食品工厂设计2

4、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的 关系
食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能主 要分为以下几种： 生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、 饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒 奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精 车间、综合利用车间等。 辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。 仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成 品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。
1．选址前的准备
厂址选择工作由建设项目的主管部门或投资单位支持和组织 。工作组应由建设、工程咨询、设计单位及其他部门组成。 根据设计项目的内容和要求，收集同类型食品工厂的有关资 料，编制工艺布置方案，确定工厂组成（包括主要生产车间 和辅助车间），做出工艺、总平面方案，初步确定厂区外形 和占地面积（估算）。
区域位置图常用的比例为1：5000或1：10000，该 图常附在总平面图的一角上，以反映总平面周围 环境的情况。 扩初设计说明书主要包括下列内容： 设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概算等， 文字应简明扼要。 主ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ技术经济指标包括：厂区总占地面积、生产区 占地面积、建筑物、构筑面积（含楼隔层、楼梯、 电梯间的电梯井，并按楼层计；建筑物的外走廊、 檐廊、挑廊，有围护结构或有支撑的楼梯及雨篷； 露天堆场面积；道路长度、道路面积、广场面积、 围墙长度，建筑系数和土地利用系数等。
③避免物料往返运输 动力设施应靠近负荷中心， 变电站应靠近工厂负荷中心，制冷机房应接近变 电站等。
（3）必须满足工厂卫生要求和食品安全要求
①生产区和生活区，厂前区和生产区分开。尽量不在厂内建 饲养场和屠宰声，若开应远离主车间。 ②生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足， 通风良好。 ③生产车间与城市公路须有一定的隔离区，一般宽为30-50m， 中间最好有绿化带阻挡尘埃。 ④应根据生产性质不同、动力供应、货运周转和卫生防火等 分区布置。同时主车间应与食品卫生有影响的车间分开，且 设在上风向。 ⑤公用厕所要与主车间、原料库或堆场及成品库保持一定距 离，并采用水冲式厕所和清洁卫生。 ⑥有一定的绿化面积，但不宜过大。
风玫瑰图 风向玫瑰图和风速玫瑰图两种。多用前者。 风向玫瑰图：表示风向和风向频率，后者是一定时 间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分 比，根据各方向风的出现频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的 图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起 来，绘成为一个形似玫瑰花一样的闭合折线，即 风向玫瑰图。 图中最长者即为当地的主导风向。风向由外缘吹 向中心。手册中粗实线表示全年风频情况，虚线 表示6-8月夏季风频情况。
动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、 空压机房和真空泵房等。
供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池 等
排水系统：废水处理设施。
其他设施：办公室、食堂、传达室、厕所、工人宿 舍等 食品工厂由以上这些建筑物、构筑物组成，它们在总 平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述 原则来设计。
原料
原料仓库
机修车间、五金库
冷藏库
生产车间
食品包装材料库
动力设施
成品仓库
成品包装材料库
成品 主要建筑物、构筑物在总平面布置中的关系示意图
5、总平面设计的阶段： 初步设计、施工图设计
（1）、初步设计：包括总平面布置图和设计说明书
总平面布置图：总平面布置图图纸比例按1：500或1： 1000，图内应有地形等高线，原有建筑物、构筑物和 拟建的建筑物、构筑物的布置位置和层次，地坪标高 、绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水方向等 。在图的一角或适当位置绘制风向玫瑰图和地区位置 图。 设计说明书：设计依据、布置特点、主要技术经济指 标和概算等。
