油脂的保藏

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食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析

食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析1. 食品干燥过程中，以下哪种水分最难去除？（）A. 结合水B. 自由水C. 毛细管水D. 重力水答案：A解析：结合水与食品中大分子物质通过化学键结合，最难去除。

2. 食品中常见的防腐剂是（）A. 维生素CB. 苯甲酸钠C. 葡萄糖D. 氯化钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的食品防腐剂。

3. 以下哪种食品添加剂可以增加食品的色泽？（）A. 乳化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 防腐剂答案：B解析：着色剂能使食品具有特定的颜色。

4. 巴氏杀菌法主要用于杀灭（）A. 芽孢B. 霉菌C. 致病菌D. 所有微生物答案：C解析：巴氏杀菌法主要目的是杀灭致病菌，同时保持食品的营养和风味。

5. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 多肽链的折叠方式D. 蛋白质分子的大小答案：A解析：蛋白质的一级结构就是氨基酸的排列顺序。

6. 食品中的脂肪氧化会导致（）A. 风味变好B. 营养价值提高C. 产生异味D. 颜色变浅答案：C解析：脂肪氧化会产生异味和有害物质。

7. 以下哪种糖甜度最高？（）A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 果糖D. 麦芽糖答案：C解析：在常见糖中，果糖的甜度最高。

8. 食品冷冻保藏的原理是（）A. 降低水分活度B. 抑制微生物生长C. 降低温度D. 以上都是答案：D解析：食品冷冻保藏通过降低温度、降低水分活度和抑制微生物生长来延长保质期。

9. 淀粉糊化的本质是（）A. 淀粉分子分解B. 淀粉分子结晶化C. 淀粉分子从有序变为无序D. 淀粉分子聚合答案：C解析：糊化使淀粉分子从有序的结晶态变为无序的非结晶态。

10. 食品中维生素C 容易被（）破坏A. 氧气B. 氮气C. 二氧化碳D. 氢气答案：A解析：氧气容易导致维生素 C 氧化破坏。

11. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质构？（）A. 腌制B. 发酵C. 烘烤D. 以上都是答案：D解析：腌制、发酵和烘烤都能在一定程度上改善食品的质构。

油脂酸败

1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。

油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。

2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。

多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。

②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。

③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。

由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。

2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。

4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。

油脂自动氧化的机制及其控制(优选参考)

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

食品污染

食品污染WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。

”食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。

当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。

在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。

环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象，称为生物浓集作用。

各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。

食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。

其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。

造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品添加剂等的污染。

食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。

第一节食品的生物性污染〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。

〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。

理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。

了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害；〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。

第四章_油脂的检测

双试验结果允许误差红不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。
几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色；机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色；菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)；胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色；桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色；茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。
6.动物油脂非法回收使用
不法商贩使用不合格的病猪肉熬制食用油，使本该用作工业原（一）感官检验法
油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。 ①色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油
料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。 ②透明度：正常应为完全透明。杂质存在时，透明度降低
4.用煎炸残油代替食用油
煎炸油在长时间高温作用下，发生水解、氧化、缩合等化学反应，酸值和过氧化值都很高，产生一系列饱和和不饱和的醛、酮、内酯等物质，其中一些物质有致癌作用。
≒
5.地沟油回收使用
潲水油是指经过烹调和食用的油被废弃到下水道和潲水桶中，再经过回收处理重新成为食用油。油脂在使用过程中就会发生氧化、分解，成为残渣后与环境中的水、金属、微生物等作用，酸败并发生更复杂的化学反应。潲水油是危害极大的一类非法油脂。
（二）食用油中掺入廉价油检验
感官检验法：夏季购买散装豆油、菜油后将油瓶放在10-20摄氏度环境中数小时，观察是否有絮状物析出。气相色谱法：大多数脂类在GC分析前需进行甲酯化衍生，用火焰离子检测器（FID）
植物油主要是由脂肪酸组成的甘油酯，不同的油脂脂肪酸组成和含量不同，掺伪后必然会引起脂肪酸组成和含量的变化，用气相色谱法分析脂肪酸的构成，并与对应的纯品油脂肪酸构成比较，可鉴别掺伪品种，计算掺伪量。

保鲜原理与技术：第四章食品的化学保藏技术

脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。

油脂酸价、过氧化值测定

食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项目
酸价/（mg KOH/g ）羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指标
5 50
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

常见食品保藏和加工技术

烟熏保藏
烟熏的方法冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏

物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品安全和长期保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏

冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术保鲜技术干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求

应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响使用方便，价格便宜

必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应本身无刺激性和异味使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件

腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。

第十八章食用动物油脂和副产品

第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点:食用动物油脂的卫生检验,食用副产品的卫生检验,油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验。

难点:食用动物油脂的卫生检验,食用油脂的变质。

思考题:1. 油脂变质分解的主要形式有哪些～主要的变化是什么,2.油脂的卫生检验方法有哪些,常用的检验指标。

3.副产品的分类。

授课学时:2学时教学方式:课堂讲授食用动物油脂(edible animal fats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。

但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害;动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。

因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。

第一节食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。

就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。

生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。

(一)生脂肪的化学组成生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在70,,86,之间。

脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。

在饱和脂肪酸中软脂酸[CH(CH)COOH]和硬脂酸[CH(CH)COOH]的含量最32143216多;而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸[CH(CH)CH=CH(CH)COOH] 和亚油酸32727[CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。

