冰淇淋工艺流程图
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冰激凌生产工艺
合2首3冰1原成原...先淇配混则分原料必淋方合上的料的须混的原要比配知合标计料考例比道原算的虑，的准混 0围料配脂总原.各化1合 为的制肪干8则种%。料 宜配与物原～的 ！制非质料0酸一.脂含2及度%般乳量冰范以在固，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冰淇淋工艺流程
冰淇淋工艺流程
一、配料与杀菌
按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。
二、均质
将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa.
三、冷却
物料用冰水降温，要求冰水温度为0-2℃
四、老化
依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。
五、调色调香
物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精与食用色素，以能够混合均匀为限。
六、凝冻
将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
七、成型与硬化
凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，
在制冷系统作用硬化。
八、包装
成型的冰淇淋用精美的包装造型以便于运输和销售
冰淇淋关键质量控制点
一、杀菌
1、杀菌温度严格控制在85℃以上。
2、时间10分钟
二、均质
1、干物质含量在27%以上的料液，均质压力不低于13-15MPa
2、干物质含量在27%以下的料液，均质压力不低于10MPa
三、老化
1、老化缸入口温度≤10℃
2、老化缸出口温度≤4℃
3、老化时间2-48小时
四、凝冻
1、凝冻机出口温度≤-3℃
2、膨胀率达到产品的工艺要求。
冰激凌和雪糕的生产加工工艺
冰激凌和雪糕
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰激凌的生产工艺.pptx
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
❖ 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
24
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。
• （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。
• （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
25
2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
33
• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时， 由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋 体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品 更加适口、柔润和松软。
• (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空 气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻 止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
11
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
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（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。
• （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。
• （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
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2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
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• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时， 由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋 体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品 更加适口、柔润和松软。
• (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空 气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻 止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
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乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
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（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
二次硬化 包装 成品 入库 检验 （火炬类）
入库前产 品中心温 度≤-15℃
棒冰类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质杀Βιβλιοθήκη 菌香精、色素冷
却
注
模
插
扦
冻
结
脱
模
喷
涂
包
装
入库前产品 入
库
中心温度≤
-15℃
检
验
模具消毒 喷涂料
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
高温短时杀菌
冷
却
加入香精、色素、柠檬酸 老
化
凝
冻
蛋卷皮
杯 灌 装 插扦
切 割成型
加盖
硬
化
涂挂料
硬 化 巧克力
涂
挂
包装
包
装
入库前产品中 心温度≤ -15℃
成品
成
品
入库前
入 库 产品中
入
库
心温度 ↓
检 验 ≤-15℃
检
验
（杯类）
（切割类）
灌装成形
硬化 涂挂
冰激凌生产工艺流程PPT课件
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
伊利_冷饮的生产工艺
老化时间的影响
●高背压与减少/几乎没有老化时间 几乎没有老化时间 将造成 →冰淇淋凝冻后湿而软 冰淇淋凝冻后湿而软 →发冷，微弱的结构 微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时 当使用高背压时保证有效的老化时 间
高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时改善冰淇淋的质量应 →脂肪含量应更高 →避免非脂乳固体含量不足 避免非脂乳固体含量不足 →乳化剂及稳定剂含量更高 乳化剂及稳定剂含量更高 →充分的老化时间
●膨胀率过高 膨胀率过高 →粘度 粘度，脂肪挤出及游离脂肪增加 →脂肪聚结 脂肪聚结 →空气泡量增加 空气泡量增加，薄片厚度降低， → 空气泡稳定 性更低，抗融性更差 →冰晶易于使空气泡变形 冰晶易于使空气泡变形 →脱水收缩 脱水收缩 →蓬松 蓬松，油腻
→脂肪挤出更少 →有冰晶感 →更不经济
脂肪挤出过度 ●出口温度过低 →脂肪挤出将使乳浊液转换 脂肪挤出将使乳浊液转换 ■由水包油相 由水包油相 ■转换至油包水 转换至油包水（+空气） 相的乳浊液
脂肪过度挤出的缺陷 ●生成的冰淇淋油腻 生成的冰淇淋油腻/油脂 ●其结构造成口感发冷并发脆 其结构造成口感发冷并发脆，有时 质构松散 ●由于膨胀率可能会波动 由于膨胀率可能会波动，很难操作 凝冻机 ●冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩 冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩
脂肪的挤出的增长应随着 膨胀率升高 背压升高 凝冻机后多余的机械处理， 凝冻机后多余的机械处理 例如水果进料器等
