第五章厨房生产与管理
厨房出品管理规章制度
厨房出品管理规章制度第一章总则第一条为了规范厨房出品管理，提高食品安全水平，确保食品卫生，并提高出品质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有厨房出品环节，包括原料采购、存储、加工、烹饪、配送等环节。
第三条厨房出品管理要坚持“安全第一、服务至上”的原则，全面提升厨房出品的卫生安全保障水平。
第四条食品从原料采购到最终出品，每个环节必须按照相关法律法规和本规章制度执行，确保食品质量。
第五条厨房出品管理人员必须经过相关的培训，获得相关的证书方可上岗从事相关工作。
第六条厨房出品管理人员要严格遵守本规章制度，遵守职业道德，秉承“诚信、守法、勤奋、责任”的工作态度。
第七条所有厨房出品管理人员必须保持厨房环境整洁卫生，保持个人卫生，做到干净整洁、规范作业、文明用语。
第八条厨房出品管理人员发现任何食品质量问题，应立即通知上级领导，并及时处理，绝不允许弄虚作假，造成食品安全事故。
第二章厨房出品管理程序第九条厨房出品管理程序包括原料采购、存储、加工、烹饪、配送等环节。
第十条厨房出品管理人员在原料采购时，必须查验供货商的许可证、商品证明和检验报告，保证原料的安全性。
第十一条厨房出品管理人员要按照原料特点进行存储，分类存放，避免交叉污染，保持原料的新鲜度和质量。
第十二条厨房出品管理人员在加工和烹饪过程中，要注意卫生、防止食品串味、混味，确保食品味道纯正。
第十三条厨房出品管理人员在配送环节要检查食品包装是否完好无损，确保配送的食品质量。
第十四条厨房出品管理人员在每个环节的操作过程中，要保持工作环境整洁卫生，保持个人卫生，做到规范作业。
第十五条厨房出品管理人员在整个出品过程中，要严格按照程序操作，保证出品质量，提高服务水平。
第三章厨房出品管理责任第十六条厨房出品管理人员要明确各自职责，按照本规章制度执行，保证出品质量。
第十七条厨房出品管理人员要加强与其他部门的协作，共同完成出品管理工作。
第十八条厨房出品管理人员要定期进行食品安全知识培训，提高自身食品卫生意识和质量管理水平。
餐饮连锁企业中央厨房建设与管理方案
餐饮连锁企业厨房建设与管理方案第一章厨房概述 (2)1.1 厨房的定义与作用 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 作用 (3)1.2 厨房的发展趋势 (3)1.3 厨房在餐饮连锁企业中的应用 (3)第二章厨房建设规划 (4)2.1 建设目标与规模 (4)2.2 选址与布局 (4)2.3 设施设备配置 (4)第三章食品安全与质量管理 (5)3.1 食品安全管理体系 (5)3.2 原材料采购与检验 (5)3.3 生产过程质量控制 (6)第四章人力资源管理 (6)4.1 人员配置与培训 (6)4.2 员工福利与激励 (7)4.3 员工健康管理 (7)第五章生产流程与作业管理 (8)5.1 生产计划的制定与执行 (8)5.2 生产流程优化 (8)5.3 作业标准化与效率提升 (9)第六章仓储与物流管理 (9)6.1 原材料库存管理 (9)6.1.1 库存管理原则 (9)6.1.2 库存管理流程 (9)6.1.3 库存管理措施 (9)6.2 成品库存管理 (10)6.2.1 成品库存管理原则 (10)6.2.2 成品库存管理流程 (10)6.2.3 成品库存管理措施 (10)6.3 物流配送与调度 (10)6.3.1 物流配送原则 (10)6.3.2 物流配送流程 (10)6.3.3 物流配送调度措施 (11)第七章成本控制与效益分析 (11)7.1 成本核算与控制 (11)7.1.1 成本核算 (11)7.1.2 成本控制 (11)7.2 效益分析 (12)7.2.1 经济效益 (12)7.2.2 社会效益 (12)7.2.3 环境效益 (12)7.3 成本优化策略 (12)第八章卫生与环境保护 (12)8.1 卫生管理规范 (12)8.1.1 卫生制度 (12)8.1.2 食品原料管理 (13)8.1.3 加工过程管理 (13)8.1.4 食品包装与运输 (13)8.2 环境保护措施 (13)8.2.1 废水处理 (13)8.2.2 废气处理 (13)8.2.3 固废处理 (14)8.3 应急处理与预案 (14)8.3.1 应急预案制定 (14)8.3.2 应急处理措施 (14)第九章信息与技术支持 (14)9.1 信息管理系统建设 (14)9.1.1 系统架构设计 (14)9.1.2 系统功能实现 (15)9.2 生产自动化与智能化 (15)9.2.1 自动化生产线建设 (15)9.2.2 智能化控制系统 (15)9.3 技术创新与升级 (16)9.3.1 技术研发投入 (16)9.3.2 技术培训与交流 (16)第十章厨房与连锁门店协同 (16)10.1 门店需求预测与调度 (16)10.1.1 建立需求预测模型 (16)10.1.2 实施动态调度策略 (16)10.1.3 强化信息沟通 (17)10.2 门店满意度提升 (17)10.2.1 优化配送服务 (17)10.2.2 提升产品质量 (17)10.2.3 增强售后服务 (17)10.3 连锁门店与厨房的互动与发展 (17)10.3.1 加强产品创新与研发 (17)10.3.2 实施标准化管理 (17)10.3.3 促进资源共享 (17)10.3.4 深化战略合作 (17)第一章厨房概述1.1 厨房的定义与作用1.1.1 定义厨房，又称集中式厨房、配送中心，是指餐饮企业为提高生产效率、降低成本、保证食品安全，集中进行食材采购、加工、配送的现代化厨房。
工程项目厨房的管理制度
第一章总则第一条为规范工程项目厨房的管理，确保厨房卫生、安全、高效运作，提高工程项目整体服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于工程项目内部所有厨房及其相关设施、人员。
第三条厨房管理应遵循“卫生、安全、高效、节约”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内所有设施、用具必须保持清洁，不得有油污、污渍等。
第五条厨房内地面、墙壁、门窗、设备等应定期进行清洁消毒，保持整洁。
第六条厨房内废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理。
第七条厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服、帽、鞋。
第八条厨房内不得存放非厨房用品，禁止在厨房内吸烟、饮酒。
第三章厨房安全管理第九条厨房内电气线路、设备应定期检查、维修，确保安全运行。
第十条厨房内燃气管道、设备应定期检查，防止泄漏。
第十一条厨房内易燃、易爆物品应妥善存放，禁止在厨房内堆放杂物。
