食品安全与卫生检测
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
二、食品安全卫生的社会学意义
（一）食品卫生与公共卫生
食品卫生是公共卫生的一个领域。 食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措施；公共卫生是在社会中除掉 威胁人民的生命或健康的社会的、医学的原因 ，延长生命， 进而增进精神的、肉体的机能所采取的社会性实践的总称。 公共卫生涉及到（1）流行病及预防疾病，（２）环境卫生， （３）产业卫生，（４）母子卫生及学校卫生，（５）营养 与食品卫生，（６）卫生统计及卫生行政等领域。
一、食品安全面临的主要问题
（五）新型食品的安全性问题 1、转基因食品 转基因工程食品具有产量高、富于营养、抗病虫害， 在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展 前景。但人们担心某些基因食品可能含有一种抗生素基因， 危害食用者的安全，还担心转入的基因会扩散到周围环境 甚至人畜体内，从而加重环境污染的程度、造成农作物多 样性的丧失并影响人类健康。
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（四）环境污染物 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人
类活动影响两方面的原因。 化学物质的广泛大量使用，对现代工农业生产和社会
生活起着巨大的作用，但同时也污染了环境和食物链，给 人类带来了危害。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
食品安全与卫生检测
第四章 食品安全管理
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第四章 食品安全管理
学习目标：要求学生掌握目前我们面临的主要食品安全 问题，知道我国及国际食品安全管理情况；熟悉食品安 全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法；了 解现代食品安全评价理念，认识到食品安全卫生的社会 意义；达到全面认识食品安全方面知识的目标。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（三）生物性污染
微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病 流行，是多年危害人类的顽症。
另外，某些曾经被认为已得到根治或控制的流行传染 病又有复发的趋势。
如结核病、霍乱 、登革热 、脑膜炎、黄热病、鼠疫
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第四章 食品安全管理
性疾病流行的基础。 2、流动人口骤增，带来传染病流行的隐患 。 3、人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新
热点。
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第四章 第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（二）公共卫生与人体健康关系 4、不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引
起人们的关注 。 5、公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康 。 6、生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高 。 7、食品行业的发展带来新的健康问题 。 8、环境的变化危害人类健康 。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（一）不安全因素 营养失控的问题中已居于较发达社会之首位。
现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加 快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来 一些新的不安全因素和风险。
WHO严肃地告诫人们：“大约在2015年，生活方式疾病
将成为世界头号杀手”。所谓生活方式疾病，就是由不良饮
食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾 病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。
情绪紧张是疾病的根源。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（二）“纯天然”食品不一定安全
自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然 有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等， 其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件 下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮 食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食 品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致 癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内， 所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
二、食品安全卫生的社会学意义
（二）社会学意义
卫生是重要的社会事业。一方面,社会离不开卫生。 因为卫生通过多种途径和手段维护和增进人体健康,保 护社会生产力,同时人民的健康素质和卫生发展水平也 是衡量一个国家现代化水平和文明程度的重要标志。 另一方面,卫生更离不开社会。卫生受到社会经济、政 治、科技、文化、教育等方面的制约。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题 二、食品安全管理状况 三、加强食品安全管理的措施
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（一）不安全因素 （二）“纯天然”食品不一定安全 （三）生物性污染 （四）环境污染物 （五）新型食品的安全性问题 （六）卫生监督管理滞后
对预防疾病、促进人群健康所采取的社会性实践的总称, 是卫生执法监督的载体,它主要包括营养与食品卫生、环 境卫生、职业卫生、传染病防治、放射卫生等重要内容。
我国卫生体系由卫生服务、医疗保障和卫生执法 ห้องสมุดไป่ตู้督三部份组成。
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（二）公共卫生与人体健康关系 我国依然面临着诸多危及人类健康的公共卫生问题： 1、卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源
第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理与对策 第三节 食品安全性评价 思考与练习题
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康 二、食品安全卫生的社会学意义
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（一）公共卫生
公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（五）新型食品的安全性问题 2、强化食品
人们希望通过食用某种强化食品增强人体功能，但强 化并非多多益善，过度“强化”会有相反效果。
此外，药膳是食物中加入某种药品，保健食品是能改善 人体某种功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，其 食用有特定的针对性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用 对自身无益的药膳或保健食品，可能带来不良后果。
第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
二、食品安全卫生的社会学意义
（一）食品卫生与公共卫生
食品卫生是公共卫生的一个领域。 食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有 阶段必须采取的一切条件和措施；公共卫生是在社会中除掉 威胁人民的生命或健康的社会的、医学的原因 ，延长生命， 进而增进精神的、肉体的机能所采取的社会性实践的总称。 公共卫生涉及到（1）流行病及预防疾病，（２）环境卫生， （３）产业卫生，（４）母子卫生及学校卫生，（５）营养 与食品卫生，（６）卫生统计及卫生行政等领域。
