调料分类(按终端产品)
【调味品大全】厨房调味料有哪些用对调料，烹制佳肴更有滋味
【调味品大全】厨房调味料有哪些用对调料，烹制佳肴更有滋味导言：我们的厨房一定不能缺少各种调味料。
调味料给我们带来各种缤纷美食的出炉，各种滋味的极限享受。
如果你能充分了解各种调味料，熟练运用各种调味料，就绝对能给你的生活带来无穷无尽美味和享受。
调味品分类1.按调味品成品形状（1）酱品类按调味品成品形状：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO 酱（2）酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽（3）汁水类：烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁（4）味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉（5）固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉【详细】2.按调味品呈味感觉（1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉（2）甜味调味品：庶糖、蜂蜜、饴糖（3）苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁（4）辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉（5）酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱（6）鲜味调味品：味精、虾油、鱼露、蚝油（7）香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜（8）复合味的调味品：油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐【详细】调味品味觉成分•鲜味•甜味•酸味•苦味•咸味•香味•辣味•虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。
【详细】•甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。
聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。
【详细】•酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生，常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。
【详细】•苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物，粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。
【详细】•咸味是化合物中中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠。
【详细】•香味。
香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。
【详细】•辣味。
辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。
其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。
调料分类(按终端产品)
调料分类标准本标准按照调味品终端产品进行分类。
具体分类4.1食用盐又称食盐。
以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。
按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
4.2 食糖用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3酱油4.3.1 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4.3.2 配制酱油以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.3.3 铁强化酱油按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
4.4 食醋4.4.1 酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4.4.2 配制食醋以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
4.5 味精4.5.1谷氨酸钠（99％味精）L-谷氨酸单钠一水化物。
以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
4.5.2味精（味素）指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。
4.5.3特鲜（强力）味精指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。
4.6 芝麻油又称香油。
从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。
4.7 酱类4.7.1 豆酱以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
4.7.3 番茄酱以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
调味品的基本知识
调味品的基本知识
（1）调味品的分类。
调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
按终端产品分类共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精（鸡精）、芝麻油、酱类（面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱）、豆豉、腐乳、鱼露、蛀油、虾油（虾酱）、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料（蘸料、底料）。
（2）购买调味品时的注意事项。
消费者要到正规超市或网上旗舰店，尽量选择大厂家的产品，看标签上的食品名称、净含量、生产厂家的名称和地址、生产日期、配料表、营养成分表、保质期或保存期、食用方法等内容。
（3）调味品的存放方法。
