菜单的种类

谢 谢！
制定标准菜谱
STEP 2
菜单总体构思
STEP 3
菜单的装潢设计 印刷和装帧
STEP 4 STEP 4
二、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封 底
文字
1、内容 2、字体的选择
插图与色 彩
穿过黑发我的手
关公斩秦琼
猛
心 痛 的
龙 过 海
感
觉
红烧美国大使馆
• 规格和篇 幅
1、规格
种类
零点菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单
自助餐菜单
一、零点菜单（使用最广泛的、最基 本的菜单）
回忆：什么叫零点？
就是指宾客随点随吃，自行付款的 就餐形式。
零点菜单的定义：
按一定的程序排列餐饮部提供的各 式菜点，每个菜都有单独的价格， 就餐宾客可以根据其口味、喜好来 自由选择所需的菜点。
五、自助餐菜单
• 自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消 费者自选，在菜单制定时会有意识安排 一些高身价或本店的特色菜点，以吸引 客人、扩大口碑、增加客人消费的认同 感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流 行或客人推崇的菜点。
菜单的设计 与制作
一、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 STEP 1
分类：
1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜 点高质量）
2、午餐菜单（不要很复杂，适当安 排几道名特菜就可以了）
3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚 餐要求较高，无论是服务还是菜点 都要求高质量，要求晚餐菜单既提 供中式菜点，又提供西式菜点。）
4、客房送餐菜单： 特点： 菜点、饮料的品种不多，加工比较
易 菜点、饮料的制作精细，质量较高 菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格
要高 菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍
生动达意
二、套菜菜单
• 所谓套菜，就是由饭店餐饮部按 一般的进餐习惯为宾客提供规定 的菜点，而不能由宾客自己选择。
三、团体包餐菜单
根据旅行社或会议主办单位 规定的用餐标准来制定的，在 安排菜点时既要让宾客满意又 要保证餐饮部的利润。
作 用
6、菜单是餐厅服务人员提供服 务的依据，同时也为餐饮管理 人员提供了餐饮成本控制的依
据。
7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒
菜 介。
单 的
8、菜单既是餐饮部最好的室内推 销工具,又是精美的艺术品和宣传 品。
作 总之：菜单是餐饮部整个业务活
用 动的基础和指南，也是餐饮人员
进行管理的工具之一。
菜单的种类
四、宴会菜单
提问：什么是宴会？ 它的特点是什么？
1、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、 喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。
2、特点：
就餐人数多，消费标准高，菜点品种 多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待 服务讲究等特点。
3、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、 宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、 生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请 单位或个人的要求制定。
的 2、菜单是餐饮部门选择、购置
作
餐饮设备的依据和指南，同时
用
也决定了厨房面积的大小。
3、厨师根据菜单为宾客烹制菜
肴，宾客根据菜单点菜，是连
接餐厅和厨房的纽带。
4、餐饮部所需工作人员的数量
和素质要求等需根据菜单而定。
同时也决定了餐厨人员的技术
菜
水平和人数。
单
5、菜单标志 着餐饮产品的经
的
营特色和等级水平。
2、篇幅
3、形状
• 照片和图 形
菜单制作设计过程中的 常见问题有哪些？
三、菜单设计制作中常见问题
1、材料制作选择不当
2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
【本章思考】
1、常见的餐饮菜单种类有哪些？ 2、菜单设计应遵循哪几方面原则？ 3、菜单设计有什么程序？ 4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
菜单
❖ 菜单的定义:
菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部 用来向宾客推销食品、饮料，宾客 依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是 餐饮产品销售的品种和价格的一览 表，在餐饮部的经营和销售中起着 重要的作用。
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1、菜单是餐饮部门一切活动的
总纲，决定了餐饮部所需要的
菜
食品原料的品种、数量、采购
单
方法及地点、库存要求等。