纯牛奶生产中使用闪蒸工艺的探讨
灭菌乳产品不同生产工艺及储存条件下糠氨酸的研究
灭菌乳产品不同生产工艺及储存条件下糠氨酸的研究1、引言“糠氨酸”是英文单词furosine”的中文暂译名，也有人将其译为呋喃素，其学名是N-2-呋喃甲基一L一赖氨酸。
奶制品中的糠氨酸是蛋白质在高温条件下与乳糖发生美拉德反应所产生的系列产物之一，糠氨酸含量的高低直接影响到奶成品的营养指标，糠氨酸含量越低，奶产品的营养质量越好。
国际奶业早在20世纪80年代就对它有了一定认识，1992年欧盟各国政府将糠氨酸作为判断液态奶成品质量优劣的一个重要指标。
生乳中的糠氨酸含量很低，约为0.15 mg/kg，在非极端条件下，其含量不受奶牛所处的环境条件影响，但是其在不同的奶制品中含量差异很大。
巴氏杀菌奶、直接法超高温瞬I可灭菌奶和间接法超高温瞬间灭菌奶以及保持法二次灭菌奶中糠氨酸含量分别约为0.2, 2.2, 26, 270 mg/L;全脂奶粉兑水复原奶的糠氨酸含量一般在20-250 mg/kg之间，而不当的过热处理会使乳产品中的糠氨酸含量比复原奶更高。
虽然国内有一些关于糠氨酸的研究报告，但目前对灭菌成品在不同储存环境下的影响报道较少。
因此，本研究进一步研究了不同工艺及储存条件对灭菌乳类产品的糠氨酸的影响，以建立对应生产过程的管控要求。
2、材料与方法2.1仪器、试剂与材料UHPLC高效液相色谱仪(美国赛默飞世尔(上海)仪器有限公司); WatersPrep 150超高效液相色谱仪(美国沃特世公司); DP-9203A十燥箱(上海一恒科学仪器有限公司);20 mL密封耐热试管(丹麦福斯分析仪器公司);AL204天平(瑞上梅特勒一托利多仪器公司); Kjeltec8400凯氏定氮仪(丹麦福斯分析仪器公司)。
甲醇(色谱纯，美国Fishe:公司);浓盐酸(分析纯，天津福晨化学剂厂);三氟乙酸(色谱纯，天津福晨化学剂厂);乙酸按(分析纯，天津福晨化学剂厂);糠氨酸(分析纯，上海安普实验科技股份有限公司)。
实验的灭菌乳成品共计100个批次，全部均来自内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司实验车间。
牛奶的加工工艺及质量控制方案设计方案
牛奶的加工工艺及质量控制方案设计方案一．牛奶生产过程入厂检验——入库——过滤——巴氏消毒——闪蒸——检验——灌装——包装——出厂，其中巴氏消毒是消灭有害菌，闪蒸是把牛奶中的水份分隔一部分，确保牛奶中各项指标达标。
二．蒙牛牛奶牛奶已经公开的质量管理过程分为三个阶段：第一个就是感官评价，第二阶段是理化控制，第三阶段是微生物控制。
第一阶段为感官检测，实际上称为电子鼻，可以采用科学手段用机器来闻，鉴别食品的气味，减少误差。
把所有的产品只要任意抽上10～20毫升，放在这个容器里头，通过模拟数字就能看出来它的趋势的变化。
第二个阶段就是产品的一种理化指标的判定。
将牛奶放在机器上，操作人员按一个按钮，这个按钮一动整个摇包仪就开始动了，它是观察整个牛奶内部组织的变化，牛奶如果是好的，它的组织是均匀的，如果它有问题，它会结块，会变酸，会上下分层，有一些沉淀。
通过摇包仪几秒钟就能发现它的好坏。
第三个阶段就是微生物的检测。
食品安全里头最主要的指标是微生物的指标，它的菌的含量，或者有害微生物的含量是决定产品好坏的重要指标。
把牛奶抽上几毫升放在薄片里头，观察一段时间之后，就知道这个产品里头微生物的含量是多少。
三．我认为的质量管理过程基本上可以按照PDCA循环进行质量管理首先是计划。
一般来说对于牛奶质量的要求是很高的，需要有一个完整的数据标准作为基本的测量依据。
蒙牛牛奶可以具体到各个细节，比如说原奶的基本要求数据，配方奶比例是多少等等，做到事无巨细，这样在入厂检验原奶以及生产完成之后的检验过程中就可以有数字来进行监控。
同时对产品包装的策划也需要下一番功夫。
例如包装袋的规格和材料都需要有一定的检测和数据支撑才能真正开始投入生产。
其次是实施。
要想让计划付诸实施，需要做到两方面的内容，一是信息化，二是监督。
对于牛奶的数据和包装的规格，如果要做到一个个检查是不实际的，只有将这些都采用自动化检测，将数据录入计算机系统中才能提高效率，做到保质保量。
1纯牛奶工艺流程
纯牛奶工艺流程1、原料乳检验：参见《生鲜牛乳检验指导书》和《生鲜牛乳检验方法》。
2、冷却贮存：迅速冷却到4℃以下贮存，贮存期间温度不超过5℃。
贮存时间不超过24 小时，如超过24 小时需重新进行检测。
3、巴氏杀菌：（1）巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。
（2）闪蒸：预热(65~75℃)、闪蒸脱气(闪蒸真空度根据原料奶的理化指标调节，一般在（-0.04～-0.08Mpa）)、均质(压力12~18Mpa)和巴氏杀菌(80~88℃、15s)。
根据成品指标进行设定。
(蛋白质≥2.95%)（3）冷却贮存：迅速冷却到4℃以下贮存，贮存期间温度不超过5℃。
贮存时间不超过24小时。
4、配料：（1）预热：将部分巴氏奶加热到70-75℃，打入高速搅拌缸。
（2）溶胶：缓慢将物料加入到高速搅拌缸中，保持化料温度在65-70℃搅拌10-15分钟，使其充分溶解，保证无肉眼可见颗粒，打入到调配罐中与其余原料奶混合，搅拌10分钟。
（3）均质：将调配罐中的物料经均质并降温后打到半成品待装罐，均质压力为200bar （先调二级压力手柄，调压至50bar，再调一级压力手柄，调压至200bar）。
待装罐储存温度应≤8℃。
（4）调香：将所需香精直接加入半成品待装罐，搅拌均匀。
5、超高温灭菌（1）预热：预热温度为70-75℃。
