冰淇淋加工工艺
冰淇淋加工技术
冰淇淋加工技术冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。
现对冰淇淋加工技术加以介绍。
1、冰淇淋的工艺特点冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。
前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。
冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。
2、冰淇淋的组成和分类1）组成一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6％～12％，高的可达16％以上；蛋白质含量为3％～4％；蔗糖含量为14％～18％；发热值可达8.36kJ/kg。
2）分类冰淇淋品种繁多，具体分类如下：按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。
①高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14％～16％，总干物质含量为38％～42％。
按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。
②奶油冰淇淋的脂肪含量在10％～12％，总干物质为34％～38％。
按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。
③牛奶冰淇淋的脂肪含量为5％～6％，总干物质含量为32％～34％。
按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。
④果味冰淇淋的脂肪含量为3％～5％，总干物质含量为26％～30％。
按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。
按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。
按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。
冰淇淋的加工实验报告
本次实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程，掌握冰淇淋的加工方法，并通过实验分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
#### 二、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- 糖精钠- CMC（羧甲基纤维素钠）- 巧克力粉- 香精实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称- 高压均质机- 消毒液- 无菌水#### 三、实验原理冰淇淋以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气。
1. 原料准备：- 称量全脂乳粉、奶油、白糖、糖精钠、CMC、巧克力粉、香精等原料。
- 将CMC先用水溶解，再加入其它配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：- 将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
3. 均质：- 采用60-63℃，压力140-210kg/m²均质物料，高压均质机在使用前要用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。
4. 老化：- 均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时。
5. 凝冻：- 将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：- 将凝冻好的冰淇淋放入冰柜中，进行硬化处理。
7. 感官评定：- 观察冰淇淋的外观、口感、风味等品质指标。
#### 五、实验结果与分析1. 外观：- 加工后的冰淇淋外观光滑，色泽均匀，无明显颗粒。
2. 口感：- 口感细腻，无沙粒感，口感良好。
3. 风味：- 风味纯正，无异味，巧克力味浓郁。
4. 影响因素分析：- 巴氏杀菌：可有效杀灭原料中的微生物，保证冰淇淋卫生安全。
- 均质：使混合料组织细腻，口感更佳。
- 老化：使蛋白质变性，增加冰淇淋的稳定性和口感。
- 凝冻：使冰淇淋形成细腻的质地，口感更佳。
#### 六、实验结论通过本次实验，我们掌握了冰淇淋的加工工艺，了解了巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋的制造工艺
冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、配方调配、杀菌、均质、冷却、熟化、装罐及储存。
1. 原料准备制造冰淇淋的原料包括牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄、香精、乳化剂、稳定剂等。
这些原料必须取自高品质的牧场或工厂，并且经过品质检查和贮存处理。
2. 配方调配根据不同类型和口味的冰淇淋，需要制定不同的配方。
通常需要将原料精确称量并混合在一起。
在配方调配过程中，需要注意各种原料之间的相互作用，以确保最终的产品口感和品质。
3. 杀菌将调配好的原材料转移到杀菌机内，进行杀菌处理。
杀菌的目的是消灭原材料中的细菌和微生物，并保证产品的卫生安全。
4. 均质杀菌之后，需要将原材料进行均质处理。
均质能够将原材料中的各种成分均匀分布，从而确保最终的冰淇淋口感细腻顺滑。
5. 冷却均质处理完毕之后，需要将原材料冷却到低温，以便更好地进行熟化和加工。
通常使用冰浴或者霜冻机进行冷却。
6. 熟化熟化是冰淇淋制造过程中非常重要的一步。
熟化是将已经冷却的原材料再次加热到特定的温度，持续时间为30分钟到2小时不等。
通过熟化，能够更好地调节冰淇淋中各种成分的比例与味道，提高冰淇淋质量。
7. 装罐及储存熟化后的冰淇淋需要加入空气以提高体积，然后倒入冰淇淋罐中，贴上标签，进行包装。
最后将装箱的冰淇淋放入冰箱或冷库中存储，等待销售。
总之，以上便是冰淇淋制造基本工艺的概述。
在不断的创新和改进的驱使下，越来越多的冰淇淋加入了各种不同的口味、成分和食材。
无论在制造工艺还是在口感上，冰淇淋都在不断地寻求创新和发展。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
• 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； • 过低则组织坚实，口感不良。 • 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料 ①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最
ห้องสมุดไป่ตู้
• （3）固态阶段
• 此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分 钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度 降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层 层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓 厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段 。
2.硬化（Hardening）
