冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冷饮生产工艺
第一部分：冷饮生产工艺1、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图↙↓↓↙↓（清型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。
③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。
(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。
②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一般经过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。
Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。
另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。
④老化的机理：老化过程中混合料将发生以下几种变化：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。
Ⅱ、稳定剂的完全水合作用稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。
冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表
冰淇淋的HACCP体系危害分析冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪生产工艺流程图：原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库危害分析：1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。
冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。
通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。
1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。
杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。
2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。
2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。
老化温度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。
老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。
该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。
2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。
由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。
2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。
凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。
然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。
冰激凌的工艺流程
冰激凌的工艺流程
《冰激凌的工艺流程》
冰激凌制作是一门技艺精湛的工艺。
首先，制作冰激凌的第一步是准备好新鲜的食材，例如牛奶、奶油、砂糖、香草等。
然后，将牛奶和奶油加热至70摄氏度，使之混合均匀。
接着，
加入砂糖和香草，搅拌至砂糖完全溶解。
接下来，将混合好的液体倒入冰淇淋机中，开始搅拌。
搅拌过程中，空气逐渐进入液体中，使之越来越蓬松。
当液体搅拌成半固态时，就可以加入一些水果或坚果等配料，增加口感和味道。
最后，将搅拌好的液体倒入冷冻机中进行冷冻。
冷冻时间一般为4-6小时，冻成冰激凌。
冷冻后，将冰激凌从冷冻机中取出，装入冰激凌杯或冰淇淋筒中，即可食用。
以上就是制作冰激凌的基本工艺流程。
当然，不同口味的冰激凌制作工艺也有所不同，但基本的步骤是相似的。
制作冰激凌需要耐心和技巧，只有掌握了制作的技术和工艺流程，才能制作出口感细腻、味道浓郁的冰激凌。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
• 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； • 过低则组织坚实，口感不良。 • 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料 ①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最
ห้องสมุดไป่ตู้
• （3）固态阶段
• 此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分 钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度 降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层 层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓 厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段 。
