含乳饮料加工
含乳饮料的加工工艺的设计
含乳饮料的加工工艺的设计
在设计含乳饮料的加工工艺时，需要考虑以下几个关键因素：
1. 原料选择：选择高质量的鲜牛奶或其他乳制品作为主要原料。
同时也可以考虑添加一些其他成分，如果汁、蜂蜜、坚果等，以增加口感和营养价值。
2. 杀菌处理：含乳饮料在加工过程中需要进行严格的杀菌处理，以保证产品的安全性和稳定性。
3. 调味配方：根据消费者的口味偏好，设计合适的调味配方，包括甜味剂、酸度调节剂、香料等。
4. 混合与均质：对原料进行混合与均质处理，确保各种成分均匀分布，提高口感和品质。
5. 条件处理：根据具体产品要求，进行适当的加热、冷却、搅拌等处理，以达到最佳的口感和口感。
6. 包装与贮存：选择适当的包装材料和包装方式，确保产品的质量和保质期。
综上所述，设计含乳饮料的加工工艺需要考虑原料选择、杀菌处理、调味配方、混合与均质、条件处理以及包装与贮存等多个方面，以确保最终产品的品质和安
全。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
多A和魔芋(中性)含乳饮料生产工艺及操作要点
多A和魔芋（中性）含乳饮料生产工艺及操作要点1、范围使用含乳饮料生产的工艺流程，各个工序操作要点、卫生要求及含乳饮料生产过程和质量控制。
2、工艺流程：3、操作要点（以5000L调配量计）3.1调配3.1.1单糖溶解入调合。
白砂糖溶解后经85℃15分钟保温后经过5微米滤网过滤后冷却入糖暂存罐，按用量打入调合罐。
3.1.2化粉：在搅拌（化奶粉）桶中加入650L 50℃RO水，在搅拌的条件下，加入奶粉和相关辅料，搅拌溶解25分钟后，经过100目滤网入调配罐。
3.1.3化胶在高速搅拌机中，加入60—65℃650L RO水，在高速剪切的条件下徐徐加入占总量一半的稳定剂及魔芋粉，充分搅拌溶解至肉眼检查不到有颗粒存在，继续剪切5分钟，使以上原料充分溶解后入调和罐；另一半稳定剂溶解同上，即分两次溶解。
3.1.4在主剂桶中加入少量RO温水（40℃左右），加入乙基麦芽粉溶解备用。
3.2定容加入已溶解好的乙基麦芽粉溶液，定容至刻度要求，在搅拌的条件下加入香精，搅拌均匀，测Bri x 、PH、酸度（待定）检测合格进行下一步工序。
3.3均质饮料经UHT一段预热进入均质机均质，要求一级压力5Mpa,二级压力20-24Mpa，压力表显示压力为一级压力50bar 二级压力180-200bar，均质后进入杀菌机瞬时灭菌3.4瞬时灭菌和灌注：杀菌温度和时间：135±1℃，10秒；灌注中心温度89±1℃；UHT与充填机之间100目滤网。
瓶子和盖子的清洗为一段余氯10-20PPM。
二段余氯1—3PPM。
瓶子容量为350ML。
3.6分段冷却第一段微70-72℃、3分钟，余氯1-3PPM，产品出口温度为40 ℃以下。
3.7套标3.8喷码瓶盖为：****/**/**时间FT纸箱：****/**/** 时间流水号FT 合格4包装纸箱包装5过程检测调配段每桶检测，后段工序检测1次/2小时，其中容量1次/半小时，瓶口残留3--4小时一次，特殊情况可加大检测频率。
调制乳和含乳饮料的加工
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质前处理：均质前要进行脂肪的预分散，这一过程能使脂肪完 全分散并形成乳状液。在乳脂肪在线添加系统中，脂肪添加和均 质工序之间，一般要有某种类型的混合器（如静态混合器）使得 脂肪有效混入乳中并且不在管道上层形成奶油层。如果是把脂肪 加到罐中，罐内必须保持足够的搅拌力度，同时将乳泵入均质机 ，以防止脂肪在罐中形成漂浮或奶油层。如果脂肪预分散不好， 不均匀的高浓度脂肪（超过约10%）就会到达均质机头，乳蛋白 浓度就会相对不足，不能完全包裹在均质中新产生的脂肪表面， 这会导致“均质聚集物”的形成，未被完全保护的脂肪球就会聚复 在一起，将迅速地上浮并形成奶油层。
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质原因： 无水奶油为脂肪连续相，因此在生产再制乳时，要 求必须均质，不仅把脂肪分散成微细颗粒，而且促进了其他成分 的溶解水合过程，从而对产品的外观、口感、质地都有很大改善 。另外，在加工过程中失去了原有的脂肪膜，虽经过均质，但由 于缺乏脂肪膜的保护，脂肪颗粒仍容易再凝聚。因此，需要添加 乳化剂，以保持均质后脂肪球的稳定性。
第一节 调制乳的加工 二、花色乳
（二）操作要点
❖ 1. 可可粉的预处理
❖ 处理原因：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时有许多颗粒
❖ 处理方法：可可粉的质量不同，采用的热处理强度也不同。生产实践中，一 般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95 ℃，并在此温度下保 持20～30 min，最后冷却，再加入牛乳中。这样处理后会使可可浆中的芽孢菌 因生长条件不利而变成芽孢，而在后续冷却后这些芽孢又转变为营养细胞， 营养细胞更容易杀灭，可以较好地保证灭菌效果。
含乳饮料生产工艺
含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺含乳饮料是指以鲜牛奶、羊奶为原料加工而成的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感，广受消费者喜爱。
以下是含乳饮料的生产工艺。
1. 原料准备鲜牛奶是制作含乳饮料的主要原料，应选用新鲜、健康、无异味的高质量鲜奶。
同时，可以添加果汁、果酱、糖果、坚果等辅料，根据不同的产品类型和需求进行调配。
2. 原料预处理鲜奶经过一系列的预处理工序，如过滤、杀菌、冷却等，以确保产品的卫生安全和质量稳定。
3. 配料混合将预处理过的鲜奶和其他辅料进行混合，可以通过搅拌或均质器进行，以保证各组分充分均匀的分布在产品中。
4. 加热处理将混合好的原料进行加热处理，以杀灭病菌、细菌和酵母等微生物。
常用的加热方法有高温短时法（HTST）和超高温法（UHT），可以根据产品要求选择合适的加热工艺。
5. 速冷经过加热处理后的含乳饮料需要进行快速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的方法是利用冷却设备、冷水冷却或者通过灌装设备进行快速冷却。
