贴：酸腌菜：水豆豉 傣味喃咪汁： 茄子鲊做法： 罗卜丝鲊做法：
云南十大最著名的美食
云南十大最著名的美食大家都知道云南风景好。
没听说过云南菜，在异乡人生地不熟。
每逢佳节倍思亲，中秋节也快到了。
边肖带你去看看云南的美食。
十、宣威火腿宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。
它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
九、油炸豌豆粉用干豌豆，磨碎花瓣，去皮。
先将优质豌豆浸泡去壳，用水浸泡，然后磨成浆，用筛子过滤，再将浆放入锅中用文火慢慢熬成糊状。
冷却后就成了豌豆粉。
将水混合并研磨成浆，过滤，煮沸成糊状，冷却并凝结。
质地细腻鲜嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊香味。
豌豆粉用刀切成小块，煮熟后可以热食也可以凉食。
放在锅里，用香油和熟猪油炸。
当它半熟时，取出晾干。
然后放在锅里炸到熟。
八、云南汽锅鸡汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。
建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。
汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。
汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。
由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
七、野生菌菇宴云南是野生蘑菇的王国，品种数以千计。
野生蘑菇含有多种氨基酸，营养丰富，味道鲜美。
其中比较著名和常见的有:鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌、燕窝菌等。
来昆明，一定不能错过蘑菇宴。
六、大理砂锅鱼大理砂锅鱼是用湘云出产的好砂锅、弓鱼、黄壳鱼或洱海中捕捞的鲤鱼和丰富多彩的配料做成的。
我上桌的时候，菜叶铺成的大垫在锅里沸腾着，红绿绿，五颜六色，香气四溢。
趁热吃，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。
五、红烧鸡枞黄焖鸡枞是昆明特有的名菜。
厨房美食菜谱：酱汁蘸傣族茄子的做法
厨房美食菜谱：酱汁蘸傣族茄子的做法星期天赶集的时候在街上看到有人卖傣族茄子很新鲜的样子，于是买了一斤回家。
这种傣族的茄子与我们平常吃的茄子不一样，它的个小呈球形，族傣小茄子一般都是煮熟后蘸着蘸水一起食用，蘸水是由多种调味料调制而成的酱汁。
因各家的口味不用，调味料不同，蘸水也就不一样。
今天我家的蘸水是用瘦肉与辣酱、甜面酱一起熬制的酱汁，还放了一些辣椒、花椒和芝麻在里面，这碗蘸汁酱香浓郁，除了用来蘸食小茄子用来蘸其它蔬菜味道也一样很好哦，甚至用来拌凉菜、拌面条味道一样棒棒的。
食材主料：傣族茄子油适量盐适量瘦肉50g葱一段姜一小块蒜3瓣辣酱一匙甜面酱一匙花椒2克芝麻一匙辣椒粉一匙鸡精少许味精少许生抽一匙步骤1.傣族小茄子放水里清洗干净备用。
2.瘦肉剁成肉末，放入少许盐、料酒抓匀略腌一会。
3.葱、姜、蒜切末备用。
4.准备一些辣酱、甜面酱、花椒、芝麻。
5.热锅凉油放入花椒、芝麻煸香出香味。
6.放入肉末煸炒干水分。
7.肉末煸至微黄时放入辣酱、甜面酱煸炒出香味。
8.根据个人口味放入适量的辣椒粉一起煸炒。
9.放入少量的水小火熬煮一会。
10.放入葱、姜、蒜末一起熬煮。
11.水分快熬干时，放入鸡精、味精，生抽翻炒均匀后即可关火盛出备用。
12.洗好的小茄子放入沸水锅里煮熟后捞出。
13.把煮熟的茄子码在盘中，摆上熬好的蘸汁即可蘸食。
小贴士：1、蘸汁的调制按个人的口味进行调制。
2、除了用来蘸小茄子蘸其它蔬菜味道也一样很好哦。
好吃的茄子鲊是这样做出来的
好吃的茄子鲊是这样做出来的
我很喜欢吃茄子鲊，巧了老朋友合老师最爱做茄子鲊，这一来，吃了合老师二十来年的茄子鲊。
其间合老师多次主动要求为我做上一罐，但终究未果。
去年盛情难却，在合老师一手操持下，稀里糊涂做了一罐。
今年早些时候合老师就多次叮嘱：该做了！直至今天方终于完成做鲊之任务！遂记录一二，留个念想！O(∩_∩)O~
茄子鲊制作过程：
先将三公斤大米、一公两花椒、一公两八角、一公两茴香子炒熟。
此工序今天由孩子他爹完成。
同时将五公斤红辣椒洗净、锄碎。
此工序由师傅合老师完成。
第三，把炒好的大米、花椒、八角、茴香子用搅拌机打碎。
此工序由我完成。
第四，把干茄丝在冷水中抄一把，上蒸蒸熟。
此工序由合老师和我共同完成。
最后，和匀所有备料，加盐，装罐。
此工序由师傅完成。
最最后：完成
当然，其中还有一个特别重要环节——洗罐、烫罐、用酒涮罐、凉罐。
据说这个环节稍有瑕疵，成品美味就打折扣甚至还会发霉……。
豆豉的做法
豆豉的做法豆豉是云南的特产，在日常生活中，也经常会看见豆豉的身影，它也是一种很常见的调味品。