•
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速
置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品
温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增
加的过程称为硬化。
方法： • 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ • 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min • 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
• （1）液态阶段
• 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3 分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃） 降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达 到使空气混入的条件，故称为这个阶段为 液态阶段。
• （2）半固态阶段
• 继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著 提高，使空气得以大量混入，料液开始变 得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶 段。
冰淇淋的生产工艺(标准版)
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
冰淇淋的加工—硬质冰淇淋的加工(乳制品加工技术课件)
（4）异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压 、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。
（5）装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一 种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。
5.按使用不同香料分类：分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄 荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。
（3）果汁冰糕 （Sorbet，雪葩） 主要特征：糖度低，突出的是 水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。
3.按含脂率高低分类：
（1）高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42% 。（2）奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量 在34%~38%。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（六）成型灌装、硬化、贮藏
冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细， 成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化， 冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如 果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持 在-25～-23℃，需12～24h。
6.按所加的特色原料分类：
（1）果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁 、栗仁等，进入量为2%~6%，其品名通常按进入的果仁命名。
（2）水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等 ，再进入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。
（3）布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜 饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。
二、冰淇淋的定义及分类
（一）冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口 感细腻、柔滑、清凉。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种受到人们喜爱的美味甜品，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面将介绍冰淇淋的制作工艺流程。
第一步，准备原材料。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香草精等。
首先要确保原材料的质量，同时根据所选择的口味，还可以添加巧克力、水果、坚果等材料。
第二步，混合材料。
将牛奶、奶油和糖等原料混合搅拌在一起，直到材料完全融合。
这个过程既可以手工搅拌，也可以使用专业的搅拌机进行混合。
第三步，加热与冷却。
将混合好的材料进行加热，这个过程既可以通过加热炉进行，也可以通过蒸汽加热。
加热过程要保持温度均匀，并且要根据不同口味的要求进行相应的烹饪时间。
接着将加热好的材料放入冷却机内，通过冷却机的作用，将材料冷却至适合的温度。
第四步，冰淇淋搅拌与加工。
将冷却好的材料放入冰淇淋机内进行搅拌和加工。
搅拌过程需要根据所选用的冰淇淋机型号和容量进行具体设置，同时还要根据不同口味进行相应的搅拌时间。
经过搅拌和加工，冰淇淋的材料就会逐渐变得细腻和柔滑。
第五步，包装与存储。
经过搅拌和加工后的冰淇淋需要进行包装和存储。
在包装过程中，可以根据不同需求进行分装，然后
将包装好的冰淇淋进行冷冻储存。
通过冰冻储存，可以让冰淇淋更好地保持口感和味道。
通过上述的工艺流程，我们就可以制作出美味的冰淇淋。
在制作的过程中要注意控制好材料的质量和比例，确保每一步工艺都能达到标准，以此来制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
冰淇淋加工工艺与配方
冰淇淋加工工艺与配方冰淇淋是一种受到广泛欢迎的甜品，它的加工工艺和配方对于冰淇淋的口感和品质有着至关重要的作用。
本文将介绍冰淇淋的加工工艺和配方，希望对冰淇淋制作爱好者和从事冰淇淋加工行业的人员有所帮助。
一、冰淇淋的加工工艺1. 原料准备冰淇淋的原料主要包括牛奶、奶油、糖、乳化剂、稳定剂和香料等。
在制作冰淇淋之前，需要准备好这些原料，并按照配方比例进行混合。
其中，牛奶和奶油是冰淇淋的主要原料，糖的添加量会影响到冰淇淋的甜度和口感，乳化剂和稳定剂能够使冰淇淋更加顺滑和稳定，香料则能够增加冰淇淋的口感和风味。
2. 混合和加热将混合好的原料倒入混合桶中，用搅拌器进行混合，直至原料充分混合均匀。
然后将混合好的原料加热至80℃左右，以杀灭细菌和病毒，同时也能够使乳脂和糖充分溶解。
3. 灌装和冷却将加热后的原料灌装到冰淇淋机中，启动冰淇淋机，进行搅拌和冷却。
在搅拌的过程中，冰淇淋会逐渐变得越来越粘稠，直至变成类似于软冰淇淋的状态。
冰淇淋机的搅拌时间和温度需要根据不同的配方进行调整，以确保冰淇淋的口感和品质。
4. 调味和包装在冰淇淋机停止搅拌之前，可以适当添加一些水果、巧克力碎片等调味品，以增加冰淇淋的口感和风味。
