肉品科学与技术(四)

第十章 香肠类制品
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第一节 香肠制品分类和原辅材料
• 一、香肠制品的分类 • （一）国内香肠制品的分类
表 10-1
原料肉 原料肉的处理 辅调料 日晒、熏烟
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
以猪肉为主 瘦肉、肥肉均切成肉丁 加酱油，不加淀粉
长时间日晒、挂晾
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 加淀粉，不加酱油
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• ２．肉的切块 • （1）皮下脂防切块（2）瘦肉的切块
顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。 • 3．肉的腌制
• （ 1 ） 瘦 肉 的 腌 制 食 盐 为 3% ， 硝 酸 盐 为 0.04%。腌制时间为3d；温度为4～10℃。
• （2）脂肪的腌制 用盐量为3～4%，不加硝酸 盐。腌制时间3～5d。
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• （二）国外香肠制品分类
• 国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制 品和加热制品两大类，其中非加热制品包括鲜 香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干 香肠；加热制品包括熟熏肠、熟制肠。
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二、肠衣
• 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造 肠衣。
• （一）天然肠衣 • 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大
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• 三、火腿肠的加工
• （一）低温火腿肠
• 1．配方
• 猪精四号肉60㎏，精牛肉10㎏，新鲜猪脊膘 30㎏，玉米淀粉10㎏，变性淀粉10㎏，滚揉 卡拉胶0.5㎏，大豆分离蛋白2㎏，鲜蛋液5㎏， 冰 水 55㎏ ， 盐 3.3㎏ ， 白 砂 糖 3.3㎏ ， 味 精 0.3 ㎏，亚硝12g，白胡椒粉0.2㎏，五香粉0.3㎏， 山梨酸钾0.32㎏，鲜洋葱2㎏，Ｇ7013猪膏0.3 ㎏，特纯乙基麦芽酚12g，红曲红色素12g， 异Vc-Na50g，三聚磷酸钠0.15㎏，焦磷酸钠 0.2㎏。原辅料合计重量为192.96㎏。
烘烤、烟熏
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• 1．中国香肠
• 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用 食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后， 充人可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工 艺制成的香肠制品。食用前需经熟制加工，产 品中不允许添加淀粉、血粉、色素及其他非肉 组分。产品具有典型的酒香和腊香味。主要产 品有皇上皇腊肠、正阳楼风干肠、顺香斋南肠、 枣肠、香肚等产品。
• 典 型 产 品 有 萨 拉 米 香 肠 (Salami) 、 熏 香 肠 (Summer sausage)等。
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• 4．粉肠
• 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经 过腌制，拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一 般要使用质量较高的绿豆淀粉，然后灌入猪肠 衣或肚皮中，经过煮制，糖熏即为成品。
• 产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这 类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏 性差。
• 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用 50度白酒或料酒；酱油选用特级的、无色或色 淡的。
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• 2．配方 • 配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20
㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g， 花椒粉100g，鲜姜100g。 • 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐 2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花 椒面100g。
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• 9．煮制 • 产品在出售前应进行煮制，煮制前要用
温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污 物。开水下锅，煮制15min即出锅，装 入容器晾凉即为成品。 •
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• 正阳楼风干肠的特点是，瘦肉呈红褐色， 脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色 调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹， 肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有 独特的清香风味，味美适口，越嚼越香， 久吃不腻、食后留有余香；易于保管， 携带方便。
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• 7．煮制 • 煮制方法：肠中心温度达到74℃即可。
煮制时间为30～40min。
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• 8．熏制 • （1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分
水分，使肠变于燥有光泽，肠馅变鲜红 色，肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香 味，并增加了防腐能力。 •
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• （2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉 内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右， 最下层的灌肠距火堆1.5m。一定要注意 烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠 体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度 为35-55-75℃，熏制时间8～12h。
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• 4．制馅 • 瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞
肉机筛孔直径为5～7mm。 • 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。
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• （3）配方：瘦肉75㎏，脂肪19㎏，淀粉6㎏， 胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜 400g。
• （4）拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少 许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪 块。拌制时间一般为6～10min。
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9．产品特点
• 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂 肪乳白色；
• 具有该产品应有的滋味和气味，无异味；wk.baidu.com表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪 块分布均匀，内容物完整的为一体，切 面有光泽而富有弹性。
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• （二）松江肠 • 1．配方 • 瘦肉79㎏，脂肪17㎏，干淀粉4㎏，花
椒粉150g ，胡椒粒200g，桂皮粉100g， 味素200g，大蒜400g。
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• 5．灌制 • 用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸
泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏 洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制。每 节长为18～20cm，每杆穿10对，两头 用绳系，灌完上杆前要立即用针扎孔放 气，防止煮制时肠衣破裂。
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• 6．烘烤 • 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，
烤炉温度为70～80℃，时间为25～ 30min。
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• 2．工艺
• 工艺过程基本同红肠。使用肠衣为牛盲肠、也 可使用玻璃纸肠衣，灌制饱满，结扎紧密，每 根长50～60cm，直径12cm。扎口后肠体要 按每道5～6cm的距离进行编花捆绑，然后按 其自然弯曲部的弓弦处吊绑，以防肠体过重而 坠断。肠体如有空气应扎眼放气，然后每杆穿 2～3根挂炉摆匀。煮制时间为120～150min， 以肠体中心的温度达74℃以上为煮熟。烘烤、 熏烟与红肠相同。
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• 二、西式灌肠类 • 西式灌肠的品种很多，主要包括红肠、
松江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、 三鲜肠、大庆维也那肠、辣味肠等。
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• （一）红肠
• １．原料的选择和粗加工
• 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、 兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。 原料肉必须是健康动物宰后的质量良好 的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用 新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使 用冻白条肉需提前一天缓化。