在我家的餐桌上，有着各式各样的豆豉，今天妈妈要教我做豆豉。
豆豉用嫩蚕豆或者是四季豆制作而成。
现在我们先去菜市场买回来新鲜的蚕豆，一定要是新鲜的哦。
再把四季豆清洗干净，并且剥掉表面那层衣服，接下来把四季豆切成小段，备用。
我们现在已经准备好食材了，就开始制作吧！把买来的蚕豆剥皮，然后放到热水中浸泡两个小时左右。
等到蚕豆已经吸足了水份，而且变得非常饱满了，就可以捞出来晾干了。
记住，我们不能等到蚕豆完全变凉了之后再进行下一步。
我们需要提前将准备好的辣椒面和花椒粉放入盛有油的碗中，搅拌均匀，备用。
第二步，我们需要煮豆豉。
把蚕豆捞出来，沥干水分，平铺在一个平整的大盘子里，然后把它放在阳光底下暴晒。
每隔半个小时就翻动一次，直到把豆豉晒到表面起皱，呈褐色为止。
最后把它们收起来，密封好，留着慢慢吃。
但我们可不能一次性吃完，因为豆豉晾晒的过程是非常缓慢的。
所以我们需要多晾晒几天，待其味道越发香醇，即可取出来食用。
如果你不想自己晾晒，可以直接去菜市场买。
第三步：我们需要炒豆豉了。
首先，我们需要将锅烧热，倒入油。
将辣椒粉倒入锅中，快速的翻炒。
翻炒的时候还需要加入少量的盐和白糖，因为我们刚才已经把辣椒粉放在碗里了，所以现在我们不用再加其他的调料。
翻炒几下后，我们需要把蚕豆从盘子里倒入锅中，快速的翻炒均匀。
等到我们把它们炒熟之后，就可以关火了。
此时我们要注意，火力一定不要太大，否则容易导致蚕豆焦糊。
一道美味的豆豉就这样做好啦！刚开始的时候，豆豉的颜色还是翠绿色的，但随着时间的推移，豆豉慢慢变黄，并散发出淡淡的豆香。
等到闻到这股独特的香气后，就说明豆豉已经炒好了，但是我们千万不能立刻把豆豉从锅里盛出来，还需要再进行最后一步。
最后一步非常简单，就是把我们刚才炒好的豆豉，放在一个干燥的地方密封保存，然后再拿出来吃就可以了。
虽然有些麻烦，但我们也不能嫌麻烦，毕竟想吃到好吃的豆豉，是需要付出代价的。
傣味泡菜
柠檬拌鸡（1）鸡肉整块带皮（鸡腿或胸脯肉最好）过水。
捞起后用凉水冲一冲。
（2）锅中加凉水，将鸡肉，姜块，葱结放入，加盐，大火同煮至肉熟稍软捞起。
（3）将鸡肉用手撕成细长条，放入盘中。
（4）将蒜蓉（尽量细）、香柳、芫荽（云南特产，如果没有可以只加芫荽），小米辣（没有可用野山椒代替）切碎。
加入盐，味精一起要捣碎至汁水相融。
（5）柠檬3个，挤出汁水。
（小米辣用柠檬泡一会）（6）将调料均匀地铺在鸡肉丝上，撒上柠檬汁。
吃时拌匀就可。
制作要点：(1)鸡肉要过水，除去腥味。
（2）煮鸡肉要加盐，入味。
（3）调料要捣碎傣味鬼鸡这道菜来源于云南西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。
配料：鸡大腿一个（0.5kg）香菜0.1kg青柠檬5个（个头较小）红色小米辣10个食盐若干鸡精味精若干做法：1、用凉水把鸡大腿煮熟备用；2、把柠檬剖开挤汁（没有柠檬夹子要注意，不要太用力，否则会把柠檬皮汁挤出，会有苦味）3、把小米辣切了放在柠檬汁中泡一下（喜欢吃辣的可以切碎一点）4、把凉好的鸡去骨撕细后倒入柠檬汁、加入切好的香菜，拌匀5、放入适量的食盐、鸡精、味精窍门：1、凉鸡和香菜一定要先与柠檬汁拌匀后再加盐巴，否则香菜颜色容易焉2、一定要放一点鸡精，因为现在吃饲料的鸡都没有鸡精香味道：酸中带辣，开胃下饭，且不放任何油脂，鸡肉里面的油脂油有限，是比较好的健康食品注意：此菜比较“味寡”，男同胞不一定习惯吃，搭配其他油重的菜肴会好一些傣味凉拌黄瓜傣味黄瓜酸辣脆口,有减肥的功效.吃前放入冰箱内冷藏一会口感更佳用料黄瓜1根西红柿、柠檬各1个小米辣椒3根泡椒5个蒜3瓣香菜、盐、白砂糖各1茶匙（5g）做法将黄瓜去皮切成片，西红柿、小米辣椒、泡椒、蒜洗净切碎，香菜切段备用。
将西红柿碎、小米辣椒碎、泡椒碎、蒜碎放入一只碗内，放入盐，拌成调味汁，倒在黄瓜片上。
云南风味酱汁的做法及配方
云南风味酱汁的做法及配方一、引言云南的美食文化源远流长，以其多样的风味和独特的烹饪方法而闻名于世。
在云南的餐桌上，酱汁是不可或缺的调味品，为菜肴增添了丰富的口味和层次感。
本文将介绍几种典型的云南风味酱汁的做法及配方，带你领略云南的美食风情。
二、酱汁的作用酱汁是云南菜肴不可或缺的调味品，它不仅能增加菜肴的口感和风味，还能提高菜肴的色泽和食欲。
云南的酱汁种类丰富多样，常见的有鱼香酱汁、酸辣酱汁、豆瓣酱汁等。
不同的酱汁有着不同的特点和用途，可以根据菜肴的需要进行选择和调整。
1. 鱼香酱汁鱼香酱汁是云南菜肴中常用的一种酱汁，它由酱油、白糖、醋、蒜末、姜末、辣椒末等原料制成。
鱼香酱汁的特点是酸甜可口，带有一丝辣味，能够提升菜肴的鲜香味道，尤其适合搭配肉类和蔬菜类的菜肴。
2. 酸辣酱汁酸辣酱汁是云南菜肴中常见的调味汁，它由醋、辣椒粉、蒜末、盐等原料制成。
酸辣酱汁的口感酸爽辣味十足，能够提振食欲，尤其适合搭配云南的特色菜肴，如酸辣米线、酸辣豆腐等。
3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是云南菜肴中常用的一种调味汁，它由豆瓣酱、姜末、蒜末、辣椒粉、食用油等原料制成。
豆瓣酱汁的特点是味道鲜香、辣味浓郁，能够为菜肴增添特色风味，尤其适合搭配炒菜、烩菜等。