最后将制作好的冰淇淋装进冰淇淋盒或者冰淇淋杯中，放入冷冻室中冷冻数小时即可。
二、冰淇淋的配方1. 奶油冰淇淋配方原料：牛奶500ml、奶油500ml、糖150g、蛋黄3个、香草精适量。
做法：（1）将牛奶、奶油和糖混合均匀，加热至80℃左右。
（2）将蛋黄搅拌均匀，加入到加热好的牛奶和奶油中，继续加热至85℃左右。
（3）将加热好的原料放入冰水中冷却，加入适量的香草精调味。
（4）将冷却好的原料灌装到冰淇淋机中，进行搅拌和冷却，最后装入冰淇淋盒中冷冻数小时即可。
2. 水果冰淇淋配方原料：牛奶500ml、糖150g、蛋黄3个、水果适量、香草精适量。
做法：（1）将牛奶和糖混合均匀，加热至80℃左右。
（2）将蛋黄搅拌均匀，加入到加热好的牛奶中，继续加热至85℃左右。
冰激凌的生产工艺流程
冰激凌的生产工艺流程冰激凌的生产工艺流程主要包括原材料准备、混合调配、乳化熟化、冷冻、包装等环节。
首先，原材料准备。
冰激凌的主要原材料包括乳制品（如牛奶、奶粉）、糖、脂肪源（如奶油、植物油）、乳化剂、稳定剂和香料。
这些原材料需要按照特定比例准备，以便后续的混合调配工作。
然后是混合调配环节。
将事先称好的乳制品和其他原料放入混合罐中，进行搅拌和均匀混合，以确保原材料混合均匀且质量稳定。
在混合的过程中，可以根据需要添加一些辅助成分，如果味糖浆、巧克力碎片等，以增加不同口味的冰激凌产品。
接下来是乳化熟化。
将混合好的原料放入乳化炉中，进行加热和乳化过程。
在乳化的过程中，乳化剂会使液体中的脂肪颗粒均匀分散，并形成稳定的乳化体系。
同时，也可以对原料进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的卫生安全性和口感质量。
然后进行冷冻处理。
将乳化熟化后的液体原料倒入冰激凌冷冻机中，通过连续搅拌和冷冻的作用，使原料中的水分逐渐结冰和凝固，形成冷冻状态的冰激凌。
在冷冻的过程中，还可以进行一些特殊处理，如冻融循环或真空冷冻等，以改善冰激凌的质地和口感。
最后是包装环节。
将制好的冰激凌通过输送带送入包装机器中，进行自动包装或手动包装工作。
冰激凌可以被包装在各种不同的容器中，如纸盒、塑料杯、锡纸包装等。
在包装的同时，还可根据需要进行产品标识、质量检查和条码打印等工作，以确保产品的质量和追溯能力。
总的来说，冰激凌的生产工艺流程包括原材料准备、混合调配、乳化熟化、冷冻和包装等环节。
在每个环节中，都需要严格控制工艺参数和质量标准，以确保冰激凌的口感、质地和卫生安全等方面的要求。
冰淇淋工厂工艺流程
冰淇淋工厂工艺流程那咱就开始唠唠冰淇淋工厂的工艺流程这事儿哈。
一、原料准备。
冰淇淋的原料那可老丰富了呢。
牛奶肯定是不能少的呀，就像咱们平时喝的牛奶一样，那是冰淇淋的基础。
没有牛奶，冰淇淋就少了那股浓郁的奶香，就好像一个人没有灵魂一样呢。
还有糖，甜甜的糖就像魔法粉末，给冰淇淋带来甜蜜的味道。
要是没有糖，那冰淇淋得多寡淡呀，就像生活里没了乐趣。
另外呢，奶油也是个重要角色，它让冰淇淋有了那种丝滑的口感，就像丝绸在舌尖上滑过一样。
除了这些，还会有各种口味的添加物，像巧克力酱啦，草莓酱啦之类的。
如果要做巧克力口味的冰淇淋，就得准备好香浓的巧克力酱，这就好比给冰淇淋穿上一件美味的外衣。
二、混合搅拌。
把这些原料都准备好之后呢，就开始混合搅拌啦。
这一步可有趣了，就像是一场大聚会。
各种原料在大大的搅拌器里相遇，然后就开始欢快地旋转、融合。
牛奶、糖、奶油还有那些口味添加物都搅和在一起，谁也不落下。
搅拌的时候呀，那声音就像是一群小伙伴在叽叽喳喳地聊天呢。
这个搅拌得特别均匀才行，要是有的地方糖多了，有的地方奶油少了，那做出来的冰淇淋可就味道不均匀啦，就像一个脸上一边白一边黑的小丑，多滑稽呀。
三、杀菌处理。
搅拌均匀后的原料可不能就这么直接做冰淇淋哦。
得给它们来个杀菌处理呢。
这就像是给原料们洗个超级健康的澡。
把细菌啥的都给消灭掉，这样咱们吃冰淇淋的时候才不会肚子疼。
杀菌的过程有点像在给原料们进行一场保卫战，把那些看不见的小坏蛋都赶跑。
要是没有这一步，吃冰淇淋的时候就可能会有各种不好的事情发生，那可就破坏了吃冰淇淋的好心情啦。
四、均质处理。
杀菌完了之后呢，就是均质处理啦。
这一步是为了让冰淇淋的口感更加细腻。
你想啊，要是冰淇淋里有一些大颗粒的东西，吃起来得多硌牙呀。
均质就像是一个超级厉害的魔法师，把那些可能存在的大颗粒都变得超级小，小到几乎感觉不到。
这时候的原料就像是一群被训练得特别整齐的小士兵，每个都规规矩矩的，这样做出来的冰淇淋口感就像云朵一样柔软，入口即化呢。
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3．均质：一般均质在杀菌后料温65~70℃的条
件下，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP， 均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加 而降低。
• 在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用 条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。 香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖 啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观 鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇 淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠 檬黄色。
（二）冰淇淋的制造工艺
• 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序， 在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却 与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和 硬化。其加工工艺流程如下：
• 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加 香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮 藏
• 工艺要点：
1．混合基料的调制：将各种原料按配方计算后， 根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度 为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～ 70％的糖浆备用。 混合料的酸度应在0．18％～0．2％
2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、 浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
三、冰淇淋加工
1．冰淇淋的成分来源
（1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。 （2）非脂固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。 （3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。 （4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海
25～-18℃，时间需12～24小时。
油炸冰淇淋