对拟建厂的基本条件进行下列各项指标的估算： l）职工总数（其中工人所占比例）。 2）总投资（其中固定资产所占比例，设备及安装所占比例， 土建所占比例）。 3）原料和能源（包括水、电、汽、煤）耗用量。 4）原材料及成品运输量（包括运人及运出量）。
5）全厂占地面积（分列生产区、生活区、厂内外配套设施）。 6）全厂建筑面积（分列生产区、生活区、厂前区、仓库区）。 7）三废（包括废水、废气、废渣）排放量及其主要有害成分。 8）拟定收集资料提纲，包括地理位置地形图、区域位置地形图 、区域地质、气象、资源、水源、交通运输、排水、供热、供 汽、供电、弱电及电信、施工条件、市政建设及厂址四邻情况 等。
当自然地形平坦或厂区宽度不大时，一般采用平坡 式；反之，采用台阶式。确定平土形式还取决于产 生土(石)方工程量的多寡和建筑基础埋设的深浅。 台阶式平土形式可以减少土方工程和基础埋设。每 一台阶的宽度根据建筑物的宽度而定；同时，要满 足土方施工机械作业时所需的最小回转宽度。 2、平土方式：可以是整个厂区(或某一区域)全面 进行平整，或仅在布置设施(含运输线路和管线等) 处局部进行平整。局部地区平整，一般适用于零散 布置的建、构筑物、运输线路或管线的地段。
通过厂址选择报告的内容，可以比较详细、具 体地比较各厂址的优劣，从而确定最合适的厂址。 以便为生产职工的生活和周围地区创造一个良好的
环境，用最少量的投资取得生产时最大经济效果。
饮料厂厂址选择
1、符合国家方针政策、行业布局、地区规划等。 2、要有充足可靠的水源，水质符合国家《生活饮用水卫生标 准》，天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原 料水之地点，其水源应符合《饮用天然矿泉水》的国家标准， 并得到地矿、食品工业、卫生防疫部门等的鉴定认可。 3、要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体，粉尘和其 他扩散性的污染源。不受其他烟尘及污染源的影响（包括传 染病源区、污染严重的河流下游） 4、要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断 层、溶洞，要高于最高洪水位，地势宜平坦或略带倾斜，排 水通畅。 5、要有方便的交通运输条件， 6、注意节约投资和各种费用，提高项目的缩合效益。 除浓缩果汁厂、天然矿泉水厂处于原料基地之外，一般 饮料厂由于成品量及容器用量大，占据的体积大，均宜设置 在城市或近郊。
食品工厂设计
河 北 农 业 大 学
第2章 厂址选择和总平面设计
1 厂址选择 2 总平面设计
要求： 1、掌握食品厂厂址选择的原则及厂址选择报告的 编写内容； 2、了解总平面设计的原则、内容和基本方法 。
厂址选择
厂址选择是企业基本建设中的关键问题之一， 也是关系到工厂建设顺利与否和将来生产运行成本 高低的关键大事。 对投资总额、建厂速度和将来的经营管理条件、 生产成本起着决定性的影响，同时也对附近其他工 厂的生产条件、居住的生活卫生条件、职工生活方 便与否起着很大的影响。 一个工厂的厂址选择将对项目建成后的经济效 益、社会效益和环境效益的发挥，对食品工业的合 理布局和地区经济文化的发展具有深远意义。因此 厂址选择是一项包括社会关系、经济、技术的综合 性工作。
原则：
1、应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地发 展规划的统一布局，做到节约用地
2、一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产 品为有利于销售也可设在市区 3、所选厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设 在流沙、淤泥、土崩断裂层上，同时厂址要具有一 定的地耐力，一般要求不低于2×105N/m2 4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位约0.5-1m 。厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间。
（2）管线综合设计 工程管线网 （3）绿化布置和环保设计 绿化面积应适当，起阻挡 风沙、净化空气、降低噪声的作用。注意品种选择， 不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以 免影响产品质量。
竖向布置：与平面设计相垂直方向的设计，即厂区各 部分地形标高的设计，使之既平坦又便于排水。
地形平坦不做此设计。在竖向设计时要结合地形综合 考虑，在不影响各车间联系的原则下，尽量保持自然 地形，减少土方工程量，节省投资。
建筑系数（%）=（建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天
场地、作业场地占地面积）/厂区占地面积×100%
土地利用系数（%）=（建筑物、构筑物占地面积+堆场、
