食品微生物检验的指标
浅谈食品微生物检验内容及检测指标
093食品检测随着社会的不断进步和经济的快速发展，人们的生活品质不断得到提高，对食品安全质量检测行业的标准要求也越来越高。
食用安全性一直是食品是否能够在市场进行流通的必然决定因素，食品安全问题也是当前人们关注的焦点。
对食品微生物进行检测能够进一步控制危险因素的发生，为食品安全增加可靠性，保障人们的食用安全，并对人们的身体健康起到积极作用。
一、食品微生物检验概述微生物质量检验是我国目前衡量食品卫生生产质量的重要检验指标之一，也常常是人们判定被检出的细菌是否适合食用的科学依据之一。
食品微生物质量检验的对象一般包括生产环境中的水和地面灰尘等细菌，以及食品材料中可食用的物质、一些添加剂等。
通过对微生物质量的检验，可以准确判断出食品生产加工厂的环境以及食品生产卫生质量情况，进而对加工过程中的食品被细菌侵蚀和污染的情况作出正确的质量评价，为各项卫生监督管理工作的开展提供科学依据。
食品在生产、运输、储存过程中可能会受到环境中某些微生物的影响而产生变质现象，因此，食品中是否含有致病微生物是食品安全检验检测的重要内容。
对食品微生物进行安全检验，主要是对各种可能对人体有害的微生物进行菌体研究，这是一个化学检验过程。
一类食物中可能会存在多种有害微生物，人们无法用肉眼直接观察到，利用食品微生物检测技术，可以把不同的有害菌体进行形态分离，这样就能更加清楚准确地了解各种有害微生物的细菌数量、不同菌体的形态分布和变化情况。
目前食品微生物检验需要围绕多个检测项目共同进行，主要涉及培养基的配制、消毒剂和灭菌、微生物的纯化分离和再培养、接种、无菌实验操作、显微镜的观察、染色、计数、菌种储存保藏、血清学基本检验等多项基本检测技术。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标二、食品微生物检验指标食品微生物检测指标一般可以分为四项，即菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，接下来就对其中三项进行简单介绍。
1.菌落总数。
菌落总数是食品检样经过处理并在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
食品微生物检验总结
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
食品卫生微生物指标及微生物检测
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品卫生标准中的微生物指标
污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品: 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 原因: 在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原ห้องสมุดไป่ตู้更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
2.大肠菌群检验
• 大肠菌群: 37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: • 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人
和动物肠道中。 • 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 • 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极
• 在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
• 检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标: 菌落总数检验 大 肠菌群检验 致病 菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法: 1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因: • 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） • 反映食品生产过程中有否变质 • 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品: • 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性: • 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因:
• 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。
食品检验检测指标种类
食品检验检测指标种类食品安全是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题，加强监管、提升食品行业素质是实现食品安全形势持续稳定好转的根本基础。
食品检测作为食品安全的重要组成部分和关键环节，具有十分重要的意义。
一、微生物类项目1.菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。
主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
2.大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。
大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
3.霉菌霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。
4.霉菌和酵母霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。
霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。
5.铜绿假单胞菌铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。
天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
完整版)食品微生物学试题及答案
完整版)食品微生物学试题及答案食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有大肠菌群、致病菌和真菌三项。
2、细菌的特殊结构包括芽孢、鞭毛和菌体壁等。
3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。
4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有分节而分为单细胞和多细胞。
5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、磷源、微量元素、水和能量源。
6、微生物的营养类型可分为自养、异养和半自养。
7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有白细胞和抗体。
8、细菌毒素中的外毒素主要有肠毒素、病原毒素和外毒素。
9、中国微生物菌种保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。
10、食品污染可分为生物性、化学性和物理性三类。
二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。
（错误）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。
（正确）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。
（错误）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。
（错误）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。
（正确）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。
（错误）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。
（正确）8、我国规定：细菌总数<100个/ L。
（错误）9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。
（错误）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。
（正确）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）答：按来源分类、按成分分类、按用途分类、按形态分类、按生理分类。
2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）答：烈性噬菌体先通过尾纤毛附着在宿主细菌表面，然后通过尾纤毛注入噬菌体基因组和蛋白质，使宿主细胞产生新的噬菌体，最终宿主细胞破裂释放出新的噬菌体。
