罐头食品工厂GMP手册
罐头食品厂GMP手册
3.9 无菌加工包装系统：指食品与容器分别以适当方法杀菌后，于无菌环境下 充填、输送及密封之罐头食品制造系统。
3.10 杀菌值：以分钟为单位。表示加热处理条件之杀菌程度，其热致死总效应 相当于瞬间升温达基准温度 250℉（121.1℃）时，对 Z 值等于 18 之细菌或其孢子（如肉毒杆菌）之杀灭能力。例如，某产品 之加热条件为：装罐量 95 公克，升温时间 9 分钟，杀菌初温 60 ℃，杀菌温度 120℃及杀菌时间 40 分钟，如该条件之杀菌值为
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、 捆包材料等。
烘焙食品GMP手册
烘焙食品GMP手册1. 简介本手册旨在为烘焙食品生产企业提供一套符合Good Manufacturing Practice（GMP）标准的操作手册，以确保生产过程中的卫生安全、产品质量和中断风险的最小化。
2. GMP概述Good Manufacturing Practice（GMP）是一套广泛应用于制药和食品行业的质量管理规范。
它旨在确保生产过程中的一致性、可追溯性和可验证性，以保证产品的质量和安全。
GMP覆盖了生产设备、操作程序、人员培训、清洁和卫生标准、验证和文件管理等方面，以确保产品符合预期质量标准，并能确保产品的一致性和安全性。
3. GMP在烘焙食品生产中的应用3.1 准备工作在烘焙食品生产中，准备工作至关重要。
包括设备清洁和消毒、原料选择、人员培训等方面。
以下是准备工作的具体要求：•所有设备必须经过定期的清洁和消毒，并有相应的记录。
•原料的选择必须符合食品安全标准，并且需要进行适当的检验和验证。
•所有工作人员必须接受相关培训，包括卫生标准、操作规程、个人卫生等方面。
3.2 生产过程控制生产过程控制是确保产品质量的重要环节。
以下是生产过程控制的要求：•温度和湿度控制：根据不同产品的要求，确保烘焙设备的温度和湿度保持在适宜的范围内。
•时间控制：保证每个产品在烘焙设备中的时间控制在标准范围内，以确保产品质量的稳定性和一致性。
•检验和测试：在生产过程中进行必要的检验和测试，以确保产品符合质量标准。
3.3 产品包装和储存产品包装和储存是确保产品质量的重要环节。
以下是产品包装和储存的要求：•包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的完整性和卫生性。
•包装过程：采取适当的包装程序，确保产品不受污染，避免产品质量下降。
•储存条件：根据产品要求，确保产品在储存过程中的温度和湿度保持在适宜的范围内。
3.4 质量管理系统建立和维护质量管理系统是确保产品质量的核心。
以下是质量管理系统的要求：•文件管理：建立完善的文件管理系统，包括操作规程、记录和文件归档等。
良好操作规范 (罐头GMP)
大山合菌物科技股份有限公司良好操作规范（罐头GMP）编号：DS-C-厂-07编制人：审核：批准人：分发号：版本号：A/02011-04-11发布 2011-04-12实施大山合菌物科技股份有限公司有限公司1范围本规范确立了公司罐头工厂的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于公司罐头工厂的安全、卫生管理。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。
清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
罐头杀菌优良操作规范(GMP).wps
罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。
杀菌是罐头生产的后道工序之一。
也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。
1 杀菌前准备1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供电、供汽、压缩空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。
1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意记录的时间必须与时钟吻合。
1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。
1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。
1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小于0.343MPa。
1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记录。
同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。
1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保险，锁紧杀菌锅盖门。
2 排气升温（适于蒸汽杀菌法）2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连接的阀门，全部打开，并开足。
2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。
2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能排出锅内冷凝水。
排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水MLM/QDJJ024－2001 第 2页共 4 页银温度表为准）。