第十二条厨房工作人员应掌握消防安全知识，会使用灭火器等消防设施。
第十三条厨房内发生火灾、泄漏等事故时，应立即报告并采取相应措施。
第四章厨房生产管理第十四条厨房工作人员应按照规定操作，确保食品安全。
第十五条厨房生产过程中，应合理搭配食材，确保营养均衡。
第十六条厨房工作人员应遵守操作规程，不得随意更改食谱。
第十七条厨房生产过程中，应控制成本，合理使用原材料。
第五章厨房人员管理第十八条厨房工作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识。
第十九条厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退。
第二十条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第二十一条厨房工作人员应团结协作，互相尊重，共同维护厨房秩序。
第六章奖惩第二十二条对在厨房管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。
第二十三条对违反本制度规定的行为，给予批评教育或处罚。
第七章附则第二十四条本制度由工程项目管理部门负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
注：本制度可根据实际情况进行修改和补充。
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房出品管理制度
厨房出品管理制度第一章：总则第一条为了确保厨房出品质量，提高服务水平，保障食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房出品的管理和服务。
第三条厨房出品必须符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第四条厨房出品负责人必须具备相关证书，并定期进行管理培训。
第五条厨房出品应按照菜单确定食品种类和规格，并维护好相应的食品资料。
第六条厨房出品必须按照要求定期进行卫生检查，并保持食品储存和加工环境的清洁卫生。
第七条厨房出品必须按照标准配方制作食品，并确保食品味道和品质一致。
第八条厨房出品必须做好食品库存管理，避免浪费和过期。
第九条厨房出品必须定期进行质量检测，确保食品安全。
第十条厨房出品负责人应根据实际情况对员工进行培训指导，提高服务质量。
第二章：菜单管理第十一条厨房出品菜单应根据不同季节和客人需求进行调整更新。
第十二条厨房出品菜单由负责人编制，并经过相关部门审核批准后生效。
第十三条厨房出品菜单必须包括菜品名称、价格、原料、制作工艺等信息。
第十四条厨房出品菜品制作需要符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第十五条厨房出品菜单应根据实际销售情况随时进行调整。
第三章：食品采购管理第十六条厨房出品食品采购必须与正规供应商合作，确保食品质量。
第十七条厨房出品食品采购需按照合同约定和食品采购程序进行。
第十八条厨房出品食品采购应保持食品进货票据和相关文件资料完整。
第十九条厨房出品食品库存应进行合理管理，避免过多积压。
第二十条厨房出品食品库存必须按照规定周期进行盘点和清点。
第四章：食品加工管理第二十一条厨房出品食品加工必须按照标准配方和工艺流程进行。
第二十二条厨房出品食品加工人员必须持相关证书，并定期进行食品卫生安全培训。
第二十三条厨房出品食品加工过程需保持食品加工场所的清洁和卫生。
第二十四条厨房出品食品加工需确保原料新鲜、质量过关。
第五章：食品储存管理第二十五条厨房出品食品储存必须按照食品储存标准进行，避免食品受污染。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(二).ppt
五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的 器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制 、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次 。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原 来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉 形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气 氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的 本身） 作为器皿。
23
六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题 （2）合同中的承包责任条款问题 （3）管理上的协调问题 （4）厨房管理过于经验化的问题
24
六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准 （2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专 业操作技能以及政治思想和文化知识等。
15
二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励 （2）目标激励 （3）荣誉激励 （4）情感激励
（5）角色激励 （6）竞争激励 （7）惩罚激励
16
三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
8
五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型 多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是 利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成 形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加 工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜 系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢 迎。
2.厨房人员的分类及素质要求
全套中央厨房管理规定
全套中央厨房管理规定第一章总则第一条目的为确保食品安全，提高餐饮服务质量，规范中央厨房的生产操作，制定本规定。