产品买回家后要放在阴凉干燥处密闭保存，购买袋装液体产品：酱油、食醋、料酒、鱼露等，要倒入干燥、洁净的玻璃瓶中，可延长产品保质期。
每次用完注意盖好盖子，开盖后尽快食用，最好在冰箱内冷藏。
成品严禁浸入生水，以免变质。
购买流体、半固体产品，如面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、豆豉、腐乳、虾酱等，要尽量挑选玻璃瓶或铝箔袋包装的产品，塑料袋透气易氧化，使产品变黑、变苦。
产品打开后需封严实，防止空气氧化,高温下颜色会加深，最好在冰箱内冷藏。
出现产气或涨袋现象，不可继续食用。
购买固体产品、食用盐、食用糖等，存放应选择带盖的玻璃、陶瓷等不透明容器，避免使用金属、塑料等容器，放置在干燥处。
调味品分类陈列标准
调味品分类陈列标准一、调味酱油横向：（自左向右、客流方向）1、类别：生抽—老抽—儿童酱油/豉油类。
2、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、陈列方式：常规装—量贩装流量台。
2、包装：瓶装—桶装。
3、规格：小规格—大规格。
二、调味醋横向：（自左向右、客流方向）1、类别：陈醋—红醋/香醋—白醋。
2、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、陈列方式：常规装—天天平价/量贩装。
2、包装：瓶装—桶装。
3、规格：小规格—大规格。
三、调味油汁、料酒横向：（自左向右、客流方向）1、类别：香油—辣椒油/花椒油/鱼露/虾油—蚝油—姜蒜汁/卤水汁—料酒。
2、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、陈列方式：常规装—流量/天天平价。
2、规格：小规格—大规格。
四、调味酱类横向：（自左向右、客流方向）1、包装：袋装—罐/瓶装。
2、类别：豆瓣酱—辣椒酱—面酱/烧烤/海鲜/其它酱。
3、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、陈列方式：常规装—量贩装,流量台。
2、规格：小规格—大规格。
五、调味料（火锅底料/辣味/香料/卤料包/炸粉）横向：（自左向右、客流方向）1、类别：鸡/干锅调料—鱼调料—火锅底料—辣味/香料—卤包/炸粉。
2、包装：礼盒装(层板)—袋装（挂钩）。
3、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、包装：瓶装—袋装—礼盒装。
2、规格：小规格—大规格。
六、调味料—鸡精/味精横向：（自左向右、客流方向）1、类别：鸡精/鸡粉—味精。
2、品牌：参考品牌业绩占比，分配货架比例及排序，关注自有品牌。
纵向：（自上向下、视线方向）1、包装：瓶/罐装—袋装—量贩/流量陈列。
2、规格：小规格—大规格。
厨房常见调料大全，用对调料，烹制佳肴更加美味！
厨房常见调料大全，用对调料，烹制佳肴更加美味！开门七件事，柴米油盐酱醋茶。
调味料在我们日常生活中占据着重要位置。
常听人抱怨，为什么我家的饭菜比不上隔壁老王家?其实你忽略了一个很日常的问题。
厨房调料品，你家齐全了吗?厨房中必备的调料有哪些?除了咱们熟悉的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等，这些老派的、新派的、传统的、西洋的，都是厨房调料的王者至尊。
食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
盐：烹调时最重要的味料。
咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。
粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。
海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
且有去腥、解腻、提鲜之功效。
与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。
菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。
外观：干燥松散、洁白、有光泽。
通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。
绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。
白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。
外观：晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。
适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。
红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。
厨房调料分类报告模板范本
厨房调料分类报告模板范本一、调料分类简介调料是指用于调味和提高菜品口感的佐料，常用的调料有：盐、酱油、醋、料酒、味精、白胡椒粉、辣椒粉等。
根据调料的不同口味和特性可以将其分为以下几类：1.盐类：包括精盐、海盐等，用于增加菜品的咸味。
2.酱油类：包括生抽、老抽等，用于增加菜品的香味、味道和口感。
3.醋类：包括米醋、陈醋等，用于清爽酸甜的菜品。
4.料酒类：包括白酒、黄酒等，用于提高菜品口感，去除腥味和异味。
5.味精类：包括味精、枸橼酸二钠等，用于增加菜品的鲜味和味道。
6.香料类：包括花椒、桂皮、丁香、卡曼果等，用于增加菜品香味和口感。
二、根据不同菜品选用不同调料不同的菜品选用不同的调料，可以使其口感更佳。
以烹制肉类为例：肉类需要腌制后再进行烹制，通常会加入料酒、酱油、生姜、蒜等作为调料。
对于不同种类的肉，可以根据口味需要添加不同种类的调味料，如烤肉可以添加花椒粉、五香粉等香料类调料，鱼类需要配以白胡椒粉或孜然等调料，辣味食品则以辣椒粉或豆瓣酱为主要调料。
在烹制蔬菜时，也需要按照不同的口味来选择调料，如清炒蔬菜一般可以加入蒜末、盐、鸡精等调料，沙拉则要配以混合油、醋、蜂蜜等调料。
对于比较油腻或口感单一的菜品，可以使用酸味、香料等调料增加口感变化，提高食欲。
三、调料的使用注意事项在使用调料时，需要注意以下几点：1.给菜品选择合适的调料。
每种调料都有其不同的口味和特性，应根据菜品的种类和口味要求来选择合适的调料。
2.合理控制调料的使用量。
过量使用调料会使菜品口感失衡，影响食欲和健康。
3.遵循烹饪顺序。
通常将一味的调料加入菜肴中，一方面容易浪费，另一方面也容易影响口感和香味。
在烹制菜品时，应遵循烹饪顺序，在适当的时间添加调料，以保证口感和香味的完整性。
四、结语随着人们对于美食的追求和对于健康饮食的需求，对于调料的选用也越加讲究。
选择合适的调料不仅可以将口感提升到最佳状态，还可以增加菜品的特色与美味。
