茎菜类蔬菜

地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 鉴别方法
荠
葱头肥大、鳞片肥厚、抱合紧密，不抽薹，
芋 外皮有光泽，无泥土损伤，呈辛辣味和甜味 艿 浓味佳。
慈 姑
• 营养价值
含有丰富的挥发性物质，具有辛辣味，可增
马 进食欲，具有较强的杀菌作用。但不宜食用
铃 薯
过多，否则会产生胀气。
• •
• •
茎
茎
菜 类
概述
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
• 概念
茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。
按其生长环境可分为地上茎和地下茎两大类。
地上茎：竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋 地下茎：荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、
藕、生姜、洋葱、大蒜、百合
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 概念
笋
又称笋，是竹笋的嫩芽或嫩鞭，主要以肥硕、鲜嫩的笋
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 概念
笋
芦苇的嫩芽，又称石刁柏，原产欧洲，每
茎
年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化
用 后食用。
莴 苣
• 主要品种
有直接采摘品和培土软化栽培品，前者色
茭 白
绿清香，后者色白软嫩。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 品质鉴别方法
笋
鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不
用
加工成干制品和罐头。
莴
苣
注意事项：
茭 白 因鲜笋中草酸、鞣酸含量高，故烹调前
应先焯水、焐油等除去。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 概念
笋
又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。
茎
用
莴 苣
• 品质鉴别方法：
茭
以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆，水分充
白
足，不糠心、不抽薹，表面无锈斑，不带
瓜姜等。
薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 鉴别方法
荠
不带泥土、毛根、不烂、无虫害、不干瘪、
芋 无受热、受冻现象为佳。 艿
• 营养价值
慈 姑 含挥发性的姜辣素和姜油桐等物质、味道辛
辣，具有健胃、发汗、祛风作用。但注意腐
马 铃
烂的姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠 适于烧、炒、炸、煨、蒸等多种方法，可榨
芋 汁土豆条、炒土豆丝、土豆烧肉等还可做花 艿 色拼盘的制作和食品雕刻。
• 加工注意
慈 姑 1、去皮后易变色，可将去皮后的马铃薯泡
入水中，防止褐变。
马 铃 薯
2、发芽的土豆含有一定的龙葵素，多食会 出现腹泻、麻痹、抽筋、昏迷等中毒症状。
茎
肉供食用。在我国主要分布在珠江流域和长江流域。
用
莴 苣
• 品种
有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等 ；
茭 白
按季节分有春笋、冬笋和夏初的笋
鞭。品质以冬笋最好，笋鞭最差。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 品质鉴别方法：
笋
新鲜稚嫩、肉厚、节间短，肉质呈乳
茎 白色或淡黄色、无霉烂、病虫害为好。 用 莴 苣 茭 白
芋
中，外部有许多细菌和寄生虫卵，不提倡；
艿
作为菜肴的配料；
可加工成淀粉，制罐头等。
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称芋头、毛芋，中国为芋头的主产区之一，
芋
Fra Baidu bibliotek
主要分布于珠江流域和台湾省。
艿
• 品种
慈
姑
宜宾串根芋，福建白面芋，广西荔浦芋，台
茎
开裂、清洁卫生为佳。
用
莴
苣
茭 • 营养价值
白
含有丰富的维生素和各种氨基酸，还含有
天门冬酰胺，对冠心病、高血压有防治作
芦
用。
笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 烹调方法
笋
可生吃凉拌；也可熟食，适于扒、烧、煨、
茎
炒、烩等方法；也可作为荤菜的垫底、围
用 莴
边
苣
茭 白
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称薯蓣、麻薯、长薯、玉延原产亚非美洲，
芋 由野生驯化而来的草本植物。 艿
• 品种
慈
姑
有普通山药和田薯两大类；按形态分
马
扁块形、圆筒形和长柱形
铃
薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
薯 细胞变性，不能食用。
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠
与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜一般水
芋 分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味外还 艿 可炒食、拌、泡、酱制等；老姜水分少，辛辣味
浓，主要做调味品。
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹饪方法
荠
适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；
芋 还可与大米等一起煮粥制作主食。 艿
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称莲藕、莲菜，原产中国和印度，是中国
芋 特产之一。
艿 • 品种
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地
芋 区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上 艿 市，四季供应。
慈 • 品种
姑 按用途分老姜和嫩姜。著名品种有山东莱芜
生姜，湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄
马 铃
芋 花茎（蒜薹）供食。原产欧洲南部和中亚， 艿 汉代由张骞从西域传入我国，目前各地均有
慈 栽培，蒜头一般初夏上市，青蒜在春秋上市 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 鉴别方法
荠
蒜头：外皮干净，带光泽、无损伤和烂瓣为佳，
芋 蒜苗：叶鲜绿、稚嫩、不黄不烂毛根白色不枯， 艿 蒜辣味较浓为佳
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称马蹄、地栗、乌芋，原产印度和中国
芋
南部，现长江流域以南均有栽培。
艿
• 品种
慈
姑
苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等，
其中以广西桂林马蹄最为著名。
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
慈 苏州花藕、杭州白花藕、宝应贡藕、雪湖贡 姑 藕、广州丝苗等。
马 铃
按上市季节分为果藕（7月）、鲜藕（中秋 前后）和老藕（全年）
薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 鉴别方法
荠
藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质