6. 灌装冷却后的含乳饮料将进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装、盒装等。
在灌装的过程中，需要对产品进行复查，确保产品的质量合格，并对包装进行消毒处理。
7. 无菌灌装对于要求更高的产品，可以进行无菌灌装，采用无菌包装材料和无菌操作，以保持产品的长期保存期限和更高的品质。
8. 成品检验灌装好的含乳饮料将进行成品检验，包括外观、口感、色泽、气味和营养组分等多个方面进行检测，确保产品符合市场标准和消费者需求。
9. 成品贮存经过成品检验合格的含乳饮料将进行贮存，应放置在阴凉、干燥和通风良好的环境中，避免阳光直射和异味污染，以保持产品的品质和口感。
以上就是含乳饮料的生产工艺，通过合理的工艺控制和严格的生产流程，可以生产出优质、安全、美味的含乳饮料，满足消费者的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、加工要点
3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、2030min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬汁预处理:在制作果蔬乳酸菌 饮料时，要首先对果蔬汁进行加热 处理后打浆或取汁，再与杀菌后的 原料乳混合。
2、质量控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白 中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在 3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为 了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性 较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原 料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进 均质条件，同时可选用乳化度高的乳化剂。 3.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存 过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、 出现沉淀、污染杂菌等。
奶 粉
热 水 溶 解
工艺流程 均
水 合 质 、 巴 氏 杀 菌
水、香精、柠 檬酸等辅料
冷 却
接 种 发 酵冷Βιβλιοθήκη 却配 料 糖、稳定 剂溶解
均 质
灌 装 （含活乳酸菌） 超高温杀菌 杀 菌
冷藏 销售 无菌灌 装 热 灌 装
常温销售 常温销售
1、加工要点
（ 1 ） 配方及混合调配:先将白砂糖、稳 定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀， 加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀 菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （ 2 ） 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压 力为20-25MPa，温度53℃左右。
二、酸性含乳饮料
酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸
或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据 国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为 活性乳酸菌饮料两类。
工艺流程
奶 粉 热 水 溶 解 水 合 巴 氏 杀 菌 混 料
冷 却 （ 20 ℃ 以 下 ）
水、香精、柠 檬酸等辅料
酸 化 配 料
灌 装
常温销售 无菌灌 装
糖、稳定 剂溶解 常温销售
超高温杀菌及均质 杀 菌
热 灌 装
常温销售
（二）发酵型酸性含乳饮料 加工工艺简介
在国内称为乳酸菌饮料或酸奶饮料。 发酵型酸性含乳饮料通常以牛乳或奶粉等为原料， 添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、 乳酸菌发酵，然后经稀释而成的活性（非杀菌型） 或非活性（杀菌型）的含乳饮料。 典型配料：酸奶：30%；糖：10%；果胶：0.4%；果 汁：6.0%；45%乳酸：0.1%；香精：0.15%；水： 53.35%。
（一）调配型酸性含乳饮料 加工工艺简介
调配型酸性含乳饮料一般以原料乳或奶粉、
乳酸或柠檬酸、糖、稳定剂、香精、色素 等为原料，或根据要求加入适量维生素和 矿物质。 典型配料：奶粉：3%～12%；稳定剂： 0.35%～0.6%；柠檬酸钠：0.5%；果汁或果 味香精：适量；色素：适量；柠檬酸：调 pH至3.8～4.0。
（一）工艺流程
原料乳或奶粉 验收或还原 巴 氏 杀 菌 冷 却、贮 存 糖 溶解 配料 香精、色素等 高温杀菌 灌 装 无菌灌装
超高温灭菌
包装内灭菌
常温下销售
冷 却
（二）加工过程的质量控制点
1、验收：符合原料乳要求。 2、还原：45～50
℃溶解并在此温度下水
合20～30min。 3、巴氏杀菌：杀菌后冷却到4 ℃贮存。 4、糖处理：先将糖溶解，煮沸15～20 min，过滤后加入到原乳中， 5、加稳定剂、乳化剂、香精、色素，需 考虑香精的热稳定性。
第五节 含乳饮料加工
一、中性含乳饮料
含乳饮料包括中性和酸性含乳饮料两大类。 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%
以上），加入水与适量辅料（如可可、咖 啡、果汁等），经有效杀菌制成的具有相 应风味的含乳饮料。
一、加工工艺简介
风味乳饮料一般以原料乳或奶粉为主要
原料，然后加入水、糖、稳定剂、乳化 剂、香精和色素等，经热处理而制得。 风味乳饮料的原料乳含量由50%～95%不 等，常见 的风味乳饮料主要有可可、果 汁等。