本文简要介绍了常用的调料分类和选用方法，希望能够对于厨房调料的选用提供指导和参考。
调料干货归类方案
调料干货归类方案在饮食生活中，调料干货是必不可少的食材，它们可以增加菜肴的口味、提升食欲、增加餐品的美味度。
在市场上，调料干货品种繁多，不同的调料干货有不同的用途和特点，因此进行合理的归类非常重要，不仅有利于厨房的整理整齐，还可以方便我们使用。
下面我将介绍一个合理的调料干货归类方案。
首先，根据调料干货的种类进行分类。
主要可以分为调味品类、调料品类、佐餐品类。
调味品类包括清淡口味的盐巴、酱油、醋等；调料品类包括辣椒粉、花椒粉、五香粉等；佐餐品类包括花生酱、辣油等。
这样分类的好处是可以让我们一目了然地找到所需的调料干货，不会让我们为了找一个调料而东翻西找。
其次，根据调料干货的使用频率进行分类。
将经常使用的调料干货放在易取得位置，这样可以更方便地取用，而那些用得较少的调料干货可以放在较不易取得的位置。
这样，厨房空间的有限性能合理利用，也能让我们更高效地使用调料干货。
另外，根据调料干货的保存方式进行分类。
有些调料干货需要放在阴凉、干燥的环境中保存，比如白胡椒粉、花椒粉等；有些调料干货需要放在冷藏条件下保存，比如辣椒酱、豆瓣酱等；还有一些调料干货需要密封保存，比如咸菜干、干贝等。
将这些调料干货按照保存方式进行分类，可以更好地保持其新鲜度和品质，延长保存期限。
最后，需要注意的是，要将相似的调料干货放在一起。
比如辣椒粉、花椒粉等都是辛辣口味的调料，它们可以放在一个盒子中，如果家中有孩子，可以将辛辣口味的调料放在较高的地方，以免他们误食。
另外，将有臭味的调料干货如海鲜干等放在密封袋中，以免影响其他食材的味道。
综上所述，合理地归类调料干货非常重要，可以使我们的厨房整理整齐、容易取用，也可以保持调料干货的新鲜度和品质，延长其使用期限。
希望以上的调料干货归类方案能够帮助大家更好地管理和使用调料干货。
调料相关知识点总结大全
调料相关知识点总结大全一、调料的分类调料可以根据其来源、性质以及用途等来进行分类。
1. 根据来源分类根据来源的不同，调料可以分为动植物提取的天然调料和人工合成的化学调料。
天然调料包括植物类调料和动物类调料。
植物类调料主要包括酱油、醋、料酒、味精、盐、糖、胡椒粉、花椒等；动物类调料主要包括鱼露、蚝油、虾酱、鱼露等。
化学调料是在实验室中通过化学手段合成的，主要包括季铵醋、鸡精、酵母提取物等。
2. 根据性质分类根据其性质的不同，调料可以分为盐、味精、甜味剂、香辛料、油脂、酱料等。
盐是最基本的调味品，可以提高菜肴的口感和风味；味精是用于提鲜味的调料，加入适量的味精可以提升菜肴的鲜味；甜味剂主要包括糖类和人造糖，可以增加菜肴的甜味；香辛料主要包括花椒、八角、丁香、桂皮等，可以增加菜肴的香味；油脂主要包括植物油、动物油等，可以增加菜肴的滑润感；酱料主要包括酱油、醋、料酒等，可以增加菜肴的口感和风味。
3. 根据用途分类根据其用途的不同，调料可以分为调味品、酱料、腌料等。
调味品是用来调节菜肴的口味和风味的，包括盐、味精、鸡精、鸡粉等；酱料是用来提升菜肴口感和风味的，主要包括酱油、蚝油、虾酱、豆瓣酱等；腌料是用来腌制食材的，可以提高菜肴的鲜美度和口感。
二、调料的作用调料在烹饪中有着重要的作用，可以提高菜肴的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
1. 提味作用调料可以提高菜肴的口味和风味，调料中所含的香气物质和味道物质可以渗透到食材中，使其更加鲜美可口。
2. 调味作用调料可以调节菜肴的口味，使之更加符合人们的口味需求。
盐、糖、酱油等调料可以增加菜肴的咸味、甜味和鲜味。
3. 增香作用调料中所含的香气物质可以增加菜肴的香味，使之更加诱人。
4. 增色作用调料可以增加菜肴的色泽，使之更加美观。
酱油、料酒等调料可以使菜肴变得金黄鲜亮，增加食欲。
5. 增加营养有些调料中含有丰富的营养物质，如盐中含有丰富的碘元素，酱油中含有丰富的氨基酸等。
调料相关知识点总结
调料相关知识点总结一、调料的分类1.按来源分类（1）植物性调味料：主要来自于植物，包括葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒等。
（2）动物性调味料：主要来自于动物，如骨汤、鱼露、虾酱等。
（3）矿物质调味料：主要来自于矿物质，如盐、味精等。
2.按用途分类（1）调味料：如盐、酱油、醋、糖等，用于调节菜肴的味道。
（2）增香料：如葱、姜、蒜等，用于增加菜肴的香味。
（3）色拉料：如沙拉酱、芝麻酱等，用于配制各类色拉。
（4）火锅底料：如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等，用于火锅食材的烹饪。
3.按形态分类（1）颗粒状调味料：如盐、糖、味精等。
（2）液体调味料：如酱油、醋、料酒、花雕酒等。
（3）酱类调味料：如豆瓣酱、蚝油、辣酱等。
4.按风味分类（1）中式调料：如酱油、蚝油、豆瓣酱等。
（2）西式调料：如沙拉酱、奶油、番茄酱等。
（3）日式调料：如味噌、酱油、芥末等。
5.按保存方式分类（1）干货类调味料：如干辣椒、干香菇、干海米等。
（2）鲜品类调味料：如鲜葱、鲜姜、鲜蒜等。
（3）瓶装类调味料：如酱油、蚝油、料酒等。
二、调料的用途1.调节口味：调味料是烹饪菜肴时必不可少的，它能够调节菜肴的味道，使之更加美味可口。
如盐、酱油、糖等能够调节菜肴的咸甜味道；醋能够调节菜肴的酸味；辣椒能够调节菜肴的辣味。
2.增加风味：增香料和香料类调味料能够为菜肴增添香味，使之更加芳香扑鼻。
如葱、姜、蒜等能够增加菜肴的香味；花椒、八角等香料能够为菜肴增添香料香味。
3.提升色泽：色拉料和一些色拉酱类能够为色拉增添色彩，让色拉更加吸引人。
如沙拉酱、芝麻酱等。
4.烹饪调味：火锅底料和烹饪底料能够为火锅食材提供独特的烹饪口味。
如麻辣火锅底料、清汤火锅底料等。
三、调料的搭配1.盐和糖的搭配：盐和糖是烹饪中最基本的调味料，它们的搭配能够调和菜肴的咸甜味道，使之更加鲜美。
比如在炒菜时，可以先用盐腌制食材，再在烹饪过程中适量加糖提鲜，这样能够使菜肴更加美味可口。
2.酱油和醋的搭配：酱油和醋是烹饪中常用的调味料，它们的搭配能够调节菜肴的酸甜味道，使之更加协调平衡。
调味品分类
调味品分类调味品分类(省约)我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类:(1)、酿造类调味品:酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括:酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
(2)、腌菜类调味品:腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调味品主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