芋 脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、 艿 不烂、不断、不变色、不干缩为佳。
马
湾槟榔芋等。
铃
薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 品质鉴别
荠
芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花茎
芋 也可入馔。其鉴别以肉质松软，香味浓郁， 艿 耐储存为佳。
慈 芋艿黏液中含有一种皂甙，能刺激皮肤发痒，
姑
如果加工时手发痒，可用生姜汁轻擦痒处，
即可解除。
荸 • 品质鉴别
荠
个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、、
芋
爽脆、多汁、无渣为佳。
艿
• 营养价值
慈 姑 荸荠富含淀粉、维生素，以及少量的蛋白
质和矿物质，具有清热止渴、促进食欲、
马
帮助消化的功效。
铃
薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠
可作为水果生吃，但由于其生长在水和烂泥
茎
肉色洁白，清香带甜味者为佳。
用
莴 苣
• 营养价值：
茭白所含营养素，不如钙铁维生素都不如
茭 白
叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸
收钙。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 烹调方法
笋
可生吃；也可熟食，用于烧、炒、焖
茎
炖等方法；也可作为面点的馅料。
用
莴
苣
茭 白
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠
可制作菜肴的配料，适于烧、蒸、炒等方法。
芋 还可做甜食。 艿
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称燕尾草，原产中国每年11月至
芋 次年2月上市。 艿
慈 • 营养成分
姑
除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖，
马 水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物
铃 薯
质，具有滋补作用。
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠
可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等；
芋 既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成 艿 藕粉、果脯等。
二、茎菜类蔬菜
制作：烹饪专业教师组
• •
茎
茎
菜
菜
类 蔬
纲要
类 蔬
菜
菜
学习 目标
概述
地上茎 蔬菜
地下茎 蔬菜
作业
练习
• •
茎
茎
菜 类
学习目标
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
1、知道茎菜类蔬菜的概念以及蔬菜类原料的分类。
2、了解常见的茎菜类蔬菜的品种。熟悉其产地、产季 及其营养价值。
3、掌握常见茎菜类蔬菜的品质鉴别方法和烹饪方法。
荸 • 鉴别方法
荠
以肥大的块茎供食用，山药块茎周皮褐色，
芋 肉洁白。品质以表面干燥、坚实、肉色洁白、 艿 含粉量高、无损伤为佳。
慈 姑
• 营养价值
含糖类、蛋白质、维生素及粗纤维、黏液质等
马 铃
多种对人体有益的物质，现代中医认为是你要
薯 具有一定的保健作用，是良好的滋补食品。
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
蒜薹：新鲜脆嫩、无粗老纤维，条长，上部浓
慈 姑
绿，基部嫩白，尾端不黄不枯蔫，不开花为佳。
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 营养价值
荠
除含少量的磷、铁、镁和VC外，还含有杀菌
老叶和黄叶为佳。
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 营养价值
笋
除含蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还有
乳酸，莴苣素，苹果酸、琥珀酸、天冬碱
茎 用
及多种维生素和矿物质。有消热化痰、利
莴
尿通乳的功效。
苣 • 烹调方法
茭
可生吃，适于拌、腌、泡等烹调方法
白
可熟食，适于烧、炒、烩等烹调方法
还可用于冷盘雕刻
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹调方法
荠
可生吃；也可熟食，通常作为配料，；因其
芋 淀粉含量丰富，可作为粮食的代用品。 艿
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又叫土豆、山药蛋、洋芋，全年有供应，其
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 营养价值：
笋
含有多种人体必需的氨基酸、钙、
茎 用
铁以及多种维生素，此外，竹笋
莴
还含有天冬素，对人体有一定的
苣 滋补作用。
茭 白
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 烹调方法：
笋
适用于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法
茎
还能做点心的馅料。竹笋可生吃，也可
• 品种
慈 姑 著名品种有沙姑、白慈姑、苏州黄等。
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 品质鉴别
荠
肉质细致松爽，色白、苦味小、淀粉含量高，
芋 耐贮存为好。 艿
• 营养价值
慈 姑 富含淀粉，还含有多种维生素和少量矿物质，
有清肺化痰之功效，中老年人多食有益健康。
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称葱头、球葱、圆葱、团葱，原产亚洲西
芋 部，目前我国各地均有栽培，四季供应。 艿
• 品种
慈 姑 按表皮颜色分红皮、黄皮、白皮三种。
著名的品种有湖南零凌红衣葱，北京紫皮洋
马 葱，西安红皮洋葱，天津荸荠扁等。 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
芦 笋
用于腌菜、酱菜的原料
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 概念
笋
又称焦笋，原产中国，每年6~10月上市。
茎 用
• 主要品种
莴
苣 杭州一点红、常熟寒头茭、无锡刘谭茭、
苏州中秋茭、杭州梭子茭等
茭 白
芦 笋
• •
茎
茎
菜 类
地上茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
竹 • 品质鉴别方法：
笋
以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，纤维少，
芋 中以5~6月份的质量最好。 艿
• 品种
慈 姑 克旗1号，米粒、马尔科等
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 品质鉴别
荠
体大形正、整齐均匀、皮薄光滑、芽眼较浅、
芋 肉质紧密、味道纯正。 艿
• 营养价值
慈 姑 富含淀粉和蛋白质，矿物质和无机盐。
马 铃 薯
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 烹饪方法
荠
洋葱多用作配料，偶尔单独成菜，也可作为
芋 菜肴的装饰，烹调方法上适合煎、炒、爆等， 艿 也可氽熟用于凉拌。
慈 姑
马 铃 薯
• •
茎
茎
菜 类
地下茎蔬菜
菜 类
蔬
蔬
菜
菜
山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合
荸 • 概念
荠
又称蒜，以其鳞茎（蒜瓣）、幼苗（青蒜）、