食品工艺学概论 复习题
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学概论 复习题
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。
现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性。
④提高附加值。
酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1．主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）2．常用的控制酶促褐变的方法如下：①热处理法在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。
热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
②酸处理法利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。
③二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠(Na2SO3) 、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、低亚硫酸钠(Na2S2O4)等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。
④驱除或隔绝氧气。
具体措施有：a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。
b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
c、真空包装d。
、用惰性气体置换空气⑤加酚酶底物类似物。
抑制maillard反应1．注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。
2．水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。
流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
3．降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。
4．降低温度：低温贮藏。
5．除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。
6．加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7．钙可抑制褐变。
食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学概论期中考试试1
食品工艺学测试试卷（一）（适用于食品科学与工程专业 11 级本科班开卷时间：120分钟）一、填空题（每小题2分，共22分）1.低酸性食品的标准（PH>4.6_）,_（Aw>0.85）,.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是.（肉毒杆菌）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐,）（瓶盖酸败）（硫化变黑）（霉变）3.食品腐败变质常常由（微生物的作用,）（酶的作用）（,物理化学作用）__4.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（_在恒速干燥阶段提高温度，提高空气流速，降低相对湿度，提高真空度；在降速干燥阶段提高温度。
）5、在食品烫漂过程中，一般以（过氧化物酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
6、食品罐藏的基本工艺过程包括有（装罐，排气，密封，杀菌，冷却）与（检查）7、罐头食品杀菌通常以（肉毒梭状芽孢杆菌）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
8、当食品的水分活度等于（单分子吸附水）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
9、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（给湿过程）和（导湿过程）。
10、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（气流干燥法）、（流化床干燥法）及（喷雾干燥法）_______二、判断是非（每小题2分，共10分，判断1分，改正并说明理由1分）1.水分活度与水分含量成线性关系错水分吸附等温线MSI,高水分反向形，低水分反S形2.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
错温度不变3.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
错逆流式干燥4、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
（错）酶在湿热条件下比在干热条件下更易失活5、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。
（对）6、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺学导论复习题及参考答案
食品工艺学导论复习题及参考答案《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。
【精品】食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺学概论复习题
食品工艺学概论复习题1、简述食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。
一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗②后熟作用：果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。
③肉的成熟：刚屠宰后动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时段的放臵，肉质会变得粗硬，持水性大大降低。
继续延长放臵时间，则粗硬的肉又变成柔软肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大改善。