(3)、鲜菜类调味品:鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括:、香椿等。
葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根(4)、干货类调味品:干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
(5)、水产类调味品:水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括:鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
(6)、其它类调味品:不属于前面各类的调味品，主要包括:食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
B、按调味品成品形状可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁、急汁、OK 汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉等)。
关于肉,蔬菜, 调味品,干货的综合详细分类
(三)鲜味调料：提高鲜美调料
(四)酸味调料：
1. 异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶 于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味 统一。每公斤0.5-1.5克。 (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸 2. 葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水 盐类使用量 形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延 长产品保存期。每公斤3.0克。 3. 烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50 度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.011. 食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体 一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素 2. 食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的， 又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中 毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀。 四、食品着色剂 2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。 3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。 调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色 调出第三次颜色。 1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄 2.二次颜色：橙、绿、紫、橙 3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬 1. 木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解 酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀 五、食品嫩化剂 2. 菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉 末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀 使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉 质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品 质改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠 六、品质改良剂 综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添 加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成，用于火腿、熏火腿、肉 类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从 腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。 ( 一) 淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉 、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色 、用法也完全不同。 ( 二 ) 明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组 织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉 粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后 又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。 ( 三) 琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品 有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热 七、增稠剂 时间长会胶力消失。 ( 四) 卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡 竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好， 做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉 ( 五) 大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、 乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品 率，降低成本提高效率。 ( 六) 黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、 乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉 制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。 1.油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯 、微生素E 八、抗氧化剂 2.水溶性抗氧化剂 – 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸 钠、烟酰胺 1.山梨酸钾 白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化 、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用 量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制 品，最大使用量为0.075g/kg 九、防腐剂 2.乳酸链球菌素
复合调味品的分类及其特征
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：（1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。
（4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
涨知识了，调味料分类大全
涨知识了，调味料分类大全归类1、咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等；2、鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、YE（酵母抽提物）、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等；3、酸味调料；包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等；4、甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等；5、香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。
1.从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。
从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。
添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料，如酵母抽提物（YE）2 应用差别不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。
例如兴渠仅在印度部分地区使用。
在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。
各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。
肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。
在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。
在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。
地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。
3 按有效成分分类有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。
单一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
调味品分类
调味品分类
1.根据人们的口味和习惯来分类：
（1）单味调味品：盐、糖、醋等
（2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等
（3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁
2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类：
（1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等
（2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调料）
（3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤料、粉等）
（4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、芫荽、小茴香、孜然等
（5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉
（6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物
（7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒
（8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁
3、按用途分：（主要是复合专业调味料）
（1）快餐调味料
（2）复合菜用调味料
（3）方便食品调味料
（4）西式调味料
（5）膨化食品调味料（6）火锅调味料（7）速冻食品调料（8）海鲜品调料。
调味品渠道
调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势，市场进一步细分强化功能型调味品(如铁强化酱油)，利用各种调味原料提取或深加工的调味品(如鲍汁酱油)纷纷上市。
随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种生化技术指标。
调味品的销售渠道可划分为以家庭消费和餐饮消费两个场所，其渠道大概或划分如下：1、大型零售终端：KA大卖场、仓储式购物中心的食品销售区。
2、连锁超市：此类超市以食品及日用品为主，以分布在社区或商业区的B、C 类店为主3、干鲜调料店：开设在农贸市场，它们是销售调味品的重要渠道，还具备批发和零售双重功能4、社区便利店：即遍布家属楼或社区里的小型食杂店。
