贴：酸腌菜：水豆豉 傣味喃咪汁： 茄子鲊做法： 罗卜丝鲊做法：

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一些云南菜配料做法: （文学城红帽子的博）

2009-08-03 14:18:11

酸腌菜:

买中国超市的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是茎特别粗壮肥厚的那种,实在没有雪里荭也行.

买回来洗干净后晾干和新鲜辣的红辣椒,一起拿出去爆晒一天,把它晒蔫.也可以放室内晾一两天.然后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒, 干辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可选), 红糖粉, 生姜片, 度数高点的白酒, 盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了压实装罐密封再用一个大点的ZIPLOCK BAG封起来,放阴凉干燥的地方一个月,等看到酸菜颜色变黄就好了.黄绿黄绿的颜色最好,像我炒魔芋的那种酸菜颜色.

酸腌菜酸辣适中,咸中回甜.开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,蒸制,皆别有风

味.

例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油,酱油,辣椒油及葱花,香菜,姜汁,蒜水等,五味俱全,甚为可口.又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿,韭菜,姜末,葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜.再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒,姜,蒜,料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口.

因昆明酸菜里含较多乳酸菌,和淀粉类食物(洋芋,红豆,蚕豆,芋头等)同煮,会使汤味格外鲜美.网上曾有人抱怨昆明的面条米线都要放腌菜,却不知此中的美食奥妙,可叹.

水豆豉:

干黄豆煮熟 100g, 朝天椒80g, 盐6g, 放入150凉开水中密封泡10天左右就行了.

傣味喃咪汁:

鸡蛋果100g, 傣族香菜50g, 野生薄荷30g, 盐15g, 青柠檬汁80g, 小米辣100g, 姜蒜末各20g,切碎捣烂就行.

茄子鲊做法:

准备腌制的茄子首先得买稍“老”一点的（反正不能太嫩的)那种美国圆茄子就好，然后洗净后将茄子切成两公分长的切条，铺开来晒干。最好是红皮细长的新鲜辣椒净后切碎晒干(小于半英寸吧).根据各人口味准备适量的茴香、草果、八角、花椒和胡椒等佐料掺与大米放入无油锅内干炒几分钟后等其凉了打碎变成粗米粉 (不要太细，要有一定的颗粒).晒干后的茄子放置到无油的蒸锅内蒸熟再彻底晾谅,把事先准备好用来腌制茄子咋的罐洗干净后，把水份擦干。后倒入少量白酒涮一下整个罐子。（涮完后白酒不必倒出）把事先准备好的米面和蒸熟凉透的茄子条辣椒和一定量的盐（盐的多少按自己口味调配)和红糖粉拌匀一起倒入罐子里，加入适量的食用盐拌制均匀.所有工作做完以后盖上盖子，封口。封在坛子里至少一周到十天吧,吃的时候先蒸后炒, 或直接加干辣椒炒也很香.炒这个东西要多放油,很吸油的~~~~

我知道有几个关键:

一是一定要晒干,以后做出来容不容易酸跟茄子和辣椒湿度有很大关系,二是不能沾油,沾了油茄子鲊容易娄了.

哎,问题是这边找不到那种可以用水隔绝空气的泡菜坛子啊,就是专

门用来做四川泡菜的那种.

普通玻璃瓶估计容易漏气.真不知道该用什么好了:(

罗卜丝鲊做法:

白罗卜切细丝晒到完全干,同样的加味粗米粉,同样辣椒晒干,不同的

是要用浓浓的肉汤,也就是猪肉慢慢煮到看不见肉,肉全部煮融了的

那种浓汤.

用那种浓汤拌入罗卜丝,辣椒,粗米粉,盐,酒等.拌完以后几乎见不到

汤汁.压实罐装密封一周以上.

说起来啊,昆明卖的罗卜丝鲊有很多口味的,不过我最喜欢的还是原

谅邻居家做的,因为原料里的浓汤用肉较多也更香.

每次邻居给我家一碗我妈妈就马上蒸了然后放很多油炒,整个屋子都

香得要命,吃饭的时候什么菜都不顾了,只照准了罗卜丝鲊夹.因为吃

得太多,有点辣,妈妈总是很周到的煮了点青菜汤,那叫一个爽!