食品微生物检验的范围及指标
食品微生物检验的范围及指标一、食品微生物检验的范围食品微生物检验是指对食品中的微生物进行定性或定量检测的过程。
微生物检验的范围包括但不限于以下几个方面：1. 总菌落数检验：用于评估食品中的微生物总数，一般采用菌落计数法，计算单位体积或单位质量内的菌落数。
2. 大肠菌群检验：用于判断食品中是否存在粪便污染，常用指标为大肠菌群总数和大肠菌群中致病菌的检测。
3. 霉菌和酵母菌检验：用于检测食品中的霉菌和酵母菌的数量和种类，常用指标为霉菌和酵母菌总数。
4. 异常微生物检验：用于检测食品中的致病菌和其他异常微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5. 腐败微生物检验：用于检测食品中的腐败菌和产生腐败物质的微生物。
6. 食品添加剂中微生物检验：用于检测食品添加剂中是否存在微生物污染，如防腐剂、抗氧化剂等。
二、食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标是根据食品的特性和微生物的危害性而确定的，常见的指标包括以下几个方面：1. 总菌落数指标：根据不同食品的特性和微生物的生长条件，确定不同食品的总菌落数指标，如生鲜食品一般要求在一定范围内，而加工食品则要求更低的总菌落数。
2. 大肠菌群指标：大肠菌群是一类常见的致病微生物，其检测指标一般为大肠菌群总数和其中的致病菌，如大肠埃希氏菌、沙门氏菌等。
3. 霉菌和酵母菌指标：霉菌和酵母菌可以导致食品变质和产生毒素，因此其检测指标一般为霉菌和酵母菌的总数。
4. 异常微生物指标：异常微生物是指对人体健康有害的微生物，如金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌等，其检测指标一般为特定菌株的存在与否。
5. 腐败微生物指标：腐败微生物是导致食品变质和产生异味的主要微生物，其检测指标一般为腐败菌的存在与否。
6. 食品添加剂中微生物指标：食品添加剂中的微生物污染会影响食品的质量和安全性，其检测指标一般为微生物的存在与否。
三、结语食品微生物检验的范围广泛，涵盖了食品中的各种微生物。
通过合理的检验方法和严格的指标要求，可以有效保障食品的质量和安全性。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是确保食品安全的重要环节，通过检验食品中的微生物数量和种类，可以及时发现潜在的食品安全隐患，保障消费者的健康。
食品微生物检验标准是指对食品微生物数量和种类的限定要求，其制定是为了保障食品安全，防止食品中微生物的过多繁殖，从而影响食品的质量和安全。
食品微生物检验标准主要包括对食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标的限定要求。
菌落总数是指在一定条件下，食品中所有微生物的总数，其数量越多，说明食品中的微生物污染越严重。
大肠菌群是一类致病菌的代表，其检验结果直接关系到食品是否受到粪便污染。
霉菌和酵母菌是常见的食品腐败菌，其过多繁殖会导致食品变质，产生毒素，对人体健康造成威胁。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
首先，要选择适当的检验方法和培养基，以便能够有效地检测出食品中的微生物。
其次，要控制好检验条件，包括温度、湿度、培养时间等，以保证微生物在培养基上的正常生长。
最后，要对检验结果进行准确的统计和分析，得出客观、可靠的结论。
食品微生物检验标准的制定是为了规范食品生产和销售环节中的微生物检验工作，保障消费者的食品安全。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效地防止食品中微生物的过多繁殖，降低食品变质的可能性，确保食品的质量和安全。
总之，食品微生物检验标准对于保障食品安全、防止食品变质具有重要意义。
只有严格执行食品微生物检验标准，加强对食品微生物的监测和管理，才能有效地保障消费者的健康，维护食品市场的良好秩序。
希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，确保食品安全，保障广大消费者的健康。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义食品中微生物的卫生检测指标是用来评估食品是否符合卫生标准的一系列微生物指标。
这些指标通常用于检测食品中的微生物污染程度，包括细菌、真菌和病毒等微生物。
常见的食品微生物卫生检测指标包括：1. 总大肠菌群：这是一类细菌，常用来评估食品中可能存在的粪便污染情况。
其检测结果能够提供食品是否符合卫生标准的重要信息。
2. 大肠杆菌：大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，其存在于食品中可能表明潜在的粪便污染。
某些大肠杆菌的菌株还可以引起食源性疾病，因此对其进行检测具有重要的食品卫生学意义。
3. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，存在于被污染的食品中。
检测沙门氏菌可以评估食品是否存在食源性疾病的潜在风险。
4. 霉菌：霉菌是一类真菌，某些霉菌产生的毒素可能对人体健康有害。
因此，在食品中检测霉菌的存在和毒素含量对食品卫生至关重要。
食品中微生物的卫生检测指标具有重要的食品卫生学意义，包括以下几个方面：1. 食品安全评估：微生物的卫生检测指标提供了评估食品是否安全和符合卫生标准的依据。
高水平的微生物污染可能导致食源性疾病的发生，因此检测指标的合格与否对食品安全至关重要。
2. 卫生管理与监管：食品生产和加工环节中的微生物污染控制是卫生管理和监管的重要内容。
通过检测微生物指标，可以及时发现和解决食品生产和加工过程中的污染问题，保证食品的卫生质量。
3. 食品质量保证：微生物指标检测也对食品的质量保证起着重要作用。
食品中的微生物污染可能导致食品的变质和质量下降，通过对微生物的检测，可以及时发现问题并采取相应的措施，保证食品的质量。
综上所述，食品中微生物的卫生检测指标是评估食品卫生质量的重要依据，它们对食品安全评估、卫生管理与监管以及食品质量保证起着重要作用。
通过对这些指标的检测，可以确保食品的卫生安全，保护公众健康。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
食品微生物的主要检测指标有哪些
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
食品微生物的主要检测指标有哪些我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
下面是yjbys 小编为大家带来的食品微生物的主要检测指标的知识，欢迎阅读。
1、菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g
或1ml 检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。
这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。
食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌
致病菌既能够引起人们发病的细菌。
对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。
例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。
例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾。
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一、菌落总数 二、大肠菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌与酵母菌数
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第一节 细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构 成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了 水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较 大的一种或几种细菌被称为优势菌。
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一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相：
主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄 球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜 温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷 藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始 大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成 粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再 生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。
