园艺产品贮藏与加工PPT
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《园艺产品贮藏与保鲜》课件——1.1.1园艺产品采后生理基础
呼吸代谢的类型
缺氧呼吸（anaerobic respiration） 一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放 能量的过程。
缺氧呼吸的特点
呼吸代谢的类型
呼吸是生物体必须进行的活动， 因为呼吸为果实的生存提供能量，维 持其正常的生理功能和抗病性、耐贮 性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。 因为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。 呼吸越强，物质消耗越多，品质变化 越快，果实的贮藏寿命越短。
呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）
是指生物体内的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳同时释放能量的过程。 采后果实生命活动是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的 催化
底物和产物浓度：低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
采后园艺产品的生理特点
01
虽然离开了母体，断绝了营养和水分的供给，但仍然是进行着生命活动的活体,因此，其采收以 后继续进行着一系列的生理活动。
02
为了维持生命，该活体要适应这种变化了的外界环境条件，组织内部的代谢机能也会产生一系 列的变化，以达到正常地生命活动进行下去。
采后的生理代谢特点是以呼吸代谢和蒸腾代谢为主体的代谢过程，呼吸消耗和水分损失不再能 03 得到补充。正因为活体具备有呼吸、蒸腾两个特点，从而具备了得以延长生命，保持品质，抵
此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产 物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
呼吸生理
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速园艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此， 控制采收后园艺产品的呼吸作用，已成为园艺产品贮藏 技术的中心问题。
4园艺产品贮藏案例精品PPT课件
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术 采收指标：锦橙：短期贮藏果实色泽达5级(果皮色泽按统一的
比色板级别分7级)，固酸比值为9：1； 若长期贮藏，则应在果面有2/3转黄，色泽达 到3级，固酸比为8：1时采收。 桔类：固酸比达12-13：1 时采收为宜。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
侵染性病害
柑橘侵染性病害主要是真菌病害，常见的有褐色蒂腐病、青 绿霉、炭疽病、酸腐和黑腐病等。造成的损失常迅速而严重。
青、绿霉病状特点是什么？怎么区别？
青霉
绿霉
菌落
青色，菌落表面无皱褶 绿色，表面有皱褶
白色菌丝环 粉状，很窄1-3mm
黏糊状，较宽8-15mm
病 因：内因是白皮层组织结构疏松（枯水的根本原因）；
外因是影响果实贮藏期间水分蒸发的因素：
1）湿度；
2）涂膜、薄膜包装
有关研究表明：贮藏前期如果湿度过大，果皮吸水多，贮藏后期易得枯 水病。锦橙在高湿（92%）贮藏有枯水病，但若在低湿环境（79%）预贮 10天再高湿贮藏可降低枯水率。
甜橙、温柑、血橙等涂膜处理失水率下降，但枯水率显著提高。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术
思考：柑橘的呼吸类型？贮 后品质可以改善吗？何时采收好？
柑橘属于非呼吸高峰型果实，多数 品种贮藏后品质得不到改善，故应在黄 熟后（8-9成熟，2/3转色）采收。并在 无露的早晨、阴天或傍晚进行。
园艺产品贮运加工学
园艺产品贮运加工学
4.园艺产品贮藏案例
园艺产品贮运加工学
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术 采收指标：锦橙：短期贮藏果实色泽达5级(果皮色泽按统一的
比色板级别分7级)，固酸比值为9：1； 若长期贮藏，则应在果面有2/3转黄，色泽达 到3级，固酸比为8：1时采收。 桔类：固酸比达12-13：1 时采收为宜。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
侵染性病害
柑橘侵染性病害主要是真菌病害，常见的有褐色蒂腐病、青 绿霉、炭疽病、酸腐和黑腐病等。造成的损失常迅速而严重。
青、绿霉病状特点是什么？怎么区别？
青霉
绿霉
菌落
青色，菌落表面无皱褶 绿色，表面有皱褶
白色菌丝环 粉状，很窄1-3mm
黏糊状，较宽8-15mm
病 因：内因是白皮层组织结构疏松（枯水的根本原因）；
外因是影响果实贮藏期间水分蒸发的因素：
1）湿度；
2）涂膜、薄膜包装
有关研究表明：贮藏前期如果湿度过大，果皮吸水多，贮藏后期易得枯 水病。锦橙在高湿（92%）贮藏有枯水病，但若在低湿环境（79%）预贮 10天再高湿贮藏可降低枯水率。
甜橙、温柑、血橙等涂膜处理失水率下降，但枯水率显著提高。
4.园艺产品贮藏案例
4.1 果品贮藏保鲜技术
4.1.1.2 柑橘的采收与贮前管理
采收时期与技术
思考：柑橘的呼吸类型？贮 后品质可以改善吗？何时采收好？
柑橘属于非呼吸高峰型果实，多数 品种贮藏后品质得不到改善，故应在黄 熟后（8-9成熟，2/3转色）采收。并在 无露的早晨、阴天或傍晚进行。
园艺产品贮运加工学
园艺产品贮运加工学
4.园艺产品贮藏案例
园艺产品贮运加工学
各种园艺产品的贮藏说明PPT(87张)
➢ 采用低温2℃、高湿的方法。 ➢ 一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作
用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期； ➢ 另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶 片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械 伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。
注意事项：
➢ 在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高 的CTK含量，有利保鲜；
不同类型大白菜
抱头型白菜
圆筒型白菜
花心型白菜
➢ 一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐 贮藏，青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮 型品种介于前两者之间。
➢ 夏季大白菜一般直接进入流通领域，不进行贮藏。 大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成 大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐 烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于 0~1℃温度、85~90％相对湿度。气调贮藏也较 好，CO2为5％， CO2为1％条件下较好。
