家庭制作传统豆豉
醉卤汁的制作方法
醉卤汁的制作方法醉卤汁是一种非常有名的中式佐料，也是许多中式食品的必备调料。
它通常用于卤味、卤肉、卤鸡等菜肴的调制，以增加滋味和香气。
醉卤汁的制作方法非常简单，下面我们将介绍一种传统的做法。
材料：黑豆豉100克，酱油150毫升，花雕酒100毫升，冰糖30克，姜、蒜、香叶（草果）适量步骤：1. 将黑豆豉倒入干净的烤盘中，在烤箱中用中火烤10-15分钟，直到色泽变深、香气四溢。
2. 取一个大的不粘锅，加入适量清水，放入烤好的豆豉，将其煮沸。
3. 加入适量的酱油，并用中火煮沸，然后转小火继续煮约10分钟，直到锅中的水量减少为原来的一半。
4. 加入花雕酒、姜、蒜和香叶（草果），再继续用小火慢慢煮。
这时可以尝一下味道，如有需要可以加入适量的盐。
5. 将煮好的醉卤汁滤出，加入冰糖，继续加热搅拌，直到冰糖完全溶解为止。
6. 将醉卤汁倒入瓶中，晾凉后放入冰箱保存，方便随时使用。
注意事项：1. 制作醉卤汁的黄豆豉一定要烤得足够熟，这样能够增加其香味和口感。
2. 在加入花雕酒之前，一定要先用酱油等调料味道搭配好，以防酒的味道太浓烈，影响味道。
3. 在加冰糖的时候一定要慢慢加，同时不断搅拌，这样可以保证冰糖充分溶解。
制作醉卤汁非常简单，只需要几种材料和一些耐心就可以了。
制作好的醉卤汁不仅可以用于卤肉、卤鸡等菜肴的调制，还可以作为蘸料来食用。
醉卤汁也可以保存时间较长，因此可以提前制作好备用。
醉卤汁是一种古老的佐料，其制作技巧在不同的家庭和地区之间有所不同。
但基本的做法是一样的，重点是在添加调味料、时间和火候的掌握上。
在中国，醉卤汁已经有两千多年的历史，并在不断地传承和创新中逐渐发展壮大。
随着人们生活水平和饮食文化的提高，人们对食品的要求越来越高，醉卤汁也成为了人们口中的好味道。
其独特的口感和烟熏味道深受广大消费者喜爱，并成为了卤肉、五香豆腐等多种美食的重要调味料。
醉卤汁所含有的豆豉、酱油、姜、蒜、花雕酒等调味料，以及经过长时间熬制而形成的鲜香味道，让人不禁食指大动。
纳豆的家庭制法
纳豆的家庭制法一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计二、蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。
如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。
为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
三、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。
所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。
把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。
因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。
但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。
如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。
500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。
把它加入到热的大豆中，方法同上。
四、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。
箱内理想温度是42℃。
如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。
如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。
盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。
如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。
注意多接触空气。
五、后熟在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。
因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。
六、纳豆菌的保存粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。
但开封后一定要放在冰箱内低温保存。
七、制作关键①注意保持40℃—42℃的恒温。
土家族美食
土家族美食土家特色美食很多，每一种食物都让人胃口大开。
尤其是吃美食，他们看到土家菜绝对不会停下脚步。
不仅品种多，而且每一种都很好吃，尤其是土家菜的十大碗，在土家流传了上百年。
土家十大碗不能天天吃。
土家族有喜事，才能过得开心。
比如结婚，生儿子，等等。
来看看土家特色菜吧。
土家族特色小吃康土豆:土豆，又名洋芋，曾是山民的主食之一。
炕土豆是其多种吃法之一。
半熟后可去皮，用猪油和植物油，尤其是漆树籽油慢炒。
最初是为了改变口味而易于下咽，现在已经成为一种有特色的小吃。
玉米面饭:农妇将米煮至半熟，拌入玉米粉，用木蒸笼蒸熟，做成玉米粉拌饭。
色泽鲜艳，黄白相间，美其名曰:金包银。
以前是农民贴补生活的上品，现在是补充粗粮的美味。
土家酱香饼：酱香饼是一种与千层饼外貌相似，但口感和味道有天壤之别的一种新饼，刚推出市场的时候，相当火爆,数十人排队等后已成为一道城市的风景线，其实这是一项阳光工程，主要是考虑到下岗工人和待业青年，以及低收入人群，这种投资小，风险小，回报快，已经让很多人发财致富起来。
