餐饮服务与管理餐饮服务技能之三—斟酒
酒店培训--餐饮服务技能之斟酒
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，表示尊敬
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
三
• • • • • • • • •
准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向 客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一 杯酒，供祝酒之用。
五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿
斟 酒
学习内容
• • • • • • • • 一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
1．折叠 2．推裥 3．卷 4．穿 5．翻 6．拉 7．捏
八、餐巾折花的基本叠法
1．正方折叠 2．长方折叠 3．长方翻角折叠 4．条形折叠 5．三角折法 6．菱形折法
4 ．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应 以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴 湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒， 瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5 ．若宾客需要用冰块，则应将冰块及 冰夹及时提供给宾客。 6 ．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走 相应的酒杯。
7 ．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检 查有无破损。 8 ．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度 酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈 性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（二）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
公元 1680年，意大利已有 26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （ 2 ）烘托餐台气氛，突出宴会目的， 起到一定的无声语言的作用，会对交流 思想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （ 4 ）餐巾花形的摆放可标出主宾、主 人的席位。
餐饮服务与管理项目四教案PPT
任务一 餐饮服务基本技能
二、餐巾折花技能 (一) 餐巾折花概述 中国古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的记载，明清时期，宫廷和 贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。在西方，餐巾 也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，在用餐完 毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手， 洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂 和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利 已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，及一般人喜欢用 的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。 1．餐巾的分类与折花的作用 （1）餐巾是一种个人就餐时的卫生用品。宾客把餐巾放在胸前或放膝盖上，可以用来 擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 （2）餐巾折花还能起到美化桌面的作用。用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、 鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 （3）餐巾花还是一种无声的形象语言，餐台上摆放的各种花型，表达宴会主题， 起到沟通宾主之间感情的作用。
任务一 餐饮服务基本技能
（七）斟酒的顺序
在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇， 则应为女士先斟。中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向 依次问让，然后斟倒。 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡 萄酒斟好，先斟主宾酒，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静 位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当 杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其保持在八成满。要 特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们 的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理 斟酒 教案 高职
餐饮服务与管理是高职教育中的一门重要课程，其中的斟酒教学是该课程中不可或缺的一部分。
本文将就餐饮服务与管理中的斟酒教案进行深入探讨，分析其教学内容、教学目标、教学方法和教学评价等方面，以期为相关教师和学生提供一些参考和指导。
一、教学内容1. 酒的种类和特点：介绍各种酒的分类、特点、生产工艺等内容，使学生对不同种类的酒有一定的了解，为后续的斟酒技能培训做好铺垫。
2. 斟酒器具与使用：教授各种斟酒器具的名称、材质、作用以及正确的使用方法，让学生掌握斟酒器具的选择和使用技巧。