如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到温度达到108℃。
如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充分排除，保证杀菌效果。
2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。
食物工厂良好操作标准GMP
1、目的本标准为食物工厂在制造、包装及储运等进程中，有关人员、建筑、设施设置一级卫生、制程及质量等治理均符合良好条件的专业指引，并籍适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统的原那么，以防范在不卫生的条件、可能引发污染或质量恶化的环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保体系，以确保视频卫生平安及稳固食物质量。
2、有效范围适用于工厂的所有环节提供作为订定各类工厂良好操作标准的依据3、专业用词概念食物：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料原物料：指原料、辅料及包装材料原料：指成品可食部份的组成材料，包括原料、配料及食物添加剂原料：指组成成品的要紧材料，配料通常指鲜果配料：指主原料和食物添加物之外的组成成品的次要材料食物添加物包装材料：内包装和外包装材料产品：包括成品、半成品和最终半成品厂房：指用于食物制造、包装。
贮存等或与其有关作业的全数或部份建筑或设施。
包括：1.制造作业场所：原料处置场加工处置场包装场2.管制作业区：清洁作业区准清洁作业区3. 一样作业区4.非食物处置区清洗消毒食物级清洗剂外来杂物有害动物有害微生物食用器具食物接触面批号标示隔离区隔4、厂区环境五、厂房及设施平安产品的策划和实现良好操作标准（GMP）操纵程序1.目的通过制定和实施GMP操纵程序，是公司的生产环境、生产设施及其保护方案、加工进程的操纵打到GMP的要求，预防、降低或排除食物危害；为实施食物平安治理提供坚实的基础。
2.适用范围适用于公司出口罐头食物生产全进程中对生产环境、生产基础设施及原料采购、加工、包装和储运等进程中GMP的操纵3.职责1.综合办负责公司环境卫生的操纵、公司生产车间、地面、门窗等各类基础设施的保护和保养；和加工人员的健康档案的治理。
2.生管部供给组负责所有生产用原料采购和运输进程中的GMP的操纵3.生管部负责生产进程的GMP的监督审核及实验室的治理4.包装分厂负责成品包装，贮存、装运和交付的GMP操纵5.实罐分厂、制罐分厂负责其相应的生产进程的GMP操纵6.综合办负责以上部门对GMP操纵成效的监督与考核4.要素操纵厂区环境GMP要求：1.不得有可能污染食物的不良环境，厂区内不得兼营生产、寄存有碍食物卫生的其他产品，厂区周围维持清洁。
2019年罐头企业良好作业规范GMP规范
前言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则GB 8950 罐头厂卫生规范GB 8978 污水综合排放标准GB 13100 肉类罐头食品卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091－1994 食品工业基本术语GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定SN 0400—1995 出口罐头检验规程国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part 108 良好操作规程21CFR，Part 113 低酸性食品21CFR，Part 114 酸化食品3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
罐头食品工厂作业操作规范
罐头食品工厂作业操作规范一、引言罐头食品工厂是食品生产行业的重要组成部分，其作业操作规范关系到食品质量和生产安全。
本规范旨在为罐头食品工厂的作业操作提供指导，确保生产工艺符合标准，生产过程安全可控。
二、生产前准备1.原料准备：检查原料质量，确保符合标准要求，如发现异常及时通知主管部门；2.设备检查：检查生产设备状况，保证设备安全运行，如有异常及时维修或更换；3.人员培训：对操作人员进行相关培训，了解生产流程和作业规范。
三、生产操作1.清洁消毒：生产前对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.生产过程控制：按照生产工艺流程逐步进行操作，确保每个步骤符合要求；3.质量检验：对生产过程中的关键节点进行质量检验，确保产品质量合格；4.记录保存：对生产过程中的关键参数进行记录保存，便于追溯和分析。
四、生产后处理1.清洁消毒：生产结束后对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.废弃物处理：对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，符合环保要求；3.质量评估：对生产出的产品进行质量评估，确保符合标准要求；4.记录归档：对生产过程中产生的各项记录进行归档保存，便于日后查阅和分析。
五、安全注意事项1.生产过程中要严格遵守操作规范，禁止擅自操作或改动工艺流程；2.配戴相关防护用品，避免发生意外伤害；3.对涉及到的化学品和危险物品进行正确处理和储存，避免泄漏事故发生；4.保持生产车间整洁有序，防止混乱和危险事件的发生。
六、总结罐头食品工厂作业操作规范是确保食品质量和生产安全的重要保障，只有遵守规范要求，严格执行操作流程，才能生产出符合标准要求的优质产品。
希望全体员工能够认真遵守规范要求，共同致力于罐头食品工厂的发展和壮大。
以上为罐头食品工厂作业操作规范文档，望各位员工认真阅读并遵守。