肉的这种变化被称之为肉的成熟变化④冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。
在低温冷藏中，贮藏温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于其临界值时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象⑤串味和移臭：有强烈气味的食品与其它食品放在同一个冷藏间内，这些强烈的气味就可能串给其它食品（凡是气味可能相互影响的食品应分别贮藏，不得不放在一起时，最好包装后进行贮藏，以避免食品间气味的相互影响）⑥脂肪的氧化：冷藏过程中，食品中所含有的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化严重时也称为“油烧”。
3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。
从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，•这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带(-1～-2°C到-5°C)4、简述食品冷却的目的和方法⑴食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。
食品工艺学概论试卷
(单选题) 本题共35小题，每小题2分，共70分，在每小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的。
选项A:无菌原理B:抑制微生物活动C:利用发酵原理D:维持食品最低生命活动学生答案：A √参考答案：A得分:2A:原料来源B:加工工艺C:产品特点D:食用对象学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:解吸B:吸附C:平衡D:其他学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:1～2cmB:2～3cmC:3～5cmD:4cm学生答案：C √参考答案：C得分:2C:10%D:11%学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:巴氏杀菌B:常压杀菌C:高压杀菌D:灭菌学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冷藏B:加热C:辐射D:干燥学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:38～40℃B:28～38℃C:25～35℃D:28～30℃学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:.80～85%B:.85～90%C:.95%以上D:.70%以下学生答案：B参考答案：C得分:0C:2～4D:1～2学生答案：A参考答案：C得分:0选项A:干燥B:食品干燥C:脱水D:干制学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:冰冷却法B:水冷却法C:空气冷却法D:真空冷却法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冰解冻法B:盐水解冻法C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：D √参考答案：D得分:2得分:2选项A:柿B:苹果C:杏D:洋葱学生答案：C参考答案：A得分:0C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:远红外干燥机B:喷雾干燥机C:冷冻干燥机D:滚筒干燥机学生答案：D √参考答案：D得分:2选项A:pH>4.6B:pH<4.6C:pH=4.6D:pH≤4.6学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:肉毒梭状芽孢杆菌B:致黑梭状芽孢杆菌C:凝结芽孢杆菌D:生芽孢梭状芽孢杆菌学生答案：C √参考答案：C得分:2得分:2(多选题) 本题共10小题，每小题3分，共30分，多选、少选、错选、不选均不得分。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
食品工艺学概论复习题
食品工艺学概论一、选择填空１、罐头在储存时，假设外界温度上升，则罐内真空度会A 上升 B 降低 C 不变 D 产生波动2、冰淇淋的陈化〔老化〕温度应当是A 2-4℃B 5-8℃C 12—14℃D -18℃3、假设将葡萄糖、果糖、蔗糖按甜度的凹凸排列其挨次应当是A 葡> 果 >蔗B 葡> 蔗> 果C 果> 蔗> 葡D 蔗>果> 葡4、罐头检验按生产班次取样时，假设班产量分别是 10000 罐和 30000罐时，则取样数应分别是A 4 罐、8 罐B 4 罐、9 罐C 4 罐、10 罐D 3 罐、10 罐5、加工浑浊型果汁，均质的目的是使果汁A 易于分别B 削减含气量C 均匀稳定D 便于灌装6、以下哪项不是成熟后肉的特征A 外表形成皮膜B 肉汁较多C 组织状态有弹性D 肉的酸度降低１、B 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D二、简示以下食品加工的工艺流程1、柑橘汁2、罐头3、现调式碳酸饮料4、发酵酸奶5、冰淇淋6、西式火腿7、面包8、白条肉9 便利面1、柑橘汁：原料→验收→贮存→洗净→选果→榨汁→果汁→过滤→杀菌→浓缩→罐装→浓缩果汁果汁→调和→脱气→杀菌→罐装→冷却→罐装〔瓶装〕果汁2、原料预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品+水+糖浆〕混合→装瓶→压盖→混匀→检查→3、水处理→冷却→〔CO2成品糖→溶解→过滤→调配→冷却→灌浆机→〔CO+水+糖浆〕混合24、乳预处理→标准化→预热→均质→热处理〔杀菌〕→冷却〔发酵温度〕→接种发酵→凝固型酸乳或发酵型酸乳→发酵→冷却→销售→一般酸乳5、原料的协作与标准化→混合→原料的杀菌→混合原料的杀菌→陈化→冻结→硬化→成品6、原料选择与处理→ 腌制嫩化与滚揉→ 充填、装模→ 烟熏蒸煮-冷却→ 脱模包装7、调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘〔听〕→最终醒发→烘烤→冷却→包装8、毛猪→卸猪→验收→检疫→过磅→疫猪隔离→急宰→处理安康猪饲养→候宰→淋浴→麻电→拴链→刺刀放血→头部检验→热烫刮毛上轨→开膛→检验→去内脏─→去蹄、头、→下轨剥皮→上轨冲洗→验肉→劈片→冲洗→淋浴→摘颈部淋巴结→修割→白条肉检验、分级→过磅→ 冷却→冷藏(0℃)→过磅→销售9 原料预处理→和面熟化→压片切条→波浪成型→蒸面→切块折叠→入模→油炸枯燥→冷却→加汤料→包装→成品三、简答题1、影响罐头成品真空度的因素有哪些？2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？3、甜薄饼干的配方及生产工艺4、简述灭菌的目的，说明什么是商业灭菌。