3. 斟酒礼仪：介绍斟酒的一些基本礼仪，如斟酒的姿势、斟酒的顺序、斟酒的速度等，让学生了解斟酒的仪式感和文化内涵。
4. 斟酒技巧：教授斟酒的技巧，包括倒酒、斟酒、挑选酒杯等，让学生掌握斟酒的基本操作技能。
二、教学目标1. 知识目标：让学生了解不同种类的酒，熟悉斟酒器具的使用方法，掌握斟酒的基本礼仪和技巧。
2. 能力目标：培养学生的观察力、动手能力和交流能力，提高他们的斟酒操作水平和服务质量。
3. 情感目标：培养学生对斟酒服务工作的认同感和自豪感，激发其对餐饮行业的热爱和责任感。
三、教学方法1. 理论讲解：通过讲解、演示、多媒体资料展示等方式向学生介绍斟酒的知识和技巧。
2. 实际操作：组织学生进行斟酒器具的实际操作，让他们亲自体验斟酒的过程和技巧。
3. 角色扮演：组织学生进行模拟斟酒服务，让他们扮演服务员和顾客的角色，锻炼其服务技能和交流能力。
四、教学评价1. 学生自评：通过自我评价和反思，学生可以总结自己的斟酒技巧和服务态度，及时发现和改正不足之处。
2. 师生互评：老师对学生的斟酒操作、礼仪表现和服务态度进行评价，指出学生的不足之处并给予指导和建议。
3. 实际操作评价：通过实际操作考核，评价学生的斟酒技巧和服务质量，检验教学效果。
以上就是餐饮服务与管理中斟酒教案的基本内容和要求，希望通过这样的教学设计能够培养出更多优秀的餐饮服务人才，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。
餐厅实训课实训报告
一、实训目的本次餐厅实训课的目的是为了让学生深入了解餐饮服务的业务内容、工作标准，培养餐饮服务意识与管理意识，提高分析问题、解决问题的能力，熟悉并掌握餐厅服务技能，宴会服务及其他餐饮服务，为学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作奠定基础，适应行业发展与职业变化。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX酒店餐饮部四、实训内容1. 餐饮服务技能——托盘通过实训，学生掌握了托盘的基本技能，包括托盘的摆放、清洁、装盘等，学会了如何安全、卫生地托送餐具。
2. 餐饮服务技能——斟酒实训过程中，学生学会了如何正确地斟酒，包括斟酒的技巧、酒杯的摆放、酒水的温度控制等。
3. 餐饮服务技能——中餐宴会摆台学生通过实训，掌握了中餐宴会摆台的标准流程，包括餐具的摆放、桌布的铺设、椅子的调整等。
4. 餐饮服务技能——中餐花台及宴会会场设计实训中，学生学习了如何设计中餐花台及宴会会场，包括花材的选择、花器的搭配、会场的布置等。
5. 餐饮服务技能——分菜学生通过实训，掌握了分菜的基本技巧，包括分菜的顺序、分菜的方式、分菜的工具等。
五、实训过程1. 讲解与示范：实训教师对各项餐饮服务技能进行讲解，并进行现场示范。
2. 学生练习：学生在实训教师的指导下，进行各项餐饮服务技能的练习。
3. 小组讨论：学生分组进行讨论，总结实训过程中的心得体会。
4. 实训考核：实训教师对学生的实训成果进行考核，评价学生的实训表现。
六、实训结果1. 学生掌握了各项餐饮服务技能，具备了一定的餐饮服务能力。
2. 学生在实训过程中，提高了分析问题、解决问题的能力。
3. 学生对餐饮服务行业有了更深入的了解，为今后的就业奠定了基础。
4. 学生在实训过程中，培养了团队协作精神，提高了沟通能力。
七、实训总结1. 餐饮服务技能的掌握对于餐厅工作人员来说至关重要，学生通过本次实训，提高了自己的餐饮服务技能。
2. 实训过程中，学生不仅学到了理论知识，还锻炼了实践能力，为今后的职业生涯打下了基础。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
斟酒培训
各类酒水的最佳饮用温度
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
（三）示酒
1、方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左 手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾， 使瓶口朝上成45度角，商标朝向客人，让 客人辨认商品标牌 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
三、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 5、白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟 倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液 不出杯口为准
酒水斟倒量展示
各类酒水斟倒量展示
斟酒的程序
1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方
餐饮服务技能之——
斟酒
斟酒
餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是 其服务工作主要内容之一。因此，服务员 应掌握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所 以要做好以下多项准备工作:
酒具的准备
酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备 的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。 一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、 啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、 开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的 地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时 将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风 味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒， 就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种 酒杯，使酒水服务更方便、周到。
