冰淇淋加工原理

第一节冰淇淋加工原理

一、工艺流程

选料→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→脱膜→切块→包装→硬化→检验→成品

（一）选料

原材料质量的好坏直接影响到冰淇淋的质量。各种原料进厂后必须严格按质量标准进行检验，不合格者禁止采用。

1．选料的一般原则：

①核对配方中规定的原料品种、名称、件数；

②复称原料重量，检查其是否符合配方的要求；

③对每种原料进行感官鉴定，如有疑问即进行化验处理，根据化验报告决定是否使用此料加工。

2．保持品质优良的冰淇淋所含成分比例适当并平衡应注意以下几点：

①脂肪：通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳醇风味、滑润组织、良好质地、及保型性（即适当的耐融性）。就一般而言，乳脂肪愈多者，品质也愈佳。乳脂肪原料宜选用新鲜而洁净者。品质低劣的乳油或乳

酪能降低制品的品质。此外如使用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪辅助原料时，则制品易自外界吸附臭气，或引起脂肪氧化臭。故原料使用前，务须经严格检查，选用品质优良的原料。

②非脂肪固体：非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水和作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。对风味效果而言，非脂肪固体虽不如脂肪显著，但乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。但如非固形物与脂肪含量的比率改变显著，而非脂固形物过多时，则脂肪特有的乳油味将被消除，而炼乳臭或脱脂乳粉臭将因此出现。

限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的砂状沉淀。但影响砂状沉淀的因子除了乳糖浓度外，还有贮藏条件如温度、时间等。

③糖分：糖分一般以蔗糖甜味度作为标准时为15.0～16.0%。现最常用的是蔗糖，蔗糖不仅价格便宜而且对冰淇淋的风味影响较小，为理想的甜味剂。

甜味度还受其它原料种类或用量的影响，在多含果汁冰淇淋或果实冰淇淋由酸味而减弱甜味，故有加甜味料的必要。在有可可或茶汁等含苦味强的冰淇淋制品应比一般冰淇淋增加2～3%的蔗糖。怪味能依其浓度而强化或减弱甜味。在20%的砂糖溶液中添加砂糖的0.5%的食盐可加强甜味，在非脂乳固体中的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。

由糖类添加所导致的混料冻结点低下，一般在硬质冰淇淋能迟缓冰结晶的生成，反之，对软质冰淇淋能减少冰结晶而使组织圆滑。

④稳定剂和乳化剂：稳定剂的添加量依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形分而异。

乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。但如用不经乳化的使用油脂或乳化型不同的无盐乳酪为原料时，乳化剂的使用量宜增加2～3倍。选择稳定剂应注意以下几个方面：易溶于水或混合原料，且易于混合；能赋予混合原料良好的粘性及起泡性；能赋予冰淇淋良好的组织及质地；能改善冰淇淋的保型性；具有防止结晶扩大的效力；价格便宜等。

⑤总固形分：总固形分即上述原料的合计。系影响冰淇淋的品质、膨胀率、加工能力的的主要因子。

固形分多者，一般能增大膨胀率，增加收量，且提高搅冻能力。又因相对的水分减少，组织将变润滑，而品质也将提高，且有减少冻结及硬化所须热量的优点。

但固形分过多，混合原料的粘性将增大而使冰淇淋的质地劣化，一般总固形分以25～40%范围为宜。

根据所加工的冰淇淋的工艺和配方选择和称取原料。配料的多少及次数以产量及

（二）原料混合

将两种或两种以上的原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程就叫做原料的混合。

冰淇淋的混合原料的配制，一般在配料设备中进行。配料设备是能将混合原料加以混合并搅拌均匀的设备。有的配料设备具有杀菌、搅拌及冷却等性能。

原料混和的目的：强化热交换；将各种原料混合为均匀的混合原料；有利于提高杀菌效率。

原料混合的添加顺序一般从浓度低的水、牛乳、脱脂乳等液体原料开始，次而粘度的炼乳、生乳油等液体原料，再而砂糖、乳粉、无盐乳糖、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水、牛乳作容量调整。混合溶解的温度通常为40～50℃。

配制原料时，先将牛乳、乳粉、鲜鸡蛋浆等按顺序加入配料缸中，加热搅拌均匀。加热温度不宜高于50℃，以防鸡蛋浆中的蛋白质变质从而影响料液的质量。经过过滤、除去杂质后，用泵泵入混料缸中。砂糖、乳油、炼乳于另备容器中，加适量水分，加热（温度不得高于70℃）使砂糖全部溶解而成为糖浆，经过过滤后泵入混料缸中，并加以搅拌。桶装的硬化油在使用前，需放在60～70℃的烘房内加热熔化，也可用刀切成小块后使用。稳定剂如明胶等，一般不宜直接使用，而必须经过处理后使用，一是用明胶2倍60～70℃的热水，将明胶在搅拌的前提下缓慢加入热水中直至全部溶解。明胶液经过过滤后加入混合料中；另外可冷水浸泡，将明胶加2倍的冷水，使明胶吸足水而膨胀，以没有干燥的明胶颗粒为准，即可使用。

固体物料可先用少量的水混合均匀加入。

混合原料的加水量必须严格按照配方规定，应扣除溶解或溶化原料所用的水量，不得多加或少加。待各种原料加入后，充分搅拌均匀。

（三）混合原料的杀菌

1．料液酸度中和

在混合料杀菌之前应进行调酸，过高的酸度在消毒杀菌时容易引起凝固现象，故在杀菌之前应先测定混合原料的酸度，过高时，可用用碱液进行中和，但注意不可中和过度，否则会因过度中和而产生涩味，使产品质量低劣。冰淇淋的酸度一般以0.18～0.20%左右为宜，不超过0.25%。

对料液过高的酸度进行中和可以防止牛奶在杀菌过程中凝固；可以改善冰淇淋的风味，因用酸度高的牛乳制造出的冰淇淋在食用时有微酸的感觉；通过中和可以减少损失而又不影响冰淇淋的质量。

选用的中和剂必须无毒、无害，对人体健康没有影响。中和剂的种类较多，如碳酸纳、碳酸氢纳和氢氧化镁等。在冰淇淋的生产中一般选用碳酸氢纳作中和剂，因碳酸氢纳具有缓和及使用时溶解快的特点，它还可在牛乳中充以二氧化碳，在气体扩散的过程中可挥发掉牛乳中的一些不良气体。在加中和剂时，要逐步加入，以防止因气体逸出而使料液溢出造成浪费。

待混合原料酸度中和后，可用夹层锅进行加热杀菌。

2．杀菌的目的

杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性；杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证冰淇淋的卫生指标；通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气；延长冰淇淋的保质期。

3．杀菌的方法

在杀菌工序中需针对料液中所含有的病原菌与非病原菌，确定杀死病原菌和绝大多数非病原菌的杀菌温度和杀菌时间。杀菌温度与时间又与细菌的致死温度与致死时间有关。

致死温度即某种细菌绝大部分被杀死所需要的最低温度。致死时间是指某种细菌在一定温度下被杀死所需要的最短时间。表3-4所列部分病原菌的致死温度