三、酱汁的做法及配方1. 鱼香酱汁的做法及配方配料：•酱油 3汤匙•白糖 2汤匙•醋 2汤匙•蒜末 1茶匙•姜末 1茶匙•辣椒末 1茶匙做法：1.将酱油、白糖、醋放入碗中，搅拌均匀。
2.锅中倒入适量的食用油，烧热后加入蒜末、姜末和辣椒末，翻炒出香味。
3.将锅中的蒜末、姜末和辣椒末倒入碗中的调料中，搅拌均匀即可。
2. 酸辣酱汁的做法及配方配料：•醋 3汤匙•辣椒粉 2茶匙•蒜末 1茶匙•盐 1/2茶匙做法：1.将醋放入碗中。
2.加入辣椒粉、蒜末和盐，搅拌均匀即可。
3. 豆瓣酱汁的做法及配方配料：•豆瓣酱 3汤匙•姜末 1茶匙•蒜末 1茶匙•辣椒粉 1/2茶匙•食用油适量做法：1.锅中倒入适量的食用油，烧热后加入姜末和蒜末，翻炒出香味。
八道特色滇菜制作，地道云南风味！
八道特色滇菜制作，地道云南风味！对于其它菜系来说，滇菜的用料和制作，有着十分鲜明的特色，在这个讲求互相融合、取人之长的年代，我们需要多看看别人的菜品，从中吸收某部份对自己有用的制作手法，从而创出自己的特色菜。
今天，就给大家介绍几款甚有特色的滇菜，还有几种特别食材，大家请看。
西番莲煮罗非鱼菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅制作流程：1、罗非鱼1条（重约1000克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。
2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤2000克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。
更多美食技术请微信搜索关注公众号名厨学堂3、西番莲两个去壳取肉。
4、放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
西番莲：又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。
酸木瓜炖鸡菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅批量预制：1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。
2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克，煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克，搅匀浸泡2小时；鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。
3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。
走菜流程：1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。
傣味茄子的故事简介
傣味茄子的故事简介【实用版2篇】目录（篇1）1.傣味茄子的来源2.傣味茄子的特色3.傣味茄子的制作方法4.傣味茄子的文化内涵5.傣味茄子的未来发展正文（篇1）1.傣味茄子的来源傣味茄子源于中国云南省傣族地区，是当地具有特色的美食之一。
傣族人民热爱美食，擅长烹饪，将本地的食材与独特的调料巧妙地结合在一起，形成了丰富多样的美食文化。
傣味茄子便是这其中的一颗璀璨明珠。
2.傣味茄子的特色傣味茄子具有浓郁的傣族风味，口感独特，色香味俱佳。
其特色主要体现在以下几个方面：（1）选材讲究：选用当地特产的茄子，肉质鲜嫩，营养丰富。
（2）独特的调料：使用傣族特色的调料，如傣家泡菜、傣家豆瓣酱等，赋予菜肴特殊的风味。
（3）烹饪方式：采用传统的烧烤方式，使茄子充分吸收调料的味道，口感鲜美。
3.傣味茄子的制作方法傣味茄子的制作方法相对简单，以下是一份简易的烹饪步骤：（1）将茄子洗净，去蒂，切成约 1 厘米厚的片状。
（2）将切好的茄子片放入水中浸泡，去除苦涩味道。
（3）准备傣家泡菜、傣家豆瓣酱等特色调料。
（4）将浸泡好的茄子片捞出，放在烤架上，用炭火烤至两面微黄。
（5）在烤好的茄子片上涂抹调料，翻面再涂抹一遍。
（6）将涂抹好调料的茄子片放入烤架，继续烤制 5-10 分钟，让茄子充分吸收调料的味道。
（7）烤好后的茄子片装盘，可搭配蘸水食用。
4.傣味茄子的文化内涵傣味茄子不仅是一道美食，还承载着丰富的傣族文化内涵。
首先，它反映了傣族人民的生活智慧，将当地食材与独特的调料相结合，形成了具有地域特色的美食。
其次，傣味茄子是傣族人民节庆、祭祀等重要场合的一道必备菜肴，具有较高的文化价值。
5.傣味茄子的未来发展随着社会的发展，人们生活水平的提高，对美食的需求也越来越多样化。
傣味茄子这一具有特色的美食，有望得到更多食客的喜爱。
为了让更多人了解和品尝到这道美食，可以将傣味茄子的制作工艺进行标准化、产业化，提高产品质量，拓宽销售渠道，将这一美食推广至更广泛的地区。
云南人都喜欢的“鲊”到底是什么？