食品罐头企业QS9001质量手册
文件编号 QSC质量手册编制：审核：批准：版本：B发放编号：受控状态：受控■非受控□发布日期：年月日实施日期：年月日目录0. 前言 (1)0.1 颁布令 (1)0.2 公司简介 (2)0.3 质量手册的管理 (3)1 质量手册的目的和适用范围 (4)1.1 目的 (4)1.2 适用范围 (4)2 引用标准 (5)3 术语和定义 (6)4 质量管理体系 (7)4.1 总要求 (7)4.2 文件要求 (8)5 管理职责 (11)5.1 管理承诺 (11)5.2 以顾客为关注焦点 (11)5.3 质量方针 (11)5.4 策划 (xx)5.5 职责、权限与沟通 (13)5.6 管理评审 (18)6 资源管理 (20)6.1 资源提供 (20)6.2 人力资源 (20)6.3 基础设施 (20)6.4 工作环境 (21)7 产品实现 (22)7.1 产品实现的策划 (22)7.2 与顾客有关的过程 (22)7.3 设计和开发 (24)7.4 采购 (26)7.5 生产和服务提供 (27)7.6 监视和测量设备的控制 (28)8 测量、分析和改进 (29)8.1 总则 (29)8.2 监视和测量 (29)8.3 不合格品控制 (31)8.4 数据分析 (33)8.5 改进 (33)9 附录 (33)附一质量管理体系组织机构图 (35)附二质量管理体系职能分配表 (36)附三程序文件一览表 (37)0.1 颁布令本手册是依据GB/T19001-2008 idt ISO 9001：2008《质量管理体系要求》标准，结合公司的实际情况编制的。
本手册是我公司质量管理体系的法规性文件，是指导我公司建立并实施质量管理体系的纲领和行动的准则。
本手册适用于我公司所经营的冻干蘑菇、即食蘑菇汤料、即食蘑菇和蘑菇调味酱的生产。
本手册亦可作为顾客和第三方（包括认证机构）对我公司质量管理体系进行评审、认证、注册审核的主要依据。
本手册连同在手册中的质量方针及质量目标，经我公司总经理批准，现予以颁布，并于年月日起正式实施，我公司全体员工必须认真遵照执行。
罐头良好操作规范GMP
XXXX食品有限公司罐头良好操作规范（GMP）（第A版）受控状态：审核：批准：分发号:编号:LD-CX-032020年01月01日发布2020年01月01日实施罐头良好操作规范（GMP）1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。
本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。
2.职责2.1品管部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。
3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。
3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。
3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
肉、禽类罐头制造质量管理手册
1、建立完善的质量管理体系：质量管理体系是实施肉、禽类罐头制造质量管理的基础，需要根据国家相关标准 和规范建立一套符合企业实际的质量管理体系，包括质量政策、质量目标、质量手册、程序文件等。
2、明确岗位责任：每个岗位都应该明确其质量管理职责，从质量管理部门到生产车间，每个员工都应该了解自 己的角色和责任，确保质量工作得以顺利进行。
3、建立事故应急预案：针对可能发生的事故和突发事件，建立相应的应急预案，明确责任人和处置措施，保障 食品质量和员工安全。
（五）持续改进
1、建立绩效评估体系：通过建立科学的绩效评估指标体系，对质量管理工作进行评估和分析，发现问题和不足 ，为持续改进提供依据。
2、推动技术创新：加强与科研机构和行业协会的合作，引进和推广新的技术和工艺，提高产品质量和生产效率 。
有可靠的质量保证体系。
2、原材料质量检验：对进货的原材料进行质量检验，包括外观、感官指标、化学指标等方面的检测，确保原材 料符合相关的质量标准。
3、采购计划管理：根据生产需求和库存情况，进行合理的采购计划管理，避免原材料过期、损坏等问题。
（二）运输管理
1、运输方式选择：根据食品特性和运输距离等因素，选择合适的运输方式，如陆运、水运、空运等，确保食品 在运输过程中的安全和质量不受影响。
3、配送过程监控：通过GPS定位等技术手段，对配送过程进行实 时监控，确保食品的安全和准时送达。 肉、禽类罐头制造物流管理是确保食品安全和质量的重要环节，涉及到原材料采购、运输、仓储、包装和配送 等多个环节。在每个环节中，都需要严格控制和管理，确保食品在整个物流过程中的安全和质量不受影响。只有做 好肉、禽类罐头制造物流管理，才能为消费者提供安全、高质量的食品。
1、建立肉、禽类罐头制造检验检测管理体系
GMP质量手册(食品行业)
镯、项链耳环和带有宝石的戒指。
◆不允许戴假指甲。
指甲经常修剪，保持无积垢。
◆在生产区域及原料仓库不允许涂指甲油、喷香水。
◆在任何时间，工厂的所有生产区域及储存区域必须禁烟。
香烟严禁带入上述区域。
只有在特别指定地点才允许吸烟。
建筑物的维护与设施这一部分包括工厂和周围环境的维护，解析了工厂设计的总原则以及建筑结构须考虑预防对食品不卫生的条件。
该部分也包括了关于建立合适的工作空间、照明以及通风的指导方针。
工厂外部◆垃圾倾倒区◆天花/上部结构使用材料必须是很滑的，不易吸湿且容易清洗。
天花及上部结构的安装必须修缮完好，不允许有油漆脱落、锈班、空洞、油漆结块或其它可能导致虫害藏匿或进入而导致污染产品。
◆地板没。
在尘埃捕集系统的适当地方，检查组应保证足够的检查和清洁。
◆建筑物的完整◆所有建筑物的装修须保持完好，以便足以抵抗恶劣天气的影响。
◆所有建筑物必须保证杜绝一切老鼠和鸟的进入渠道所有门缝不论是上面还是下面均必须保证小于0.5厘米。