（2）脱气（3）均质：均质压力为200bar（先调二级压力手柄，调压至50bar，再调一级压力手柄，调压至200bar）。
（4）UHT：137-140℃，3-4秒。
（5）冷却：≤25℃。
（6）其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。
6、无菌灌装：参照设备供应商提供的技术参数。
7、保温实验：按规定取样将所取样品放于保温室（33℃±2℃）存放7天，在第5天做微生物检测，第7天做理化检测。
8、出厂：经检验合格后，产品方可出厂。
2007-5-14。
蒙牛乳业集团的市场营销策略分析
摘要短短6年时间，蒙牛乳业集团的主营业务收入在全国乳制品企业中的排名由第1116位上升至第2位。
其中，UHT牛奶销量居全球第一，液态奶销量居全国第一，冰淇淋销量居全国第一。
蒙牛集团在市场营销方面，有着它独特而值得借鉴的一面。
本文结合理论与事例，共分五个部分论述蒙牛企业的4P框架。
第一部分主要从蒙牛的产品策略方面入手，分析蒙牛的核心产品差异化和产品线拓展。
第二部分研究蒙牛的定价策略，指出蒙牛在产品定价方面的高超之处。
第三部分研究蒙牛的渠道策略。
第四方面分析蒙牛的促销策略，特别是事件营销，其影响力在国内甚至于国外来说，都是空前的。
在最后一部分，从蒙牛的诸多经验中，总结出了几点启示，希望能给国内企业提供一些参考。
【关键词】产品策略定价策略渠道策略促销策略事件营销AbstractIn the short 6 years time, Mengniu Corporation’s main production income rise from 1116th to 2nd. Among them, the UHT milk sales volume occupies the world first, the liquid state milk sales volume occupies the nation first, and the ice cream sales volume occupies the nation first too. The Mengniu Corporation in the marketing aspect, has a special side whose unique is worth profiting from. This article combines the theory and the facts together. It is divided into five parts to elaborate the Mengniu corporation's 4P frame. The first part mainly analyzes the Mengniu Corporation’s product strategy, expounds the Mengniu Corporation’s difference of core product and the development of product line. The second part studies the Mengniu Corporation’s price strategy, points out the Mengniu Corporation’s excellent method in this aspect. The third part analyzes the Mengniu Corporation’s place strategy.The fourth aspect analyzes the Mengniu corporation's promotion strategy, specially the event marketing because its influence is unprecedented to the home market even the world market. In the last, draws some conclusions from the Mengniu Corporation’s expe riences and summarizes several enlightenments, which could give the domestic enterprise some references.【Key Words】Product strategy; Price strategy; Place strategy; Promotion strategy目录前言 (1)1 导论 (1)1．1 蒙牛乳业集团简介 (1)1．2 国际市场营销中的4P概念 (1)2．蒙牛企业的产品策略： (2)2.1蒙牛企业的核心产品与形式产品分析 (2)2.2蒙牛企业的延伸产品分析 (3)3 蒙牛企业的价格策略 (4)3．1 蒙牛企业的定价策略 (4)3．2 消费者的成本分析 (5)4 蒙牛企业的渠道策略 (6)4．1国际市场营销渠道概述 (6)4．2 蒙牛企业的渠道策略 (7)5 蒙牛企业的促销策略 (7)5.1 促销的概念与作用 (7)5.2 蒙牛企业的事件促销 (8)6 蒙牛企业的成功给国内企业营销带来的启示 (9)6.1 产品必须具有差异化特征 (10)6.2 适宜、合理地进行产品线拓展 (10)6.3 利用事件营销打造品牌记忆 (11)参考文献 (14)致谢 (15)蒙牛乳业集团的市场营销策略分析前言在竞争激烈的市场上，企业的市场营销不仅要开发品质优良的产品、选择有利销售的渠道，制定合理优惠的价格，还必须让顾客及时地了解企业本身及产品，激发其购买欲望，影响其消费行为，扩大企业产品的销售。
蒙牛牛奶品牌解析
