种芝麻油生产工艺芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。
芝麻的分类：（1）白芝麻：种皮较薄，含有较高。
含油率54.6%，油味和药用价值不如黑芝麻。
（2）黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。
（3）褐芝麻：含油51.22%，有的香味最淡。
（4）黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香味最浓，具有药用价值。
芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰富。
芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保质期很长。
这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。
表1芝麻油脂肪酸组合脂肪酸种类软脂酸（C16:0）硬脂酸（C18:0）油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）相对质量含量9% 4% 40% 46%1、水代法的生产工艺工艺流程：芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油↓杂质→过滤沉淀→小磨香油↓麻渣清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。
漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。
一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。
炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。
开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一般是使温度达到200℃左右为宜。
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毕业设计(论文)开题报告题目: 水代法生产小磨香油传统兑浆工艺优化及设计院系名称: XXXXXXXXXXXXX 专业班级: XXXXXXXXXX 学生姓名: XXXX 学号: XXXXXXXXXXXXX指导教师: XXXXXX 教师职称: XXXXXXX2012 年3 月22 日开题报告填写要求1．开题报告（含“文献综述”）作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。
此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，经指导教师签署意见及所在专业审查后生效。
2．开题报告内容必须用黑墨水笔工整书写或按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）打印，禁止打印在其它纸上后剪贴，完成后应及时交给指导教师签署意见。
3．“文献综述”应按论文的格式成文，并直接书写（或打印）在本开题报告第一栏目内，学生写文献综述的参考文献应不少于15篇（不包括辞典、手册）。
4．有关年月日等日期的填写，应当按照国标GB/T 7408—94《数据元和交换格式、信息交换、日期和时间表示法》规定的要求，一律用阿拉伯数字书写。
如“2006年11月20日”或“2006-11-30”。
毕业设计（论文）开题报告1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000～4000字左右的文献综述：文献综述芝麻属于胡麻科一年生草本植物，是已知最古老的油料作物之一，因为它的含油量高而有油料作物“皇后”的美誉[1]。
芝麻在我国有很悠久的种植史，在大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽中，它属于小品种油料作物中的大品种[2]。
芝麻不仅有极高的营养价值和广阔的消费群体，而且它的用途十分广泛，是我国很多传统食品不可缺少的材料。
但是一直以来，我国国内的芝麻有80%是用于制油，而制油后的芝麻饼和蛋白渣都是作饲料或者肥料使用，这对营养丰富的芝麻来讲，无疑是一种浪费。
此外，由于我国芝麻加工场规模小、技术装备落后、加工产品单一且增值率低的情况一直得不到改善，对于我国芝麻种植的优势来讲，非常不利。
水代法是制作芝麻油方法中的一种，用水代法加工制取的芝麻油称为小磨香油或称为小磨麻油，是一种深受人们喜爱的食用油。
