餐饮部安全防范须知

餐饮部员工安全防范与培训

吧台收银

一、如何防止收到假币？

1、从客人手中接过钱币后应凭手感和眼感感觉钱的真假。

2、放入验钞机仔细进行辨认。

3、如有问题应礼貌让客人更换。

4、每一次从客人手中接过的钞票都要放入验钞机中进行辨认（防止客人中途换钞）。

5、严格遵守收银操作程序。

二、如何防止换零钱的骗局及诈骗？

1、先收好、验清客人所给的钱币。

2、唱收放入柜中。

3、再将零钱找给客人。

4、不要同时接纳几笔换零业务，也不要一笔未办完，又办下一笔。

5、保持头脑高度清晰，对坏人有一定的防范。

6、所有的操作都要按规范执行。

餐前备餐

一、如何正确打开水？

1、一次只能提一至两个开水瓶，不能多提，要量力而行。

2、检查开水瓶是否完好，以免出现开水瓶破裂、掉底烫伤的情况。

3、行走时应看清楚脚下，防止摔倒，精神集中。

4、打开水时，开水瓶应对准开水器，以免外漏。

5、开水注满后，应注紧瓶塞。

6、每次注水前进行瓶口的紧固。

二、如何正确做卫生？

1、餐厅、棋牌室员工在做玻璃卫生时，不能站在窗台上和凳子上，要站在地面用专用擦洗用具做卫生。

2、清洁灭蚊灯应关掉电源，保证一定时间（10分钟以上）的放电过程，之后才能擦灰尘除污渍。

3、更换台面上的桌布应该两人合作将转盘抬下后、放置平稳的位置，再进行更换。

4、拖地应将拖把榨干，不要将地面弄的太湿，同时备干拖把用于紧急情况和地面不能自然风干情况使用。

5、工作间随时保持地面的干燥。

6、餐厅的通道地面不得用带水的拖把拖地，必须用半干的推把、抹布擦拭。

三、如何正确使用消毒柜蒸香巾和消毒餐具？

1、插上电源后，将折好的香巾连同垫盘或者餐具放入消毒柜内，按上相应层数的开关进行工作。

2、毛巾加热好后或者餐具消毒好后，先关闭消毒柜开关，拔掉电源，将门打开敞一会儿气，以免烫伤，稍稍冷确后，取出即可。

3、每次收班后要将消毒柜门打开，擦拭上面的水渍，保持干燥。香巾要晾

晒。

服务操作

一、如何正确上茶水，上菜？

先要将桌面转盘调整出上菜位置，然后在离客人一定距离先提醒客人，待客人作出回应后再固定位置上菜或茶水，需要避开老人和小孩的位置，要端平放稳，避免汤汁和茶汤洒出烫伤客人。

二、如何正确添加酒精防止着火？

1、续加酒精前，应关闭酒精炉，确认火焰熄灭，并停顿几秒，降温。

2、将火锅端下到备餐台上，并提醒客人，续加酒精。

3、一手拿好拆开的固体酒精，一手拿打火机。

4、请客人注意，用一只手把酒精放入酒精炉中，并背到身后，另外一只手将酒精点燃，并顺势将火焰调至适合的状态，不能过大。

5、语音适度，提醒客人后，再将火锅端至酒精炉上放稳。

三、如何正确开启啤酒？

1、规范给客人展示、确认，啤酒服务应在工作台处开启后用托盘托起为客人斟倒。

2、不能在餐桌上开启或距客人很近开启，一是不规范，二是防止啤酒爆炸或液体冲出。

四、如何正确托运酒水？

1、托运酒水要规范，重心平衡，高重的摆放内，矮轻的在外，均匀摆放以

免发生不平衡。

2、当遇到只有一瓶高颈饮品时，没有把握托运，可卧倒放置，以免失去平衡。

3、行走过程中应精神集中，看清路面，必要时可以用右手进行帮护。

五、如何安全使用煤气？

1、开火时脸不要贴近炉口。

2、使用过程中要有人看管，不能离人空烧。

3、操作人员检查炉灶全部熄灭后，关掉气源开关方可离开。

4、更换煤气坛需要有专人负责，不能随意操作，回收的煤气坛不能出现在餐厅，放置于指定位置。

六、如何正确运输餐具和运输菜品？

1、餐车每天处于正常状态，需要用餐车传输的，先调整好餐车再放置菜品。

2、餐车上所运输的物品，不可堆的太满、太高，应该摆放整齐。

3、推行过程中应该注意地面及周围人员的情况，以免撞到他人和伤害到自己。

4、每次使用完毕后要进行清洁工作。保持餐车的干净卫生。

七、如何防止在餐厅摔倒？

1、餐厅所有人员发现地面有水、油渍有责任，有义务及时处理干净。

2、发现地面有不能处理干净的水渍、污渍时应放上“小心地滑”牌，提醒大家要特别注意。

3、餐厅员工行走时不要疯闹，要稳步行走。

4、托运食品和物品时遇到客人经过应该适度语音提醒客人，引起注意。

5、如果遇到客人摔到，应马上将客人掺扶起来，询问客人有无受伤，并及时上报领导。

6、看见小朋友在餐厅里奔跑，就应提醒他，并告之其家人，要照顾好自己的孩子，如果摔倒后，应及时高声呼叫：“谁家的小孩摔倒了呀，家长快来一下呀。”并将小孩子扶起来，安置好，等待家长的到来。

八、如何正确上体积较大，较重的菜品（如鱼头、火锅等）？

1、上菜品时应语音适度提醒客人，让客人引起注意。

2、放上转盘时一定要小心，轻拿轻放，以免压碎转盘。

3、请客人食用品尝要配以专用的器皿，加热时要安全操作。

4、没有操作过的员工不要直接上桌，请领班、主管示范操作。

九、如何正确开启各种酒水？

1、开启酒水时应检查酒瓶是否完好。

2、开启时应阅读开酒方法及开酒须知。

3、按各种酒水开启的正确方法规范操作。

4、没有操作过的员工请领班、主管示范操作。

十、如何正确传菜防止意外发生？

1、有汤汁的菜品不得重叠，以免汤汁溢出。

2、上下楼梯不得跨步，遇到客人要主动向客人打招呼，并提醒客人注意。

3、托盘随时保持干净，回厨房时托盘不得提着，以免油渍汤汁滴酒在地上，若有漏洒及时处理。

4、遇到转弯、转角处要放慢脚步，调整好重心以免迎面撞到员工。