腊肠:腊肠的做法比腊肉稍微复杂一点。
一般是把猪肠刮到只剩肠衣，然后把拌好调料的猪肉倒入肠衣里扎成段，再用松枝熏制一个冬天。
以前在外地上学，带去宿舍，往往成为室友们争夺的对象。
土家族特色菜合渣：合渣，又名懒豆腐，是用黄豆掺水磨出来的未过滤浆。
恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。
张关合渣及其配菜：在恩施，合渣的吃法很多，其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。
张关合渣因宣恩县一小集镇“张关”而得名，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
蜡蹄火锅:土家族喜欢喂新年猪，主要是过年想有肉吃，过年吃不完。
土家族把它做成腊肉，不仅容易保存，颜色也更好看。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
【转载】纳豆的家庭做法
【转载】纳豆的家庭做法家庭纳豆详细制作过程纳豆制作流程：精选的大豆→洗净→浸泡→蒸大豆→接种→发酵→后熟→成熟纳豆→冷冻保存。
（全过程要求消毒。
用药店买来的75%酒精皮肤清洗液消毒。
包括手、操作台、酸奶机内外）1.选豆：选择无虫咬、无霉烂、吸水能力强、保水能力高、含杂质量少、黄色、粒型饱满、整齐一致的大豆，以小粒或极小粒为佳。
2.浸泡：大豆与水的比例为1:3，浸泡时间为10℃时18～20小时，夏天一般为8小时。
3.蒸：在高温高压锅中，蒸50～60分钟以手捏即碎为准。
4.接种：将蒸制好的黄豆，装到酸奶机内胆中，以一定的接种量将纳豆菌液接入（就是将纳豆菌与蒸好的大豆混合搅拌均匀即可），一般一粒纳豆菌（网上可以买到，而且有配制说明）可做5斤大豆。
5.发酵：接种后直接放入在酸奶机中培养，夏天8小时左右（根据室温而定），直至表面出现白膜。
6.后熟：5℃下保存12～24小时（最好是0℃）。
（以下文章摘自中国知网：纳豆及纳豆激酶的研究进展）纳豆的生理功能1 溶血栓1987 年日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，证明是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。
2 抗肿瘤纳豆中含有染料木素和染料木甙，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。
纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素形成成分可以预防和治疗前列腺癌。
纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的目的。
3 降血压纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂，1977年预防高血压帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组在 20 年前就进行了纳豆预防高血压的实验，他们使有遗传性高血压老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。
其结果是, 食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到 0.033Mpa；而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
家庭自制豆豉简单做法
家庭自制豆豉简单做法什么是豆豉豆豉是由部分煮熟的大豆制成，并用一种叫做根霉的霉菌发酵。
如果你仔细观察，你会发现一种模糊的白色物质将豆豉粘在一起。
这是真菌的安全菌丝体。
食物中的霉菌听起来可能不太吸引人，但不要忘记，霉菌和其他真菌是制作多种食物（包括一些奶酪）过程的一部分。
发酵实际上改善了豆豉，因为它增加营养，使人们更容易消化它。
豆豉的营养价值豆豉不含胆固醇，是获取B族维生素、纤维、铁、钙和其他矿物质的好方法。
85克的豆豉含有：160卡路里18克蛋白质5克脂肪（2克饱和脂肪、2克多不饱和脂肪和1克单不饱和脂肪）10克碳水化合物28%的每日纤维每日钙的6%每日铁的10%豆豉的功效与作用像其他大豆食品一样，豆豉含有异黄酮。
这些化学物质称为植物雌激素，具有抗癌和抗氧化特性。
还有证据表明豆豉等豆制品可能：改善你的胆固醇降低血压保护心脏改善胰岛素抵抗降低炎症期潮热促进骨骼健康豆豉通常不会引起腹胀或胀气。
对于患有肠易激综合征（IBS）等消化系统疾病的人来说，这使其成为豆类的良好替代品。
1、含有益生菌食用发酵益生菌食品有很多好处。
生活在发酵食品中的微生物区系在肠道内形成一层保护层，保护它们免受沙门氏菌和大肠杆菌等致病因素的侵害。
豆豉和其他发酵食品会增加抗体和增强免疫系统；此外，它们还能调节食欲，减少对糖和精制碳水化合物的渴望。
事实上，发酵蔬菜可以帮助治疗肠道中的念珠菌。
益生菌还可以分解糖分，使它们更容易消化，分解碳水化合物，控制体内有害细菌，对抗腹泻，帮助消化不良，对抗慢性炎症，增强免疫系统功能。
2、降低胆固醇豆豉和其他豆制品中的大豆异黄酮可显着降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。
富含或去除异黄酮的大豆蛋白也显着改善了脂质分布。
豆豉中的烟酸也被认为是一种重要的治疗选择，有助于降低危险的高胆固醇水平。
烟酸或维生素B3已被证明可以降低混合性血脂异常患者患心血管疾病的风险。