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2、液体蛋晶的细菌相： 主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱
杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3、鲜鱼的细菌相 以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和
弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外
来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分 析、检测，从而找到污染源。
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第二节 菌落总数 （GB/T4789.2-2008）
一、菌落总数的概念及卫生意义 1、菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下培
养后（如培养基成分、培养温度和时间、 pH、需氧性质等），所得1mL （或1g） 检样中形成菌落的总数。
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按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 37℃培养48h，能在 平板计数 琼脂平板上生长 的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特 殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有 条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数， 菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有 时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种 类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜 肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制 品的细菌数约为103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／ 100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。
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3）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。
而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐 败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数 可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后马上检测 可达3.5×104cfu／cm2。当菌落数为 107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数 达108cfu／cm2时可有气味并变粘。 一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败 变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良 反应。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量 很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱 杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个 ／g，大肠菌群为103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／ g。
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由于食品菌相及其优势种不同，食品的 腐败变质也具有相应的特征。有些细菌 能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物，有 些细菌则能使食品产生色素和发光，有 的还可以使食品变粘等。
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二、菌落总数的常规检验方法
菌落总数的常 规检验方法 (GB4789．22008)：
基本操作一般 包括：样品的 稀释——倾注 平皿——培养 48（24）小 时——计数报 告。
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Байду номын сангаас14
检样 25g(或 25mL)样 品 +225mL稀 释 液 ， 均 质
10倍 系 列 稀 释
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2）食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时 间
一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相 反，食品耐放时间就越短，例如用O℃保存牛 肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存18天， 而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7 天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu ／cm2时可保存6天．而菌落总数在103cfu／ cm2时则可保存12天。
2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为 10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。
3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不 生长。
4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一 55~C，在32C以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞 的细菌尤其如此。
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2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品 中的细菌总数来表示。
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3 菌落总数在食品卫生质量评 价中的意义
1）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程 度
新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的， 但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的 多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明 被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健 康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该 食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好， 对人体健康影响也越小。
选 择 2～ 3个 适 宜 样 品 匀 液 各 取 1mL分 别 加 入 无 菌 培 养 皿
每 皿 中 加 入 15～ 20 mL平 板计数琼脂培养基，混匀
36± 1℃
48± 2h
计算各平板菌落数
计算菌落总数
报告 图 3-1 菌 落 总 数 检 验 程 序
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（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或