2.硬化（Hardening）
•
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速
置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品
温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增
加的过程称为硬化。
方法： • 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ • 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min • 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
• （1）液态阶段
• 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3 分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃） 降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达 到使空气混入的条件，故称为这个阶段为 液态阶段。
• （2）半固态阶段
• 继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著 提高，使空气得以大量混入，料液开始变 得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶 段。
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
二次硬化 包装 成品 入库 检验 （火炬类）
入库前产 品中心温 度≤-15℃
棒冰类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质杀Βιβλιοθήκη 菌香精、色素冷
却
注
模
插
扦
冻
结
脱
模
喷
涂
包
装
入库前产品 入
库
中心温度≤
-15℃
检
验
模具消毒 喷涂料
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
高温短时杀菌
冷
却
加入香精、色素、柠檬酸 老
化
凝
冻
蛋卷皮
杯 灌 装 插扦
切 割成型
加盖
硬
化
涂挂料
硬 化 巧克力
涂
挂
包装
包
装
入库前产品中 心温度≤ -15℃
成品
成
品
入库前
入 库 产品中
入
库
心温度 ↓
检 验 ≤-15℃
检
验
（杯类）
（切割类）
灌装成形
硬化 涂挂
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的奶油、牛奶、糖、蛋黄等原料，并进行称量和配比。
2. 糖化和稳定：将原料加热至80-85摄氏度，加入糖和乳化剂，搅拌均匀使其糖化。
3. 杀菌：将糖化好的液体过高温杀菌，以消除细菌和病毒。
4. 冷却：将杀菌后的液体迅速冷却至5-10摄氏度，以防止细菌的再生。
5. 离心：将冷却后的液体放入离心机进行离心，去除无法形成乳化液的固体成分。
6. 调味：根据不同的口味要求，加入巧克力、水果、坚果等各种调味剂。
7. 搅拌：将调味后的液体放入搅拌机进行连续搅拌，使其变得细腻。
8. 硬化：将搅拌好的液体放入冰淇淋机中，在-5摄氏度的环境下反复冷冻和搅拌，使其结成冰淇淋。
9. 包装：将硬化好的冰淇淋装入包装盒或纸杯中，密封并进行冷藏。
以上是一种简化的冰淇淋工艺流程，不同厂家或口味的冰淇淋可能会有一些差异。
冰淇淋工艺流程
冰淇淋工艺流程冰淇淋工艺流程冰淇淋是一种受人们青睐的甜品，尤其在夏季更是一种令人陶醉的享受。
下面将介绍一种传统的冰淇淋工艺流程。
1. 选材准备：首先，我们需要准备好所需要的材料，包括鲜奶、砂糖、淡奶油、鸡蛋黄等。
这些材料必须保证新鲜，以确保冰淇淋口感的优质。
2. 调制冰淇淋基础：将鲜奶和淡奶油倒入锅中，加入适量的砂糖，轻微加热搅拌至砂糖完全融化。
然后将鸡蛋黄加入，继续搅拌均匀，最后将调制好的冰淇淋基础过滤，以去除无法消化的颗粒。
3. 制作冰淇淋糊：将调制好的冰淇淋基础倒入冰淇淋机中，并根据机器的操作说明打开机器开始搅拌。
搅拌的同时可以加入一些调味料，如巧克力碎片、水果块等，以增加冰淇淋的口感和口味。
4. 冷冻冰淇淋：连续搅拌约20-30分钟，冰淇淋糊会逐渐变得浓稠。
此时，将冰淇淋糊倒入冰淇淋模具中，用保鲜膜盖好，并放入冷冻室中冷冻4-6小时，直至冰淇淋凝固。
5. 整形和装饰：当冰淇淋凝固后，将其从模具中取出，可以根据个人喜好进行整形和装饰。
可以选择使用冰淇淋勺将冰淇淋舀出，也可以使用冰淇淋器将其挤压成细长的杆状。
此外，还可以根据个人口味在冰淇淋表面加入巧克力酱、果酱等，以增加风味。
6. 保存和销售：最后，将制作好的冰淇淋放入冷冻柜中保存。
要注意保持冷藏温度在-18°C以下，以确保冰淇淋的质量和口感。
冰淇淋可以单独包装入袋或包装盒中，也可以放入冰淇淋球筒中，准备好供顾客享用。
以上就是传统冰淇淋制作的基本工艺流程。
当然，不同地区和不同品牌的冰淇淋可能会有些许差异，还会有更多创新的口味和装饰方式。
但无论如何，精心制作出的冰淇淋都能为人们带来甜蜜的享受和清凉的感觉。
冰淇淋工艺流程
冰淇淋工艺流程
一、配料与杀菌
按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。
二、均质
将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa.
三、冷却
物料用冰水降温，要求冰水温度为0-2℃
四、老化
依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。
五、调色调香
物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精与食用色素，以能够混合均匀为限。