蒙牛牛奶简介蒙牛牛奶，是内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司产品之一，作为蒙牛液体奶的首个高端副品牌；自上市起，即秉承奉献最佳品质的理念，致力于打造中国“最好的牛奶”。
蒙牛公司获悉，在近日于意大利举行的2011年国际乳品业联合会（IDF）世界乳业峰会上，中国蒙牛牛奶获得两项IDF 大奖。
蒙牛纯牛奶由现代牧场使用鲜牛奶为原料，其使用闪蒸工艺加工，最大限度的保留了牛奶的营养，其优质乳蛋白的含量大于等于3.3%。
蒙牛纯牛奶，集海拔、纬度、阳光、水土，天地精华等多种优势的乳源生产而成，与众不同!蒙古，国际专业牧场，精挑高质牧草，优选良种乳牛，造就出富含天然优质乳蛋白的纯牛奶，带给您高品质的生活，高品味的人生! 内蒙古蒙牛乳业股份有限公司，以“天然、绿色”来自大草原的产品畅销全国。
蒙牛集团在全国 15 个省市区建立生产基地 20 多个，拥有液态奶、冰淇淋、奶品三大系列 200 多个品项，产品以其优良的品质荣获“中国名牌”、“中国驰名商标”、“国家免检”和消费者综合满意度第一等荣誉称号，产品覆盖国内市场，并出口到美国、加拿大、蒙古、东南亚及港澳等国家和地区。
据国内外牛奶营养专家多年研究证实：每天喝一杯牛奶对人体至少有13个好处：牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保质稳定，减少中风危险;可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉;牛奶中的铁、铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率;牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿、减少骨骼病发生;牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用;牛奶中的酪氨酸能促进激素——血清素的大量增长;镁能使心脏耐疲劳;锌能使伤口更快愈合;维生素B能提高视力;含钙高，吸收好，能预防动脉硬化，睡前喝牛奶可帮助睡眠。
蒙牛牛奶产品分类主要有三支单品：蒙牛纯牛奶、蒙牛低脂奶、蒙牛有机奶。
其中，蒙牛有机奶：1、属于有机食品，来源于有机农业生产体系。
蒙牛有机奶全程0污染0添加，优质乳蛋白含量≥3.5克/100克，高出国家标准20%，为身体提供更充足的营养。
闪蒸工艺的工作原理和作用
闪蒸工艺的工作原理和作用1、闪蒸是高压的饱和水进入较低压的容器中后，由于压力的突然降低使这些饱和水变成容器压力下的饱和水蒸气和饱和水。
2、物质的沸点是随压力增大而升高，随压力降低而降低。
这样就可以让高压高温流体经过减压，使其沸点降低，进入闪蒸罐。
这时，流体温度高于该压力下的沸点。
流体在闪蒸罐中迅速沸腾汽化，并进行两相分离。
使流体达到汽化的设备不是闪蒸罐，而是减压阀。
闪蒸罐的作用是提供流体迅速汽化和汽液分离的空间。
工作原理闪蒸罐的原理是利用物质在不同温度下的饱和蒸气压差异，通过降低压力使液体物质迅速蒸发，从而实现液体物质向气态物质的转化。
闪蒸罐结构闪蒸罐的结构一般由罐体、进料管、出料管、蒸汽管、排气管等组成、其中罐体是闪蒸罐的主体部分，其内部通常采用不锈钢材料制成，具有良好的耐腐蚀、高温和抗压性能。
进料管和出料管分别用于将液体物质输入和输出闪蒸罐，蒸汽则用于将蒸汽输入罐体，排气管则用于排放闪蒸罐内的气体。
图一、闪蒸工艺流程简图当液体物质进入闪蒸罐后，通过蒸汽管输入高温高压的蒸汽，使罐内的压力迅速升高。
此时，液体物质的饱和蒸汽压力也随之升高，但由于液体物质的温度较低，其饱和蒸汽压力仍然较低。
因此，当管内压力达到一定值时，液体物质的饱和蒸汽压力将低于罐内压力，此时液体物质将迅速蒸发，从而转化为气态物质。
闪蒸罐的优点在于其能够快速将液体物质转化为气态物质，从而提高生产效率。
此外，闪蒸罐还具有节能、环保等优点，因此其能够在较低的温度下将液态物质转化为气态物质，从而减少能源消耗和环境污染。
举例当水在大气压力下被加热时，100°C是该压力下液体水所能允许的温度。
再加热也不能提高水的温度，而只能将水转化成蒸汽。
水在升温至沸点前的过程中吸收的热叫“显热”，或者叫饱和水显热。
在同样大气压力下将饱和水转化成蒸汽所需要的热叫“潜热”。
然而，如果在一定压力下加热水，水的沸点就要比IO(TC高，所以就要求有更多的显热。
闪蒸脱溶工艺的研究与改进
211 生产使用 闪蒸脱溶系统在投入使用前, 闪蒸管道要经过 严格的气密性和气压试验。 真空脱溶机及相关的真 空系统也要进行严格的气密性试验, 确保整个系统 没有泄漏点。正式投溶前, 闪蒸管道内要充入与管道 相同体积的惰性气体, 常用氮气。 充氮完成后, 闪蒸 管内通入一定的新鲜溶剂, 在循环风机和溶剂加热 器的作用下进行预热, 等闪蒸管内充满高温溶剂汽, 压力达到规定压力, 通入冷凝器的多余气体自控阀 打开时, 可以打开进料系统, 由少至多, 逐步给闪蒸 脱溶系统送入湿粕。 生产中要注意闪蒸管进出料口
Key W ords ‘fla sh′deso lven t vaccum ro ta to ry va lve cydone
重
我刊发行部现存有部分期刊, 欢迎广大读者订阅: 1992 年增刊 20100 元 册 1993 年合订本 40100 元 本
要
1994 年合订本 40100 元 本 1995 年 3—6 期 16100 元 年
2 主要油料蛋白的制取利用. 粮食部科学技术情报研究所,
加热温度 (℃)
80
90
100～ 105
1982, 2
加热时间(m in)