客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒 的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要 冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将 白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～ 35℃之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。 温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间 即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
餐饮服务与管理(3)
考核方式
（1）课程考核方法与成绩构成
1）平时成绩20%：包括平时作业、出勤及课堂表现等； 2）技能操作考核30%； 3）期末理论考试50%。
（2）课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成 绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均 视为该课程考核不及格。
餐饮服务与管理
2010年
课程介绍
《餐饮服务与管理》是旅游管理专业
专业主干必修课。 酒店方向 开设的一门
本课程以培养高星级酒店、社会餐饮企业 餐饮服务人员和基层管理人员为目标， 使学生具有良好的职业素质和服务意识，掌 握餐饮服务的各项技能和服务程序，锻炼处 理客人投诉和突发事件的能力，熟悉与餐饮 有关的管理知识、文化知识和其他知识。
中餐厅服务 4 5 6 7 8 9 10 餐饮管 理知识 模块 餐饮原料 管理 餐饮生产 管理 餐饮销售 管理 餐饮分 类服务 模块 西餐厅服务
中餐厅服务
4 4 4 4 4 2 2 2 2 2
4 4 6 4 4 2 2 2 2
第四章
第五章
酒店中餐服务实训 西餐厅服务 宴会服务 宴会台面设计 餐饮原料管理 餐饮生产管理 餐饮销售管理 餐饮服务质量管理
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第十一章
11
餐饮创 新 能 力 主题餐厅设计 模块
餐饮服务五大技能
3.轻托的操作要领： 左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根 部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平 托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领： 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。 在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳 托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、 蝴蝶、
• 5植： 友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘 花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、 一帆风顺
第四大技能：斟 酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身 擦拭干净】 二、示酒 【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】 三、开瓶 【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中， 擦拭瓶口】 四、闻塞 【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】 五、试酒 【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】 六、斟酒 【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地 摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、 筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里； 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空 盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速 度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最 后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料， 并略加说明。
餐饮管理---餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
斟酒
开启酒水
• 征得客人同意后开启酒水。根据客人所点酒水的品种确定 开启方法：白酒的开启方法：一般白酒根据酒盒开口处或 者是酒瓶盖处的注明方法进行开启。啤酒的开启方法：啤 酒开启时一般使用啤酒启子进行开启，用右手的食指向上 ，拇指和其余指握住酒瓶启，左手固定酒瓶的瓶颈，轻轻 的把啤酒打开。少数使用拉环进行开启（科罗娜、世好啤 酒）。听装饮料或者是听装啤酒的开启方法：一般是以易 拉罐的形式进行封装，开启时侧身站立于备餐台处，左手 拿瓶体上部1/3处，并护住瓶口；右手轻拉拉环，进行开 启。其他盒装饮料要沿开启虚线打开。
托 盘 斟 酒 操 作 标 准 及 注 意 事 项：
• 10.整个斟酒服务过程中要体现出高雅，动作优美，抬头 、挺胸、收腹，面带微笑；从主宾开始斟倒酒水 。 ●注意事项： • 不斟发财酒：当瓶内酒水不足一杯或量较少时，不宜再为 客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌 。 瓶口不靠杯口。 不可左右开工。 斟酒之后：酒瓶一般留在客人的席位上 如顾客点鸭坯应让顾客先选好鸭坯，再斟酒。
斟酒的方法
3、斟酒的顺序
斟 酒
• 1.从客人右侧斟倒，先主宾后主人，按 照顺时针方向逐一进行斟倒。 • 2.葡萄酒、白酒、啤酒、红酒、饮料、 其他酒水 • 3.先女士后男士、先长辈后晚辈.