在不用时，门通常保持关闭状态。
经常使用的门须装上PVC胶帘，胶帘应能够抵挡风吹入车间或仓◆所有食品产品、配料和包装材料的运输必须遵循食品运输的要求。
设施及器具◆所有设施必须保持干净而且有一正确清洗方法，以保证产品卫生。
闲置设备妥善存放。
◆设备必须表面光滑、不渗漏，材料无毒、不吸水，排水顺畅，直接接触产品部分必须具有抗腐蚀作用的材料。
必须防止金属间相互摩擦现象。
设备安装必须便于清洗、检查和维修。
◆包装袋开启配料前须先除去原料外层包装袋或先将外包装妥善清理后配料，用刀开启外包装袋时须注意以防止袋子碎片造成污染。
◆外包装前处理技巧◆地板、墙、天花须选用易于清洗的材料并保持良好，天花、墙壁、地板与地板间结合处不允许有裂缝。
◆日常清洁在餐厅和所有更衣室、休息室、须保持良好的卫生习惯，从而预防虫害的出现。
◆不用的容器及脏衣服容器用于放置脏衣服的容器必须分离开来，而且所有这些容器均必须贴上相应的标签加以识别。
食品企业良好操作规范手册(GMP手册)
前言本手册是根据《中华人民共和国食品卫生法》，《中华人民共和国产品质量法》，《食品企业卫生通则》GB14881-1994，《速冻食品技术规程》GB8863-88，结合本公司实际情况编制的本企业良好操作规范（GMP）。
本规范适用于本公司生产的安井牌系列汤圆产品。
公司上至总经理下至全体员工必须贯彻执行本公司制定的良好操作规范及国家有关法律、法规，确保规范的要求得到实施。
1工厂设计与设施卫生要求本厂依据《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994、《速冻食品技术规程》GB8863-88进行设计、施工，并报当地卫生监督所备案。
1.1管理部统一组织，协调和监督厂区环境卫生，环境卫生的保持按部门划切包干(详见划分包干图)。
厂周围不得有粉尘、有害气体，不得昆虫滋生的场地，避免危害产品卫生。
1.1.2厂区通道应保持平坦、整洁、无积水、无裸露地面、无污染物，厂四周均设有实体、围墙，防止外来污染物入侵。
a.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。
b.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体.c.各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。
d.厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专人负责清理。
e.生活用水必须符合GB5749-85规定。
汤圆生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85规定要求。
f.污水需经净化处理达到国家标准后排放，并配有专人负责。
g.每周一次检查捕鼠夹、粘鼠板，及时清理死鼠和虫害及蚊蝇孳生地喷洒杀虫剂(春/夏/秋)3天一次，以减少厂区蚊蝇.h.前处理车间、汤圆车间、包装车间为清洁区，非工作人员不得进入，清洁区门口须有警示标志。
i.各生产部门门窗装有防蝇措施，纱窗或风幕。
j.厂区建立在市郊，周围无有毒有害气体污染。
1.2各生产部门均装有对流排风，以保持空气新鲜。
1.2.1各生产部门门口均配有非手动洗手装置，并配有消毒水，热风、消毒纸巾，包装部门装有风淋，必须二次更衣。
罐头作业指导说明书
为了规范审核工作，提升审核质量，本指南要求了对罐头食品生产企业进行第三方HACCP 体系审核关键点。
经过学习和掌握本指南，审核人员在相关专业技术人员现场配合下，应能正确全方面地确定审核关键点，并对企业HACCP 体系能否连续有效地满足相关HACCP 法规要求做出客观、公正和全方面评价。
本指南适合用于罐头食品格业第三方HACCP 体系审核。
CCIC 体系部负责对本指南实施进行指导和监督。
4.1 组织4.1.1 企业应成立HACCP 行动小组，组长应由企业最高管理者任命。
4.1.2 职责和权限企业高层管理者、HACCP 行动小组及其组员、HACCP 计划实施人员、监控人员、验证人员职责和权限应在文件中加以描述。
4.1.3 资源企业应含有实施HACCP 计划所必需资源，包含能胜任HACCP 计划制修订、实施、监控和验证人员、仪器设备和方法。
4.1.4 企业应每十二个月至少一次对HACCP 计划有效性进行评审。
4.2 HACCP 计划4.2.1 制订、评定、审查或者修改HACCP 计划人员应接收过HACCP 原理及应用方面培训，含有培训合格证实。
HACCP 计划应由企业最高管理者签发。
4.2.2 HACCP 计划能够由一组相关文件组成，计划中必需明确产品性质、确定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。
企业应在对生产加工全过程进行充足危害分析基础上，判定某危害是否显著，并确定关键控制点(CCP)。
在进行充足调查和验证基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序和统计保留系统。
4.2.3 对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基础CCP 点；对于部份肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP 点；为确保在预定杀菌公式下杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体最小厚度，碎屑所占百分比，产品初温，罐头在杀菌篮中罗列方法及采取垫层等控制也是十分必需；此外，生产过程中对食品添加剂安全控制也应引起注意。