六、凝冻
将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
七、成型与硬化
凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，
在制冷系统作用硬化。
八、包装
成型的冰淇淋用精美的包装造型以便于运输和销售
冰淇淋关键质量控制点
一、杀菌
1、杀菌温度严格控制在85℃以上。
2、时间10分钟
二、均质
1、干物质含量在27%以上的料液，均质压力不低于13-15MPa
2、干物质含量在27%以下的料液，均质压力不低于10MPa
三、老化
1、老化缸入口温度≤10℃
2、老化缸出口温度≤4℃
3、老化时间2-48小时
四、凝冻
1、凝冻机出口温度≤-3℃
2、膨胀率达到产品的工艺要求。
冰淇淋工艺流程范文
冰淇淋工艺流程范文冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，制作冰淇淋的工艺流程包括原料配制、混合搅拌、冷冻固化和包装四个主要步骤。
首先是原料配制。
制作冰淇淋所需的主要原料包括牛奶、奶粉、糖和蛋黄。
牛奶和奶粉需要在一定的比例下混合，糖和蛋黄也需要混合在一起。
原料的配制过程中需要精确计量，以保证最终产品的质量。
接下来是混合搅拌。
将配制好的原料倒入搅拌机中，搅拌机通过搅拌齿轮将原料充分混合。
混合的过程中需要控制搅拌的时间和速度，以确保原料能够均匀混合。
混合搅拌完成后，原料需要进行冷冻固化。
将混合好的原料倒入冷冻机中，冷冻机通过冷冻剂的作用将原料冷却至非常低的温度。
冷冻的过程中，原料中的水分逐渐凝固，形成类似冰淇淋的结构。
最后是包装。
冷冻固化完成后，将冰淇淋倒入包装机中，包装机通过自动包装将冰淇淋放入包装盒内。
包装的过程中需要对包装机进行调整，使得包装能够适应不同规格的冰淇淋。
除了上述的主要步骤外，制作冰淇淋还有一些次要的工艺流程，如杀菌、打蜡、等。
首先是杀菌。
冰淇淋本身含有大量的乳制品，容易受到细菌的污染。
为了确保冰淇淋的安全性，需要对冰淇淋进行杀菌处理。
杀菌方法有很多种，常见的是高温处理和紫外线杀菌。
其次是打蜡。
冰淇淋制作完成后，为了提高产品的光泽和外观，需要对冰淇淋进行打蜡。
打蜡的方法是将一层蜡涂在冰淇淋的表面，使得冰淇淋看起来更加光滑和美观。
冰淇淋的工艺流程尽管看起来有些复杂，但是每个环节的控制都非常重要，只有确保每个步骤的质量，才能制作出优质的冰淇淋产品。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种受到人们喜爱的美味甜品，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面将介绍冰淇淋的制作工艺流程。
第一步，准备原材料。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香草精等。
首先要确保原材料的质量，同时根据所选择的口味，还可以添加巧克力、水果、坚果等材料。
第二步，混合材料。
将牛奶、奶油和糖等原料混合搅拌在一起，直到材料完全融合。
这个过程既可以手工搅拌，也可以使用专业的搅拌机进行混合。
第三步，加热与冷却。
将混合好的材料进行加热，这个过程既可以通过加热炉进行，也可以通过蒸汽加热。
加热过程要保持温度均匀，并且要根据不同口味的要求进行相应的烹饪时间。
接着将加热好的材料放入冷却机内，通过冷却机的作用，将材料冷却至适合的温度。
第四步，冰淇淋搅拌与加工。
将冷却好的材料放入冰淇淋机内进行搅拌和加工。
搅拌过程需要根据所选用的冰淇淋机型号和容量进行具体设置，同时还要根据不同口味进行相应的搅拌时间。
经过搅拌和加工，冰淇淋的材料就会逐渐变得细腻和柔滑。
第五步，包装与存储。
经过搅拌和加工后的冰淇淋需要进行包装和存储。
在包装过程中，可以根据不同需求进行分装，然后
将包装好的冰淇淋进行冷冻储存。
通过冰冻储存，可以让冰淇淋更好地保持口感和味道。
通过上述的工艺流程，我们就可以制作出美味的冰淇淋。
在制作的过程中要注意控制好材料的质量和比例，确保每一步工艺都能达到标准，以此来制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
冰淇淋制作流程
冰淇淋制作流程导言：冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的制作过程既有技术性，又有艺术性。
下面将详细介绍冰淇淋的制作流程，帮助大家了解如何制作美味的冰淇淋。
一、准备材料制作冰淇淋的基本材料包括鲜奶油、牛奶、糖和鸡蛋。
此外，还需要根据口味选择添加巧克力、水果、坚果等配料，以增添冰淇淋的口感和风味。
二、制作冰淇淋混合液1. 首先，将鲜奶油和牛奶倒入锅中，加热至微温。
注意，不要过热，以免破坏鲜奶油的质地。
2. 在另一个容器中，将糖和鸡蛋打匀，然后将鸡蛋糊缓缓倒入加热的鲜奶油和牛奶中，不断搅拌，直到混合均匀。
3. 将混合液倒回锅中，以中小火加热，不停搅拌，直到液体变稠，并能够在勺子上形成一层薄膜。
4. 关火后，将混合液过筛，去除其中的蛋白块，使冰淇淋口感更加顺滑。
三、添加配料1. 在冰淇淋混合液中，可以根据个人喜好添加巧克力碎片、水果丁、坚果等配料。
这些配料会为冰淇淋增添丰富的口感和风味。
2. 将配料均匀地撒在冰淇淋混合液中，并用搅拌器轻轻搅拌，使其均匀分布。
四、冷却冰淇淋混合液1. 将冰淇淋混合液倒入冷冻器中，在适当的温度下进行冷却。
冷冻器的温度通常为-18℃至-20℃，时间根据冷冻器的型号和混合液的量而定。
2. 在冷却过程中，可以每隔一段时间用搅拌器搅拌一次，以防止结冰。
五、冰淇淋成型1. 当冰淇淋混合液冷却至一定程度后，就可以开始成型了。
可以使用冰淇淋机、冰淇淋模具或者手工成型的方法。
2. 如果使用冰淇淋机，将冷却好的混合液倒入机器中，按照机器的说明操作，等待一定时间后，冰淇淋就可以成型了。
3. 如果使用冰淇淋模具，将冷却好的混合液倒入模具中，放入冷冻室冷冻，等待几个小时，冰淇淋即可成型。