云南人都喜欢的“鲊”到底是什么？鲊《说文解字》中有云:“江南人好作盘游饭鮓脯脍炙，无有不埋在饭中”意为一种用盐和红曲腌制的鱼。
是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。
在云南，“鲊”是一种特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料，腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。
茄子鲊茄子鲊图源：云南旅游首先出场的是大名鼎鼎的茄子鲊，作为最经典的一种鲊食，茄子鲊的滋味是每个云南人下饭炒菜增鲜的秘密武器。
茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成小长条，晾晒至六七成干后，加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀后揉透，揉得越透，成品越好，最后装进泡菜坛子里坛口注入清水密封一周后。
就可以食用了。
吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香。
海菜鲊海菜鲊图源：昆明广播电视台丽江人给海菜取了一个“水性杨花”的名字。
大部分地方把它用来烧汤或是清炒，其实海菜还可以用来做鲊。
炒香的米面和海菜混合，在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵，形成了一种层次丰富的口感。
做好的海菜鲊微微焦脆中，带有一丝清甜。
当你还在细细辨别是什么味道时，一不留神已经下了三碗饭。
骨头鲊骨头鲊图源：保山广播电视台施甸骨头鲊，以其独特的风味，驰名全省内外。
每年的腊月，施甸人家都会杀年猪，将新鲜猪排，脊骨留下制作骨头鲊。
首先要将肉块剁小块，加辣椒面，花椒粉，姜丝，盐等多种香料拌揉均匀填压入土罐中并用猪油密封，三个月后即可食用。
骨头鲊图源：保山广播电视台骨头鲊的吃法多种多样。
最常见的是蒸、炖。
炖可单独炖食或掺入白豆腐、芋头梗、人工菌等；炖的时候要隔水炖，味道更好。
蒸时将骨头鲊放在碗中，蒸十多分钟，原本红色的骨头变成可爱的肉白，就可以吃了。
萝卜丝鲊萝卜丝鲊图源：春城晚报萝卜丝鲊，是很多云南地区都会制作的美食。
白萝卜切细丝，晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀，上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中，吃时挑出一点。
甜辣的口感很像在吃肉松，还有淡淡猪肉味道。
猪肝鲊猪肝鲊图源：大理时讯“猪肝鲊”是大理鹤庆的特色腌制食品，主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨，有些人家还会加入猪头肉或五花肉。
云南酸巴菜做法？
云南酸巴菜是一道以酸、辣、香为特点的传统菜肴，以下是一种常见的制作方法：
材料：
- 石头花椒15克
- 干辣椒10克
- 蒜米15克
- 姜块5克
- 料酒适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 醋60毫升
- 柠檬汁30毫升
- 菜籽油适量
- 鸡胸肉150克
- 黄瓜1根
- 薄荷叶适量
- 青蒜适量
- 小米辣椒适量
步骤：
1. 将石头花椒和干辣椒放入热锅中炒香，放入研磨机中磨成
辣椒粉备用。
2. 将蒜米和姜块剁成细蓉备用。
3. 将鸡胸肉切成丝状，用料酒、盐和鸡精腌制一段时间。
4. 将黄瓜切成细丝状备用。
5. 在一个大碗里，混合醋、柠檬汁和适量的辣椒粉，调成调味汁备用。
6. 在炒锅中加热适量的菜籽油，加入蒜蓉、姜蓉、辣椒粉，炒香出香味。
7. 加入腌制好的鸡丝翻炒至变色，再加入适量的盐和鸡精炒匀。
8. 把炒好的鸡丝倒入准备好的调味汁中，拌匀。
9. 在装盘前，将黄瓜丝、薄荷叶、青蒜和小米辣椒放在盘底，再倒入拌匀的鸡丝，拌匀即可。
现在，你可以尝试一下云南酸巴菜的制作了。
这道菜肴口感酸辣开胃，清爽可口，可作为一道凉菜或配饭食用。
根据个人口味调整辣椒的量，享受美食的同时，也体验云南的独特风味。
祝你制作成功，用餐愉快！。
云南酸腌菜制作方法
云南酸腌菜制作方法
1.嫩黄瓜2斤（洗净切片）
2.大葱1根（洗净切段）
3.姜1块（洗净切片）
4.青椒2个（洗净切丝）
5.蒜4瓣（剥皮切片）
6.辣椒5个（去籽切丝）
7.白芝麻50克
8.料酒适量
9.盐适量
做法：
1.瓜片洗净备用。
2.把大葱、辣椒、姜、蒜、白芝麻分别洗净、切片、切丝备用。
3.取一大碗，将切好的黄瓜片、大葱、辣椒、姜、蒜放入其中。
4.倒入适量的料酒和盐，搅拌均匀，然后把碗中的材料放入压力锅中。
5.加水，没过材料至少一拇指的深度，盖锅盖，开大火煮开。
6.煮开后，转小火慢炖20-25分钟，让瓜片透彻受味。
7.待煮熟后，放冷却后的密封罐中封好，放入冰箱冷藏室保存即可。
注意事项：
1.瓜片切薄，以免不易入味。
2.盛装前尽量将汁水挤干。
3.选择塑料密封瓶，要干净，不要留下食用前没有处理干净的油渍。