一、食品安全面临的主要问题
（五）新型食品的安全性问题 1、转基因食品 转基因工程食品具有产量高、富于营养、抗病虫害， 在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展 前景。但人们担心某些基因食品可能含有一种抗生素基因， 危害食用者的安全，还担心转入的基因会扩散到周围环境 甚至人畜体内，从而加重环境污染的程度、造成农作物多 样性的丧失并影响人类健康。
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（四）环境污染物 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人
类活动影响两方面的原因。 化学物质的广泛大量使用，对现代工农业生产和社会
生活起着巨大的作用，但同时也污染了环境和食物链，给 人类带来了危害。
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第二节 食品安全管理与对策
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第四章 食品安全管理
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第四章 食品安全管理
学习目标：要求学生掌握目前我们面临的主要食品安全 问题，知道我国及国际食品安全管理情况；熟悉食品安 全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法；了 解现代食品安全评价理念，认识到食品安全卫生的社会 意义；达到全面认识食品安全方面知识的目标。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（三）生物性污染
微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病 流行，是多年危害人类的顽症。
另外，某些曾经被认为已得到根治或控制的流行传染 病又有复发的趋势。
如结核病、霍乱 、登革热 、脑膜炎、黄热病、鼠疫
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第四章 食品安全管理
性疾病流行的基础。 2、流动人口骤增，带来传染病流行的隐患 。 3、人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新
热点。
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第四章 第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（二）公共卫生与人体健康关系 4、不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引
起人们的关注 。 5、公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康 。 6、生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高 。 7、食品行业的发展带来新的健康问题 。 8、环境的变化危害人类健康 。
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（一）不安全因素 营养失控的问题中已居于较发达社会之首位。
现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加 快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来 一些新的不安全因素和风险。
WHO严肃地告诫人们：“大约在2015年，生活方式疾病
将成为世界头号杀手”。所谓生活方式疾病，就是由不良饮
食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾 病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。
情绪紧张是疾病的根源。
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第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（二）“纯天然”食品不一定安全
自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然 有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等， 其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件 下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮 食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食 品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致 癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内， 所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
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第一节 食品安全的社会性
二、食品安全卫生的社会学意义
（二）社会学意义
卫生是重要的社会事业。一方面,社会离不开卫生。 因为卫生通过多种途径和手段维护和增进人体健康,保 护社会生产力,同时人民的健康素质和卫生发展水平也 是衡量一个国家现代化水平和文明程度的重要标志。 另一方面,卫生更离不开社会。卫生受到社会经济、政 治、科技、文化、教育等方面的制约。
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第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题 二、食品安全管理状况 三、加强食品安全管理的措施
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一、食品安全面临的主要问题
（一）不安全因素 （二）“纯天然”食品不一定安全 （三）生物性污染 （四）环境污染物 （五）新型食品的安全性问题 （六）卫生监督管理滞后
对预防疾病、促进人群健康所采取的社会性实践的总称, 是卫生执法监督的载体,它主要包括营养与食品卫生、环 境卫生、职业卫生、传染病防治、放射卫生等重要内容。
我国卫生体系由卫生服务、医疗保障和卫生执法 ห้องสมุดไป่ตู้督三部份组成。
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第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（二）公共卫生与人体健康关系 我国依然面临着诸多危及人类健康的公共卫生问题： 1、卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源
第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理与对策 第三节 食品安全性评价 思考与练习题
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第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康 二、食品安全卫生的社会学意义
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第四章 食品安全管理
第一节 食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
（一）公共卫生
公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针
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第四章 食品安全管理
第二节 食品安全管理与对策
一、食品安全面临的主要问题
（五）新型食品的安全性问题 2、强化食品
人们希望通过食用某种强化食品增强人体功能，但强 化并非多多益善，过度“强化”会有相反效果。
此外，药膳是食物中加入某种药品，保健食品是能改善 人体某种功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，其 食用有特定的针对性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用 对自身无益的药膳或保健食品，可能带来不良后果。