食品安全ppt讲解

• 首先，食品安全是个综合概念。作为种概 念，食品安全包括食品卫生、食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、 养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、 消费等环节。而作为属概念的食品卫生、 食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全 部内容和全部环节。
• 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学 、营养学、质量学等学科概念不同，食品 安全是个社会治理概念。在发达国家与发 展中国家侧重点不同。
• 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制 度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人 员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安 全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作， 就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安 全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的， 处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停
或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
• 4、超过保质期的食品。 • 5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 • 7、其他不符合食品安全标准来自百度文库者要求的食品。 • 如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规
定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各 自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上 十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
产停业，直至吊销许可证。
• 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有 效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其 孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离。
• 成立食品安全管理组织，建立健全各项食 品安全管理制度，配备专职或者兼职的食 品安全管理人员。非工作人员不得进入操 作间，消杀用品专人定点存放。一些大的 食品安全事故的发生往往与此相关如：投 毒和有毒物的误用误食。
食品安全
L/O/G/O
• 食品安全的概念可以表述为：食品（食物 ）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准 和要求，不存在可能损害或威胁人体健康 的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。该概念表明， 食品安全既包括生产安全，也包括经营安 全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。
• 范围不同。食品安全包括食品（食物）的 种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等环节的安全，而食品卫生通 常并不包含种植养殖环节的安全。
食品安全管理
• 餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业 ，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动 。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品 安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，： 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收 违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违 法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千 元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处 货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可 证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管 理工作。
• 食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品 包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名 、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规 格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使 用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取 的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食 品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、 进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（ 用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质 量，避免不必要的损失。
• 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。
• 注意食品质量，禁止采购下列食品： • 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 • 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉
类及其制品。 • 3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，
• 再次，食品安全是个政治概念。无论是发 达国家，还是发展中国家，食品安全都是 企业和政府对社会最基本的责任和必须做 出的承诺。
• 第四，食品安全是个法律概念。
• 食品安全是种概念，食品卫生是属概念。 食品卫生具有食品安全的基本特征，包括 结果安全（无毒无害，符合应有的营养等 ）和过程安全，即保障结果安全的条件、 环境等安全。
食品的采购和贮存
• 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、 食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食 品是安全的。
• 要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购 直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货 方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品 商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产 、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可 使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验 ，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食 品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、 使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千 元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五 倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。