15
20
15
20
15
20
粕氮溶解指数N SI(% ) 8015 7813 7418 6914 6716 65
收稿日期: 1997) —03—10
T he R esearch and Im p rovem en t abou t the flash D eso lven t T echno logy
1997 年第 22 卷第 3 期 中 国 油 脂
23
闪蒸脱溶工艺的研究与改进
何全社
牛奶食品加工过程工艺流程,标准
牛奶食品加工过程工艺流程,标准摘要：一、引言二、牛奶的加工过程1.挤奶密封2.过虑净乳3.杀菌处理4.闪蒸5.配料处理6.包装储存三、牛奶加工过程的标准1.卫生标准2.工艺标准3.原料标准4.配方标准四、结论正文：一、引言随着人们对健康饮食的日益重视，牛奶作为一种营养丰富、易于消化的食品，已经成为了许多家庭日常生活中的必备品。
然而，在享受牛奶带来的健康益处之前，我们需要了解牛奶的加工过程以及相关标准，以确保食用的安全和健康。
二、牛奶的加工过程1.挤奶密封牛奶的加工过程始于挤奶。
早在6000 多年前，人类已经开始品尝这种从母牛身上挤出来的乳汁。
刚挤出的牛奶含有较多的细菌，因此需要进行密封处理，以减少接触外界所造成的污染。
2.过虑净乳从奶牛场挤出的鲜牛奶通过吸泵输送经过网状过滤器，进入存储罐，再通过自吸泵输进净乳机返回存储罐。
这一步骤的目的是过滤掉牛奶中的杂质，确保牛奶的纯净度。
3.杀菌处理经过净乳后的鲜牛奶需要通过杀菌机进行均质杀菌处理，以杀死牛奶中的微生物，保证牛奶的安全性。
4.闪蒸如果牛奶中的蛋白质含量达不到要求，还需要进行闪蒸处理。
这一步骤主要是通过提高鲜牛奶的浓度来提升蛋白质含量。
5.配料处理为了提高牛奶的口感和保质时间，还需要加入相关的配料进行处理。
6.包装储存经过以上步骤处理后的牛奶，最后进行包装和储存，以确保其在运输和销售过程中的安全和卫生。
三、牛奶加工过程的标准1.卫生标准在牛奶的加工过程中，卫生标准是至关重要的。
这包括了挤奶环境的清洁、设备的卫生、工人的操作规范等。
2.工艺标准牛奶的加工过程需要严格按照工艺流程进行，以确保产品质量。
这包括了过虑净乳、杀菌处理、闪蒸、配料处理等各个环节。
3.原料标准原料的标准主要包括牛奶的质量和相关的配料质量。
只有优质的原料才能生产出优质的产品。
4.配方标准配方标准是指牛奶的成分配比。
不同的配方适用于不同的人群，因此需要严格按照配方标准进行生产。
四、结论总之，牛奶的加工过程需要严格按照工艺流程进行，并遵循相关的卫生、工艺、原料和配方标准。
蒙牛产品知识-新编
产品知识一、特仑苏系列产品（1）特仑苏纯奶：保质期：6个月，目标人群：追求高品质人群，老少皆宜；特仑苏纯奶产品描述(卖点)：天然优质乳蛋白.每100克特仑苏牛奶中天然乳蛋白含量超过 3.3克.比国家标准高出13.8%.购买特仑苏纯奶的理由：（1）产自国际专业牧场,精挑高质牧场,优选良种乳牛,造就富含天然乳疍白的纯牛奶；（2）蛋白质含量比国家标准高出13.8%.（3）口感香醇可口,奶味浓郁,顺滑.（4）牛奶中的新贵族，包装精美,更是送礼佳品（2）特仑苏低脂：保质期:6个月，目标人群:有底热量需求.追求高品质生活的所有人；特仑苏低脂产品描述(卖点)：（1）和特仑苏纯奶共有的卖点特性；（2）脂肪含量比全脂灭菌纯牛乳减少50%以上.每100克牛奶仅含脂0.5~1.5克,高蛋白,低能量.特仑苏有机奶：保质期:6个月，目标人群:追求高品质生活的中青年.老年人.少年儿童；特仑苏有机奶产品描述(卖点)：（1）和特仑苏纯奶共有的卖点特性（2）富含维A，是普通牛奶的1.5倍（3）采用天然有机奶源何为有机奶？：每一天奶牛采用天然牧放,在成长过程中不使用抗生素,只食用不施农药的饲料,纯天然,无污染。
二、问答：1、特仑苏是什么意思？答：“特仑苏”源自于蒙语，是“金牌牛奶”之意。
在第27届IDF世界乳业大会上特仑苏荣获IDF世界乳业创新大奖，这是中国牛奶第一次拿到世界金牌，这是全球乳业的最高奖项。
所以说，特仑苏是名副其实的金牌牛奶！2、特仑苏来自哪里？答：来自北纬40度左右，黄金奶源纬度带特仑苏专属牧场。
精挑高质牧草，优选良种乳牛，造就富含天然乳蛋白的纯牛奶。
蛋白质含量高于3.3克，比国家标准高出13.8%。
从专属牧场至您手中，特仑苏全面打造专属牛奶。
3、特仑苏低脂奶有什么特点？答：产自特仑苏专属牧场，富含天然优质乳蛋白，每100毫升牛奶中的蛋白质含量高达3.3克，比国家标准高出13.8%，在保持高蛋白营养的同时，脂肪含量比全脂灭菌纯牛乳减少50%以上。
经济师考试工商管理案例分析
经济师考试工商管理案例分析----3bf30638-7163-11ec-987c-7cb59b590d7d经济师考试工商管理案例分析：蒙牛速度＝猛牛2002年10月，在人民大会堂举行的“第五届中国创业板CEO峰会”上，内蒙古蒙牛乳业以1947.31%的增长率排名第一，成为中国民营企业的领头羊创立于1999年7月，靠几个人凑来了100多万元起家，仅仅用了三年时间，牛根生和他创业团队就把一个一无奶源，二无工厂，三无市场的“三无企业”发展成了年销售额达21亿元的大型企业。
蒙牛年平均发展速度高达365%，在中国乳制品企业中的排名由最初的第1116位上升为第4位，创造了在诞在超过1000天的时间里，平均每天超过一家乳品企业的增长奇迹。
目前，利乐枕奶蒙牛的市场份额居世界第一，冰淇淋蒙牛的市场份额居中国第二。
此外，蒙牛也是内蒙古第一家获得“中国驰名商标”和2002年中国名牌产品称号的乳品企业。
蒙牛自1999年成立以来，直接和间接创造了20多万个就业岗位，成为西部大开发以来内蒙古最大的“饭碗制造企业”。
蒙牛已经成为中国企业的一面旗帜。