厨房美食菜谱：萝卜丝鲊的做法
厨房美食菜谱：萝卜丝鲊的做法有一段时间，公司楼下开了一家云南药膳食府，我周末加班，中午点了一份生煎排骨和云南特色米粉。
中午人很少，老板过来亲切问候。
我说很习惯米粉里有酸菜的感觉，他连忙让服务员送了一份腌菜来，并说这是从云南运来的。
这是我第一次接触云南咸菜，本来是一餐的印象，每天都有三次，谁会留心去想。
不久，云南卫视为“云南咸菜”记录片，觉得云南咸菜不容小觑，仿佛又一个饮食界的新大陆，起初是用高倍速望远镜看一个模糊的轮廓，逐渐清晰了。
因为过去云南有很多赶马人，长途跋涉，鲜菜不易保存，于是云南咸菜大行其道。
而且越做越精，云南咸菜成了大人孩子的零食，成了评价主妇能干标准的尺码，成了姑娘能找到好婆家的重要标准。
云南咸菜的海深了去了，这次先说一说“鲊”吧。
鲊,辞典里的解释是:“用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜,可以贮存”。
很多地名都和鲊有关，比如攀枝花市的拉鲊村，摩鱼鲊、鱼鲊、太平桃树鲊等等。
我今天做的萝卜鲊，云南主妇做起来每一道工序都很讲究，每一道工序都有窍门，温度、湿度都有严格要求。
我在北方因地制宜，做了一点改动，利用了家里现有的丰富的食材。
食材主料：萝卜丝0适量玉米面0适量南方辣豆瓣酱0剁椒0适量五香粉0适量白酒少许步骤1.把萝卜切丝、晾干水份，3月的天气里晾了一周；2.将萝卜干、剁椒、辣豆瓣酱、玉米粉、白酒拌匀；3.装入容器内，密封一个月食用香的底蕴更加深厚。
也可即时食用。
小贴士：可与肉丝炒食，也可单独炒食。
超级开胃下饭啊，连玉米粉都可以来作下酒菜。
有一位食友这样形容云南鲊“喜欢这种考究，就好像中国戏剧唱念坐打。
”我也很喜欢。
昆明的腌菜里含乳酸菌，和淀粉一起发酵生热后，会产生一种特别的鲜味。
这就是鲊美味的原因。
除了萝卜丝、茄子干、鱼、虾等等都可以用来做鲊。
鲊的制作方法及其菜品实例
鲊的制作方法及其菜品实例第2页：鲊的制作方法及其菜品实例[2]鲊的制作方法由于史料所限，我们只能把鲊的成熟时期定为秦朝前后，当时，最先用于鲊的原料是肉厚味佳的鱼类，包括鲤鱼、鲈鱼、鲭鱼、鲟鱼等。
鲊的具体做法是：将鲜鱼洗净，先取肉切片，再撒上盐腌制，腌制时布裹石压，沥干水，加花椒、莳萝、茴香、砂仁、甘草、葱、姜等堆叠于容器中，封口倒入置，使其成熟。
其特点是：质地紧密，味甘微酸，有酒香味。
成熟的原理是：凉米饭里混入乳酸菌，放置过程中，乳酸菌起发酵作用，产生了大量的乳酸类物质，渗入鱼片中，这样不但起到了防腐作用，而且改变了鱼片的风味，并能使之成熟。
成熟后开封口，即可取而食之。
鲊的演变简史一、本文巳提到鲊的成熟时期应在秦朝前后，有出土文物瓦书为证，在瓦书中就有鲊的记载。
二、鲊的盛行期应为西汉至唐代。
西汉景帝的太尉周亚夫喜食生鲊；隋炀帝时，吴郡进贡鲤鲊四十坩（坩，古代盛东西的陶器）；唐玄宗赐安禄山一批珍贵食物，其中就有野猪鲊；南唐的陶唐以卖药为业，得钱即上市买酒买鲊而食。
记录制鲊方法最详细的应数北魏贾思勰的《齐民要术》，此著在八、九卷中将鲊列为最主要的烹调方法之一。
三、鲊的鼎盛时期应为宋代至元代。
这一时期的种类相当繁多，其遗迹到处可见。
北宋汴梁、南宋临安市场上，脯鲊的品种十分丰富。
《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等，品种繁多，且花样丰富。
宋元时期，其它品种的鲊也有了五日、七日、十日成熟的旋鲊，如“荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”等，还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。
仅《梦梁录》一书就介绍了海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等多种。
小说《水浒传》及元朝的元曲《渔樵记》中都多处提到了“鲊”。
由此可见，宋代至元代，鲊是非常普及的食品，并由该时期传到了国外。
鲊类菜肴在宴席上亦常用到，如《老学庵笔记》载“集英殿宴金国人使，九盏：……第九水饭，咸豉旋鲊瓜姜。
”《桂海虞衡志》记有“鹦鹉鲊”，《太平御览饮食部》中鲊单独成类，与酒、食饭、茗等组成该书中的七十多类。
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术萝卜丝鲊肉是云南澄江民间久盛不衰的一道风味菜，相传已有3000多年历史。
据说在古代，有一大户人家请客，一次宰杀了五头猪，猪头和一些五花肉没法处理，就连皮带骨一锅烹。
吃不完，正好家里有一些晒干的白萝卜丝，便将烹熟的猪头肉去骨切成小块，和白萝卜丝加精盐、辣椒粉等调料混在一起拌匀放人瓦罐中压实密封储存起来。
隔些时日有客人来访，主人家取出罐肉蒸制食用，味道非常鲜香独特。
因此便一传十、十传百，萝卜丝鲊肉便在民间流传开来。
由于澄江萝卜丝鲊肉风味独特，需求量越来越大，近些年催生了一批加工企业加工萝卜丝鲊肉，并将其推向市场，带动了一方经济的发展。
