含乳饮料加工

二、酸性含乳饮料
酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸
或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据 国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为 活性乳酸菌饮料两类。

奶 粉
热 水 溶 解
工艺流程 均
水 合 质 、 巴 氏 杀 菌
水、香精、柠 檬酸等辅料
冷 却
接 种 发 酵
冷 却
配 料 糖、稳定 剂溶解
均 质
灌 装 （含活乳酸菌） 超高温杀菌 杀 菌
冷藏 销售 无菌灌 装 热 灌 装
常温销售 常温销售
1、加工要点
（ 1 ） 配方及混合调配:先将白砂糖、稳 定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀， 加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀 菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （ 2 ） 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压 力为20-25MPa，温度53℃左右。
（一）调配型酸性含乳饮料 加工工艺简介
调配型酸性含乳饮料一般以原料乳或奶粉、
乳酸或柠檬酸、糖、稳定剂、香精、色素 等为原料，或根据要求加入适量维生素和 矿物质。 典型配料：奶粉：3%～12%；稳定剂： 0.35%～0.6%；柠檬酸钠：0.5%；果汁或果 味香精：适量；色素：适量；柠檬酸：调 pH至3.8～4.0。
第五节 含乳饮料加工
一、中性含乳饮料
含乳饮料包括中性和酸性含乳饮料两大类。 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%
以上），加入水与适量辅料（如可可、咖 啡、果汁等），经有效杀菌制成的具有相 应风味的含乳饮料。
一、加工工艺简介
风味乳饮料一般以原料乳或奶粉为主要
原料，然后加入水、糖、稳定剂、乳化 剂、香精和色素等，经热处理而制得。 风味乳饮料的原料乳含量由50%～95%不 等，常见 的风味乳饮料主要有可可、果 汁等。
1、加工要点
3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、2030min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬汁预处理:在制作果蔬乳酸菌 饮料时，要首先对果蔬汁进行加热 处理后打浆或取汁，再与杀菌后的 原料乳混合。
2、质量控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白 中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在 3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为 了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性 较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原 料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进 均质条件，同时可选用乳化度高的乳化剂。 3.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存 过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、 出现沉淀、污染杂菌等。
（一）工艺流程
原料乳或奶粉 验收或还原 巴 氏 杀 菌 冷 却、贮 存 糖 溶解 配料 香精、色素等 高温杀菌 灌 装 无菌灌装
超高温灭菌
包装内灭菌
常温下销售
冷 却
（二）加工过程的质量控制点
1、验收：符合原料乳要求。 2、还原：45～50
℃溶解并在此温ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ下水
合20～30min。 3、巴氏杀菌：杀菌后冷却到4 ℃贮存。 4、糖处理：先将糖溶解，煮沸15～20 min，过滤后加入到原乳中， 5、加稳定剂、乳化剂、香精、色素，需 考虑香精的热稳定性。
工艺流程
奶 粉 热 水 溶 解 水 合 巴 氏 杀 菌 混 料
冷 却 （ 20 ℃ 以 下 ）
水、香精、柠 檬酸等辅料
酸 化 配 料
灌 装
常温销售 无菌灌 装
糖、稳定 剂溶解 常温销售
超高温杀菌及均质 杀 菌
热 灌 装
常温销售
（二）发酵型酸性含乳饮料 加工工艺简介
在国内称为乳酸菌饮料或酸奶饮料。 发酵型酸性含乳饮料通常以牛乳或奶粉等为原料， 添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、 乳酸菌发酵，然后经稀释而成的活性（非杀菌型） 或非活性（杀菌型）的含乳饮料。 典型配料：酸奶：30%；糖：10%；果胶：0.4%；果 汁：6.0%；45%乳酸：0.1%；香精：0.15%；水： 53.35%。