即溶葛根奶茶的研制

产 品质量 易 控制 等 优 点 ， 因此 是 制 备 颗 粒 状 冷 水
可 溶 性 淀 粉 的 较 理 想 的 方 法 阁， 采 用 乙 醇 一 溶 液 处 碱
—葛 葛 粉涤 葛———性—奶洗 摹 ． 淀和品 根根淀可根加以 干粉过反离—— —碎筛溶粉入及 燥—乳应心 粉 —沉中食
有 研 究 报 道 采 用 双 流 喷 嘴 喷雾 干 燥 法 、高 温 高 压
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分 析 天 平 、酸 度 计 、烧 杯 。
醇法 、乙醇一 法等四 法 制备冷 水可 溶 碱 方 ｌ 粉 。 乙 生淀
醇 一 溶 液 处 理 方 法 是 国 外 近 年 来 Ｙ： 的 ＧＣＷ Ｓ淀 碱 ｔ 发 粉 的 最 新 工 艺 ，具 有 可 在 常 温 常 压 下 进 行 反 应 和
洗 涤 ２ 次 ， 最 后 再 用 无 水 乙 醇 洗 涤 １次 ， 在 ８ （ ０ｃ ＝ 的 温 度 下 干 燥 、 粉 碎 得 可 溶 性 葛 根 粉 『５ ４Ｊ ．。 １２． ．３ 溶 解度 的测定 方法 １０ ０ ｍｌ放 人 烧 杯 中 ， 称 取 纯 精确 量 取 蒸 馏 水
粉 、 白 砂 糖 、香 精 、 红 茶 粉 ， 故 选 择 奶 粉 、 白 砂
称取葛根粉 １ｇ于基） ０（ 置于反应罐中， 加入适 期
理 方 法 制 备 颗 粒 状 冷 水 可 溶 性 淀 粉 的 工 艺 技 术 ， 具有 反 应在 常压 下 进行 、产 品质 量 易控 制 等优 点 ， 克 服 了 以 往 需 要 高 温 高 压 及 传 热 源自文库 理 想 影 响 产 品
根 成 为 当今 一 种 具 有 发 展 前 景 的 功 能 性 产 品 。
但 葛 根 粉 具 有 水 不 溶 性 ，在 食 用 上 带 来 不 便 。
而传 统 方 法 生 产 的糊 化 淀 粉 复水 后 糊 化 的状 态 及
性 质 与 原 淀 粉 的糊 化 差 异 较 大 ， 因 而 影 响 了其 应 用 效 果 『。 多 年 来 人 们 一 直 努 力 研 究 新 的 加 工 方 法 ， １ ］ 以生 产 出颗 粒 状 冷水 可 溶性 淀 粉 。近 些 年 ，国外
品 质 的缺 点 ，因此 是 制 备 颗 粒状 冷 水 可溶 性 淀 粉 ［ 收稿 日期】 ２ １～ ３ ２ ０００— ２ ［ 作者简介】 陈红梅（ ９４ ）女 ， １ ７ 一 ， 工程师。
０
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杯 放 入 电 子 恒 温 水 浴 锅 中 保 温 在 设 定 的 温 度 ，连
重 。 溶 解 度 的 计 算 方 法 ：溶 解 度 （ ） ［ ２ ｍｌ液 体 中 ％ ＝（ ５ 固 体 重 ｘ４） 样 品 总 重 】 ００ ÷ ×１ ％
２
结 果 与 分 析
Ｎａ ＯＨ ｍ ｏ ／ 溶 液 的 添 加 量 对 葛 根 粉 溶 解 度 ３ ｌＬ
１２ ４ Ｎａ ．． ＯＨ 溶 液 的 添 加 量 对 葛 根 粉 溶 解 度 的 影 响
糖 、 香 精 、 红 茶 粉 作 为 Ａ、 Ｂ、 Ｃ、 Ｄ ４个 因 素 ， 其 中 各 因 素 水 平 为 占 原 料 和 辅 料 总 重 量 的 百 分 比
（ ） ％ 。采 用 Ｉ （ 正 交 试 验 ， 并 进 行 了 ３次 重 复 试 Ｊ ４） ９ 验 ， 因 素 水 平 如 表 ２所 示 。
表 ２ 配 方 设 计 试 验 因 素 水 平
干 样 品 ｌ ， 在 搅 拌 条 件 下 缓 慢 加 入 蒸 馏 水 中 ，随 ｇ 后 高 速 搅 拌 ２ ｎ 放 人 离 心 管 中 并 在 １ ０ ｒｍｉ ｍｉ ， ２ ０ ／ ｎ下 离 心 １ ｍｉ 取 出 溶 液 ２ ｍｌ 在 １ ０ 干 燥 ４ ５ ｎ， ５ ， ℃ １ ｈ， 称
加 工成 可 溶 性 即 冲性 饮 料 的生 产 工 艺 和 配方 进 行
了研究 。
需 的 铁 、 钙 、 硒 等 微 量 元 素 。 《 草 纲 目》 载 ， 葛 本 记
根 味 甘 性 平 、 解 毒 ，具 有 清 热 祛 火 ， 生 津 止 渴 、
解 酒 醒 脾 等 功效 。现 代 医学 证 实 ，葛 根 粉 具 有 降 低 高 血 脂 、 高 血 压 、 血 糖 等 作 用 ，并 能 增 加 脑 及 冠 状 动 脉 血 流 量 ，对 冠 心 病 、 心 绞 痛 、 以 及 高 血 压 导 致 的 疾 病 均 有 显 著 的 辅 助 治 疗 效 果 。 因 而 葛
１４ ．
配方试 验方 案设计 本 试 验 主 要 原 料 为 可 溶 葛 粉 ，辅 料 选 择 了 奶
续 搅 拌 ， 将 一 定 量 ３ ｌ 的 Ｎａ Ｈ 以 ４ ／ ｎ 的 ｍｏ／ Ｌ Ｏ ｍｌ ｍｉ 速 度 滴 加 到 葛 根 淀 粉 乳 中 ，滴 加 完 毕 ，保 持 ２ ～ ０ ５ ｍｉ ０ ｎ使 其 充 分 反 应 ， 反 应 完 全 后 ， 将 淀 粉 乳 抽 滤 ，再 倒 入 适 量 体 积 分 数 为 ９ ％的 乙 醇 ，用 体 积 ５ 分 数 ３ ＨＣ ％ １中 和 至 ｐ 为 ７０， 抽 滤 ， 用 ９ ％ 乙 醇 Ｈ ． ５
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ８ Ｓ７
文献 标 识 码 ：Ａ
ｄ ｉ １． ６￣ｉ ｎ１０ － ８ １ ０ ００ ． ８ ｏ： ０３ ９ ．ｓ ． ７ ７ ７ ． １．５ ０ ９ ｓ ０ ２ ０
的 理 想 方 法 。 本 文 根 据 葛 根 淀 粉 特 性 ，对 葛 根 粉 ０ 前 言
葛 根 （ ｅ ａ ｉ ｏ ａａ） 多 年 生 豆 科 藤 本 植 物 ， Ｐｕ ｒ ｒａ ｌ ｂ ｔ 为 富 含 蛋 白 质 、 氨 基 酸 、 葛 根 素 （ ｅａ ｉ 和 人 体 所 Ｐｕ ｒ ｒｎ）