_、配方猪头（连骨带皮）1个，重6 ~ 8公斤，五花肉2公斤、干萝卜丝2公斤、米粉2公斤、食用盐0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、红糖0.2公斤3二、加工要点1.原料的选择及初加工猪头：猪头最好选择皮薄肉嫩、肥瘦肉适中的南方猪品种的新宰杀猪头。
将猪头退净毛茬。
操作方法：选用国家允许使用的禽畜脱毛加工助剂（如松香甘油酯等），按照产品使用说明操作，退净毛茬，然后将猪头放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烧红的烙铁烫掉。
洗净后再将猪头从中间一破两半，并割去耳根，洗净待烹。
42五花肉：选瘦肉鲜红、脂肪洁白、红白对照分明、界线清晰、肉块挺立且有弹性、肥膘厚1.5厘米以上的新鲜带皮五花肉。
将五花肉切成宽5厘米、长丨0~ 15厘米的条块备用。
萝卜丝：选用南方冬萝卜制作晾晒而成的干萝卜丝。
制作方法：选肉质紧密、鲜嫩且含糖量高的白萝卜，洗净后，刨成丝，长8〜10厘米、粗0.3 ~ 0.4厘米。
干制的方法宜先晾后晒，如完全晒干，则易碎断，品色暗。
晾晒最好是选择有风的晴天，空气干燥，水分可迅速蒸发。
将萝卜丝散铺在竹（草）席上，迎风斜放，借风力吹干。
如果风力大，一般1~ 2天就可以晒干。
晒干的萝卜丝颜色由亡色变为微黄，表面无水分，质地柔软，含水量在8%以下。
中国咸菜地理：你的餐桌上，最下饭的哪一款？
中国咸菜地理：你的餐桌上，最下饭的哪⼀款？虽说如今这⼀代已经少有顿顿咸菜就馒头的⽇⼦了，但由那代成长过来的爹妈们掌勺后，依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长⼤后的我们仍在死命寻找⼩浣熊⼲脆⾯的影⼦。
于是那些五花⼋门的咸菜，也就从来没有离开过我们的餐桌和筷⼦。
放眼祖国各地的腌菜缸⼦，榨菜萝⼘⼲咸⽩菜⼲菜笋雪⾥蕻酸菜咸⽵笋五⾹⼤头菜应有尽有，拿好这份咸菜地图，端粥上菜。
重庆涪陵榨菜“咸菜？我是你爸爸”⽣脆可⼝的榨菜⼀定是咸菜名列的⼤咖，这个明星产品早在宋代就出现了，从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）发扬到全国各地，他们⽤了六百多年的时间。
榨菜是个不太咸的清淡⼩菜，但对于重庆⼈⽽⾔，虽然榨菜在我们那⼉产，但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。
我们吃的榨菜重庆⼈吃的榨菜榨菜的原型是瘤状根茎的⼤头菜，菜叶拿去喂猪，只留菜头。
在清代，有榨菜能够提⾷欲、延年益寿的传说。
榨菜的原型：⼤头菜传说涪陵城西天⼦殿有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃。
有天晚上，⼀个因为吃鸡鸭鱼太多，导致⾷欲不振⾝体消瘦的⼩富豪做梦，梦到⼀个童颜⽩发⽼头要给他看相，说：”你丫有福⽓，我来传授点秘诀给你：天⼦殿有个包包菜（榨菜的古早叫法），特下饭，保准你开胃，咋不去试⼀试？”然后⼩富豪醒来就喊⼈去买，吃下后马上就来⾷欲：这是什么神仙榨菜？传说中的涪陵天⼦殿⽽吃榨菜能活很久的传说，也是从天⼦殿的和尚那⼉来的，他因常年⾷⽤青菜头咸菜，精神充沛，⾷欲倍加，活了⼋⼗多岁。
虽然现在听起来也不算长寿，但在那时候，可活到快清朝了。
能不能长寿不知道了，反正榨菜⾁丝真的很下饭，榨菜⾖豉蒸黄鱼也不错，榨菜⽜⾁汤也挺好的。
就是有点不了解榨菜鲜⾁汤圆到底是个什么操作？？？懂⾏的朋友来解释⼀下？？全国酸菜代表“虽然姓酸，但我才是天下第⼀咸菜”当涪陵榨菜碾压各路咸菜⼤⾏其道的时候，酸菜第⼀个站出来表⽰不同意：你把我酸菜鱼，酸菜肥⽜，酸菜猪⾁炖粉条，酸菜丸⼦放到哪⾥？酸菜肥⽜酸菜是⼀种能让⾷物的灵魂得到升华的咸菜，它可以在酸菜和⾯为主⾷的交融中成为主⾓；也可以做到在花椒、鱼这场⼤战中胜出，不⽢做⼀个配菜。
厨房美食菜谱：傣家番茄喃咪的做法
厨房美食菜谱：傣家番茄喃咪的做法
没吃过傣味的人一定以为喃咪是一道菜，其实喃咪不是菜。
喃咪是一个傣语词汇，可意译为酱菜，其实就是傣家人拿来做蘸菜的蘸料。
食材
主料：
树番茄2个
青柠檬1个
盐适量
小米辣适量
蒜适量
野芫荽适量
鱼露适量
白糖适量
胡椒粉适量
步骤
1.把树番茄放火上慢慢烧熟，烧至树番茄发软裂皮。
2.烧的时候要经常翻动，让树番茄均匀受热熟软。
3.树番茄烧好后稍放凉，然后剥去外皮备用。
4.野芫荽切细，小米辣和蒜切小粒。
5.把切好的小米辣、蒜粒放入蒜臼里，放入适量盐捣成泥。
6.放入树番茄捣成泥。
7.放入野芫荽捣匀。
8.把捣好的番茄泥放入一个小碗里，加入小匙糖和少许味精。
9.放入一汤匙的鱼露和少许的胡椒粉拌匀。
10.挤入柠檬汁拌匀即可。
我配了一些家里有的蔬菜，青花和花菜是焯过水的，黄瓜和胡萝卜洗净即可。
小贴士：所有调料的用量随个人的喜好放入，此蘸料用来蘸野菜风味更佳。
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
李密康;张桂芬
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2014(000)012
