冰激凌生产工艺流程 ppt课件
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冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)
2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡 萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
冰淇淋雪糕的生产64页PPT
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
冰淇淋雪糕的生产
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
ห้องสมุดไป่ตู้
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
冰激凌的生产工艺.pptx
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
❖ 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
《冰淇淋雪糕生产》课件
包括硬化室、冷藏库等。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
冰激凌的生产工艺课件
硬化与冷藏
将灌装好的冰激凌放入硬化室 或冷藏室中进行硬化和冷藏。
硬化过程中，冰激凌中的水分 会逐渐结晶，形成更加坚实的 质地。
冷藏过程中要保持温度的稳定 ，避免冰激凌出现融化的现象 。
03
冰激凌生产设备
配料设备
配料设备
用于将冰激凌原料按照配方比例 进行混合，通常包括量杯、搅拌 器、电子秤等。
清洗设备
丰富。
冰激凌的营养价值
提供能量
冰激凌中含有碳水化合物 和脂肪，能够提供人体所 需的能量。
维生素和矿物质
冰激凌中含有一定量的维 生素B和矿物质，如钙、铁 、锌等。
蛋白质
冰激凌中含有一定量的蛋 白质，能够满足人体对蛋 白质的需求。
02
冰激凌生产工艺流程
原材料选择
01
02
03
04
乳脂
选择新鲜、无异味的乳脂，确 保冰激凌的口感和质地。
3
生产过程卫生管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设 备和工具的清洁卫生，防止交叉污染和二次污染 。
感谢观看
THANKS
硬化与冷藏设备
硬化与冷藏设备
通过降低温度使灌装好的冰激凌硬化 和冷藏，以便长期保存和运输。
硬化与冷藏设备参数
硬化与冷藏设备的温度、湿度以及时 间等参数对冰激凌的品质和保鲜期有 重要影响，需根据生产需要进行合理 设置。
04
冰激凌生产质量 质奶源、糖、奶油等，确保产品
通过冷却和搅拌作用将冰激凌原料凝固成软质或硬质冰激凌，是冰激凌生产过 程中最为关键的设备之一。
凝冻机参数
凝冻机的温度、搅拌速度以及冷却时间等参数对冰激凌的口感和质地有直接影 响，需根据生产需要进行合理设置。
冰激凌生产工艺流程培训课件
冰激凌从中国传到蒙古，再传到阿拉伯国家，最后 传到欧洲，成为世界各地人们喜爱的冷饮。
冰激凌的文化
冰激凌是一种具有丰富文化内涵的食品，它代表了 甜蜜、浪漫、时尚和享受。
冰激凌的种类与特点
01
02
03
04
水果冰激凌
水果冰激凌是以新鲜水果为主 要原料制作的冰激凌，口感清 新、甜美。
奶油冰激凌
奶油冰激凌是以奶油、糖和鸡 蛋为主要原料制作的冰激凌， 口感浓郁、滑润。
在低温下凝冻，使冰激凌液中 的水分形成晶体。
老化与凝冻过程中需控制温度 和时间，确保冰激凌的口感和 质地。
硬化与成型
将凝冻好的冰激凌移 至硬化槽中，进行硬 化处理。
硬化后进行脱模，将 冰激凌整理成所需的 形状。
在硬化过程中需定期 搅拌，防止冰晶过大。
包装与储存
将成型好的冰激凌进行包装，防止污染和水分散失 。
定价策略
根据市场需求、竞争情况和产品定位 等因素制定合理的售价，以实现利润 最大化。
促销活动
通过打折、赠品等促销手段吸引消费 者，提高销售额和市场份额。
利润计算
根据销售额、成本和费用等数据计算 出冰激凌生产的利润水平，评估经营 效益。
05
冰激凌市场趋势与展望
市场现状与竞争格局
市场现状
冰激凌市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费者 需求多样化。
竞争格局
市场上存在众多冰激凌品牌，竞争激烈，品牌差异化成为企业核 心竞争力。
消费者需求与行为分析
消费者需求
消费者对冰激凌的口味、品质、 营养成分和品牌形象等方面有较 高要求，追求新鲜、健康、个性 化的产品。
消费者行为
消费者购买冰激凌的决策过程受 到价格、品牌、口碑和促销活动 等多种因素的影响。
冰激凌的文化
冰激凌是一种具有丰富文化内涵的食品，它代表了 甜蜜、浪漫、时尚和享受。
冰激凌的种类与特点
01
02
03
04
水果冰激凌
水果冰激凌是以新鲜水果为主 要原料制作的冰激凌，口感清 新、甜美。
奶油冰激凌
奶油冰激凌是以奶油、糖和鸡 蛋为主要原料制作的冰激凌， 口感浓郁、滑润。
在低温下凝冻，使冰激凌液中 的水分形成晶体。
老化与凝冻过程中需控制温度 和时间，确保冰激凌的口感和 质地。
硬化与成型
将凝冻好的冰激凌移 至硬化槽中，进行硬 化处理。
硬化后进行脱模，将 冰激凌整理成所需的 形状。
在硬化过程中需定期 搅拌，防止冰晶过大。
包装与储存
将成型好的冰激凌进行包装，防止污染和水分散失 。
定价策略
根据市场需求、竞争情况和产品定位 等因素制定合理的售价，以实现利润 最大化。
促销活动
通过打折、赠品等促销手段吸引消费 者，提高销售额和市场份额。
利润计算
根据销售额、成本和费用等数据计算 出冰激凌生产的利润水平，评估经营 效益。
05
冰激凌市场趋势与展望
市场现状与竞争格局
市场现状
冰激凌市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费者 需求多样化。
竞争格局
市场上存在众多冰激凌品牌，竞争激烈，品牌差异化成为企业核 心竞争力。
消费者需求与行为分析
消费者需求
消费者对冰激凌的口味、品质、 营养成分和品牌形象等方面有较 高要求，追求新鲜、健康、个性 化的产品。
消费者行为
消费者购买冰激凌的决策过程受 到价格、品牌、口碑和促销活动 等多种因素的影响。
冰淇淋的制作.ppt
乳品工艺学
第十一章 冰淇淋
主要内容
概述 冰淇淋的原料
©2012 by Zhang Jiacheng, Qingdao
概述
我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定 义
冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为 原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、 稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经 混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再 经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻 饮品
稳定剂
明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海 藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等
作用：
稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态 提高冰淇淋的黏度和膨胀率 阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长 延缓产品的融化过程 稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出
添加量：
©2012 by Zhang Jiacheng, Qingdao
冰淇淋的原料
甜味剂
蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆及 化学合成或天然甜味剂等
甜味剂作用
可调整冰淇淋中固形物的含量 赋予产品以甜味 还可降低溶液的冰点，有助于控制温度和硬度的
关系
蔗糖：一般用量为14%～16%
概述
组成（我国）
成分
Ⅰ
Ⅱ
脂肪
3.0
6பைடு நூலகம்0
非脂乳固体 糖分 乳化、稳定剂 香料、色素
11.7 15.0 0.35 适量
11.0 15.0 0.35 适量
总固体物
30.5
32.35
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
8.0
10.0 12.0
16.0
第十一章 冰淇淋
主要内容
概述 冰淇淋的原料
©2012 by Zhang Jiacheng, Qingdao
概述
我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定 义
冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为 原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、 稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经 混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再 经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻 饮品
稳定剂
明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海 藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等
作用：
稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态 提高冰淇淋的黏度和膨胀率 阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长 延缓产品的融化过程 稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出
添加量：
©2012 by Zhang Jiacheng, Qingdao
冰淇淋的原料
甜味剂
蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆及 化学合成或天然甜味剂等
甜味剂作用
