绝密配方合集
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绝密配方合集
文件编码(008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256)
绝密配方合集福建千里香馄饨(混沌)配方工艺揭秘(馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制,香料油熬制)
千里香馄饨馅料配方及制作:
配料:
精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。
制作:
1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。
千里香馄饨制皮方法:
一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作:
配方:
金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干(用于做扑粉)。
(1)机器制作:
将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机至成薄皮,用刀切成小正方片。
(2)手工制作:
面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4至5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉(也可用小麦淀粉,又称澄粉)防止起粘,同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。
千里香馄饨专用鲜清汤的吊制:
将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
千里香馄饨调料葱油熬制:
原料:
色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克。
制作:
1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。
2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。
注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。
千里香馄饨制作方法:
(1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。
(2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)
特色介绍:
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。
配方及制作工艺来源:
河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店。
特邀名厨赵常均验证点评:
我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客,他们试吃后感觉还可以,只是觉得鸭头肉少,味道很香,酱有些甜。
在食客建议下,我又试制了两遍,效果大有提高,主要总结为以下四点:
1.要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
2.在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3.在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。
4.为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
重要提示:
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,本站会员同仁可进入《旺菜秘籍》,与此款介绍一起共同比对参考。
原料:
鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。调料:
精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
特制卤水配方:
将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
干锅老油制作工艺:
锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。
秘制酱配方:
美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各