4. 如果手工成型，将冷冻好的混合液倒入容器中，放入冷冻室冷冻，等待几个小时，期间每隔一段时间用搅拌器搅拌一次，直到冰淇淋凝固。
六、享用冰淇淋1. 经过冷冻后，冰淇淋已经成型，可以取出来享用了。
可以将冰淇淋盛在碗中，可以选择加上巧克力酱、果酱、蜂蜜等提升口感。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
8-12% 蔗 糖 13-15% 稳 定 剂 0.3%-
0.5%。
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• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg,
14
二、冰淇淋生产
设计产品
配方设计
原料准备
混合杀菌
均质
冷却老化
成型硬化
凝冻
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（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原 料以适当的比例加以混合，即称为冰淇 淋混合料，简称为混合料。混合料的配 制包括标准化和混合两个步骤。
1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同
的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致
在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
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2.老化
• 老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要1.原料准备-选择新鲜优质的奶源，如牛奶、羊奶等。
-准备优质奶粉和糖粉，调整配方中的脂肪含量和甜度。
-准备其他添加剂，如果酱、巧克力颗粒等。
2.杀菌处理-将奶源加热到60-75摄氏度，以杀灭细菌。
-快速冷却奶源至4摄氏度以阻止细菌滋生。
3.混合处理-将奶源倒入混合机中，加入奶粉和糖粉，搅拌均匀。
-加入其他添加剂，根据需要进行调整。
-进行再次加热，以达到一定温度。
4.调味-根据需要添加香草提取物、巧克力粉等调味剂。
-搅拌均匀，确保味道均匀分布。
5.冷却处理-将混合液倒入冷却机中，快速冷却至-7摄氏度。
-在冷却过程中，通过搅拌空气，使冰淇淋变得松软并具有良好质地。
6.成型-将冷却后的冰淇淋混合液倒入模具中，或采用连续性成型设备进行成型。
-根据需要选择形状，如圆柱形、方形等。
7.硬化-将成型的冰淇淋送入硬化室，保持在低温下。
-在硬化室中，冰淇淋逐渐变硬，并增加了口感和质地。
8.包装-将硬化后的冰淇淋从模具中取出，放入包装容器中。
-根据需要选择包装形式，如纸盒、塑料袋等。
-封口并进行标识，包括冰淇淋品牌、口味等信息。
9.储存-将包装好的冰淇淋存放在冷冻库中，保持在低温下。
-可根据需要分装成小包装，以便销售。
操作要点：-注意原料的新鲜和质量，确保产出的冰淇淋口感好。
-在杀菌过程中，控制好温度和时间，以防止奶源的质量受损。
-在混合过程中，要进行充分搅拌，确保成分均匀。
-冷却处理时要控制好温度和速度，以获得良好的质地。
-成型时要选择合适的模具，并保持清洁卫生。
-包装过程中要防止污染和物理损坏。
-存储时要保持低温，防止冰淇淋融化。
总结：。
冰淇淋生产技术规范
冰淇淋生产技术规范一．工艺流程
二、操作标准
1、设备清洗消毒：冰淇淋机用热水进行清洗约5分钟后，将水放净。
2、器具消毒：将制作冰淇淋所用器皿进行消毒。
3、化料：将称好的配料用50-60℃的热水按比例进行融化。
4、熟化：将化好的料液放置15—20分钟，中途再搅拌一次。
5、硬化：将熟化好的物料倒入冰淇淋机中，设置硬化度为5.0,
启动硬化键，进行硬化，
备注：1、酸奶机的开机：在生产酸奶前要将酸奶机中的酸奶移入冷藏柜，并打开酸奶机紫外线灯进行杀菌。
待灌装前关掉紫
外线灯，启动酸奶机，调至发酵档进行升温。
2、温度计的观察：测量牛奶温度时，要将温度计垂直放入奶
中，温度计不能接触底部，并平视观察温度。
传喜（北京）乳业工程科技发展有限公司
生产部。
冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
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冰淇淋工艺流程
一、配料与杀菌
按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。
二、均质
将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa.
三、冷却
物料用冰水降温，要求冰水温度为0-2℃
四、老化
依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。
五、调色调香
物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精与食用色素，以能够混合均匀为限。
六、凝冻
将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
七、成型与硬化
凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，
在制冷系统作用硬化。
八、包装
成型的冰淇淋用精美的包装造型以便于运输和销售
冰淇淋关键质量控制点
一、杀菌
1、杀菌温度严格控制在85℃以上。
2、时间10分钟
二、均质
1、干物质含量在27%以上的料液，均质压力不低于13-15MPa
2、干物质含量在27%以下的料液，均质压力不低于10MPa
三、老化
1、老化缸入口温度≤10℃
2、老化缸出口温度≤4℃
3、老化时间2-48小时
四、凝冻
1、凝冻机出口温度≤-3℃
2、膨胀率达到产品的工艺要求。