作业指导书

进货检验规程

TT/JS—01

1.适用范围

本规程规定了鲜冻畜(禽)肉、海鲜粉、面粉、蔬菜、鸡蛋、味精、白砂糖、大豆油、塑料薄膜包装袋、纸箱的进货检验要求、检验规则、检验方法、判定依据。

2.要求

2.1鲜冻畜肉：

鲜冻畜肉应符合鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707-2005。

2.1.1感官指标:

无异味、无酸败味。按5009.44规定的方法检验。

2.1.2原料要求：

应来自非疫区的健康牲畜，并持有产地畜医检疫证明。

2.2 海鲜粉

应符合鲜冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005、水产调味品卫生标准GB10133-2005 2.2.1感官要求:

海鲜料具有相应产品的色泽，特征气味和滋味，无异味，无肉眼可见杂质。

2.2.2感官检验方法

取适量的样品，在自然光线下，观察其状态，并作判断记录。

2.3面粉

应符合供方企业标准或合同中规定的验收规格。检验依据执行GB1355-2004 小麦粉2.3.1质量标准：

包装：包装严密，数量准备，无渗漏现象。

2.3.2检验验证项目：

检验项目：水分、粗细度、面筋质；

验证项目：灰分、磁性金属物、脂肪酸值、细菌总数、大肠菌群、致病菌、砷、铅、铜、含砂量；

感官检验项目：气味、口味、包装。

2.4 蔬菜

蔬菜购进时要保证新鲜、干净，无变质、腐烂、掺杂现象，根据蔬菜种类和季节检验，主要进行感官检验和检斤。

2.5谷氨酸钠（味精）

2.5.1应符合标准谷氨酸钠（味精）GB/T8967-2007

2.5.2入库检验项目

感官要求、谷氨酸钠、包装、标签、合格证或产品检验单、净含量

2.6白砂糖

2.6.1应符合标准白砂糖GB317-2006

2.6.2入库检验项目

感官要求、包装、标签、合格证或产品检验单、净含量

2.7 鸡蛋

2.7.1应符合标准鸡蛋GB2748-1996

2.7.2.感官要求:

蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起，完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。

2.7.3入库检验项目及推荐检验方法：

入库检验项目：新鲜度、色泽、气味

推荐检验方法：

（1）感官检查：正常新鲜蛋，外壳完整、洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。

（2）光照试验：右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。

（3）振荡试验：将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。

2.8 大豆油

应符合大豆油质量标准GB1535-2003

2.8.1感官要求:

气味、滋味：具有大豆油固有的气味和滋味，无异味，口感好。

透明度：澄清、透明。

色泽：油色呈淡黄色至棕黄色。

2.8.3入库检验项目及检验方法：

2.8.

3.1入库检验项目：色泽、气味、滋味、透明度

2.8.

3.2检验方法

（1）色泽将样品混匀，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光观察，并按下列词句记述：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。

（2）气味及滋味将样品倒入烧杯中，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少量样品辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。

（3）透明度将样品混匀后，加热至50℃，冷却至20℃混匀。先向着光线观察，然后置白色背景上借反射光观察，如无絮状悬浮物以及混浊，即为透明。

2.9塑料薄膜包装袋

2.9.1应符合标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-88

2.9.2入库检验项目

感官要求、包装、标签、合格证或产品检验单、净含量

2.10纸箱

2.10.1应符合标准瓦楞纸箱GB/T 6543-2008

2.10.2入库检验项目

感官要求、包装、标签、合格证

3.检验方法和规则

3.1原材料:供应商进行定期合格评价，证件齐全并有效，一年提供至少一份外检报告单，每批货物入库前需提供合格证或检验报告单。

3.2 原辅料：入库前，需提供该产品检验单或合格证，并现场检查包装、标签、净含量，再取样进行感官检验。

3.2产品抽样:按相应的标准方法抽取样本

3.3有原材料的进货数量应与采购数量相同。

3.6净重采用称量法,尺寸、厚度采用测量法。

3.7感官要求按相应的标准进行检验。

3.8包装容器应整洁、卫生、无破损，并应符合《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定。

3.9标签应符合预包装食品标签通则GB7718-2004。

4.判定依据

4.1原材料:按入库检验所列项目只要1项不合格,就判定为不合格。

速冻水饺加工操作规程

TT/JS—02 1、速冻水饺加工流程图

2．加工工艺

1.1原料的预处理

饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。

1.1.1蔬菜的预处理

洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。

切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。

脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。

有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。

1.1.2肉类预处理

在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。

1.1.3配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小