露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积）/厂区占 地面积×100% 辅助工程占地面积包括铁路、道路（包括引道、人行道）管 线、散水坡、绿化占地面积
总平面设计
1、概念：所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出 发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各 种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图 纸上用设计语言表示出来的方法。
2、内容：平面布置和竖向布置
平面布置：对用地范围内的工程设施在水平方向进 行布置。包括以下三个方面： （1）运输设计 合理进行厂区内的交通线路布置， 使人流和货流分开，避免往返交叉。
(4)厂区道路应按运输量和运输工具情况决定其宽度。 并保持清洁。 (5)厂区道路还应从实际出发考虑是否需有铁路专用线 和码头等设施。 (6)厂区建筑物间距应按有关规范设计并达最小。 (7)厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利 用地质、地形和水文等自然条件。 (8)相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里 ，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率 。
上海
每一间隔代表风向频率5％；中心圆圈内的数字 代表静风的频率。
图3：风频风速玫瑰图，风羽多少表示风速大小
在总平面布置时，应将食品工厂的原辅料仓库、食 品生产车间等卫生要求高的建筑物布置在主导风向 的上风口，把锅炉房、煤堆等污染食品的建筑物布 置在下风向，以免影响食品卫生。 风速玫瑰图:与前类似，但各方位的方向线上不是按 风向频率比例取点，而是按平均风速取点。 工厂或车间所散发的有害气体如微粒对厂区和邻近 地区空气的污染，不但与风向频率有关，同时也受 到风速的影响。污染程度用污染系数表示： 污染系数=风向频率/平均风速
5、所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求， 并有发展余地和留有适当的空余场地。 6、所选厂址附近应有良好的卫生环境 。
7、较方便的运输条件。 8、有一定的供电条件。 9、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要 好。
10、最好在居民区附近，可减少宿舍、商店、学校 等职工的生活福利。
工作程序
2．现场踏勘
现场踏勘的主要任务是根据厂址选择的基本原则到现场进行 调查研究，收集资料，具体落实厂址条件，以便判断该地区建 厂的可能性。
编写厂址选择报告：
1、厂址的坐落地点，四周环境情况
2、原料供应情况
3、水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供 应和处理方式
4、废水排放情况 5、经济分析 6、选择意见。通过选择比较，经济分析，确认哪 一个厂址符合条件
罐头厂厂址选择
1、原料：厂址要靠近原料基地，原料数量和质量 要满足建厂要求，关于“靠近”尺度，厂址离鲜活 农副产品收购地的距离应控制在汽车运输2h路程之 内。 2、周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。 厂附近不得有有害气体，粉尘和其他扩散性的污染 源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院 附近。 3、地势：应基本平坦，厂区标高应高出通常最高 洪水水位，且能保障排水顺利。 4、劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节 工，厂址应靠近城镇或居民集中点。
主要内容有：确定场地平整方式和场地设计标高； 计算土(石)方工程量；编制土方的平衡和调配；设 计场地排雨水系统等。 场地平整方式分为：平土形式和平土方式
1、平土形式：主要有平坡式和台阶(阶梯)式。两
相邻平土区域的整平面在界面连接处，如无急剧变 化时称为平坡式；如有悬殊的高差时称为台阶式。 台阶式竖向布置，其界面间的连接可以是土壤稳定 允许的自然边坡，条件限制时则修建挡土墙或其它 边坡防护措施。
平土形式
平土方式
在食品工厂设计中，采用哪种竖向布置方式，必
须视厂区的自然地形条件，根据工厂的规模、组 成等具体情况确定。
3、总平面设计的基本原则 (1)布置紧凑合理，节约用地。分期建设的工程，可 一次设计，分期建设，为长期发展留有余地。 (2)总平面设计应符合工厂生产工艺的要求。
① 主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短 距离。 ②全厂货流、人流、原料、管道等的运输应有各自 路线，力求避免交叉。