➢ 大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮 润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬 成熟。
（一）、保鲜特性
➢ 分类：按照叶球形状大致可分为三种。 ➢ 一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致
相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外 叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部 叶片包合紧密，耐贮藏。 ➢ 二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度 大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色， 心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。 ➢ 三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种 之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶， 心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不 耐贮藏。
➢ 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过30min。夏 天可用井水冷却。
用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期； ➢ 另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶 片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械 伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。
注意事项：
➢ 在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高 的CTK含量，有利保鲜；
不同类型大白菜
抱头型白菜
圆筒型白菜
花心型白菜
➢ 一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐 贮藏，青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮 型品种介于前两者之间。
➢ 夏季大白菜一般直接进入流通领域，不进行贮藏。 大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成 大量损失。在商业贮藏中的大白菜主要损耗是腐 烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于 0~1℃温度、85~90％相对湿度。气调贮藏也较 好，CO2为5％， CO2为1％条件下较好。
➢ 大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮 润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬 成熟。
（一）、保鲜特性
➢ 分类：按照叶球形状大致可分为三种。 ➢ 一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致
相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外 叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部 叶片包合紧密，耐贮藏。 ➢ 二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度 大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色， 心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。 ➢ 三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种 之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶， 心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不 耐贮藏。
➢ 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过30min。夏 天可用井水冷却。
各种园艺产品的贮藏说明(PPT课件)
（二）、采收与预处理
➢ 番茄采收的成熟度与耐藏性有着十分密切的关系。 采收的果实过青，累积的营养物质不足，贮后品 质不良。果实过熟，则很快变软，容易腐烂，不 能久藏。
成熟过程分5个时期
➢ ①绿熟期：其果实也称绿熟果。此时果实已经充 分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果 实坚硬。
➢ ②微熟期；其果实也称顶红果。此时特征是果实 表面开始转色，顶部微红。
➢ 采用低温2℃、高湿的方法。 ➢ 一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作
用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期； ➢ 另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶 片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械 伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。
注意事项：
➢ 在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高 的CTK含量，有利保鲜；
➢ 大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮 润的条件下发育形成的。因此大白菜一般在秋冬 成熟。
（一）、保鲜特性
➢ 分类：按照叶球形状大致可分为三种。 ➢ 一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致
