第五章厨房生产与管理

二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门 除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空 备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度 用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面 要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、 明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆
一、厨房生产的特点
1.产品特殊定购生产 2.产品生产过程时间短 3.产品的数量难以预计 4.产品易腐败变质和损耗 5.产品质量的不稳定性
第一节 厨房生产特点与作用
一、厨房生产的特点
饮食企业产品质量的内容： 有形的饮食设施 有形的菜点 无形的服务和烹饪技艺
二、厨房生产的作用
1.厨房的生产质量是企业产品的核心
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
厨房面积越大越好吗
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（１）以餐厅就餐人数为参数来确定
Leabharlann Baidu 二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（2）根据饮食各部门面积的比例来确定
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员 ，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高 用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面， ２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色 滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可 则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢， 斜度，冲洗后地面不应积水。
第三
一、厨房设备的演变与发展
鼎
青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪 场合最主要的青铜礼器。
鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现 于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇 数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用 到两汉，魏晋时也偶有发现。在以后的历史时期中，鼎这类造 型的器物依然存在，但用途发生了根本改变，器名也随之发生 了变化。
第五章厨房生产与管理
2020年7月10日星期五
C目录 ONTENTS 厨房生产特点与作用 1 厨房布局 2 厨房设备 3 厨房生产业务 4 厨房管理 5
1 厨房生产特点与作用
第一节 厨房生产特点与作用
厨房组织形式
按餐别分类 （ 1）中菜厨房 （ 2）西菜厨房 （ 3）特色厨房
第一节 厨房生产特点与作用
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦 ，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布 隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备 声。
二、厨房整体布局
4.厨房各部门的区域布局
三、厨房作业区布局
一、影响厨房布局的因素
1.厨房的建筑规模和格局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用事业设施状况 5.法规和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用
二、厨房整体布局
厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。
二、厨房整体布局
1.厨房位置的确定
（１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时 （２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于 ，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物 （４） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的 于货物的装卸
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适 逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性， 热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降 且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔 材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央 、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提 效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。
菜点的质量是有形的质量，是饮食企业 产品质量的核心部分，是客人评价饭店 服务水平的主要标志。
二、厨房生产的作用
2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段
二、厨房生产的作用
菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成 厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的 计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成 费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。
成本控制是饭店获利的根本措施。
二、厨房生产的作用
3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性
二、厨房生产的作用
4.厨房是整个饮食经营活动的中枢 饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务 饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点
2 厨房布局
第二节 厨房布局
1.直线形布局
三、厨房作业区布局
2.L形布局
三、厨房作业区布局
3.U形布局
三、厨房作业区布局
4.平行状布局
3 厨房设备
一、厨房设备的演变与发展
鼎
鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和 盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五 味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土 烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九 牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍 魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的 传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏 朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴， 九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王 朝称为“定鼎”。