斟酒的方法
4、斟酒量
• • • • • • 1.白酒8分满 2.啤酒8分满（液体8分、泡沫2分） 3.红酒1/3 4.白葡萄酒2/3 5.饮料8分满 6.香槟先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒 斟至2/3或3/4杯。
点
酒
• 从客人预定菜的标准及点菜的金额中，判断出其消费档次 并进行相应的推销。（如客人点菜金额较高，则推销中高 档的酒水）。若是老客户时，要及时的推销其较为喜欢的 酒水。当客人点酒水拿不定主意时，服务员要向客人推销 ，本酒店销量较好的酒水。根据客人所点菜品，例：海鲜 配干白，红肉配干红。 ▲客人自带酒水时，询问是否还需要本酒店的其它酒水。客 人点完酒水后，主动询问客人是否需要准备香烟和饮料， 语言：“先生/小姐您好，您看您的大杯里需要准备什么 饮料呢？我们这里有鲜榨果汁、营养汁，其中果汁有…… 营养汁有……，您看咱需要哪一种呢？请问香烟需要准备 吗？”
餐饮服务与管理(最新版_李贤政)精品教学课件2第二章：餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（第二版）
高等教育出版社
第二章
餐饮服务基本技能
学习目标： ■ 了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用 ■ 了解各项餐饮服务的基本程序 能力目标： ■ 掌握托盘基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握餐巾折花基本技法和要领 ■ 掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握斟酒基本技法、要领和程序 ■ 掌握上菜基本技法、要领和程序
2
一、托盘的种类
理盘
装盘 托盘
第一节
托盘
二、托盘操作方法与程序
三、托盘注意事项
用手
注意卫生 掌握姿势
行走步伐
3
第二节
餐巾折花
一、餐巾种类 二、餐巾折花的作用 三、餐巾花的造型 四、餐巾折花的基本技法及要领
折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏
五、餐巾折花注意事项
准备工作
讲究卫生
一次成型
4
第二节
餐巾折花
六、餐巾花型选择及摆放艺术
1. 餐巾花型的选择 宴会规格、规模和季节因素 宗教信仰、风俗习惯因素 2. 餐巾花的摆放艺术 主花要明显，空出主位 注意协调 注意餐巾花的摆放朝向 恰当掌握入杯深度 摆放要均匀、整齐一致
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第三节
一、摆台的种类
三、斟酒注意事项
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第五节
一、中餐上菜
上菜
1.中餐宴会上菜 一般程序：凉菜－主菜－热菜－汤菜－点心－水果 一般原则 上菜位置 菜肴摆放要求 撤换餐具
二、西餐上菜
上菜程序
面包－黄油－头盘－汤－主菜－甜食－餐后酒－咖啡茶 上菜方法：美式上菜、俄式上菜、法式上菜 撤换餐具 撤换烟灰缸
餐饮服务技能之斟酒培训课件
斟酒工具的准备
瓶口擦拭
使用专用的瓶口擦拭布擦拭瓶 口，确保瓶口干净整洁。
斟酒姿势
站立姿势要端正，双手握住斟酒瓶 ，瓶口保持水平，避免晃动。
托盘使用
如果需要使用托盘，将斟酒瓶放在 托盘上，保持稳定，方便客人取用 。
03
斟酒服务标准流程
接受点单
确认客人点单
服务员应礼貌地询问客人所点的 酒水，并确认其是否需要其他服
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不 宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二， 以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香 气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜 过冷或过热。
倒酒量
白兰地的倒酒量一般为杯子的三分之一，以 保持酒的口感和风味。
不同类型酒的斟酒技巧
红葡萄酒
准备
红葡萄酒在饮用前需要充分醒酒，一 般静置15-30分钟。
温度
红葡萄酒的最佳饮用温度为15-18摄 氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
红葡萄酒的倒酒量一般为杯子的三分 之二，以保持酒的口感和风味。
醒酒
将酒倒入醒酒器中，让酒充分与空气 接触，以释放酒香和柔化口感。
白葡萄酒
准备
务。
记录客人点单
服务员应将客人的点单详细记录 在订单上，包括酒水名称、数量
、规格等。
告知客人点单
服务员应向客人确认点单的准确 性，并告知其预计的上菜时间和
价格。
开瓶操作
准备开瓶工具
服务员应使用正确的开瓶工具，如开瓶器、酒钻 等，确保其干净、锋利。
12服务人员基本技能(摆台规范)
1cm 1cm 4cm
２cm
主人位
1cm
醋 壶 食用盐 “
牙签盅 味精
1cm 0.5cm
cm
11
醋壶 食用盐 味精 牙签盅 “刘一手” 三个字
1cm ２cm
重庆刘一手餐饮管理有限公司
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餐饮服务基本技能
（四）餐巾折花 餐巾又称口布，是一种四边相等的小方毛巾。 1、口布的用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示 祝颂。 2、餐巾花的分类： 按花型分为三种： 植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐 巾折花品种最多的一类。 动物类：是据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要 一类。 实物类：是根据生活中各样实物而折成的。 按摆放的位置可分：杯花、盘花。