背压 ●在凝冻筒中产生的压力 在凝冻筒中产生的压力 →当半凝冻的冰淇淋被泵入 当半凝冻的冰淇淋被泵入 时 ■通过长管线 通过长管线 ■穿过弯管 通过挤压头 ■通过挤压头 ●对贮存稳定性的巨大影响 对贮存稳定性的巨大影响
冰淇淋加工工艺流程
冰淇淋加工工艺流程
朋友们！今天来跟你们唠唠冰淇淋加工这档子事儿。
先说说这原料准备吧，就拿牛奶来说，那可得是新鲜纯正好牛奶，要不然做出来的冰淇淋能好吃？我跟你们讲，我刚开始入行的时候，有一次不小心用了快过期的牛奶，那做出来的冰淇淋味道，别提多糟糕啦！从那以后，我可长记性了。
说到搅拌这个环节，哇，那机器转动的声音，“嗡嗡嗡”的，可带劲啦！不过这搅拌速度和时间可得把握好，不然容易出岔子。
我记得好像有一次，我就把时间弄长了，结果冰淇淋都变得太硬啦，唉！
还有啊，添加香料和调味剂的时候，可千万别手抖，多一点少一点味道差别大了去了。
我有个同事叫小李，有一回他加香料加太多，做出来的冰淇淋那味道，简直没法形容，哈哈！
对了，冷冻这一步也特别关键。
冷冻温度不够低，冰淇淋就容易有冰渣，口感就差了。
我之前就犯过这错，被老板好一顿训，嗯……
说到这我突然想起个事儿，之前听说有个同行，为了省成本用劣质原料，结果被查了，这可真是自讨苦吃！咱可不能这么干，得讲良心！
在加工过程中，有时候你会觉得特别烦，特别是步骤多又复杂的时候，但是等做出美味的冰淇淋，哇，那种成就感，没话说！
我刚开始学的时候，那叫一个纠结，总觉得这也难那也难。
不过慢慢琢磨，也就越来越熟练啦。
你们说，如果把冰淇淋做成各种奇怪的形状，会不会更吸引人？哈哈，我这想法是不是有点天马行空？
反正啊，冰淇淋加工这事儿，得细心，得有耐心。
我这 20 多年，就这么一点点摸索过来的。
希望我讲的这些对你们有点用，要是有啥问题，随时来问我！
我这又扯远啦，不说啦不说啦，你们自己好好琢磨琢磨！。
冰激凌和雪糕的生产
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂据 菌的。 、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
第八章
冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂据 菌的。 、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
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被加工物料以高 压形式送至均质阀， 使物料流经阀盘与阀 座微小间隙的瞬间受 到湍流、空穴、剪切 等复合力的作用，达 到均质、乳化的目的。
老化、凝冻
• 混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的 老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定 剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 • 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷 冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成 细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的 混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮 下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连 续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
• 过滤（分离）
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个 过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进 行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
在批量生产中，混合料，包 括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
均质
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃~9℃。
通常膨胀率为 80-100%，如每立升 混合料配0.8 到1 立 升 的 空 气 。 冰 淇淋离开连续凝冻机 的组织状态与软冰类 似，大约有40%的水 分被冷冻成冰。
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形 状的换热板片，然后叠装， 用夹板、螺栓紧固而成的 一种换热器。工作流体在 两块板片间形成的窄小而 曲折的通道中流过。冷热 流体依次通过流道，中间 有一隔层板片将流体分开， 并通过此板片进行换热。
冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点 单元操作
一、操要点
原料
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成
小块 , 加人杀菌缸。） 2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解）
3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成 糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合 后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
老化、凝冻
• 混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的 老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定 剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 • 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷 冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成 细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的 混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮 下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连 续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
• 过滤（分离）
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个 过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进 行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
在批量生产中，混合料，包 括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
均质
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃~9℃。
通常膨胀率为 80-100%，如每立升 混合料配0.8 到1 立 升 的 空 气 。 冰 淇淋离开连续凝冻机 的组织状态与软冰类 似，大约有40%的水 分被冷冻成冰。
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形 状的换热板片，然后叠装， 用夹板、螺栓紧固而成的 一种换热器。工作流体在 两块板片间形成的窄小而 曲折的通道中流过。冷热 流体依次通过流道，中间 有一隔层板片将流体分开， 并通过此板片进行换热。
冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点 单元操作
一、操要点
原料
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成
小块 , 加人杀菌缸。） 2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解）
3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成 糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合 后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）