雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
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糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
冰激凌和雪糕的生产
0.5%。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
糕点生产工艺流程图新
4
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度:200℃—230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间,包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒.
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购,验收合格后入库。实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
馅料
馅料的采购应严格按合格供方名录中的合格厂家采购，馅料进场应严格查验供方资质和批次检验报告，确保馅料的质量。
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
—-
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
烘烤类糕点生产工艺流程图
注:*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及数
1
原辅料
--
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例,添加剂按GB2760标准要求添加。
3
烘烤
热风旋转炉、烤炉
烘烤时间：10—20分钟
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度:200℃—230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间,包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒.
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购,验收合格后入库。实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
馅料
馅料的采购应严格按合格供方名录中的合格厂家采购，馅料进场应严格查验供方资质和批次检验报告，确保馅料的质量。
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
—-
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
烘烤类糕点生产工艺流程图
注:*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及数
1
原辅料
--
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例,添加剂按GB2760标准要求添加。
3
烘烤
热风旋转炉、烤炉
烘烤时间：10—20分钟
冰激凌的生产工艺.pptx
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
❖ 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
二次硬化 包装 成品 入库 检验 （火炬类）
入库前产 品中心温 度≤-15℃
棒冰类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质杀Βιβλιοθήκη 菌香精、色素冷
却
注
模
插
扦
冻
结
脱
模
喷
涂
包
装
入库前产品 入
库
中心温度≤
-15℃
检
验
模具消毒 喷涂料
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
高温短时杀菌
冷
却
加入香精、色素、柠檬酸 老
化
凝
冻
蛋卷皮
杯 灌 装 插扦
切 割成型
加盖
硬
化
涂挂料
硬 化 巧克力
涂
挂
包装
包
装
入库前产品中 心温度≤ -15℃
成品
成
品
入库前
入 库 产品中
入
库
心温度 ↓
检 验 ≤-15℃
检
验
（杯类）
（切割类）
灌装成形
硬化 涂挂
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
冰激凌生产工艺流程PPT课件
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
最新课件
11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
最新课件
12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
最新课件
4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
最新课件
5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
糕点冷加工工艺流程图
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点（冷加工类）
关键设备：煎烤炉
°C
工艺参数：按具体产品的榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红
豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
关键设备：和面机
75kg,32 转/ 分170-230
工艺参数：按具体产品的工艺文件（配料表）执行
工
艺文件执行。
伊利_冷饮的生产工艺
老化时间的影响
●高背压与减少/几乎没有老化时间 几乎没有老化时间 将造成 →冰淇淋凝冻后湿而软 冰淇淋凝冻后湿而软 →发冷，微弱的结构 微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时 当使用高背压时保证有效的老化时 间
高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时改善冰淇淋的质量应 →脂肪含量应更高 →避免非脂乳固体含量不足 避免非脂乳固体含量不足 →乳化剂及稳定剂含量更高 乳化剂及稳定剂含量更高 →充分的老化时间
●膨胀率过高 膨胀率过高 →粘度 粘度，脂肪挤出及游离脂肪增加 →脂肪聚结 脂肪聚结 →空气泡量增加 空气泡量增加，薄片厚度降低， → 空气泡稳定 性更低，抗融性更差 →冰晶易于使空气泡变形 冰晶易于使空气泡变形 →脱水收缩 脱水收缩 →蓬松 蓬松，油腻
→脂肪挤出更少 →有冰晶感 →更不经济
脂肪挤出过度 ●出口温度过低 →脂肪挤出将使乳浊液转换 脂肪挤出将使乳浊液转换 ■由水包油相 由水包油相 ■转换至油包水 转换至油包水（+空气） 相的乳浊液
脂肪过度挤出的缺陷 ●生成的冰淇淋油腻 生成的冰淇淋油腻/油脂 ●其结构造成口感发冷并发脆 其结构造成口感发冷并发脆，有时 质构松散 ●由于膨胀率可能会波动 由于膨胀率可能会波动，很难操作 凝冻机 ●冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩 冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩
脂肪的挤出的增长应随着 膨胀率升高 背压升高 凝冻机后多余的机械处理， 凝冻机后多余的机械处理 例如水果进料器等
背压 ●在凝冻筒中产生的压力 在凝冻筒中产生的压力 →当半凝冻的冰淇淋被泵入 当半凝冻的冰淇淋被泵入 时 ■通过长管线 通过长管线 ■穿过弯管 通过挤压头 ■通过挤压头 ●对贮存稳定性的巨大影响 对贮存稳定性的巨大影响
冰淇淋和雪糕的生产
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
第九章
冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
第九章
冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
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二次硬化 包装 成品 入库 检验 （火炬类）
入库前产 品中心温 度≤-15℃
棒冰类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
杀
菌
香精、色素
冷
却
注
模
插
扦
冻
结
脱
模
喷
涂
包
装
入库前产品 入
库
中心温度≤
-15℃
检
验
模具消毒 喷涂料
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
高温短时杀菌
冷
却
加入香精、色素、柠檬酸 老
化
凝
冻
蛋卷皮
杯 灌 装 插扦
切 割成型
加盖
硬
化
涂挂料
硬 化 巧克力
涂
挂
包装
包
装
入库前产品中 心温度≤ -15℃成品成 Nhomakorabea品
入库前
入 库 产品中
入
库
心温度 ↓
检 验 ≤-15℃
检
验
（杯类）
（切割类）
灌装成形
硬化 涂挂