（3）托盘的方法 左手臂自然弯曲90度 掌心向上,五指分开, 左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形, 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体, 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整, 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整,以使托盘 平稳.行走时托盘略有摆动. 平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托的方式给客人斟酒 时,注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时,左 注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时, 手手指应随着托盘中的物品的数量、重量和重心的 变化作相应的调整, 变化作相应的调整,以掌握好托盘的平稳。
重庆刘一手餐饮管理有限公司 5
餐饮服务基本技能
（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤 运盘：分起盘、行走、 起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 起托盘，撤回左脚。 行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘 不贴身体，托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧 胸前，上臂不靠身体，右臂随走路的节奏自然摆 动。人多时可用右手放在盘前上方略挡一下。 落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把盘平放 在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回 左脚。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
酒水斟倒标准
酒水斟倒标准
酒水斟倒是一门古老而又精致的艺术，它不仅仅是简单的将酒水倒入杯中，更
是一种仪式感和技巧的展现。
在餐饮行业中，一名优秀的侍酒师需要掌握精湛的斟酒技巧，为顾客呈现出完美的用酒体验。
以下将介绍酒水斟倒的标准，希望能够对餐饮行业的从业人员有所帮助。
首先，酒水斟倒的标准应当包括斟酒姿势、斟酒速度、斟酒高度等方面的要求。
在斟酒姿势上，侍酒师应当保持端正的站姿，双手自然下垂，将酒瓶拿在手中，倾斜酒瓶使酒水缓缓流入杯中。
斟酒速度应当适中，不宜过快或过慢，以保证酒水的流动平稳而不泼溅。
斟酒高度也是需要注意的地方，一般来说，应当使酒水从瓶口到杯口的距离适中，以便于控制酒水的流动。
其次，酒水斟倒的标准还应当包括斟酒的顺序和角度。
在为顾客斟酒时，侍酒
师应当按照一定的顺序依次为每位顾客斟酒，不应出现漏斟或者重复斟倒的情况。
此外，斟酒的角度也是需要注意的，一般来说，应当使酒瓶与酒杯之间的角度适中，以保证酒水的流动和斟酒的精准度。
最后，酒水斟倒的标准还应当包括斟酒的礼仪和态度。
侍酒师在为顾客斟酒时，应当保持微笑、绅士的风度，以及专业的态度。
在斟酒的过程中，应当与顾客保持适当的交流，询问顾客的口味偏好，并根据顾客的需求为其斟酒，以提升顾客的用酒体验。
总之，酒水斟倒是一门需要精湛技巧和细心态度的艺术，侍酒师需要在斟酒姿势、斟酒速度、斟酒高度、斟酒顺序和角度、斟酒礼仪和态度等方面做到标准化，以为顾客呈现出完美的用酒体验。
希望本文所述的酒水斟倒标准能够对餐饮行业的从业人员有所帮助，也希望餐饮行业能够重视酒水斟倒的重要性，提升服务水平，为顾客带来更好的用酒体验。
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一、中餐斟酒
（二）示瓶
方法： 1、服务员站在客人的右侧 2、左手托瓶底，右手持瓶 颈 3、酒瓶的商标朝向客人， 让客人辨认商标，直至客人 点头认可。
（三）开瓶 1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转 酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题， 气味是否正常。
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离， 以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上
2、斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒 慢慢地倒入杯中 3、要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控 制酒液流出速度
4、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 5、宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后， 双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应 将酒斟好 6、主宾讲话时，服务员要停止一切操作， 精神饱满 7、如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客 表示歉意
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（二）斟酒要领
1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
斟
酒
二、西餐斟酒
（一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷 冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红 葡萄酒则准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。 （二）斟酒方法