4.3 卫生监控计划4.3.1 为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(GMPs) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》要求，企业在制订HACCP 计划之前，必需建立完整卫生监控计划，并保留相关卫生监控和纠正统计。
糖水橘瓣罐头洁净车间gmp设计
糖水橘瓣罐头洁净车间gmp设计糖水橘瓣罐头洁净车间GMP设计一、背景介绍糖水橘瓣罐头是一种常见的食品，因其口感鲜美，深受消费者喜爱。
然而，在生产过程中，由于原料的不同、生产环境等因素的影响，容易引起微生物污染和其他污染源的产生。
为了保证产品质量和安全性，需要对生产车间进行洁净化管理。
本文将从GMP设计角度出发，探讨糖水橘瓣罐头洁净车间的设计要点。
二、GMP设计原则GMP（Good Manufacturing Practice），即良好制造规范，在制药、食品等行业得到广泛应用。
其目的是确保产品质量和安全性，并防止污染源的产生。
在糖水橘瓣罐头洁净车间的设计中，应遵循以下原则：1. 设计应符合卫生标准2. 设计应考虑操作流程3. 设计应考虑清洁和消毒要求4. 设计应考虑人员交通流线5. 设计应考虑设备布局三、车间内部设计要点1. 墙面、地面和天花板洁净车间内墙面、地面和天花板应使用易清洗、抗菌的材料，如不锈钢板、耐酸碱瓷砖等。
同时，应保证墙面、地面和天花板无缝隙，以避免污染源的产生。
2. 空气过滤系统空气过滤系统是保证车间空气质量的重要设备。
在糖水橘瓣罐头洁净车间的设计中，应采用高效过滤器，过滤效率达到99.99%以上。
同时，还需要设置压差控制装置，以确保空气流量稳定。
3. 洁净区域划分糖水橘瓣罐头洁净车间内应根据生产工艺要求划分不同级别的洁净区域。
一般可分为无菌区、高洁净区、中洁净区和低洁净区等。
不同级别的洁净区域应有明显的标识，并设置相应的进出口。
4. 人员通道和更衣室人员通道是连接各个工作区域的重要通道，在设计时需要考虑交通流线和人员密度。
同时，还需要设置更衣室，以确保生产人员在进入洁净车间前更换工作服和鞋套，避免带入污染源。
5. 设备布局糖水橘瓣罐头洁净车间内的设备布局应符合生产工艺要求，同时还需要考虑清洁和消毒的要求。
设备之间应保留足够的间隔，以方便操作和清洗。
同时，还需要设置相应的设备保养区域，方便设备维护。
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
罐头厂食品厂安全管理手册
山东@#食品有限公司SHANDONG HAIJING FOODSTUFF CO.,LTD.食品安全管理手册编制：审核：批准：持有编号： 01受控状态：受控目录山东@#食品有限公司简介山东@#食品有限公司坐落于临沂市兰山区兰华地产品加工园。
公司以水果罐头加工为主导产业，占地面积3800万平方米，标准化厂房建筑面积8000平方米。
现有员工200余人，其中专业技术人员18名。
固定资产2000万元，年水果罐头综合生产产能1万余吨。
公司于2015年建立ISO22000:2005食品安全质量管理体系。
实验室检验检测设备齐全，可进行感官、理化、微生物、农残等项目的检测。
公司厂房建设、设备设施均按《出口食品生产企业安全卫生要求》和《出口罐头生产企业注册卫生规范》的要求建设和配置，建立了比较完善的食品卫生质量安全控制体系。
公司在食品安全质量管理上精益求精，依据ISO22000:2005 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和BRC《食品安全全球标准》及国家有关法律法规要求，建立并健全了食品安全管理体系，依据HACCP原理对生产过程中的危害进行合理的分析，确定了关键控制点和关键限值，且实施监控，从而有效控制了食品安全危害，保证了罐头食品的安全卫生质量。
公司本着“质量第一、诚实守信、不断创新、服务至上”的经营理念，不断进取，不断提升，用永恒的努力来回报广大客户的支持和关爱。
公司名称：山东@#食品有限公司公司地址：电话： 0539--×××××传真： 0539--×××××电子邮箱：颁布令山东@#食品有限公司《食品安全管理手册》是依据ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和BRC《食品安全全球标准》第七版及国家有关法律法规要求，并结合公司实际情况进行编写，总体描述了食品安全管理体系的要求，是公司罐头产品卫生安全管理方面的纲领性文件，也是制定其他文件、制度及开展食品安全工作的依据和准则。
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5.1 厂房配置与空间 5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。 5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作
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息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场 所。 5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身 体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。 5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所 适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，如有设置病原菌操作 场所应严格有效隔离。 5.2 厂房区隔 5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应各 设置或加以区隔。 5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有 效隔离（如表 1）。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之罐头食品制造工厂。