食品工艺学概论复习重点
绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学概论
食品工艺学概论LT一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。
（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。
）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。
2.食品安全的影响用因素：①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。
2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20% ）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。
4.干制过程的实质：传质和传热。
干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。
5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。
（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。
）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。
6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。
7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌）、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。
8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。
9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。
10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水7.食品腌渍：将食盐或糖形成溶剂后，扩散渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
农大成人高等教育期末考试 食品工艺学 复习题
《食品工艺概论》试卷（A）标准答案教学单位班级姓名学号一、填空题（每题3分，共30分）1. 果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品2. 营养和易消化性3. 细菌、酵母菌和霉菌4. 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5. PH值、氧气、水分、营养成分和温度6. 氧化酶类、脂酶7. 多酚氧化酶8. 美拉德反应9. 乳碱性磷酸酶、植物过氧化物酶10原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌二、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品工艺学：是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
2. 栅栏因子：能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
3. 干燥速率曲线：单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
4. 汁液流失: 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
三、问答题（25分）1.杀菌工艺条件如何选择？（5分）温度和时间选择根据对象菌的耐热性，污染情况及其预期储藏温度选择合理的F值温度越低，时间越长，反之则反食品加热处理尽量减少对食品品质的损坏，并尽可能有利于食品品质改善选用高温短时杀菌，要保证酶的活性完全破坏应根据原料种类，品种，加工方法和成品品质选择杀菌的温度时间。
2.影响冷藏食品冷藏效果的因素？（6分）（1）.贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。
（2）.空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。
（3）.空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。
（一般不超过0.3－0.7m/s)（4）.通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
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食品工艺学概论
一、选择填空
１、罐头在储存时，若外界温度升高，则罐内真空度会
A 升高
B 降低
C 不变
D 产生波动
2、冰淇淋的陈化（老化）温度应该是
A2-4℃ B 5-8℃ C 12—14℃ D -18℃
3、若将葡萄糖、果糖、蔗糖按甜度的高低排列其顺序应该是
A 葡>果>蔗
B 葡> 蔗> 果
C 果> 蔗> 葡
D 蔗>
果> 葡
4、罐头检验按生产班次取样时，若班产量分别是10000罐和30000罐
时，则取样数应分别是
A 4罐、8罐
B 4罐、9罐
C 4罐、10罐
D 3罐、
10罐
5、加工浑浊型果汁，均质的目的是使果汁
A 易于分离
B 减少含气量
C 均匀稳定
D 便于
灌装
6、以下哪项不是成熟后肉的特征
A表面形成皮膜 B 肉汁较多 C 组织状态有弹性 D肉的酸度
降低
１、B 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D
二、简示以下食品加工的工艺流程
1、柑橘汁
2、罐头
3、现调式碳酸饮料
4、发酵酸奶
5、冰淇淋
6、西式火腿
7、面包8、白条肉 9方便面
1、柑橘汁：原料→验收→贮存→洗净→选果→榨汁→果汁→过滤→杀菌→浓缩→罐装
→浓缩果汁果汁→调和→脱气→杀菌→罐装→冷却→罐装（瓶装）果汁
2、原料预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
3、水处理→冷却→（CO2+水+糖浆）混合→装瓶→压盖→混匀→检查→
成品
糖→溶解→过滤→调配→冷却→灌浆机→（CO2+水+糖浆）混合