【摘要】萝卜丝鲊肉是云南省抚仙湖畔澄江县具有地方特色的一种腌制食品，其历史悠久，因其色、香、味独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
本文以猪头肉、五花肉和白萝卜丝为主要的原辅料，重点介绍萝卜丝鲊肉的加工工艺、配方及加工要点。
【总页数】2页(P8-9)
【作者】李密康;张桂芬
【作者单位】云南省澄江县农业局云南澄江 652599;云南省澄江县兽医卫生监督所云南澄江 652599
【正文语种】中文
【相关文献】
1.萝卜丝鲊 [J], 叶华荫
2.萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响 [J], 肖岚; 李燮昕; 杨芳; 朱楠; 刘妍佳; 鲜丹丹
3.云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术 [J], 李密康; 张桂芬
4.萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响 [J], 肖岚;何莲;安潘宇;李娟;鲜丹丹;杨瑶;杜双巧
5.云南省澄江市生态移民政策执行研究——以云南省澄江市路居镇明星村为例 [J], 梁仪;叶柯妤
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
萝卜丝鲊馍肉里的年味与乡愁
萝卜丝鲊馍肉里的年味与乡愁萝卜丝鲊馍肉里的年味与乡愁[ 玉溪网发布时间：2020-02-03 进入社区来源：玉溪网 ]腌制好的萝卜丝鲊馍肉，香辣可口。
对于江川人来说，逢年过节或一些重要的日子，餐桌上有一道咸菜，是念念不忘的美味。
它，就是香气扑鼻、令人垂涎的萝卜丝鲊馍肉。
它的出现，总能在不少江川人的舌尖撩拨起浓浓的乡愁。
说起来，过年腌制萝卜丝鲊馍肉在江川已有悠久的历史。
记者作为土生土长的江川人，在从小到大的过年记忆中，都有着母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的画面。
萝卜丝鲊馍肉也装满了我对年的期盼，只要看到母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的身影，就能真切地感受到又是一年过去了。
和往年一样，除夕过后，母亲便开始计划腌制萝卜丝鲊馍肉。
年初二这天，母亲拿出早早备好的萝卜丝，我稍微尝了一点，芳香清甜，绵软而有韧劲，不愧是鲊馍肉的好“伴侣”。
接着要准备的便是配料——辣椒面。
我家腌制各种咸菜用的辣椒都是自家栽种的，还记得小时候母亲喜欢用稻草把成熟的红辣椒编成串，挂在窗户边上，一派红红火火的样子。
而这些年，母亲干脆把辣椒放到屋顶摊开晒，晒干后拿到磨坊里磨成辣椒面。
同时，腌制萝卜丝鲊馍肉的配料还少不了米粉和食盐，还有草果、八角等植物香料。
早在过年前，母亲便把草果、八角和粳米混合炒至焦香浓郁，然后磨成细碎的颗粒，就做好了腌制萝卜丝鲊馍肉的所有准备。
腌制当天，母亲不慌不忙地把除夕当天切成方块，煮熟的五花肉先放在油锅里煎炸，直到表皮酥脆，肉质紧实。
之后，只见母亲撒上辣椒面和米粉，反复搅拌揉捏，让辣味和香味充分渗透到肉里。
除夕当天炖煮好的大锅菜汤，这时已经开始发酵，它可是腌制萝卜丝鲊馍肉必不可少的，不但能将萝卜丝、肉和米粉融合在一起，还能起到催化剂的作用。
母亲说，腌制萝卜丝鲊馍肉油水要偏重，素了不好吃。
因此，大多数人家都喜欢把除夕当天的剩肉加盐熬化，如果有一时吃不完的酥肉也同时放入，不作任何浪费，这也保证了萝卜丝鲊馍肉油水充足。
当拌好的萝卜丝鲊馍肉充分冷却后，装入瓦罐，一层层压实，静置在阴凉处，同时在瓦罐口泡水，隔绝空气，保持腌制的鲜美味道。
厨房美食菜谱：萝卜鲊蒸银鱼的做法
厨房美食菜谱：萝卜鲊蒸银鱼的做法
鲊的基本字义是指用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。
比如茄子鲊、萝卜丝鲊。
云南人喜欢吃各种鲊做的咸菜，茄子鲊和萝卜丝鲊是最普通的咸菜，简单的用油炒一炒，满屋的酱香味扑鼻非常的下饭。
今天我用萝卜鲊蒸银鱼干，味道也不错，算是一道创意菜。
食材
主料：
萝卜鲊
银鱼干
油适量
生抽1匙
步骤
1.准备一些萝卜鲊和银鱼干。
2.将银鱼干放入油锅里，小火慢慢焙熟焙黄。
3.放入一匙料酒煸炒去腥后盛出。
4.把煸炒好的银鱼放入一个大碗里。
5.放入萝卜鲊搅拌均匀。
6.再倒入一些生抽搅拌均匀。
7.把萝卜鲊银鱼放入蒸锅里蒸半小时即可。
小贴士：萝卜鲊本身有咸味和各种调味料，所以此菜不用再放其它调味品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贴：酸腌菜：水豆豉傣味喃咪汁：茄子鲊做法：罗卜丝鲊做法：
一些云南菜配料做法: （文学城红帽子的博）
2009-08-03 14:18:11
酸腌菜:
买中国超市的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是茎特别粗壮肥厚的那种,实在没有雪里荭也行.