第二条适用范围本规定适用于本公司所属中央厨房的生产、管理、操作等各项活动。
第三条管理原则中央厨房管理应遵循食品安全、卫生、环保、高效的原则，确保产品质量和消费者权益。
第二章组织架构与职责第四条组织架构中央厨房设立生产部、品质部、采购部、仓储物流部、人力资源部、财务部等职能部门，各部门相互协作，共同保障中央厨房的运营管理。
第五条职责分配1. 生产部：负责食品的生产制作、工艺优化、生产计划与调度、设备维护等工作。
2. 品质部：负责食品安全管理、质量控制、检验检测、卫生监督等工作。
3. 采购部：负责原材料、包装材料、设备的采购工作，确保供应商的合规性。
4. 仓储物流部：负责原材料、半成品、成品的储存、配送和运输工作。
5. 人力资源部：负责员工招聘、培训、考核、薪酬福利等工作。
6. 财务部：负责中央厨房的财务预算、成本控制、资金管理等工作。
第三章生产管理第六条生产计划生产部应根据市场需求制定生产计划，并报品质部、仓储物流部等相关职能部门审批。
第七条工艺流程中央厨房应按照食品安全要求，制定并执行食品生产工艺流程，确保产品质量和食品安全。
第八条设备管理生产部应负责设备的维护、保养、清洁工作，确保设备正常运行。
第四章品质管理第九条食品安全管理品质部应制定食品安全管理制度，并对生产过程中的食品安全风险进行识别、评估和控制。
第十条质量控制品质部应设立检验检测机构，对原材料、半成品、成品进行检验，确保产品质量符合标准。
第十一条卫生监督品质部应负责中央厨房的卫生监督工作，确保生产环境的清洁、卫生。
第五章采购与仓储管理第十二条供应商管理采购部应建立供应商评估和淘汰机制，确保供应商的合规性。
第十三条仓储管理仓储物流部应建立完善的仓储管理制度，确保原材料、半成品、成品的储存条件符合要求。
第六章人力资源管理第十四条员工培训人力资源部应组织对新入职员工进行食品安全、卫生、操作规范等方面的培训。
工程项目部厨房管理制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
第五章-厨房管理复习题
第五章厨房管理辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×"）1．厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金. （ ) 2．厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。
（）3．厨房生产具有先安排生产，再服务顾客,且即时生产、现场销售等特点. （）4．厨房生产的菜点品种繁多，生产的批量小，因此单一产品的成本核算较为简单。
（）5．主料和配料是构成饮食产品的主体. （）6．核算饮食产品成本首先计算毛料成本。
（）7．净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型. （）8．净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
（）9．一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况. ( ）10．原料经加工后得到一种以上的净料的计算可以适用一料一档的方法。
( ) 11．调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。
（）12．调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量. （ ) 13．净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。
（ ) 14．净料率一般以百分数表示,行业内可以用“折"或“成”来表示。
（）15．厨房生产前的控制，主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。
（）16．厨房生产中的成本控制,主要体现在加工制作测试、制定厨房生产计划、控制菜肴分量以及完善服务流程等方面。
（ ) 17．厨房采用标准成本进行原料成本控制,在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本的控制。
（）18．厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。
（ ) 19．标准食谱就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规定制作程序,明确装盘规格、成品特点及质量标准等。
（）20．采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量一致，而且有利于控制菜肴的生产成本.（）21．沽清单是厨房了解当天购进原料缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一种提示单。
厨房生产与管理制度
厨房生产与管理制度一、制度目的厨房生产与管理制度的目的是为了保障食品安全，提高工作效率，确保餐饮服务的质量和口碑，规范员工行为，保障员工权益，提高厨房工作环境的整洁度和安全性，促进厨房工作的协调和顺畅运行。
二、厨房生产与管理制度包括以下几个方面：1. 厨房生产环境管理(1) 保持厨房清洁整洁，严格按照相关卫生标准进行日常清洁工作，包括地面、墙面、设备、器具等的清洁卫生。
(2) 定期对厨房进行大扫除，保持卫生整洁，确保厨房环境无异味、无污染。
(3) 厨房内不得吸烟、嚼口香糖、吃东西，所有员工必须穿着厨师帽、工作服、手套等卫生防护用具，做到干净整洁。
(4) 厨房内严禁私自带食材或饮品，所有原料必须属于餐厅财产，不得私自挪用。
2. 食品安全管理(1) 厨房内严格按照食品安全法规要求操作，保证原料新鲜、无污染，避免使用过期食材，禁止使用不正规渠道的食材。
(2) 所有员工必须经过相关食品安全培训，并且每年定期进行食品安全知识考核。
(3) 厨房内对食材存储与处理进行分类管理，防止食材交叉污染，确保原料、半成品、成品分开存放。
(4) 对每批次进货的原料进行溯源管理，建立食品安全档案，确保食品安全可追溯。
(5) 对厨房生产环节中可能存在的食品安全隐患进行全面排查与整改，确保消费者食用安全。
3. 工作流程管理(1) 厨房生产流程应按照工艺标准操作，严格控制工序时间，保证食品出品质量。
(2) 厨房生产计划应提前合理制定，根据顾客用餐量预估原料用量，避免原料浪费。
(3) 厨房操作工人应按照分工负责，各司其职，协调配合，确保出品质量。
(4) 厨房主管应对员工工作流程进行日常巡查，及时发现问题并进行整改。
4. 食品品质管理(1) 厨房应制定并严格执行食品质量管理制度，定期对食品品质进行检测。