4、乳预处理→标准化→预热→均质→热处理（杀菌）→冷却（发酵温度）→接种发酵→凝固型酸乳或发酵型酸乳→发酵→冷却→销售→普通酸乳
5、原料的配合与标准化→混合→原料的杀菌→混合原料的杀菌→陈化→冻结→硬化→成品
6、原料选择与处理→腌制嫩化与滚揉→充填、装模→烟熏蒸煮
→冷却→脱模包装
7、调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装
8、毛猪→卸猪→验收→检疫→过磅→疫猪隔离→急宰→处理
健康猪饲养→候宰→淋浴→麻电→拴链→刺刀放血→头部检验→热烫刮毛上轨→开膛→检验→去内脏─→去蹄、头、→下轨剥皮→上轨冲洗→验肉→劈片→冲洗→淋浴→摘颈部淋巴结→修割→白条肉检验、分级→过磅→冷却→冷藏(0℃)→过磅→销售
9 原料预处理→和面熟化→压片切条→波纹成型→蒸面→切块折叠→入模→油炸干燥→冷却→加汤料→包装→成品
三、简答题
1、影响罐头成品真空度的因素有哪些？
2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？
3、甜薄饼干的配方及生产工艺
4、简述灭菌的目的，说明什么是商业灭菌。
5、脱水食品具有哪些特点？
6、食品干制的原理及影响干制的因素？
7、软饮料的概念及饮料的分类
8、果蔬采后生理特点
9、反压冷却的操作及其原理
10、冰淇淋生产中应注意哪些关键问题
11、果蔬气调贮藏的原理
12、食品冷加工原理
1、排气时的温度、时间，抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度，贮藏条件下的温度、压力，原料的新鲜度
2、食品水分的蒸发和干耗的形成、后熟作用、肉的成熟、冷害、串味和移臭、脂肪的氧化
3、面粉、砂糖、转化糖浆、油脂、全脂奶粉、鸡蛋、盐、小苏打、酵母、香精等第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压
延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
4、罐头食品杀菌的目的，就是面要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。
罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭，允许腐败菌的芽孢残存，但在食品允许的保质期内不会引起食品的腐败变质。
5、食品脱水后，重量减轻，容积缩小。
节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。
能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。
6、脱水过程是个水分蒸发过程。
首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。
表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。
随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。
外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。
7、软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品。
软饮料在不同的国家有不同的概念。
我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。
①碳酸饮料类。
②果汁(浆)及果汁饮料类③蔬菜汁饮料类④含乳
饮料类⑤植物蛋白饮料类⑥瓶装饮用水类⑦茶饮料类⑧固体饮
料类⑨特殊用途饮料类⑩其他饮料类
8、呼吸作用、水分蒸发、成熟和衰老、休眠。
果蔬采收后在进行呼吸作用的同时，也在进行着水分的蒸发。
当失水超过5％时，果蔬将呈现明显的萎蔫状态，并会刺激呼吸代谢加快，造成物质消耗加快，加速腐败的进程。
果蔬在代谢中会释放出一定量的乙烯气体，而乙烯气体的存在又将进一步使果蔬组织的呼吸加强，加快成熟和衰老的进程。
9、是罐头在高温蒸汽杀菌后采取的一种冷却方式，其目的是防止冷却水进入杀菌锅后形成真空，从而使罐内外产生巨大的压力差，使得容器大量的变形甚至爆裂。
反压冷却的操作是：在高温蒸汽杀菌后停止蒸汽的
输入，而输入压缩空气在锅内形成一定的反压，然后方入冷却水，对罐头进行冷却。
在冷却过程中随着罐内温度的下降，逐渐降低锅内的压力。
当罐内温度在100度以下时即可进行常压冷却。
10、原材料质量、配料时对混合料液进行杀菌处理、混合料必须经过均质处理、把握好冷却老化关、掌握好凝冻条件、把握速冻、硬化和贮藏条件、选择高效的乳化稳定剂
11、改变果蔬贮藏环境中的气体组分，适当降低氧的浓度和提高二氧化碳的浓度，可以有效地抑制果蔬的呼吸强度，减慢物质消耗，抑制乙烯生成，延缓成熟和衰老；还可以抑制果蔬贮藏中病菌的生长和繁殖，减少腐烂损耗，提高好果率，达到延长贮藏期的目的。
12、引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。
一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
四、问答题
1解释冻结食品的T.T.T.理论及其应用
(1)冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，•其优良品质保持的时间越长。
冻结食品所发生的质量下降与所经历
的时间、温度存在着一种确定关系。
(2)冻结食品在流通中因时间──温度的经历引起的品质降低是累积
性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。
（3）依据冻结食品T.T.T.理论，冻结食品的品质降低量是累积性的，
并且与顺序无关，可以对冻结食品在流通过程中的品质下降量进行推
测。
从而对不同食品在不同的冷藏条件下的贮藏时间和品质变化进行
计算和预测。
2 试叙述肉的成熟过程
肉的成熟过程中，会发生的糖元，葡萄糖，乳酸和磷酸的变化，
同时也引起蛋白质的物理、化学变化。
首先是肌浆中的可溶性蛋白质
失掉了可溶性，因此成熟肉的肉汤是透明的。
而未成熟的肉，其肉汤
是混浊的。
畜肉尸僵以后，肌肉内的变化并不停止。
随着糖元的不断分解、乳酸的增加，胶体的保水性减少，肉蛋白质与水分离而收缩，而尸僵停止。
在这期间由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质，肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程(Autolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。
从糖元的分解至肉的尸僵而自溶，这一整个过程也就是肉的成熟过程。