从某种意义上讲，没有当家人牛根生就没有蒙牛的成长奇迹。
下面我们把镜头拉回1997年，从“蒙牛模式”的形成与发展过程来回顾一下蒙牛的成长经历。
一1999年，蒙牛是一家典型的“三无”企业，没有奶源，没有工厂，没有市场。
面对困难，公司董事会确定了“先建市场，后建工厂”的发展战略。
建立了集研发、销售、生产、加工为一体的“杠铃式”企业组织形式，希望通过“借鸡下蛋”的方式快速扩大企业规模。
当然，为了成为一个市场，我们必须建立相应的营销网络和广告。
显然，仅仅依靠筹集的100万资金是不够的。
牛根生的老部下听说了这一情况，纷纷投资蒙牛。
我们相信牛根生的能力和个性，并为给牛根生钱感到欣慰。
在这些人的推动下，他们的亲友也开始向牛根生投资。
公司注册五个月后，蒙牛筹集了1000多万资金。
有了这笔钱，牛根生开始了真正的市场操作。
关于牛奶闪蒸技术的问答
关于牛奶闪蒸技术的问答2008-01-03 04:39:56| 分类：文摘|字号大中小订阅近几年，乳业界出现了一种新的工艺：“闪蒸技术”。
对于这种工艺，似乎有着不同的说法。
有资料宣传闪蒸技术是从国外引进的先进技术，在不破坏牛奶营养的前提下，蒸发部分水分使口味更香浓，认为应该推广闪蒸技术。
但是也有人认为，所谓的闪蒸技术只是变换产品的宣传与推销手法而已，闪蒸技术会破坏牛奶的营养成分。
我知道您是乳业界的专家，我有下列6个问题（纯技术问题，不涉及任何厂家、品牌或产品），特向您请教。
1、什么是闪蒸技术？在国际上，闪蒸技术主要用于乳制品生产的那些阶段、生产哪些乳制品产品？闪蒸技术是否真的代表了国际先进技术？是否符合国际发展潮流？是否受到国外企业和消费者的推崇？答：上世纪50年代，欧洲的奶业科研工作者开始针对以前采用罐头食品加工的原始方法（120℃，15分钟，参见表1），制造“保持法灭菌”牛奶所带来的严重损害牛奶营养功能的现象，研究开发“直接式超高温瞬间（UHT）”灭菌工艺。
由于采用高温高压水蒸汽与低温的牛奶直接接触使牛奶在迅速升温灭菌的同时，不可避免部分水蒸气也冷凝到牛奶里去，从而导致外加的水分进入了产品，这是奶业法规不容许的。
然而，在此情况下牛奶实际上处在140℃左右的高温，压力约为三个大气压；一旦释放压力，那么温度就会立即下降，同时部分水分也会变成水蒸气逸出，这就是所谓的“闪蒸”技术在奶业里的应用。
可见它的应用，是以补救三流水平[参见表1]的“直接式超高温瞬间灭菌”的缺陷为基础的，尽管对最终产品来说，留在产品里的水分被替换了，但是水分含量可以维持原状。
因此，作为一种防范措施，技术上补充要求与牛奶接触的水蒸气必须符合饮用水的标准。
至于我国目前出现的“闪蒸”属于“移花接木”。
如果说是“脱异味”，针对劣质原料奶而言可能还差强人意，因为它本来就丢了香味；至于以提高浓度为目的，应用在四流水平[参见表1]的“间接式UHT灭菌”之前，那就既违背了奶汁“标准化”的技术规范，也浪费了由大量能源转换来的高压水蒸汽，显得极不合理。
牛奶闪蒸技术
牛奶闪蒸技术近几年，乳业界出现了一种新的工艺：“闪蒸技术”。
对于这种工艺，似乎有着不同的说法。
有资料宣传闪蒸技术是从国外引进的先进技术，在不破坏牛奶营养的前提下，蒸发部分水分使口味更香浓，认为应该推广闪蒸技术。
但是也有人认为，所谓的闪蒸技术只是变换产品的宣传与推销手法而已，闪蒸技术会破坏牛奶的营养成分。
1、什么是闪蒸技术？在国际上，闪蒸技术主要用于乳制品生产的那些阶段、生产哪些乳制品产品？闪蒸技术是否真的代表了国际先进技术？是否符合国际发展潮流？是否受到国外企业和消费者的推崇？答：上世纪50年代，欧洲的奶业科研工作者开始针对以前采用罐头食品加工的原始方法（120℃，15分钟，参见表1），制造“保持法灭菌”牛奶所带来的严重损害牛奶营养功能的现象，研究开发“直接式超高温瞬间（UHT）”灭菌工艺。
由于采用高温高压水蒸汽与低温的牛奶直接接触使牛奶在迅速升温灭菌的同时，不可避免部分水蒸气也冷凝到牛奶里去，从而导致外加的水分进入了产品，这是奶业法规不容许的。
然而，在此情况下牛奶实际上处在140℃左右的高温，压力约为三个大气压；一旦释放压力，那么温度就会立即下降，同时部分水分也会变成水蒸气逸出，这就是所谓的“闪蒸”技术在奶业里的应用。
可见它的应用，是以补救三流水平[参见表1]的“直接式超高温瞬间灭菌”的缺陷为基础的，尽管对最终产品来说，留在产品里的水分被替换了，但是水分含量可以维持原状。
因此，作为一种防范措施，技术上补充要求与牛奶接触的水蒸气必须符合饮用水的标准。
至于我国目前出现的“闪蒸”属于“移花接木”。
如果说是“脱异味”，针对劣质原料奶而言可能还差强人意，因为它本来就丢了香味；至于以提高浓度为目的，应用在四流水平[参见表1]的“间接式UHT灭菌”之前，那就既违背了奶汁“标准化”的技术规范，也浪费了由大量能源转换来的高压水蒸汽，显得极不合理。
2、在我国，对于闪蒸技术是否订立了相关标准（比如温度、压力、蒸发脱水比例）？如果没有标准，是否可能存在滥用闪蒸技术的情况？答：由于我国奶业至今没有出现过直接法加热的设备和工艺，因此也没有这方面的国家或行业标准和规定。
闪蒸杀菌工艺对羊奶的质量控制
闪蒸杀菌工艺对羊奶的质量控制作者：王成宇，姚晶，夏元军来源：《现代食品》 2018年第5期王成宇，姚晶，夏元军（黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150000）摘要：山羊奶的成分与牛奶大致相同，但羊奶也有独特的特性，为了避免由于各种因素的变化，造成原料奶干物质含量的差异，影响产品的品质，通过增加闪蒸工艺来改善产品品质，更能去除山羊奶的膻味。
