西点制作工艺流程图
糕点工艺流程图车间布置图
蒸煮类糕点生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 、(GB317-2006、GB1355-1986）、GB9687-1988GB 9683-1988蛋处理打蛋废弃物牛奶、低筋粉、白糖、)、及工艺配方要求(搅拌机、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌色拉油、泡大粉等成成型操作台、成型模)以上20--30min；年糕类：2h(蒸锅：时间＊＊蒸制根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）摊凉入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；小西饼生产工艺流程图GB2748-2003(GB317-200GB1355-198GB 9687-198GB 9683-198、及工艺配方要GB276150--18、时15--30min230--23纵150--16GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；蛋糕生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 (GB317-2006、、GB8608-1988GB9683-1988、GB 9687-1988）蛋处理打蛋废弃物面粉、白糖、牛奶、打蛋机、(及工艺配方要求)、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌泡打粉、塔塔粉等成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书()成型＊＊烘烤(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）自然冷却脱模摊凉包材消毒间：紫外3mi以GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 原辅料、包材验收＊＊QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）面粉、白糖、酵母、＊＊配料GB2760及工艺规范书)(电子秤：依据酥油、面包改良剂等搅拌和面(搅拌机)计量、自动分割滚圆(电子秤、分割机)37、湿75--85摇篮炉旋转炉温150--23时10--45min包材消毒间：紫外3mi以＊＊内包材消GB7099-200JJF1070（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；食品有限公司2F面包车间平面示意图食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图酒精消毒器：：楼梯：物料口：备注：门．食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图物料走向：人流走向：备注：。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
西点制作基本手法 ppt课件
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
焙烧技术第07章ppt课件
低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中
一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。
最新课件
3
西点的制作工艺
所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时， 油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。 同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变 硬的现象。
水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化 的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。
水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌 面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。
最新课件
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西点的制作工艺
二、清酥类西点制作工艺
1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈， 圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手 和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面 团，静止20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作 台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大 于硬质油脂的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同 时注意面片下面需有干粉，否则面片易粘工作台，面片不 完整。
伸。由于高筋粉在整型操作中比较困难，因此部分使用低筋
粉，但是低筋粉的筋性较差，在面团需要包裹油脂进行折叠
时易将面皮穿破，同时在烘烤时体积增大时，面筋的韧性不
能够承受拉伸。也可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋
力或部分使用中筋粉。 最新课件
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西点的制作工艺
油脂分两部分：一部分用于面团中，其作用是润 滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，一般用酥油，用 量视品种而定。另一部分用于包裹面团，这种油脂必须 熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容 易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。 另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于 造型。
热加工糕点(烘烤类调理面包)生产工艺流程图
食品有限公司
热加工糕点（烘烤类调理面包）生产工艺流程图
★原辅料验收：根据相应的国家标准进行验收 ★配料：▲0.1g 电子天平进行配料，食品添加剂依据GB2760使用限量和范围适量添加 原辅料贮藏 原料预处理 配料 鸡蛋清洗、消毒 敲蛋 蛋液过滤 搅拌：▲搅拌机 成型：▲成型机 脱模：敲盘温度（45-60℃） 冷却—杀菌：（冷却温度：30-35℃）杀菌时间（120-150min） ★烘烤：▲烤炉（隧道炉）工艺参数（一区上火：165℃±5℃、一区下火：175℃±5℃、二区上火：200℃±5℃、二区下火：176℃±5℃、三区上火：205℃±5℃、三区下火：177℃±5℃、、四区下火：165℃±5℃、时间：10-13分钟） ★醒发：（温度：36-40℃、湿度：65-80%、时间：120-150min ） 内包装：★挑选、包装：▲枕式包装机：（纵横温度140-160℃）包装中心温度28-35℃， ★包材验收：依据国家相关标准进行验收 ★消毒：紫外灭菌30min 外包装：打包、装箱：不锈钢操作台、台秤 成品入库 成品检验 备注：★ 关键控制点
▲ 关键设备参数 出货 副产物排放 配防腐剂★ 喷防腐剂 分切：▲分切机 分片 静置：（松弛20min ）。
西式糕点生产工艺流程(共3张PPT)
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装 饰→成品
派
配料及预处理→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧 克力→冷却→成品
烫面类点心（泡芙糕点）
配料及预处理→烫面团调制→加蛋→挤糊→烘烤→ 夹馅→装饰→成品
酥层类
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品ห้องสมุดไป่ตู้
→烘烤配 配→料料成及及品预预处 处理 理→ →皮 皮面 面小调 调西制 制饼→ →包 成油 型→ →反 装复 盘→折烘叠→ 烤成 →型 成 烫烫烫配配配烫配 配烫配配配配配配烫配配配配配配烫烫烫配面面面料料料面料料面料料料料料料面料料料料料料面面面料类 类 类 及 及 及 类 及及 类 及 及 及 及 及 及 类 及 及 及 及 及 及 类 类 类 及点点点预预预点预 预点预预预预预预点预预预预预预点点点预心心心处处处心处 处心处处处处处处心处处处处处处心心心处（（（理理理（理 理（理理理理理理（理理理理理理（（（理泡泡泡泡泡泡泡泡泡→→→→ →→→→→→→→→→→→→→芙芙芙芙芙芙芙芙芙面烫面面 烫面面面面烫烫面面面面烫面面糕糕糕糕糕糕糕糕糕团面团糊 面团团糊糊面面糊团团团面团糊点点点点点点点点点调团调调 团调调调调团团调调调调团调调）））））））））制调制制调制制制制调调制制制制调制制→→→ →→→→→→→→→→制制制制制成→成注 →成成注注→→注成成成→成注型加型模 加型型模模加加模型型型加型模→蛋→→ 蛋→→→→蛋蛋→→→→蛋→→烘→烘烘 →烘烘烘烘→→烘烘烘烘→烘烘烤挤烤烤 挤烤烤烤烤挤挤烤烤烤烤挤烤烤糊糊糊糊糊→→→ →→→→→→→→→→夹→夹冷 →夹夹冷冷→→冷夹夹夹→夹冷心烘心却 烘心心却却烘烘却心心心烘心却→烤→→ 烤→→→→烤烤→→→→烤→→涂→涂装 →涂涂装装→→装涂涂涂→涂装巧夹巧饰 夹巧巧饰饰夹夹饰巧巧巧夹巧饰克馅克→ 馅克克→→馅馅→克克克馅克→力→力成 →力力成成→→成力力力→力成→装→品 装→→品品装装品→→→装→品冷饰冷饰冷冷饰饰冷冷冷饰冷却→却→却却→→却却却→却→成→成→→成成→→→成→成成成成成成成成品品品品品品品品品品品品品