(2) 对生产的食品进行定期品质抽检，确保出品符合质量标准。
(3) 对进货原料进行质量检验，拒绝质量不合格的原料，保证食品原料的质量。
厨房生产流程与效率管理
➢ 3.建立高效地运转 管理系统
• 人员的配备、组织管理层次 的设置、信息的传递、质量 的监控、原料货源的组织与 出品销售的协调指导等
➢ 5.科学设计厨房布局
• 节省人力、物力，为从事 正常的厨房生产操作带来 很大便利
➢ 7.监督厨房有序 运转
• 硬、软件有机地组合搭配， 随时协调、检查、控制、 监督厨房生产全过程
➢ 任务内容
• 学习形式：分小组进行. • 获取资料：分不同小组参观不同类型餐饮企业的厨房生产线，比较这些厨房生产流程的异同点，比较哪一家企业
的厨房生产效率最高，原因是什么。 • 成果展示：各小组汇报结果，在课堂上展示。 • 提交工作记录单和案例分析报告。
1.1厨房生产流程管理
理顺生产线流程
原材料加工 用料配制 菜肴烹调
建立生产标准
加工标准 配制标准 烹调标准 菜肴标准
4 1
2
制定控制办法
程序控制法 责任控制法 重点控制法
3
制定控制过程
➢ 加工过程（加工数量、出净率、加 工质量）
➢ 配制过程（称重控制） ➢ 烹调过程（操作规范、出菜速度、
成菜温பைடு நூலகம்等）
1.2厨房生产效率管理
➢ 2.完成各项任务指 标
• 营业收入、毛利及净利、成 本控制、卫生指标、菜点质 量指标、食品创新及促销、 人员培训及发展
餐饮服务与管理
厨房生产流程与效率管理
1.1 厨房生产流程管理 1.2厨房生产效率管理
厨房生产流程与效率管理
➢ 任务描述
厨房生产流程包括加工、配份和烹调三个程序。要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、 产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证员工都按制作规范操作，形成 最佳的生产秩序和流程。掌握提高厨房生产效率的方法。
食品厂中央厨房管理制度
第一章总则第一条为加强食品厂中央厨房的管理，确保食品安全，提高生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于食品厂中央厨房的所有人员、设备、物料、工艺流程及环境卫生等方面。
第三条中央厨房的管理应遵循以下原则：1. 食品安全第一；2. 规范操作，保证质量；3. 环境卫生，保障健康；4. 节能降耗，提高效益。
第二章组织机构与职责第四条中央厨房设立厨房经理，负责全面管理工作，下设副经理、厨师长、厨师、采购员、质检员等岗位。
第五条厨房经理职责：1. 严格执行国家有关食品安全法律法规和标准；2. 组织制定和实施中央厨房管理制度；3. 确保生产设备、设施正常运行；4. 负责食品安全事故的应急处理；5. 定期组织员工培训，提高员工素质。
第六条副经理职责：1. 协助厨房经理完成各项工作；2. 负责厨房内部协调与沟通；3. 负责物料采购、库存管理；4. 负责厨房环境卫生管理。
第七条厨师长职责：1. 负责厨房日常生产管理；2. 制定厨房生产计划；3. 确保生产过程符合食品安全标准；4. 组织厨师培训，提高烹饪技能。
第八条厨师职责：1. 严格按照生产计划进行生产操作；2. 确保食品原料新鲜、卫生；3. 严格遵守食品安全操作规程；4. 维护生产设备，保证设备正常运行。
第九条采购员职责：1. 负责食品原料的采购、验收；2. 严格按照采购计划进行采购；3. 确保原料质量符合要求；4. 定期进行市场调研，降低采购成本。
第十条质检员职责：1. 负责食品原料、半成品、成品的检验；2. 严格按照检验标准进行检验；3. 对不合格产品进行追踪处理；4. 定期进行检验设备校准。
第三章食品安全与卫生管理第十一条食品安全1. 所有原料、辅料必须符合国家食品安全标准；2. 严禁使用过期、变质、污染的原料；3. 食品加工过程中，严格遵循食品安全操作规程；4. 建立食品安全追溯体系，确保食品可追溯。
第十二条卫生管理1. 厨房内保持整洁，地面、墙壁、设备定期清洁消毒；2. 员工须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生；3. 厨房内不得存放与食品无关的物品；4. 食品加工区域与非食品加工区域严格分离。
厨房管理操作手册厨房生产
欢迎阅读厨房管理操作手册——厨房生产第一章 理 念（一） 质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
消除方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1量。
2345附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
中央厨房管理制度
中央厨房管理制度第一章总则第一条为了规范中央厨房的管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于中央厨房的生产、加工、配送、销售等环节。
第三条中央厨房管理应当遵循食品安全、卫生、规范、高效的原则。
第二章组织与管理第四条中央厨房应建立健全食品安全管理体系，明确各环节的管理职责和责任人。
第五条中央厨房负责人对本单位的食品安全工作全面负责。
第六条中央厨房应配备具备相应资质的食品安全管理人员，负责食品安全管理和日常监督。
第三章食品安全与卫生第七条中央厨房应符合国家食品安全标准和卫生要求，具备合理的生产布局和设施设备。
第八条中央厨房应建立原料采购、验收、储存、加工、配送等环节的食品安全管理制度。
第九条中央厨房应对原料、半成品、成品进行定期检查，确保食品安全。
第十条中央厨房应加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染和交叉污染。
第四章质量控制与服务第十一条中央厨房应建立质量控制体系，确保餐饮服务质量和食品安全。
第十二条中央厨房应定期对员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工食品安全意识和服务水平。
第十三条中央厨房应根据客户需求和食品安全标准，制定合理的菜单和配送方案。
第十四条中央厨房应建立健全客户服务制度，及时处理客户意见和建议，提高客户满意度。
第五章环境保护与资源节约第十五条中央厨房应遵守国家环境保护法律法规，加强废弃物处理和环境保护工作。
第十六条中央厨房应合理利用资源，推广节能减排技术和设备，提高资源利用效率。
第六章应急管理与事故处理第十七条中央厨房应制定食品安全事故应急预案，提高应对突发事件的能力。
第十八条发生食品安全事故时，中央厨房应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告相关部门。