血脂异常是血浆胆固醇、甘油三酯或两者同时升高。
实验探究05 制作米酒(原卷版)-【同步实验课】2023-2024学年八年级生物上册教材实验大盘点
实验探究05 制作米酒【材料用具】酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，清洁的蒸布。
【方法步骤】1.浸泡将糯米用水浸泡一昼夜．．．，并把米淘洗干净。
2.蒸煮将糯米置于旺火上蒸熟。
3.冷却将蒸熟的米饭用凉开水．．．冲淋一次，放置到30°C时，装入清洁的容器中。
4.加酒曲将酒曲．．碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将酒曲．．与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水．．．。
5.酿制将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖．．的地方。
【典例01】在酒曲（制酒用的菌种）的作用下，糯米可酿成美味的米酒，下列关于制作米酒的过程叙述不正确的是（）A．将糯米放在旅锅里蒸熟，其目的是消除杂菌B．将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，装入清洁的容器中01实验梳理02实验点拨03典例分析04对点训练05真题感悟1.将糯米蒸熟的目的：高温灭菌．．．．。
2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．。
3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧．．环境，使酵母菌分解有机物产生酒精．．。
4.某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，杂菌．．污染；②器具消毒不彻底；③器具密封．．不严；④酒曲中混有杂菌．．等。
C．将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方D．在制作米酒的过程中，尽量少打开容器【典例02】在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲含的微生物主要有根霉和酵母菌。
甜酒酿的制作过程如图所示：某生物兴趣小组利用糯米为原料，探究酵母菌（5g）、根霉菌（5g）对甜酒酿制作的影响。
根据下列图表信息，回答问题：甜酒曲中的酵母菌在适宜的环境中生殖方式为。
(2)甜酒酿制作过程中“糯米蒸熟”主要是为了。
(3)生物兴趣小组的同学品尝米酒后发现，根霉菌制作的米酒酒味浓郁，甜味明显，口感更好，主要原因是根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为；而酵母菌制作的米酒甜味不明显。
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
家庭酿造酱油法
家庭酿造“生抽王”酱油方法天然高盐稀态发酵酿制的“生抽王”酱油是我国的传统优良产品,具有浓郁的酱香和豆豉风味，口味鲜美，色泽浅谈，深受广大消费者的喜欢，每年的五六月份是家庭制作酱油的最好时候，现简单介绍一个家庭酿造酱油的方法。
1使用原料：黄豆、小麦、食盐、“玉园”酱油曲精。
2主要设备用具：不锈钢桶或陶瓷缸，铁锅或蒸锅，塑料薄膜，木棍。
3原料配比按黄豆20斤、小麦10斤配比配料。
可根据发酵容器容量调整。
4制作方法4.1先将黄豆、小麦进行拣选，剔除杂质，4.2泡黄豆，用盆或桶把黄豆浸泡至豆皮舒展开。
4.3炒小麦，用铁锅将小麦炒至发黄微糊，有焦香味，稍加冷却后轧成四六瓣，备用。
4.4原料蒸煮把泡好的黄豆捞出放入锅中蒸煮，保持微沸半小时，捞出控干水，在干净的塑料布上摊晾，4.5接种按10斤小麦加5克酱油曲精，先把曲精与炒麦混合均匀，再加到冷却至35℃左右的熟黄豆中混和均匀，熟料水分在50%左右。
4.6制曲：在熟料冷却至35℃左右接种，摊开成2cm薄层，保持曲料品温25～30℃。
开始可以适当架空搭盖塑料薄膜，以保温保湿，20小时后可适当掀开塑料膜，换气散热，曲料结块时进行一次翻曲（打散曲料结块，或上下翻动曲料），制曲时间2～3天，曲料结块成饼状，颜色浅黄绿色，有浓厚曲香，无异味，即可制醪发酵。
4.7发酵：发酵采用高盐稀醪晒制。
4.7.1化盐水一般配制浓度为18～20°Be’盐水(75斤水加25斤食盐)，沉淀两日，除去杂质和沉淀物。
4.7.2发酵管理把容器置于阳光晒到的地方，将做好的曲放入陶瓷缸或不锈钢桶中，稍加压实，再把澄清盐水倒入发酵缸内，盐水量为成曲的2～2.5倍(以质量计)，擦净容器口部，盖上无色塑料膜，即可采光保温，又可防止落入雨水、灰尘、杂物。
三天后用干净无味的木棍搅拌发酵醪，发酵前期（两个月）每周搅拌2～3次，发酵后期（三个月）每周搅拌1次。
发酵时注意环境卫生。
发酵成熟的酱醪，颜色红褐，酱香浓郁，即可滤制酱油。
母亲的老三样阅读理解
母亲的老三样阅读理解母亲的“老三样”刘心武①十八岁以前，我一直跟父母住在一起，吃母亲做的饭菜。
我家的常备菜有三样：泡菜、卤肉、豆豉，都是母亲自制。
②母亲常年经营着两个泡菜坛，一个是玻璃的，可以见到里面所泡的疏菜品种：白萝卜条、胡萝卜条、淡绿的豇豆、鲜红的辣椒、嫩黄的姜芽、深紫的包菜……另一个是陶制的，从中可以搛出莴笋、青菜头、水萝卜皮……两个泡菜坛的盖子，盖上后都有半圈水维护，母亲舍得把里面的成果让我吃尽，但她在往里面填入食材，以及从里面搛出泡好的菜品时，是一定要我远离的。
后来我懂得，泡菜坛绝对不能沾一点油腥，也不能溅进生水。