相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外 叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部 叶片包合紧密，耐贮藏。 ➢ 二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度 大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色， 心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。 ➢ 三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种 之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶， 心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不 耐贮藏。
（三）、贮藏运输
➢ 1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。 北方大白菜南运时，一般用大卡车运输，先修菜， 高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE 薄膜袋包装，其运输机械伤很少。
园艺产品贮藏与加工-绪论
说说你家乡盛产的园艺产品有哪些？
经常见到吗？
园艺产品的采后处理
贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）
加工的目的： • 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制 • 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
作为采后技术核心的冷链在我 国园艺产品采后处理中还不够 普及。
缺少专业水平运输公司，运输 工具落后，果蔬产品经运输后 ，损失很大。
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷 藏保温汽车8000多辆，冷藏船100 多艘，冷藏集装箱2000多只（ TEU）。而美国的冷藏（保温）汽 车有22万多辆，日本有10多万辆 。欧、美、日等国食品冷藏运输率 均达80％～90％。我国的食品冷 藏运输率仅约10％～20%左右。
绪论
1 园艺产品的介绍 2 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策
4 课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有 规范的工艺流程和衡量标准。
“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上 掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长 徐冠华
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨
2013年
13024 万吨
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居 全国榜首，占全国总产量的16.15%。
2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。
未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结 构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比 重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
经常见到吗？
园艺产品的采后处理
贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）
加工的目的： • 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制 • 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
作为采后技术核心的冷链在我 国园艺产品采后处理中还不够 普及。
缺少专业水平运输公司，运输 工具落后，果蔬产品经运输后 ，损失很大。
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷 藏保温汽车8000多辆，冷藏船100 多艘，冷藏集装箱2000多只（ TEU）。而美国的冷藏（保温）汽 车有22万多辆，日本有10多万辆 。欧、美、日等国食品冷藏运输率 均达80％～90％。我国的食品冷 藏运输率仅约10％～20%左右。
绪论
1 园艺产品的介绍 2 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策
4 课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有 规范的工艺流程和衡量标准。
“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上 掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长 徐冠华
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨
2013年
13024 万吨
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居 全国榜首，占全国总产量的16.15%。
2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。
未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结 构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比 重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
园艺产品贮藏与加工技术课件
子油、葡萄糖及其他化合物，苦味消失。
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优
园艺产品贮藏加工PPT课件
各类观赏植物产品的 贮运综合保鲜技术
第4章 观赏植物采后技术各论
4.1 切花贮运综合保鲜技术 (3) 4.2 切叶贮运综合保鲜技术 (1) 4.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术(2) 4.4 球根花卉种球贮藏及打破休眠技术(2) 4.5 种苗贮运综合保鲜技术(1)
第4章 观赏植物采后技术各论
4.1 切花贮运综合保鲜技术 (3) 4.2 切叶贮运综合保鲜技术 (1) 4.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术(2) 4.4 球根花卉种球贮藏及打破休眠技术(2) 4.5 种苗贮运综合保鲜技术(1)
1) 香石竹
采后流通中的主要问题
– 很容易遭受乙烯伤害，表现为开花进程过快 – 在极端高乙烯浓度下花蕾不能正常开放就出现凋萎 – 茎叶无变化但花瓣却凋萎；
核心是乙烯的问题
1) 香石竹 香石竹采后问题
1) 香石竹
采后生理特性 –几乎所有的香石竹品种（品系）都为典型的乙烯跃变 型切花，对乙烯反应极其敏感。花朵开放和衰老进程 是由香石竹本身产生的乙烯而调控的
1) 香石竹
贮藏技术 – 贮藏之后的催花处理——干藏之后在瓶插或运输之前， 要求用催花液处理花材。条件为：温度20-25℃，相对 湿度80%以上，光照1000Lx以上
1) 香石竹