水代法是我国劳动人民在长期实践中发明的一种制油方法，小磨香油以其独特的风味受到广大消费者的好评，但水代法在原料的综合利用方面有很大欠缺。
需要优化改进其生产工艺。
1.芝麻的基本情况芝麻（sesamum indicum），又称胡麻、油麻、脂麻，既可食用，又可作为油料。
芝麻在中国具有悠久的历史，其种植面积和消费量都是其他国家不能比的。
以下是对芝麻情况的一些介绍。
1.1芝麻的生产概况芝麻是优良品质的油料作物，种子含油量在53%左右，最高可达59%以上，但单产较低，又不便于机械化耕作，生产徘徊不前。
印度、中国、苏丹、缅甸是世界四大主要产芝麻的国家，四国芝麻的总产量约占全部的2／3，其中中国的芝麻单产水平比较高，因而总产量和所占比重也比较大[3,4]。
1.2芝麻的分类我国芝麻的品种很多，大约有1400多种，按种皮的色泽可分为4种。
第一种是白芝麻，种皮比较薄,含油率比较高。
含油率平均为54.6%,但油味和药用价值不如黑芝麻。
第二种是黄芝麻，含油率为53.75%,比白芝麻低点。
第三种是褐芝麻，含油率为51.22%,其油的香味最淡。
第四种是黑芝麻，抗病和耐湿能力很强，含油率低，平均为50.22%，但其制作的油香味最浓，且具有药用价值[9]。
2.芝麻的营养价值2.1 芝麻的营养成分据营养学家分析得出，每100g芝麻中含有蛋白质21.9g、脂肪61.7g、钙564mg、磷368mg、铁50mg，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、VA、VB、VC、VD、VE等营养物质。
[15]2.2 芝麻的营养成分2.2.1 蛋白质芝麻蛋白是完全蛋白，色氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸的含量比其他植物蛋白要高，容易被人体吸收利用，是一种非常理想的植物蛋白原料。
芝麻蛋白中含有8种必需氨基酸，其中有6种氨基酸的含量高于鸡蛋，另外2种与鸡蛋的接近。
芝麻蛋白的氨基酸组成与FAO推荐的人类蛋白质标准有很好的一致性。
芝麻蛋白的必需氨基酸含量占氨基酸总量的30%，除赖氨酸和异亮氨基含量低于FAO的要求以外，其他的氨基酸都能满足人体的需求。
2.2.2 脂肪芝麻的油脂含量较高，约为40％～65％，是芝麻的主要成分。
它主要含有10种脂肪酸，不饱和脂肪酸为芝麻油脂的主要成分，占油脂总量的85.0％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的含量比较高，都在40.0％以上，硬脂酸含量4.9％左右；棕榈酸含量为9.6％左右[16]。
不饱和脂肪酸营养价值很高，是人体不可以合成的必需脂肪酸，不仅对脂肪的消化、吸收和贮存以及人的生理上都有其特别的意义，还具有调节胆固醇，降低血栓形成和血小板凝固，防止动脉硬化，抗衰老，防病抗癌，促进人体健康等功效。
不饱和脂肪酸中的亚油酸还是理想的肌肤美容剂，人体缺乏亚油酸，容易引起皮肤干燥、鳞屑肥厚、生长迟缓和血管中胆固醇沉积等症状，故亚油酸又有“美肌酸”之称。
由GC 分析发现，芝麻还含少量的共轭亚油酸（CLA）。
CLA是多不饱和脂肪酸中的一族特殊的成员，它对胃癌、动脉硬化、糖尿病、乳腺癌、皮肤癌有抑制作用，还能降低乳腺组织的脂质过氧化程度，并可作为成长因子[17]。
芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，可以分解、降低胆固醇，防止胆结石的形成。
因此，常吃芝麻可以帮助预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。
2.2.3 维生素E芝麻中的维生素E，具有抗氧化作用，可以阻止体内产生过氧化脂质，从而有效地保护组织细胞的生物膜，改善周围血管血液循环，提高血流量，增加组织器官的血液营养作用，增强机体免疫功能，抵御有害物质对人体组织细胞的危害。
维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用。
维生素E在护肤美肤中的作用更是不可忽视，它能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹性；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养物质与水分，以维护皮肤的柔嫩与光泽。
2.2.4 芝麻木酚素类化合物芝麻中含有少量的芝麻木酚素类化合物，主要包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、芝麻木聚糖等，而含量最多功能最强的为芝麻素和芝麻酚。