她填入食材、搛出成品各用一双长筷，平时都是晾干裹在纯净的豆包布里保存的，用时取出后要用开水烫过，并用白酒擦拭。
③我家餐桌上除了新鲜泡菜，更常备切成碎丁的炒泡菜，其中用量最大的，一定是豇豆。
母亲还有一口颇大的砂锅，是专门用来制作卤肉的。
④我常见母亲把砂锅放在厨房灶眼文火煨炖，一旦微有沸腾声，便及时熄火，取食其中的卤肉，再往砂锅里续进新汁。
新汁是炖出的肉汤，配以各种作料。
总体而言，锅里的卤汁总保持着无可取代的陈年魔力。
⑤母亲还常年制作豆豉。
千豆豉黑色，我家餐桌上四季常备油炒过的黑豆豉。
特别值得一提的是水豆豉。
⑥水豆豉一般在夏季制作，母亲会在一个大细竹筐箩中，用大幅豆包布盖住煮熟的新鲜黄豆，让其发酵。
一两天过后，若掌握不住分寸，那真就不能吃了，但母亲总能在恰当的时候，将产生出黏液的裂开的豆瓣取出，再加上盐、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑，制作成带水浆状态的食品，这就是水豆豉。
母亲会把成品装进一个陶罐，每餐倒出一碗，放入一个汤匙，吃饭的时候，可以舀出来直接吃，也可以拌饭、拌面或涂抹在馒头片上吃。
⑦母亲制作的三种常备菜，是家庭亲情的凝聚物。
父亲1951年赴湖南，回家后第一餐就要求母亲搛出一大盘泡菜。
母亲问：“湖南不也有泡菜吗？”父亲答：“那个自然也很好吃，不过我今天就要吃你泡的，要横扫一大盘！”说完他们相视而笑。
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
家庭制作豆豉的工艺流程
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江苏省扬州市2023届高三下学期3月月考生物试卷
2022-2023学年度第二学期试题高三生物2023.03第Ⅰ卷（选择题共43分）一、单项选择题：本部分包括14题，每题2分，共计28分。
每题只有一个．．．．选项最符合题意。
1.以碳链为骨架的糖类、脂质蛋白质、核酸等有机化合物，构成细胞生命大厦的基本框架。
下列叙述正确的是（）A．多糖都是由葡萄糖聚合而成的B．细胞中多余的葡萄糖只能转化为脂肪C．糖类和脂质的组成元素均只含C、H、OD．蛋白质的结构发生改变功能不一定改变2. 内皮素在皮肤中分布不均是形成色斑的主要原因。
内皮素拮抗剂进入皮肤后，可以与黑色素细胞膜的受体结合，使内皮素失去作用，这为美容带来了福音。
根据材料，下列说法正确的是（）A. 组成细胞膜的脂质主要是磷脂、脂肪和胆固醇B. 细胞膜是边界，具有严格控制物质进出细胞功能C. 细胞膜上某些蛋白质可完成细胞间信息传递功能D. 内皮素拮抗剂进入细胞，体现了细胞膜的流动性3．蛋白质糖基化普遍存在于真核细胞中，具有重要的功能。
特定的抗生素可阻断蛋白质的糖基化，导致多肽滞留在内质网中；糖基化的蛋白质对蛋白酶有更强的抗性。
下列推测不合理．．．的是（）A．糖基化不会影响蛋白质的空间结构B．蛋白质的糖基化是在内质网中完成的C．合适的糖基化可提高治疗性蛋白质的疗效D．溶酶体膜中的蛋白质多数进行了糖基化修饰4．二甲双胍的抗肿瘤效应越来越受到人们的广泛关注。
它可通过抑制线粒体的功能而抑制肿瘤细胞的生长，其作用机理如图所示。
下列说法错误．．的是（）A．二甲双胍能降低无活型RagC与激活型RagC的核孔运输量B．细胞核中无活型RagC转化为激活型RagC需要ATP提供能量C．激活型RagC活性降低会抑制细胞的生长D．RagC蛋白复合物调控靶基因的表达与核质之间的信息交流有关5．NO作为脑内的气体分子神经递质，是一种非典型的神经递质，机理如图：谷氨酸（Glu）与突触后膜上的AMPA受体和NMDA受体结合，NMDA通道打开，Na+和Ca+内流，同时K+外流，NO在突触前膜内引起Glu释放。
史上最详细的川式家庭火锅底料
史上最详细的川式家庭火锅底料重磅来袭的吃货年终福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料，从配方到步骤来个大起底。
有了这个法宝，不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻大辣超热情的火爆川锅，统统可以在家自制。
节前我若要赶写几道重磅川菜，助大家家宴吃得热烈过瘾，这个底料秘方就是第一步。
首先关于我这个版本的方子，做一个大致的说明。
对家里一直自制底料的川渝人来说，熬制底料可能不算什么难事，无需知道那些乏味的理论，只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。
对于我这样在成都刚生活一年多的新手，熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。
正式学习熬底料之前，准备工作就花了很久很久：动用各种方法搜集靠谱的方子，利用成都美食节目的便利，对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记，海选恶补了好一阵。
接下来面对着精心搜集到的各种海量方子，又犯了难，发现材料不一样，熬制顺序不一样，时间不一样，比例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方，我又拿出我惯用的笨办法：一张A4纸，密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来，一行是原料品种，一行是炒制顺序和时间。
然后对不同配方中每样材料和比例进行统计，比如哪些材料是每个方子里都有的，每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。
这两大块基本理清之后，通过总结，开始对我的配方做一个大致的设计。