部分店还提供送货上门服务5、餐饮店：是调味品的直接消费终端，是调味品的最重要消费渠道之一从上可见调味品具备宽渠道消售特征，而这些渠道在运营上存在着巨大的差异，每种渠道对品牌、品种、品质、配送、服务的要求也不一样，同时覆盖渠道所需要的帐期资金要求和营运成本存在明显的差异。
因此，也为各类规模的调味品企业创造了生存空间。
随着专业化运营的要求，调味品专卖店也将快速涌现。
调味品行业经过几轮洗牌，格局基本清晰化，一些原本经营区域市场或本地市场的中小企业，无论是出于应对本地市场竞争环境的恶化，还是想突破地域限制，纷纷走上扩张道路。
部分已经完成原始积累，具备品牌、技术、研发、资金、人才优势的企业还剑指全国市场。
但调味品除受地地方品牌林立形成竞争壁垒的限制外，尤其对于液体调味品还受限于价值低运输成本高而造成价格竞争力不足的劣势。
调味品企业在区域扩张时，必须具拥有高附加值的产品和营销技战术能力，在扩张到一定规模时，还要布建符合其服务半径和营业规模的生产基地。
目前国内调味品行业云集了欧美、新加坡、日本等各方资本力量，企业间的并购已经白热化。
调料购买知识点总结
调料购买知识点总结调料作为日常烹饪中不可或缺的一部分，对于菜品的口感、味道起着至关重要的作用。
在购买调料时，很多人可能对于品牌、质量、保存等方面存在一些疑惑。
因此，本文将对调料购买的知识点进行总结，帮助大家更好地选择和购买适合自己的调料。
一、调料的种类1. 酱油类调料：包括生抽、老抽、鲜酱油、豉油等。
2. 醋类调料：包括米醋、陈醋、苹果醋、香醋等。
3. 酱料类调料：包括豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、蒜蓉酱等。
4. 调味料类调料：包括盐、糖、味精、鸡精、五香粉等。
5. 香料类调料：包括花椒、八角、桂皮、丁香、草果等。
6. 辅助调料：包括姜、葱、蒜、香菜等。
以上是常见的一些调料种类，每种调料都有不同的风味和使用方法。
在购买时，可以根据自己的需要和口味来选择适合的种类。
二、调料的选择1. 品牌选择：调料市场上品牌众多，有国内外品牌。
在选择时，可以根据口碑和信誉较好的品牌来购买，这样更能保证质量和口感。
2. 成分明细：在购买调料时，可以查看调料的成分明细表，确保没有添加过多的防腐剂、色素和化学添加剂。
3. 质量保证：可以选择有质量保证的产品，例如通过ISO认证、有QS标志的产品等。
这样可以更好地保证调料的质量和卫生安全。
4. 保存期限：在购买调料时要注意查看产品的生产日期和保质期，选择新鲜度较高且有效期较长的产品。
5. 购买渠道：可以选择正规超市、农贸市场等有保障的购买渠道，避免购买假冒伪劣产品。
以上是在选择调料时需要考虑的一些关键点，希望对大家在购买调料时能有所帮助。
三、调料的保存1. 酱油、醋类调料：一般在阴凉通风干燥的地方保存，避免阳光直射和高温。
开封后可以放在冰箱保存，延长保质期。
2. 酱料类调料：通常需要保存在冰箱中，防止变质和产生霉变。
3. 调味料类调料：需要保存在密封的容器中，避免潮湿和阳光直射。
4. 香料类调料：需要保存在密封的容器中，避免受潮和暴露在阳光下。
5. 辅助调料：新鲜的姜、蒜等可以保存在干燥通风的地方，或者冰箱中冷藏。
调味品的分类及功能
调味品的分类及功能调味品是用于增添菜肴味道的食品材料，可以分为天然调味品和人工调味品两大类。
下面将详细介绍不同种类调味品的分类及其功能。
一、天然调味品1.盐：盐是最基本的调味品，能够使菜肴增添咸味。
适量的盐可以提鲜、增加口感、改善食品质地。
2.酱油：酱油分为生抽和老抽两种，生抽使菜肴增加咸味、鲜味，适合用于炒菜、蘸料等；老抽颜色较深，使菜肴增加深邃的色泽。
3.料酒：是烹饪过程中常用的调味品，能够提鲜增香、去腥除膻，适用于炒菜、腌制等。
4.味精：味精是一种较为常见的调味品，能够增加菜肴的鲜味，但使用过量会有不良反应，所以需适量使用。
5.醋：醋是用于增添酸味的调味品，可以提高菜肴的口感，适合于凉拌、炒菜等。
6.胡椒粉：胡椒粉有辣味和香味，能够增加菜肴的辣味和香味，适合烧烤、煮汤等。
7.辣椒：辣椒能够增加菜肴的辣味和香味，适合炒菜、煮汤等。
常见的有干辣椒、辣椒酱、辣椒粉等。
8.桂皮：桂皮能够增加菜肴的香味，适用于炖菜、煮汤等。
常见的有干桂皮和桂皮粉。
9.八角：八角有独特的香味，能够提升菜肴的香气，适宜于炖煮、煮汤等。
10.姜蒜：姜蒜都有辛辣的气味，可以提鲜、去腥，适用于炒菜、烧烤等。
二、人工调味品1.鸡精：鸡精是鸡肉的精华提取物，具有鲜美的鸡味，可以用于增加菜肴的口感和香气。
2.鸡粉：鸡粉是将鸡肉干燥、研磨而成，能够增加菜肴的鲜香味。
3.鸡汁：鸡汁是使用鸡肉熬制而成，具有浓郁的鸡味和浓肉香，可以用于调配各类菜肴。
4.鸡油：鸡油是通过熬制鸡肉得到的油脂，具有浓郁的鸡香味，可以用于提鲜、调味。
5.鸡骨架：鸡骨架能够提取出鲜美的鸡汤，可以用于炖汤、煮粥等。
6.鸡膏：鸡膏是通过鸡肉的脂肪提取而成，具有独特的鸡香味，可用于炒菜、烧烤等。
7.肉味精：肉味精是多种肉类的提取物，能够使菜肴增添肉香味，适用于各类菜肴。
8.酱料类：酱料类调味品包括番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱等，不同的酱料具有独特的味道，能够增加菜肴的风味。
9.提子酱：提子酱是一种酸甜味的调味品，可以用于调味和增加颜色。
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调料分类标准
本标准按照调味品终端产品进行分类。
具体分类
4.1食用盐
又称食盐。
以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。
按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
4.2 食糖
用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3酱油
4.3.1 酿造酱油
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4.3.2 配制酱油
以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.3.3 铁强化酱油
按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
4.4 食醋
4.4.1 酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿
制而成的液体调味品。
4.4.2 配制食醋
以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
4.5 味精
4.5.1谷氨酸钠（99％味精）
L-谷氨酸单钠一水化物。
以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