• 一、中国传统香肠类 • 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有
哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式 香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干 香肠和熟制香肠两大类。
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（一）哈尔滨风干肠
• 1．原料肉选择
• 原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生 极验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。 因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥 肉一般选用背部的皮下脂肪。
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• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味 素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁 150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
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• 3．切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开， 剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质 肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最 好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提 高，影响产品质量。
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• 7．捆把 • 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
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• 8．发酵成熟
• 把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿 度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为75 ％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体 流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发 生吸水、影响产品质量。发酵需经10d左右。 在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时 在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步 发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋 白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之 和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特 风味。
冻，分割剔骨，也可使用分割肉。 • 3．腌制 • 瘦肉部分用1.5～2cm筛孔绞肉机绞成肉粒，
加3％食盐和0.1g／㎏的亚硝酸钠。肥肉切成 大块状用3％食盐腌制。腌制温度为4～10℃， 腌制时间为24h。容器使用塑料箱或不锈钢小 车。
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• 4．制馅
• 制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机就是绞肉和 搅拌合二为一的机器，外形象一个大铁盘，盘 上安有固定并可高速旋转的刀轴，刀轴上附有 一排刀，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切 碎。有的机器上附加了抽真空的设备，这样可 避免空气进入肉馅内。
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• 5．灌制
• 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。 该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除 掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自 动称量，打结和肠衣截断等装置。这类肠可用 天然肠衣，也可使用人造肠衣，灌制后不需扎 眼放气。
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• 6．烤、蒸、熏
• 可以在同一熏室内完成烘烤、煮制、熏烟三道 工序，一般将这种设备称为自动熏烟炉。熏室 内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸 汽，温度和湿度都可自动控制，在烘烤时通以 热风，蒸煮时通以热空气，熏制时通以烟气。 这种设备可以缩短加工时间，减少重量损耗。 烘 烤 条 件 为 的 40 ～ 50℃30min ， 蒸 煮 条 件 为 50～60℃40min
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• （五）维也那肠 • 维也那肠属乳化肠，一般需经过斩拌乳化的过
程，肉馅成泥状，较细腻。 • 配方 • 根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。 • 配方I：瘦肉75㎏，肥肉15㎏，淀粉10㎏，
乳化剂500g，大蒜1㎏，胡椒面150g，味素 150g，红曲米100g，属高档肠。
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• 2．原料肉选择 • 主要为猪肉，也可使用部分牛肉，首先进行解
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• 2．原料肉 • 原料精猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊
膘无杂质。 • 原料肉中的肥瘦比为2∶8时，产品脆感强，剥
• 目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
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• 4． 制馅 • 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均
匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均 匀即可。
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• 5．灌制 • 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠
衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。 灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根 肠撸均，即可上杆凉挂。
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• 2．熏煮香肠 • 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎、
斩拌处理后，充人肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肉制品。 这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的 一类产品。主要包括哈尔滨红肠、茶肠、松江 肠、法兰克福香肠、北京祘肠等。
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• 3．发酵香肠
• 以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗 斩成颗粒，添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助 材 料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、 成熟等工艺制成的肠类制品。
肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧 性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力 和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩 和膨胀的性能。
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• （二）人造肠衣 • 人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、
胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其 中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠 衣两种。
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第二节 香肠制品的加工工艺
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• 6．日晒与烘烤
• 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，
然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤 时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度 保持恒定。
• 温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象， 肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长 烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变 质。烘烤时间为24～48h。
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• （四）茶肠 • 1．配方 • 瘦肉68㎏，脂肪19㎏，淀粉13㎏，胡椒
粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青 豆5g，大蒜400g。
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• 2．工艺 • 工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉
泥状，并且产品煮制后即为成品，不需 要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸 肠 衣 ， 肠 体 直 径 为 6cm ， 脂 肪 切 块 为 0.7cm3。煮制时间为60~90min。