芝麻素具有优良的抗氧化作用，有抗衰老、调节血脂、保护肝脏、降低血压、抗癌、调节免疫力、使头发黑亮等诸多生理功效［18］。
研究表明，芝麻素具有促进酒精代谢以及促进脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化学物质，减轻乙醇及其代谢物对肝脏的损害，降低肝功能损伤，缓解肝脏脂肪变性，对肝脏具有保护功能。
给肝脏受损的小白鼠注入芝麻素，结果发现小白鼠肝脏损伤有所减轻，肝功能有所恢复。
在人体试验中证明芝麻素可运送至肝脏，在肝中代谢成抗氧化物质，对于活化肝细胞具有显著效果，且随着芝麻素加量的增加而增强，抗氧化效果比维生素E更强，而且熟芝麻的抗氧化效果更好［19］。
另外，日本近年研究发现芝麻素能降低肝肿瘤的产生机率。
芝麻素可舒张血管肌肉，增加血管直径，维持血压稳定；可抑制血胆固醇的合成与吸收。
经动物和人体实验发现，芝麻素具有抗高血压及心血管肥大、降低胆固醇、抑制皮肤癌等功效。
此外，芝麻素对细菌的抑（杀）作用显著，既可抑制细菌的生长，又有杀菌作用，但以杀菌作用为主［20］。
芝麻酚是一种抗氧化物质，可以抑制人体内的“坏胆固醇（LDL）”的产生。
其抗氧化能力是高脂血症治疗药丙丁酚的10倍。
所以通过芝麻酚可以有效地避免动脉硬化的发生。
芝麻中含有大约1％的芝麻木聚糖，它和维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇的形成，促进乙醛分解的功能，并具有减少血液里中性脂肪的功效，对于防止器官老化、动脉硬化、高血脂症、心肌梗塞、皮肤粗糙和皱纹出现都有明显效果。
2.2.5 矿物质芝麻还含有丰富的矿物质。
芝麻的含铁量为各种食物之首，比同量菠菜所含的铁多3倍，故在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是任何食物所无法比拟的。
芝麻含有丰富的硒，是食物中含硒较高的几种之一。
人体缺硒会导致人体机能下降，感染高致病性病毒性疾病的危险性明显增大。
科学家已经证明，硒是红细胞中抗氧化剂的重要成分，充足的硒可使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转化为水。
此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸的合成。
据报道，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的发病率63％。
芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。
2. 3. 芝麻油的类型与营养特点3.1 芝麻油的类型芝麻油有普通芝麻油和小磨香油之分,它们都是以芝麻为原料所制取,但因为加工方法不同两者各有特色。
芝麻油又可称为麻油，它是用压榨法来制取的油品,虽然没有小磨香油的浓郁芳香,但色泽较佳,在国际市场上非常畅销。
小磨香油，是用我国传统的制油方法——水代法生产的，在制作时炒芝麻这一步骤最关键。
在炒芝麻的时候,由于受高温的影响,芝麻中分离出了一种物质，名为“芝麻酚”，为芳香物质,所以小磨香油具有特殊的香味,在国内非常受消费者的喜爱。
但由于它的油色泽较深,在国际市场上没有芝麻油畅销。
3.2 芝麻油的营养特点芝麻油中的油脂,其脂肪酸大约含有油酸35.0～49.4%、亚油酸27.7～48.4%和花生酸0.4～1.2%。
芝麻油是优良的食用油,可用作烹炸、煎炒和凉拌等,尤其是小磨香油，它的香气诱人,是做汤、凉拌及风味小吃和多种佳肴的必备调料。
芝麻油的消化吸收率和亚油酸。
根据动物试验为98%。
芝麻油中不仅没有对人体有害的成分,而有丰富的VE,可使动物的平均寿命延长15～75%。
芝麻营养价值与功能活性成分芝麻主可知,多食VE要含有脂肪和蛋白质，据中国农科院油料所报道，芝麻的含油量平均为53．59％，最高的可达到61．65％；蛋白质的含量平均为22．12％，最高的可达到29．28％。
芝麻油的化学成分主要是不饱和脂肪酸，其中油酸和亚油酸占不饱和脂肪酸的80％以上。
芝麻也是很重要的植物蛋白质来源，其蛋白是球蛋白，占脱脂粕的39．7～48．4％。
芝麻蛋白中含有人体所需的8种氨基酸，特别是含硫氨基酸含量较高，其含量接近或超过FAO所提出的参考标准。
此外，每100克芝麻籽含碳水化合物14．4g、钙564 mg、铁50mg，还富含胡萝卜素、卵磷脂、粗纤维、无氮浸出物、灰分等[1,3,5]。
芝麻不仅具有丰富的营养价值，而且有的功效在医学上有重要的应用价值。
中医认为：芝麻有补血、明目、祛风、润肠、生津、补肾、通乳、养发等功效，目前我国已把黑芝麻和芝麻油列入了中国药典，明确了其功能和使用范围。