4.5.2味精（味素）
指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。
4.5.3特鲜（强力）味精
指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。
4.6 芝麻油
又称香油。
从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。
4.7 酱类
4.7.1 豆酱
以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
4.7.3 番茄酱
以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
4.7.4辣椒酱
以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。
4.7.5芝麻酱
又称麻酱。
以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。
4.7.6 花生酱
花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。
4.7.7虾酱
以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
4.7.8芥末酱
以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。
4.8豆豉
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。
4.9腐乳
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。
4.9.2 白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。
4.9.3青腐乳
在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。
4.9.4酱腐乳
在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。
4.9.5花色腐乳
在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。
4.10 鱼露
以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。
4.11 蚝油
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。
4.12 虾油
从虾酱中提取的汁液称为虾油。
4.13橄榄油
以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。
4.14调味料酒
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制
加工而成的液体调味品。
4.15香辛料和香辛料调味品
4.1
5.1香辛料
香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。
4.1
5.2香辛料调味品
以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。
4.1
5.2.1 香辛料调味粉
以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。
4.1
5.2.2 香辛料调味油
从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。
4.1
5.2.3 香辛料调味汁
以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。
4.1
5.2.4油辣椒
香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。
产品中可添加或不添加辅料。
4.16复合调味料
用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。
4.16.1固态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
4.16.1.1 鸡精调味料
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.2 鸡粉调味料
以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
4.16.1.3牛肉粉调味料
以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.4排骨粉调味料
以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。
4.16.1.5海鲜粉调味料
以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。
4.16.1.6其它固态复合调味料
4.16.2液态复合调味料
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
4.16.2.1鸡汁调味料
以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
4.16.2.2 糟卤
以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。
4.16.2.3其它液态复合调味料
4.16.3复合调味酱
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。
4.16.3.1 风味酱
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
4.16.3.2 沙拉酱
西式调味品。
以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
4.16.3.3 蛋黄酱
西式调味品。
以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
4.16.3.4其它复合调味酱
4.17 火锅调料
食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。
4.17.1 火锅底料
以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
4.17.2火锅蘸料
以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。