可调整冰淇淋中固形物的含量 赋予产品以甜味 还可降低溶液的冰点，有助于控制温度和硬度的
关系
蔗糖：一般用量为14%～16%
概述
组成（我国）
成分
Ⅰ
Ⅱ
脂肪
3.0
6பைடு நூலகம்0
非脂乳固体 糖分 乳化、稳定剂 香料、色素
11.7 15.0 0.35 适量
11.0 15.0 0.35 适量
总固体物
30.5
32.35
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
8.0
10.0 12.0
16.0
冰激凌和雪糕的生产加工工艺
冰激凌和雪糕
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
冰激凌生产工艺流程PPT课件
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰激凌和雪糕的生产
0.5%。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳 定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定 化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是 增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品 组织细腻。
原料
7．香料
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。
若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
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2
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病
菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
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3
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中
的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
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6
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它
是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
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7
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
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8
甜味剂
LJ 3052 0.06
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16
香瓜子生产工艺流程
原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑↑ 辅料 香精
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818
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17
西瓜子生产工艺流程
原料→机选→炒制→蘸料→冷却→外喷香精→包装→成品
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 LJ4818
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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1
冰淇淋生产工艺
调酸 调香 调色
↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装
↙↓
↓
拌和 组合 硬化→检验→成品
↙↓
（清型）
罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型）
（混合型）
香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
果冻材料 白砂糖 150g 卡拉胶 2g 魔芋胶 1.5g 氯化钾 1.2 柠檬酸钠 0.5g 山梨酸钾 0.2g AK糖 0.1g 甜蜜素 0.6g 柠檬酸 2.5g 苹果酸 0.5g 酒石酸（葡萄味） 水 LJ 2112 LJ 3114 LJ3153 LJ3135 LJ2173 LJ 3773
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14
雪糕生产工艺
老化→凝冻
↑↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验
↑
↓
↓
混合搅拌→灭菌
组合
成品
↑
↓
（清型）
辅料（混合型）
包装→检验→成品
（组合型）
朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g
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13
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的， 要通过与之对应的香精和香料来衬托。
②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定 的香型。
③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、 气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天 然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用 香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
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18
乳品饮料的生产工艺流程
配料→混合→加热化开→加化开的奶粉→冷却→均质→调酸调香调色 乳品饮料
奶粉 42g 白砂糖 50g AK糖 0.04g 甜蜜素 0.5g 酸奶稳定剂 5g 柠檬酸钠 0.6g 苹果酸 2g 柠檬酸 2g 乳酸 0.8g
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19
果冻的生产工艺流程
配料→混合→加热化开→巴氏杀菌→加酸调香→保温冷却
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9
乳与乳制品
冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。 乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软 细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳 及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品 的酸度应符以下要求：奶油 0.15％以下， 炼乳 0.40％以下，鲜牛乳 0.18％以下
ppt课件ຫໍສະໝຸດ 10蛋与蛋制品蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外， 还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋 与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能 力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品 可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料 中可用 0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则 易产生蛋腥味。
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
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棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4
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硬糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→冷却→加辅料→灌模→脱模→包装 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5
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奶糖的生产工艺流程
配料→混合→加热化开→放入搅打机→加辅料→调香调色→成形→包装
冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀 粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除 能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻， 但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶 化。蔗糖的使用量以 12％～16％为宜。在 冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等 一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋 的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后 易溶化。