通过控制杀菌温度、杀菌时间、洁净蒸汽压力、闪蒸压力、闪蒸温度，通过控制来达到优化闪蒸杀菌工艺，提高产品质量的目的，又确保了产品营养成分的比例均衡和干物质指标的稳定。
关键词：山羊奶；特性；闪蒸；超高温杀菌；工艺；优化中图分类号：TS252.5随着对山羊奶营养价值认识的深入，人们越来越重视奶山羊的发展，在欧美等发达国家和中东地区的穆斯林国家都很重视食用山羊奶及其奶制品。
随着我国人民消费观念的转变和生活水平的提高，人们更会倾向于健康、安全的奶制品，奶山羊产业在我国有很大的发展潜力[1] 。
为此，利用闪蒸系统在生产工艺上可以解决羊奶品质问题，提高奶制品干物质的含量和稳定性，还可以去除羊奶中特有的膻味[2] ，从而满足消费者的需要，提高消费群体的稳定性，增强消费者对品牌的忠诚度。
1 羊奶的特性和对人类营养意义1.1 羊奶的特性牛奶的脂肪球的平均尺寸为 4.5 μm，而山羊奶脂肪球更小（平均尺寸为 3.5 μm），脂肪球小能使山羊奶中的脂肪更好地分散，给脂肪酶提供更大的表面积，脂肪的消化率也得到提高。
从人类健康的角度来看，自然均质的山羊奶产品比牛奶产品更易消化[3] 。
山羊奶中的月桂酸与癸脂肪酸（12∶10）的比例与牛奶不同，它比牛奶的比率显著降低（0.46 ∶ 1.16），在山羊奶中掺入牛奶会使这个比例变大，据此可检查山羊奶掺入牛奶的程度。
山羊奶含有足够数量必须脂肪酸是婴儿所需的[4] ，有比牛奶更高的甘油脂，这更有益于护理新生儿的营养，山羊奶中的乳清酸含量更少，这对于预防脂肪肝综合症有重要作用。
纯牛奶生产中使用闪蒸工艺的探讨
1 "2 54 内任意提高。 最后对采用两种工艺的产品 进行了测试，结果如图 ! 所示。
占有率较高的几家厂家产品进行 了测试。结果如表 $ 和表 ! 所 示。 出，各个厂家纯奶干物质含量的 变化幅度是不同的，有些厂家没 有使用标准化，产品的品质不能 保证始终处于一个稳定的状态。 鉴于以上情况，通过实验，改进 工艺，以保证成品干物质含量全 年平稳。 - ! 0 不同真空度下的闪蒸对牛 奶成分的影响如表 # 所示。 由表 # 数据可以看出，由于 !""! 年第 #" 卷第 # 期（总第 $%& 期）
从图 ! 中可看出，闪蒸工艺 增加后，产品的纯度及口感、香 味都大有改观，较以前更纯、更 香，得到大部分消费者的认可。 增加全脂奶粉后牛奶的干物质虽 然提高，但是香味不是很纯正。 结果证实了实验前的分析。 从表 $ 1 # 可知，不同季节的 原料乳中干物质变化很大，不同 真空度闪蒸结果也很不一样，且 二者互为影响。
液态奶制品近几年来正逐步 成为乳制品行业的主流产品。目 前，国内几家乳制品厂都在不断 地上规模、上产量，以期在不断 增加的液态奶市场中占更多的份 额。但是有限的鲜奶资源和由于 季节的不同造成的原料奶质量的 差异，困绕着各生产企业，成为 扩大液态奶市场的障碍。所以， 提高液态产品尤其纯奶的口味及
收稿日期：!""! 1 "! 1 $" 作者简介：陆淳（$232 1 ），女，工程师， 从事液态奶产品的开发与研究。
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乳 乳品 品工 工业 业
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纯 纯牛 牛奶 奶生 生产 产中 中使 使用 用闪 闪蒸 蒸工 工艺 艺的 的探 探讨 讨
机械补充
闪蒸解决的问题是水蒸汽带入的多余的水份，并将他去除过程是压力骤降，水分蒸发2.闪蒸”技术：由于采用高温高压水蒸汽与低温的牛奶直接接触使牛奶在迅速升温灭菌的同时，不可避免部分水蒸气也冷凝到牛奶里去，从而导致外加的水分进入了产品，这是奶业法规不容许的。
然而，在此情况下牛奶实际上处在140℃左右的高温，压力约为三个大气压；一旦释放压力，那么温度就会立即下降，同时部分水分也会变成水蒸气逸出，这就是所谓的“闪蒸”技术在奶业里的应用。
分离式:鼓壁亦无开孔，但其转速很大，一般在4000r/m i n以上，分离因数在3000以上。
喷雾干燥机避免粘壁的方法喷雾干燥机粘壁一般有以下三种情况:1、半湿物料粘壁：原因是喷出的雾滴在没有达到表面干燥之前就已经和器壁接触，因而粘在壁上，粘壁的位置一般是对着雾化器喷出的雾滴运动轨迹的平面上，和雾化器的结构，热风在塔内的运动状态有关；2、低熔点物料的热熔性粘壁：原因是物料在一定的温度下达到熔点开始溶化而发粘，粘附在器壁上；3、干粉的表面粘附：干粉在有限的空间中运动总会有一些碰到器壁上，这是不能避免的，但是这样的粘壁一般都不厚，只要通过空气吹或者是轻轻敲打都能震落，最简单的解决办法是内壁抛光，可以在一定程度上解决这个问题。
以下列举了五种可以防止粘壁的方法：1、采用夹壁干燥塔，其间用空气冷却，使壁温保持在50℃以下；2、通过塔壁旋气片切向引入二次空气冷却塔壁；3、塔内近壁处安装由一排喷嘴组成的气扫帚，并使之沿塔壁缓慢转动；4、塔壁增加气锤，通过气锤的敲击，强制使粘壁物料脱离；5、增加喷雾干燥机的加工精度，塔内壁抛光也可以减轻粘壁。
黏壁问题如何解决：双层结构夹保温层；使黏粉抖落的震动装置；布袋过滤器14、RO，NF，UF，MF这三个分别对应什么？压力式膜分离设备（比较孔径：由小到大）①RO：反渗透——0.0001µm；②NF：纳米滤——约0.001微米；③UF：超滤膜过滤——孔径：0.01微米；④MF：微滤——0.1-10微米。
UHT乳的加工工艺分析
2008年第12期收稿日期：2008-10-14作者简介：乌雪岩（1976-），女，教师，在读硕士，研究方向：乳制品发展方向。
郭爱萍，教师，在读硕士。
1UHT 乳的生产工艺流程原奶检验→贮存→预热→均质→预杀菌→闪蒸→冷却→贮存→超高温瞬时灭菌（UHT ）→冷却→无菌灌装→贴吸管→装箱→产品入库。