• 常用的稳定剂的两种类型：果胶、明胶、酪 蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、 琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。明胶 是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的 水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水 中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和 吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。 但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。
细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合 基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰 淇淋机的混合料温度应在2～3℃。
6．硬化 ：凝冻后的冰淇淋经充填、包装后经 过低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态， 并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持 产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为 冰淇淋的硬化。
离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，硬 化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻 温度高低等影响。通常要求硬化的温度为-
• 将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇 淋的体积增加的现象称为增容。
• 冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（％）＝（冰淇淋的容积-混合料 的容积）
／混合料的容积×100
奶油冰淇淋的适宜膨胀率为90％～100％， 果味冰淇淋为60％～70％
（2）凝冻温度 ：冰淇淋的组织状态和所含冰结 晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会 变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的 水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润， 无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以6～-3℃为宜。
4．成熟： 使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料 充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性 良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻 时间。成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存 8～24小时。
5．凝冻：将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强 烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体 状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率 高的冰淇淋产品。
§8冰淇淋的加工工艺
一、定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要 原料， 加入蛋或蛋制品、乳化剂、 稳定剂、香料 等原料，经混合、杀 菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬 化等加工过程制成的牛乳冷冻食品。
二、冰淇淋的分类：
1、按组成分类有：脂肪含量在14％～16％，总干物 质含量在38％～42％（高级） ；，脂肪在10 ％～12％，总干物质在34％～38％，（奶油）； 脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％，（普 通） 。
（3）蛋与蛋制品 含有具有乳化和稳定剂作用的卵
磷脂，常使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和 风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形 态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量 （蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋 有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。
（4）稳定剂 （改良剂）黏结料和填充料的总 称，利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰 淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减 少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易 融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。 主要功能是保证冰淇淋的形体和组织。
（3）非脂乳固体使用原料乳和炼乳及乳粉进行调配。 炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般 含量在8％～10％为宜。
（2）甜味剂 ：给制品以甜味，使冰淇淋制品的组织 细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀 粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～16％， 若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝 冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。
藻酸钠、羧甲基纤维素等。 5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
2 原料成分在乳中的性能及使用
（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原 料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予 冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营 养价值。
（2）脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。 乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果， 增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀 率。酸度不超过17（°T），脂肪含量在30％以上。