第七章附则第十九条本制度自发布之日起施行，并由中央厨房负责人负责解释。
第二十条本制度的修改和完善，应根据国家法律法规和食品安全标准的变化，由中央厨房负责人提出并报相关部门批准。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(一).ppt
四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末， 鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟 能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀 片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品 质量较高，速度较快。
24
三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并 且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。 近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能 工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用 ，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
32
20
二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。 勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
21
二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
厨房生产管理培训教案
❖ （3）通风
❖ 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导 风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。
5.1厨房设计与布局
❖ 一、厨房设计和布局的基本原则P90-92 （一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局 （二）必须保证厨房生产流程的顺畅和高效 ❖ 保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交
叉与回流； ❖ 厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近
餐厅； ❖ 创造人性化工作环境，提高员工积极性 （三）应利于菜品的保护 （四）要符合安全卫生的要求
750
0.37
1000
0.348
1500
0.309
2000
0.279
厨房面积设计标准的确定方法
❖ （1）.餐厅类型标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房
面积。
餐厅类型 正餐厅 风味餐厅 咖啡厅 自助餐厅
参考厨房面积/每餐位 0.6-0.8m2 0.6-0.8m2 0.4-0.6m2 0.5-0.7m2
5
3、厨房炒菜炉灶设计标准
❖ 基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座 位数来确定。
❖ 零点餐厅厨房：1：30 ❖ 团队会议厨房：1：50-1：45 ❖ 宴会厨房：1：40-1：35
4、厨房作业空间标准
❖ 厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工 作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、 宽、高等。具体标准包括
❖ 借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散 而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保 持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流 入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先 经预热（冬天，热至13℃以上）或预冷处理（夏天 ，冷至比室外温度低8℃）。
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三
一、厨房设备的演变与发展
鼎
青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪 场合最主要的青铜礼器。
鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现 于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇 数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用 到两汉，魏晋时也偶有发现。生了根本改变，器名也随之发生 了变化。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适 逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性， 热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降 且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔 材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央 、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提 效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。
一、厨房生产的特点
1.产品特殊定购生产 2.产品生产过程时间短 3.产品的数量难以预计 4.产品易腐败变质和损耗 5.产品质量的不稳定性
第一节 厨房生产特点与作用
一、厨房生产的特点
饮食企业产品质量的内容： 有形的饮食设施 有形的菜点 无形的服务和烹饪技艺
二、厨房生产的作用
1.厨房的生产质量是企业产品的核心