↓保温试验2各工序关键控制点及异常情况分析2.1奶站的工艺流程原奶检测*→称质量→过滤→净乳→冷却*→贮存。
*号处为关键控制点。
2.1.1原奶验收的各项指标（1）感官指标色泽：原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他颜色，则是不正常乳；滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，否则拒收；组织状态：呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可见的杂质、凝块和沉淀。
（2）理化指标酸度：≤17.5°T ，主要检测牛奶里有机物是否被分解；酒精试验：UHT 乳在加工过程中要经受140℃的高温，因此要用体积分数为75%的酒精检测原奶蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验；杂质度：≤2mg/kg ；温度：＜8℃，否则存在质量隐患，属于不合格奶，需要进行打冷；干物质：≥11.5%，如果含量过高，可能是采样时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等；密度（20℃/4）：1.028~1.032kg/L （全脂乳），脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.90%；冰点为-0.590~-0.540℃。
（3）卫生指标细菌总数：≤50cfu/mL 的乳为合格，不合格奶拒收；芽孢总数：≤100个/mL 乳；UHT 乳的加工工艺分析乌雪岩，郭爱萍（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014030）摘要：UHT （超高温瞬时灭菌）乳采用的是135~140℃，2~4s 的瞬间灭菌加工工艺。
它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质。
UHT 乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，常温下保质期可长达8个月。
但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。
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万方数据
研究报告 研究报告
闪蒸器的蒸发温度 - 可由真空泵、 供料量等调整真空度大小，从而 控制闪蒸温度 0 ，一部分显热迅速 转变为蒸发过程中所需的潜热， 结果牛奶在闪蒸器内瞬间蒸发， 牛奶温度随之降低由出料泵回杀 菌器，而闪蒸水蒸汽进入冷凝 器，被冷却水吸收，由冷却水泵 打入板式换热器进行冷却，冷却 后的水进入水罐进行再循环。具 体过程如图 $ 所示。
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材料与方法
材料 闪 蒸设 备 ： 型 号 $" . ^ @， 呼
和浩特市轻工机械有限公司产； 牛 奶 快 速 检 测 仪 ： 型 号 7G)U ;V/B$##_； 全 脂 奶 粉 ： 新 西 兰 进 口。 $6 ! 方法 纯奶的感官要求是从“色、 香、味、体” % 个方面进行衡量比 较的。“色、香、体”一般在 $ 年中是较恒定的，而只有“味” 由于鲜奶中干物质含量发生变化
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纯 纯牛 牛奶 奶生 生产 产中 中使 使用 用闪 闪蒸 蒸工 工艺 艺的 的探 探讨 讨
陆 淳，生庆海，耿 倩，韩清波
（石家庄三鹿集团股份有限公司，河北 石家庄 "4""5$ ） 摘 要：为了避免季节喂养的不同，造成原料奶干物质含量的差异，影响产品的口感，通过增加闪蒸工艺，控制
1 "2 54 内任意提高。 最后对采用两种工艺的产品 进行了测试，结果如图 ! 所示。
占有率较高的几家厂家产品进行 了测试。结果如表 $ 和表 ! 所 示。 出，各个厂家纯奶干物质含量的 变化幅度是不同的，有些厂家没 有使用标准化，产品的品质不能 保证始终处于一个稳定的状态。 鉴于以上情况，通过实验，改进 工艺，以保证成品干物质含量全 年平稳。 - ! 0 不同真空度下的闪蒸对牛 奶成分的影响如表 # 所示。 由表 # 数据可以看出，由于 !""! 年第 #" 卷第 # 期（总第 $%& 期）
蒸发温度 D 8 3"
- ! 0 添加全脂奶粉 全脂奶粉加入量根据全年牛 奶干物质变化情况及实验所要达 到目的而定。
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结果与讨论
增加闪蒸工艺的原料干物质数值 的波动可以通过闪蒸工艺的使用 来调整到一个固定的值。 !2 ! 通 过 表 $， 表 ! 数 据 可 以 看 闪蒸与添加全脂奶粉产品风 在从鲜奶到奶粉的过程中， 乳蛋白会发生不同程度的变性， 乳脂肪在储存过程中也发生氧 化，添加到纯奶中，虽然干物质 能有所提高，但是最终产品会有 不愉快的异味。纯牛奶闪蒸后， 不但可以提高干物质含量，而且 水分是在低温下瞬间蒸发，不破 坏牛奶中任何成分，同时整套设 备操作弹性大，通过调整温度能 使牛奶的干物质质量分数在 "2 !4 味比较