买回来洗干净后晾干和新鲜辣的红辣椒,一起拿出去爆晒一天,把它晒蔫.也可以放室内晾一两天.然后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒, 干辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可选), 红糖粉, 生姜片, 度数高点的白酒, 盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了压实装罐密封再用一个大点的ZIPLOCK BAG封起来,放阴凉干燥的地方一个月,等看到酸菜颜色变黄就好了.黄绿黄绿的颜色最好,像我炒魔芋的那种酸菜颜色.
酸腌菜酸辣适中,咸中回甜.开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,蒸制,皆别有风
味.
例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油,酱油,辣椒油及葱花,香菜,姜汁,蒜水等,五味俱全,甚为可口.又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿,韭菜,姜末,葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜.再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒,姜,蒜,料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口.
因昆明酸菜里含较多乳酸菌,和淀粉类食物(洋芋,红豆,蚕豆,芋头等)同煮,会使汤味格外鲜美.网上曾有人抱怨昆明的面条米线都要放腌菜,却不知此中的美食奥妙,可叹.
水豆豉:
干黄豆煮熟 100g, 朝天椒80g, 盐6g, 放入150凉开水中密封泡10天左右就行了.
傣味喃咪汁:
鸡蛋果100g, 傣族香菜50g, 野生薄荷30g, 盐15g, 青柠檬汁80g, 小米辣100g, 姜蒜末各20g,切碎捣烂就行.
茄子鲊做法:
准备腌制的茄子首先得买稍“老”一点的（反正不能太嫩的)那种美国圆茄子就好，然后洗净后将茄子切成两公分长的切条，铺开来晒干。
最好是红皮细长的新鲜辣椒净后切碎晒干(小于半英寸吧).根据各人口味准备适量的茴香、草果、八角、花椒和胡椒等佐料掺与大米放入无油锅内干炒几分钟后等其凉了打碎变成粗米粉 (不要太细，要有一定的颗粒).晒干后的茄子放置到无油的蒸锅内蒸熟再彻底晾谅,把事先准备好用来腌制茄子咋的罐洗干净后，把水份擦干。
后倒入少量白酒涮一下整个罐子。
（涮完后白酒不必倒出）把事先准备好的米面和蒸熟凉透的茄子条辣椒和一定量的盐（盐的多少按自己口味调配)和红糖粉拌匀一起倒入罐子里，加入适量的食用盐拌制均匀.所有工作做完以后盖上盖子，封口。
封在坛子里至少一周到十天吧,吃的时候先蒸后炒, 或直接加干辣椒炒也很香.炒这个东西要多放油,很吸油的~~~~
我知道有几个关键:
一是一定要晒干,以后做出来容不容易酸跟茄子和辣椒湿度有很大关系,二是不能沾油,沾了油茄子鲊容易娄了.
哎,问题是这边找不到那种可以用水隔绝空气的泡菜坛子啊,就是专
门用来做四川泡菜的那种.
普通玻璃瓶估计容易漏气.真不知道该用什么好了:(
罗卜丝鲊做法:
白罗卜切细丝晒到完全干,同样的加味粗米粉,同样辣椒晒干,不同的
是要用浓浓的肉汤,也就是猪肉慢慢煮到看不见肉,肉全部煮融了的
那种浓汤.
用那种浓汤拌入罗卜丝,辣椒,粗米粉,盐,酒等.拌完以后几乎见不到
汤汁.压实罐装密封一周以上.
说起来啊,昆明卖的罗卜丝鲊有很多口味的,不过我最喜欢的还是原
谅邻居家做的,因为原料里的浓汤用肉较多也更香.
每次邻居给我家一碗我妈妈就马上蒸了然后放很多油炒,整个屋子都
香得要命,吃饭的时候什么菜都不顾了,只照准了罗卜丝鲊夹.因为吃
得太多,有点辣,妈妈总是很周到的煮了点青菜汤,那叫一个爽!。