一、影响厨房布局的因素
1.厨房的建筑规模和格局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用事业设施状况 5.法规和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用
二、厨房整体布局
厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。
二、厨房整体布局
1.厨房位置的确定
（１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时 （２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于 ，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物 （４） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的 于货物的装卸
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面， ２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色 滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可 则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢， 斜度，冲洗后地面不应积水。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门 除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空 备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度 用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面 要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、 明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆
1.直线形布局
三、厨房作业区布局
2.L形布局
三、厨房作业区布局
3.U形布局
三、厨房作业区布局
4.平行状布局
3 厨房设备
一、厨房设备的演变与发展
鼎
鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和 盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五 味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土 烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九 牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍 魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的 传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏 朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴， 九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王 朝称为“定鼎”。
成本控制是饭店获利的根本措施。
二、厨房生产的作用
3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性
二、厨房生产的作用
4.厨房是整个饮食经营活动的中枢 饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务 饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点
2 厨房布局
第二节 厨房布局
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
厨房面积越大越好吗
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（１）以餐厅就餐人数为参数来确定
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（2）根据饮食各部门面积的比例来确定
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员 ，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高 用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦 ，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布 隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备 声。
二、厨房整体布局
4.厨房各部门的区域布局
三、厨房作业区布局
菜点的质量是有形的质量，是饮食企业 产品质量的核心部分，是客人评价饭店 服务水平的主要标志。
二、厨房生产的作用
2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段
二、厨房生产的作用
菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成 厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的 计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成 费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。
第五章厨房生产与管理
2020年7月10日星期五
C目录 ONTENTS 厨房生产特点与作用 1 厨房布局 2 厨房设备 3 厨房生产业务 4 厨房管理 5
1 厨房生产特点与作用
第一节 厨房生产特点与作用
厨房组织形式
按餐别分类 （ 1）中菜厨房 （ 2）西菜厨房 （ 3）特色厨房
第一节 厨房生产特点与作用