食品营养学第五章脂类第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题

第五章脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的营养价值和食用安全。
第五章脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章脂类
①采用烷基脂的油脂改良如将棕榈油与油酸乙脂进行交脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。

食品的保藏方法汇总

食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。

大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。

急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。

（2）高温杀菌。

通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。

（3）脱水或干燥。

细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。

（4）辐射杀菌。

用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。

（5）提高渗透压。

用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。

如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。

（6）密封罐装。

1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。

2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。

亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。

通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。

常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。

丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。

脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。

对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。

（2）抗氧化剂。

动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。

食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。

水果罐头中加0.03%，可防变褐。

果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。

本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。

关于食品化学保藏与食品安全性的探讨

关于食品化学保藏与食品安全性的探讨摘要：在食品的加工和储存过程中，为保证食品不会发生变质的情况、延长食品保存的时间和可供人们食用的期限，依据食品的性质，常会应用一些化学技术进行食品的处理，也就是食品化学保藏。

由于食品品质直接关系到人们的身体健康和生命安全，生产企业与食品用户都极为重视食品的安全，尤其储存和运输的安全性极为重要，为此，本篇文章针对食品化学保藏与食品安全性进行简要的论述，首先介绍食品化学保藏定义，再分析当前食品化学保藏的发展与其安全性，以期能够为广大人民群众深入了解食品化学保藏及食品安全提供一点帮助。

关键词：食品；化学保藏；食品安全性在社会经济高速发展下，人们经济收入不断增长，同时物质生活水平也得到大幅提升，对于食品安全的要求也不断提高。

但生活节奏的加快，食品加工的精度也越来越高，大量快捷食品开始用现代人们的生活当中，如何进行食品保鲜，以防止食品变质开始成为食品加工企业所关注的焦点。

科技的快速发展下，使得保存食品的技术开始不断发展，生产企业开始运用化学方法来进行食品的保存，而用于保存食品、防止食品发生变质的物质，即被称为食品保藏剂，其中包含了杀菌剂、防腐剂和抗氧化剂。

1.食品化学保藏在食品保藏技术当中相对较为传统的保藏方法主要包括了冷藏、加热、干燥和发酵等相关技术，从上世纪初期开始，食品当中就开始广泛使用化学添加剂，以提高食品的保质期限，达到保藏食品的目的。

食品化学保藏主要是指食品生产和储存以及运输过程中使用的食品添加剂用以提高食品的耐藏性和尽最大程度上保持其原来的品质的技术，其主要的作用是保持或者提升食品品质和延长食品的保质期限，使用的食品添加剂可起到防腐、抗氧化和保持品质。

食品化学保藏使用的添加剂主要包括人工合成添加剂与天然食品添加剂，随着食品化学保藏技术水平的不断提升，食品化学保藏已经成为其中不可缺少的一种。

通常来讲,食品化学保藏当中所使用的食品添加剂，主要是指为了改善食品品质和色香味以及防腐与加工工艺需要而加入到食品当中的化学合成或天然物质成分，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应，所得到的物质就被称为人工合成添加剂，主要是利用动物、植物和微生物的代谢所获取的物质被称为天然食品添加剂[1]。

油脂保藏的注意事项

构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧的作用，
会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温
形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质度若太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以
大都具有难闻的气味，并危害人体的健康。从油脂的
免破坏组织。
储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异昧。应特别注意密封，不接触空气，避光保存。避免与铜、铁等变价金属接触。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。（信息来源：食品伙伴网）
氧化速度增加１倍。所以，油脂应低温度保存。对于
固态油脂，一般储藏温度２０￣Ｃ左右较好，温度升高
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封灌汤包则达到０．６ｋｇ。加水时应分次加入，应先多后少。每次加水后，用力搅拌，搅拌时应顺着一个方
向，待水分完全吸收后，肉质上劲起黏性，再进行下
一
是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例

猪油储存方法

猪油储存方法
猪油是我们日常生活中常见的一种食用油脂，它不仅可以用来烹饪，还可以用
来制作肥皂、润滑剂等。

然而，猪油的储存方法对于保持其品质和口感至关重要。

下面将为大家介绍一些常见的猪油储存方法，希望能够帮助大家更好地保存猪油。

首先，要选择合适的容器储存猪油。

一般来说，不锈钢或玻璃容器是比较理想
的选择，因为它们不会对猪油产生化学反应，也不会影响猪油的味道和质量。

另外，密封性能好的容器也很重要，可以有效防止空气和水分的进入，延长猪油的保质期。

其次，要将猪油储存在阴凉干燥的地方。

高温会加速猪油的氧化，导致变质，
因此最好将猪油储存在阴凉的地方，远离阳光直射。

另外，潮湿的环境会导致猪油变质，所以也要避免将猪油储存在潮湿的地方。

另外，要定期检查猪油的保存状态。

储存时间长了，猪油可能会出现氧化变质
的现象，这时候就需要及时处理。

如果发现猪油表面出现异味或者颜色变深，就说明猪油已经开始变质，需要及时更换新的容器或者重新储存。

最后，要注意避免猪油受到污染。

在储存猪油的过程中，要避免使用带有异味
的容器或者工具，以免影响猪油的口感。

另外，使用干净的勺子或者刀具取用猪油，避免将细菌带入猪油中。

总之，正确的储存方法可以帮助我们更好地保存猪油，延长其保质期，保持其
新鲜口感。

选择合适的容器、储存环境，定期检查猪油的状态，避免污染，这些都是保持猪油品质的关键。

希望以上方法能够帮助大家更好地储存猪油，享受美味的烹饪和生活。