漂白剂

– 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使 三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 .此反应可逆,通过 加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。
［种类］
白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼
片等食品均有良好的漂白效果。
使用方法
使用方法：
1．预处理
将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐24小时或发泡，流动水为最佳（无 盐食品可省去本工艺）。
2．浓缩液的配制
将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶 内置于阴凉处备用。
3． 漂白液的配置
氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌。
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000
倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸
性时，抗微生物的作用最强。
3．疏松剂作用
可作为发酵粉中的酸性成分。
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参 照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬 菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用 含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖 的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的 蘑菇色泽和风味俱佳。
C3. 漂白剂（Bleaching Agents）
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止 食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用 漂白剂进行脱色。 §1.漂白剂概述 §2.还原型漂白剂各论 §3.氧化型漂白剂各论
§4.禁用的漂白剂
§1.漂白剂概述
一、定义
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，ຫໍສະໝຸດ Baidu色素褪色或使食品 免于褐变的添加剂。 功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇
1．防褐变作用
酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，
对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％的SO2就能降 低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防 止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；
再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
漂白的方法
漂白方法
气熏法
一般可分为三种：
即我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加热的方 法产生二氧化硫
S + O2 →SO2↑
加入法
采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸 钠，亚硫酸钠等
浸渍法
采用SO2，通入液体中 。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐 头（蘑菇、竹笋）、果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干（杏干、 蜜饯、葡萄干）、水产品（速冻小虾、对虾、龙虾）等
常用的漂白方法有气熏法(SO2)、直接加入法、浸渍 氧化型漂白剂的种类、机制 法。
（二）氧化型漂白剂作用种类、机制
［种类］
氧化型漂白剂各论（代表）
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯
酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）
等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
亚硫酸酐，分子式SO2
［性状］
有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点－75.5℃，沸点－10℃。－ 10℃时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。 二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定， 即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分 解而放出二氧化硫。
［毒性］
二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼 吸道黏膜有强刺激性。如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息 而死。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。
使用还原型漂白剂的注意事项
［使用还原性漂白剂的注意事项］
（1）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有
的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：
现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。
（2）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；
还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。 所以在生产时同时使用金属螯合剂。 （3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容 易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但 残留量不得超过标准。
的大小和性质而定。
熏硫时应注意以下几点：
熏硫时应注意的问题
熏硫时应注意以下几点：
①要熏硫的食品应切成片再置于密闭室内，以增加熏硫时接触的
表面积。
②掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为 0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。 ③掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面， 结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑 菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂 白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制， 可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
［使用］
最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
焦亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
［性状］
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶 液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的 还原性。
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重 亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚 硫酸钠)、低亚硫酸钠等。 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时， 能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪 色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪 色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最 差。其漂白作用的有效成分为SO2。
(4)亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果 胶的凝聚力。 此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎 水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保 藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯 等，不能作为罐头的原料。
(5)亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食 品。 (6)亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
亚硫酸氢钠
（四）亚硫酸氢钠（Sodium Bisulfite）
重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3，由亚硫酸氢钠 (NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。
［性状］
有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇 无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化 硫含量为61.59％。
④掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小
以及熏硫物多少而定，一般为30～60分钟，最长可达3小时。 ⑤熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气 体。在空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。
亚硫酸盐的其它作用
［亚硫酸盐的其它作用］
除漂白作用以外，还有以下几方面作用：
二、目的
一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易 地根据需要着色。 洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。
三、类别及作用机制
按其作用方式分为两类：
还原性漂白剂 氧化性漂白剂。
还原型漂白剂的种类、机制
（一）还原型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。 – 大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不 饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便 失去颜色。
其漂白方法是气熏法。
熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧
化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，
使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。
对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。
对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。
熏硫还可以保存果实中维生素C。 此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸， 有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的 目的。熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1 ％～2％，有时高达3％。一般熏硫时间 30～60分钟，最长可达3小时，主要由果实
§3.氧化型漂白剂
二、氧化型漂白剂（以二氧化氯为代表）
特 点：
氧化型漂白剂种类
具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、 使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂 白剂如双氧水、亚硫酸钠等的理想替代品，已广泛应用于国内
食品漂白领域。
适用范围：
鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇、等食用菌的漂
2．异戊二烯衍生物
如辣椒红、胡萝卜素等。
3．多酚类衍生物
花青色素、黄酮类、花黄色素
花青苷类是一类水溶性的红色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素 (Anthocyanidin)同糖结合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳 糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以连接一个或几个糖基。 在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色，因而可以看出要维持花青苷的正常色 泽，必须使之保持在酸性条件下；由于具有多个酚基；可与一些金属离子Sn2+、 Fe2+、Cu2+、AI3+形成蓝色化合物，因而自然界中的一些花青苷以蓝色形式出现； 此外光、热、氧化剂和还原剂也对它们的稳定性不利，可促使它们的降解；
天然色素变化的结局
叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色
──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件显现其英雄 本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变：
对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括：
着色法 ── 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 护色法── 仅限于肉类制品。
称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌， 然后按一定加水量加水稀释后即可。
［作用机制］
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白 目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而
且，有的品种残留量较大。
§2. 还原型漂白剂各论
§2. 漂白剂各论
［性状］
一、还原型漂白剂
结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3· 7H2O。
（一）亚硫酸钠
溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水 溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。
天然色素及其变化
1．四吡咯衍生物
如叶绿素等
游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中的有机酸分解 为脱镁叶绿素，裂解为无色物质。 一般来讲类胡萝卜素的稳定性较高，食品的加工过程 对类胡萝卜素的影响极小，另外类胡萝卜素耐pH变 化，耐热，在有Cu2+、Sn2+、 Ai3+、Zn2+等金属 离子存在下也不易被破坏;由于类胡萝卜素是不饱和 共轭体系，所以氧、氧化剂和光均能使之分解褪色
硫磺
（六）硫磺(Sulphur)
（1）概述 分子式S，分子量32。 （2）性状 黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二 氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四 氯化碳和苯等有机溶剂。
硫磺的使用
（3）使用
使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限
用于熏蒸，不准直接加入食品。
低亚硫酸钠
（二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite）
又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式 Na2S2O4。
［性状］
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。 加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。
［毒性］ ［使用］
参照亚硫酸钠。
对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体 葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg；对 薯类淀粉的最大使用量为0.20g/kg。 漂白后残留量不得超过0.05~ 0.1g/kg，
二氧化硫
（五）二氧化硫(Sulfur Dioxide)