3 专门用词定义
3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 罐头食品：指食品封装于密闭容器内，于封装前或封装后施行商业杀 菌而可在室温下长期保存者。 3.1.1.1 低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其 pH 值大于 4.6 及水活性大 于 0.85 之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必 须采用杀菌值大于 3.0 之方法杀菌。 3.1.1.2 酸化罐头食品：以低酸性或酸性食品为原料，添加酸化剂及（或）酸 性食品来调节其 pH 值，使其最终平衡 pH 值小于或 等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.3 酸性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内 容物之最终平衡 pH 值小于或等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.4 低水活性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且 其内容物水活性小于 0.85，但 pH 值大于或等于 4.6 之罐头食品。
4 厂区环境
4.1 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，
有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、 柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生 之设施。 4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避 免污染食品。 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗 漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其 距离地面至少 30 公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造调配加工贮存食品或食品添加 物之场所隔离。
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动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业 区及准清洁作业区。 3.4.2.1 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作
业区域。 3.4.3 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度
•加工调理场
•萃取室（采开放式设备者）
活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，
不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品 是安全的。 3.21水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下 纯水饱和水蒸汽压所得之商。 3.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
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设定界限时，会导致杀菌不足及产品安全问题。常见杀 菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、淀粉浓度、粘 度、固形量或装罐量、内容量或固液比、杀菌初温、升 温时间、切片大小及形状、装填方式、排罐方式、杀菌 温度及时间、水活性、真空度及上部空隙等。 3.14 杀菌初温：开始杀菌前，该釜次即将杀菌之全数罐头中，最冷一罐之平衡 温度。 3.15 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且 不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.16外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或 内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安 全性之物质。 3.17 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.18有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.19 食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面。包括器具及与食品接触之 设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由 其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 3.20 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生 物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水