奶中水分含量。研究表明，全年开始的 # 月份至 & 月份，闪蒸工艺采用真空度 "6 "& 78/，蒸发温度 3" 9 ； 2 月份开始 至次年的 ! 月份，闪蒸工艺采用真空度 "6 "3 78/，蒸发温度 54 9 。调整干物质，既改善了纯奶的风味，又确保了产品 营养成分全年保持一致，防止了由于季节因素带来的产品干物质的变化。 关键词：牛奶；干物质；闪蒸；标准化 中图分类号：:;!4!6 % 文献标识码： < 文章编号：$""$ 1 !!#" - !""! 0 "# 1 ""$$ 1 "#
"
引
言
质量是势在必行的。
而有区别。原料奶有两种原因能 够造成口味的差异，一种是吸附 环境中的异味，造成口味的差 异；另外一种由于季节的差异， 尤其是夏季，蛋白、脂肪含量均 偏低，口感稀薄。所以设计了两 种对比试验：一组增加闪蒸工 艺；另一组添加奶粉。观察在同 样提高原奶干物质的条件下，两 种工艺的区别。 - $ 0 添加闪蒸工艺流程 原奶#净乳#预杀菌#闪蒸 # 均质# 杀菌 # 灌装 # 成品 从杀菌器引出的高温牛奶， 进入闪蒸器，由于牛奶温度高于
差 异 - 与 & 月份相比 0 "* !3 "* 55 "* "3 "* !! $* ": "* #&
纯度及口感、香味都大有改观， 较以前更纯、更香。增加全脂奶 粉后牛奶的干物质虽然提高，但 是香味不是很纯正。最终决定增 加闪蒸工艺，以改善产品品质， 满足消费者的需求。 - ! 0 为保证全年产品品质的一 致性，需根据原料奶的季节变化 随时调整闪蒸工艺参数。研究表 明，全年开始的 # 月份至 & 月 份，原料乳干物质含量较低 - 质量 分数为 $$2 %34 1 $$2 3&4 0 ，平均 闪蒸工艺采用 质量分数为 $$2 5&4 ， 真空度 "2 "& 67/， 蒸发温度 3" 8 ，
介绍一种长寿型酸奶菌种
由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿 型复合式酸奶发酵剂菌株 - 可继代使用 0 。该菌种在原黑龙江省乳品 技术培训中心刘明厚教授的长期训化、筛选、培育下，形成适合于 中国人口味的酸奶发酵剂，该发醇剂优点是： $ 、每瓶发酵剂菌种可继 !" 代以上，发酵成酸奶 $" . 以上，比 直投式菌种每吨酸奶降低成本 $&" 1 !"" 元，该发酵剂可以人工调 节球菌、杆菌的比例及制成酸奶的酸度，这是直投式菌种无法比拟 的。 ! 、能突出纯正的酸奶风味，芳香味更浓、口感好、温和不尖 酸、组织细腻、粘度强、后产酸弱，经试验证明，!$ 天 => 值仅降 低 "* # - 在 : 8 下保存 0 。 # 、菌种活力强，每毫升发酵剂活菌数 ?$"& 以上，易保存，复 活简单。该发酵剂不但能制做凝固型酸奶、搅拌型酸奶，同样适合 于各种乳酸菌饮料。 希望广大乳品厂及研究单位订购、咨询，如有特殊要求可登门 指导、培训。 单位：上海明厚食品有限公司 地址：上海市普陀区长寿路 - 金源国际大厦 @ 栋 0 $$$& 号 !# 楼 > 座 邮编：!"""%! 联系人：陈鸣 电话："!$ —5!9"$&:5 3!!3$"3$ ，"%5$ —3#"$	 手机：$#5"#355:$& 传真："!$ —5!9"$&:5 帐号：中国银行上海市西支行中分处 %"#$5"% —"$&& —""&59& —# ’()* #"+ ,(* # !""! - .(./) $%& 0
从图 ! 中可看出，闪蒸工艺 增加后，产品的纯度及口感、香 味都大有改观，较以前更纯、更 香，得到大部分消费者的认可。 增加全脂奶粉后牛奶的干物质虽 然提高，但是香味不是很纯正。 结果证实了实验前的分析。 从表 $ 1 # 可知，不同季节的 原料乳中干物质变化很大，不同 真空度闪蒸结果也很不一样，且 二者互为影响。
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结
论
- $ 0 闪蒸工艺增加后，产品的
转让豆奶生产线 - 主要 0 设备
序号 $ ! # % 5 3 : & 9 $" $$ $! $# $% $5 $3 $: $& $9 !" !$ !! !# !% !5 !3 !: !& 设备名称 大豆加热机 提升机 预脱皮机 脱皮机 碎料分离机 版式加热器 酶素失活机 粉碎机 控制盘 胶体磨 螺旋沉淀分离机 均质机 卫生泵 巴式杀菌 冷却塔 无菌均质机 板式冷却机 AB7 装置 AB7 罐 马福炉 离心机 杀菌斧 贴标机 容量罐装机 封箱成型机 杀菌设备一套 杀菌配套设备 法国塑瓶制造线 数量 $ 5 $ $ $ $ $ $ % $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
成品干物质质量分数为 $!2 ""4 ； 9 月份开始至次年的 ! 月份，原料 乳干物质含量较高 - 质量分数为 $$2 3:4 1 $!2 ""4 0 ， 平 均 质 量 分 数为 $$2 :54 ，闪蒸工艺采用真空 度 "2 "3 67/， 蒸 发 温 度 :5 8 ， 成品干物质质量分数为 $!2 ""4 。
参 考 文 献：
; $ < 内蒙古轻工科学研究所、内蒙古轻工业 学校 * 乳品工艺 ; 6 < * 北京：中国轻工 业出版社，$9&9*
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$$ 月份纯奶产品市场抽样调查结果
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液态奶制品近几年来正逐步 成为乳制品行业的主流产品。目 前，国内几家乳制品厂都在不断 地上规模、上产量，以期在不断 增加的液态奶市场中占更多的份 额。但是有限的鲜奶资源和由于 季节的不同造成的原料奶质量的 差异，困绕着各生产企业，成为 扩大液态奶市场的障碍。所以， 提高液态产品尤其纯奶的口味及