运输技术 采切后通常结合预冷进行保鲜剂处理 一般采用干运方式 – 最好用 0.04 mm 左右的聚乙烯膜包装，通过花材自身 呼吸使氧气浓度降低到 3% - 5% ，二氧化碳浓度升高 至 5% - 15% 左右，达到自发气调的效果。包装袋内 必须放置乙烯吸收剂
CHENLI
5
6
切花——国内外贸易主导产品
苗木 其它 8% 4% 种球 12%
盆花 20%
切花 56%
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绪 论
1 2
园艺产品的介绍 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策 4
课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有 规范的工艺流程和衡量标准。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上 掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长 徐冠华
加工的目的：
• 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制
• 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
学习目的
掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的 基础知识、基本理论；
具备一定独立思考、分析和解决实际 生产问题的能力，提高其在园艺产品 贮藏加工方面的实践技能。
软饮料加工：
酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工
配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨 13024 万吨
2013年
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居 全国榜首，占全国总产量的16.15%。 2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。 未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结 构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比 重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
内容提要
贮藏部分
园艺产品贮藏保鲜基础知识 园艺产品采后商品化处理及运 输 园艺产品贮藏方式 主要果品及蔬菜花卉的贮藏
加工部分
内容提要
园艺产品加工保藏基础 加工前预处理 园艺产品加工技术 其他加工保藏的新方法
贮藏部分
加工部分
绪 论
1
园艺产品的介绍
2
3 4
园艺产品贮藏加工现状及问题
鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也 是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部
分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。
渝北统景镇中和村百万斤柑橘滞销果农发愁
“卖果难”
有多难？
发达国家水果蔬菜产后年损耗率为1.7%~5%
产品采收时自然产值与产后产值比---1:3.7 (美国）
2.加强农民的组织化程度
3.培育龙头企业，兴建加工、贮运一体化企业 4.增加园艺产品科技含量
“绿色无公害产品”、“名特优果品”
5.注重食品安全
ISO9000、GMP、HACCP等系统的应用
绪 论
1 2
园艺产品的介绍 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策 4
课程安排及学习要 求
2.加工业现状
常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。 新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品
等
脱水菜加工发展迅速：用作汤料、调味料和罐头 等的配料，出口量约占世界总量的2/3。
果蔬汁工业前景广阔：中国已经成为全球最 大的浓缩苹果汁供应国 （2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨 ，出口金额6.47亿美元）
3.加工产业存在的问题
生产经营方式落后 大部分地区果园管理粗放，农民缺 乏先进的技术，影响了果品的质量 、产量；生产经营分散，产供销一 体化组织少，难竞争。 产品质量较差 优质果率仅占水果总产量的30%，高 档果率不足5%。 园艺产品加工等产后环节之后 产后商品化处理低，产后损失率高 ，只重视产中，不重视产后，以致 于果蔬损失率较高。
水果产量 蔬菜产量
1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
数据来源：国家统计局
1992年
全国花卉生产面积4 万多公顷 销售额12亿元 鲜切花产量2.2亿支
2009年
全国花卉生产面积 83.41万多公顷 销售额719.76亿元 鲜切花产量90亿支
目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷
藏保温汽车8000多辆，冷藏船100 多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU ）。而美国的冷藏（保温）汽车有 22万多辆，日本有10多万辆。欧、 美、日等国食品冷藏运输率均达80 ％～90％。我国的食品冷藏运输率 仅约10％～20%左右。
目前国外较先进的保鲜技术
临界低温高湿保鲜 细胞间水结构化气调保鲜 臭氧气调保鲜 低剂量辐射预处理保鲜 高压保鲜 基因工程保鲜 细胞膨压调控保鲜 涂膜保鲜、气调保鲜等
洗、打蜡、分级、包装后投放市场
。国外发达国家100%进行商品化处 理，80%能够进入冷库或气调库。我
国冷库水果贮藏能力仅为生产量的
20～30%，气调贮藏不足20%。
作为采后技术核心的冷链在我 国园艺产品采后处理中还不够 普及。
缺少专业水平运输公司，运输 工具落后，果蔬产品经运输后 ，损失很大。
课程安排及学习要求
园艺产品贮藏加工产业发展对 策 课程内容及学习要求
20000
年播种面积（千公顷）
果园面积 蔬菜播种面积
15000 10000 5000 0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
70000 60000
年产量（万吨）
50000 40000 30000 20000 10000 0
园艺产品？是神马？
园艺产盆子
3
莲雾
百香果
5
释迦
园艺产品的特点
产品特点：
鲜嫩易腐、种类多样、不均一性、用途多样性
生产特点：
季节性、区域性
说说你家乡盛产的园艺产品有哪些？
经常见到吗？
园艺产品的采后处理
贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）
1:2.2(日本) 我国果品、蔬菜每年损耗率在 20%左右
园艺产品每年损耗量上亿吨，
有750亿元产值在腐烂中损失。 1:0.8 （2007）
为什么“卖果难”？
贮藏观念、设施落后
传统园艺产品贮藏方法：土窑洞、 通风库、普通冷库
商品化程度低
采后环节投入少，采后商品化处理 水平落后。我国仅有1%的果品经清