要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所
等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作
业。 3.6 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微
生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7 密闭容器：指密封后，可防止外来物质（如微生物、水气、气体）之侵入
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3.23低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.24 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目标所必须的（措施等）。 3.25 批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历
资料者，而[批]则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所， 所生产之特定数量之产品。 3.26 标示：指标示于食品或食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名 或说明之文字、图画或记号。 3.27 隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 3.28 区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下 列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控 制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
或交流，包括金属、玻璃、杀菌袋、塑料及积层复合等容器与 符合上述条件之其它容器。 3.8 商业杀菌 3.8.1 食品之商业杀菌：指其杀菌程度足以使食品无有害人体健康之活性微
生物或孢子存在，并抑制腐败性微生物之活性，使 该产品在有效保存期限内之常温储运过程中，该等 微生物不得生长且不得产生毒素之杀菌方法。 3.8.2 无菌加工包装设备及容器之商业杀菌：指其杀菌程度足以使相关设备 及容器于施行加热、化学杀菌剂（如过氧化氢）、 或其它有效处理后，使其达到商业杀菌之目的，且 所产制之罐头食品无有害人体健康之活性微生物或 孢子存在，并可抑制腐败性微生物，使该产品在有 效保存期限内之常温储运过程中，微生物不得繁殖 且不得产生毒素之杀菌方法。 3.9 无菌加工包装系统：指食品与容器分别以适当方法杀菌后，于无菌环境下 充填、输送及密封之罐头食品制造系统。 3.10 杀菌值：以分钟为单位。表示加热处理条件之杀菌程度，其热致死总效应 相当于瞬间升温达基准温度 250℉（121.1℃）时，对 Z 值等于 18 之细菌或其孢子（如肉毒杆菌）之杀灭能力。例如，某产品 之加热条件为：装罐量 95 公克，升温时间 9 分钟，杀菌初温 60 ℃，杀菌温度 120℃及杀菌时间 40 分钟，如该条件之杀菌值为
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7.5，表示其热致死总效应相当于瞬间升温达 250℉加热 7.5 分钟 之杀菌程度。 3.11D 值与 Z 值：D 值系指某一温度下杀灭原有细菌数 90%之所需时间，亦即
细菌死灭曲线通过一个对数周期所需时间。Z 值为某细菌之 D 值变化 10 倍或 1/10 倍之温度差距，换言之，是细菌耐热 性曲线通过一个对数周期所需之温度差距。 3.12 杀菌条件：指罐头食品为达到商业杀菌安全，所采行之控制处理及杀菌 步骤。 3.13 杀菌重要因素：指特定罐头食品之特性，加工条件等有关因素，当其偏离
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加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接 触于食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、 捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设 施。 3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等作业场所等。 3.4.1.1 原料处理场：指执行原料之整理、准备、选别、清洗、剥皮、去 壳、杀菁、蒸煮或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2 加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹 调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、 淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、 冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 3.4.1.4 杀菌处理场：指执行产品之加热杀菌处理之场所。 3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之