之后再统计下料的顺序和熬制的时间，统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下，那个料后下，熬制时间有什么规律，与什么有关，从而总结熬制时间长短的主要依据，明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。
最后，在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识，如熬制底料时用油多和用油少情况很不同，店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制，这种方子虽好小家却不适合同比例缩减，因为同比例缩减后的干湿料，可能会因为油少温高而熬过头。
介绍豆豉的作文
介绍豆豉的作文《豆豉》篇一：豆豉嘿，你知道豆豉吗？那可真是个神奇的东西，就像一个隐藏在美食世界里的小魔法师。
我第一次真正认识豆豉是在我奶奶家的厨房里。
那时候我还小，整天就像个小尾巴似的跟在奶奶身后。
那天，奶奶说要做一道拿手好菜，我就在旁边眼巴巴地瞅着。
只见奶奶从一个小罐子里舀出了一些黑乎乎的东西，那就是豆豉。
我当时就想，这黑不溜秋的玩意儿能好吃吗？也许这就是大人们奇怪的口味吧。
奶奶开始做菜了，锅里倒上油，等油热了，就把那豆豉放进去。
刹那间，一股奇特的香味就冒了出来，这香味直往我鼻子里钻，就像一只无形的小手在挠我的痒痒，让我的味蕾一下子就兴奋起来了。
我凑过去看，豆豉在锅里翻滚着，就像一群黑色的小精灵在跳舞。
奶奶又往锅里加了肉啊，菜啊什么的，翻炒着。
那香味越来越浓郁，我都快流口水了。
等菜端上桌，我迫不及待地尝了一口。
哇塞，那味道简直绝了！豆豉的味道浓郁醇厚，有点咸，又有点特别的发酵后的香味，和肉、菜搭配在一起，就像一场味蕾的狂欢派对。
我突然觉得自己之前小瞧这豆豉可真是太傻了。
从那以后，我就对豆豉产生了一种特殊的感情。
豆豉可不光是在我家厨房有地位呢。
你看，在川菜里，豆豉可是个大明星。
像豆豉鲮鱼油麦菜，那道菜里的豆豉就像是鲮鱼的最佳拍档。
豆豉给鲮鱼增添了丰富的口感和浓郁的风味，油麦菜在它们的衬托下也变得超级美味。
还有豆豉蒸排骨，哎呀，那一块块排骨裹着豆豉，就像穿上了一件黑色的华丽外衣，咬一口，肉香和豆豉香在嘴里混合，那感觉就像是在嘴里开了一场美味的音乐会。
不过呢，豆豉也不是所有人都能接受的。
我有个朋友，他就特别不喜欢豆豉的味道，说那味道像臭脚丫子。
我当时就笑他没品味，不过也许每个人的味蕾都是独一无二的吧。
就像有人喜欢榴莲，有人却觉得榴莲像生化武器一样。
豆豉对于不喜欢它的人来说可能是黑暗料理，但对于我来说，那就是美食界的宝藏。
你要是还没尝试过豆豉做的菜，那你可真得试试，说不定你也会像我一样被它征服呢，难道你不想体验一下那种独特的美味吗？《豆豉》篇二：豆豉豆豉，这个名字听起来普普通通，甚至有点土气，但它在美食的舞台上却有着独特的魅力，就像一颗被灰尘掩盖的明珠。
家庭做菜必备调料
家庭做菜必备调料家庭做菜必备调料盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
炒菜小窍门炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
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家庭制作传统豆豉家庭制作传统豆豉家庭制作传统豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。
采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。
发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
一、工艺流程。
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。
⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。
蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。
然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。
9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。
经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
2、豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。
3、锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。
食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
酱油是怎么酿造的孟河镇罗妃鲜酱油的制作过程家庭上品酿制纯天然苹果醋,一说你就会了自己动手DIY 酿制白醋古法酿醋传承镇江香醋文化豆豉是如何制作的？一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品豆豉加工工艺及质量标准豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。
但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
浸泡时间不宜过短。
当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。
若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。
因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。
28小时进行第二次翻曲。
翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。
当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。
一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准（一）感官指标1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
自己动手应该怎样制作蒜蓉豆豉美味蟹？原料：蟹500克[11/8磅/13两] 李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段) 生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升] 生粉1茶匙水2汤匙制作方法：1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。
怎样做老干妈风味豆豉酱？第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。
若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。
肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。
先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。
晾凉以后，装瓶保存。
注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
大方豆豉粑制作技术大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。
豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：1．制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。
2．原料选择与加工制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。
大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。
蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0.5～1小时即可。
当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。
豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。
一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。
竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。
一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。
质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。
当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣细，然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。
3．豆豉粑的调制在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0.15～0.25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。
晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后，当水分降到20％～30％左右时包装贮藏。
贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1～2年。
曲霉豆豉的制作工艺巧方法制作豆豉豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。
1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。
将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。
2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。
3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。
4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。
四川豆豉的制作方法、步骤≮原料≯黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
≮做法≯1、制霉豆取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。