中央厨房概要2014.03
中央厨房的规划设计课件
建设中央厨房的意义
? 中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却, 制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品, 并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。
? 为消费者提供更具有特色的厨房产品, 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 ? 可通过集中采购、生产、控制价格, 提 高商品附加值, 实现企业利润最大化。 ? 可降低各销售网点的加工成本, 减少库 存, 降低损耗。 ? 可快速有效地应对各销售网点订货需求, 实现多品种、小批量、高效率配送服务, 降低物流成本。
生
区
成品包装
垃圾暂存
二 次
一 次
— 次
入
暂 存
加 工
暂 存
货
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区 办公区
一层
洁净区人流动线 准洁净区人流动线 污染区人流动线 办公区人流动线
中央厨房卫生区规划设计
中央厨房卫生区工艺流程
? 更衣
? 换鞋
? 换靴
? 风淋消毒
男作业人员人流动线 女作业人员人流动线
中央厨房细节规划设计
部门: 品名: 鲜肉大包
商品作业指示书 保质期: 制表日 期:
序号 1
2
名称
猪肉 盐
3 味精 4 生姜 5 白糖 6 酱油 7 胡椒粉 8 笋干 9 香菇
10 青葱
11 花生油
12 芝麻油 原料成本:
包装成本:
销售价格:
制表:
重量（kg）
1200 5
占比
03.5 2
0.5 40
10
12 4
2
金额
制作步骤:
中央厨房概念概述
中央厨房概念概述中央厨房是指将各个分散的厨房设施整合成一个集中式的厨房管理系统，通过标准化的操作流程和统一的配送方式来提高餐厅、酒店、学校等机构的食品安全和效率。
中央厨房的兴起是为了应对食品安全、卫生标准以及成本管理等方面的挑战，通过集中管理和控制多个分点厨房的运营，实现食品供应链的优化和食品质量的可控。
中央厨房的概念可以追溯到20世纪80年代，当时美国的一些连锁餐饮企业开始采用这种模式。
在这种模式下，食品的采购、加工和配送都由中央厨房负责。
这其中最具有代表性的就是麦当劳，他们在全球各地都建立了中央厨房来确保食品的标准化和一致性。
中央厨房的优势主要体现在以下几个方面：首先，中央厨房可以通过标准化的操作流程和食品制作方法来提高食品质量和口感的一致性。
由于中央厨房具备更大规模的生产能力和专业的设备，可以更好地控制食品加工的各个环节，确保食品的卫生和品质。
其次，中央厨房能够更好地管理成本和资源利用。
通过统一的采购渠道和配送系统，中央厨房可以对原材料进行集中采购，获得更好的价格和质量保障；同时，中央厨房可以合理调配人力资源，提高工作效率，降低人力成本。
此外，中央厨房还可以提高食品安全管理的水平。
中央厨房可以对原材料进行严格的验收和检测，并制定一系列的食品安全标准和操作规范，确保食品的卫生安全。
最后，中央厨房提供了更好的管理和监控手段。
通过计算机系统和现代化的仪器设备，中央厨房可以实时监控食品加工过程中的各个环节，及时发现问题并采取措施解决，保证食品的质量和安全。
需要注意的是，中央厨房并不适用于所有类型的餐饮场所。
对于一些规模较小、食品种类较少的餐厅来说，建立中央厨房可能会增加成本和管理难度。
此外，中央厨房也需要考虑食品配送过程中的保温和卫生等问题。
总而言之，中央厨房作为一种食品供应链管理模式，通过统一规范化的操作流程和配送系统，提高了餐饮机构的食品安全和效率。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，中央厨房的概念将在未来得到更广泛的应用和发展。
中央厨房的基本标准包括
中央厨房的基本标准包括中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅承担着食材的储备和加工工作，还直接关系到食品安全和餐饮服务的质量。
因此，中央厨房的建设和运营必须符合一定的标准，以确保食品安全和工作效率。
下面将介绍中央厨房的基本标准，包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
首先，中央厨房的设施设备应当齐全，包括冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备、储存设备等。
冷藏设备和冷冻设备应当能够保持恒定的低温，以确保食材的新鲜度和安全性。
烹饪设备应当具备足够的烹饪能力，能够满足不同菜品的加工需求。
储存设备应当能够有效地保存食材和成品，避免食材变质和污染。
其次，中央厨房的卫生标准非常重要。
厨房内部的卫生条件必须符合相关的卫生标准，包括墙面、地面、天花板的清洁卫生，设备器具的清洁卫生，以及工作人员的个人卫生等。
此外，中央厨房还应当配备足够的卫生设施，如洗手间、洗手池、消毒设备等，以确保食品安全和工作人员的健康。
再次，中央厨房的安全标准也是至关重要的。
厨房内部必须具备防火、防爆、防毒等安全设施，以应对可能发生的安全事故。
此外，工作人员必须接受相关的安全培训，了解如何正确使用设备、如何应对突发情况等，以确保工作场所的安全。
最后，中央厨房的管理标准也是不可忽视的。
厨房的管理应当严格按照相关的规章制度进行，包括食材的采购、储存、加工和配送等环节。
此外，厨房的工作人员应当按照相关的操作规程进行工作，确保食品安全和工作效率。
综上所述，中央厨房的基本标准包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
只有严格按照这些标准进行建设和运营，才能确保食品安全和餐饮服务的质量，为顾客提供健康、美味的餐饮产品。
中央厨房全流程管理指南
中央厨房全流程管理指南中央厨房作为餐饮业的核心环节，其管理流程的优化和效率的提升对整个餐饮业务具有重要意义。
本指南旨在为中央厨房管理者提供一套全面、专业的管理流程，以提高中央厨房的工作效率和服务质量。
一、中央厨房概述中央厨房，又称为中央烹饪中心，是指集中进行食品加工、配送和管理的场所。
它通常服务于多个餐饮门店或餐饮品牌，通过规模化和标准化的生产方式，提高食品的品质和效率。
二、全流程管理内容1. 采购管理- 供应商选择：选择合格、稳定的供应商，并进行供应商评估和审核。
- 原料验收：建立严格的原料验收标准，确保原料的新鲜、安全和质量。
- 库存管理：合理控制库存，定期进行库存盘点，确保库存的准确性。
2. 生产管理- 生产计划制定：根据市场需求和库存情况，制定合理的生产计划。
- 生产过程控制：确保生产过程符合食品安全标准，加强生产过程中的卫生管理。
- 生产效率优化：通过精益生产、标准化操作等手段，提高生产效率。
3. 质量管理- 质量标准制定：制定明确的质量标准，包括食品的外观、口感、营养成分等。
- 质量检测与控制：建立食品质量检测体系，定期进行质量检测，确保食品质量符合标准。
- 质量反馈与改进：建立质量反馈机制，对质量问题进行追踪和改进。
4. 配送管理- 配送计划制定：根据门店需求和交通情况，制定合理的配送计划。
- 配送过程管理：确保配送过程的食品安全，加强冷链物流的管理。
- 配送效率优化：通过优化配送路线、提高配送车辆的满载率等手段，提高配送效率。
5. 成本管理- 成本核算：建立成本核算体系，对原材料、人工、能源等成本进行精确核算。
- 成本控制：通过采购谈判、降低浪费、提高生产效率等手段，降低成本。
- 成本分析：定期进行成本分析，对成本波动进行预警和控制。
三、管理工具与技术- ERP系统：使用企业资源计划（ERP）系统，实现采购、生产、配送等环节的信息化管理。
- SCM系统：使用供应链管理（SCM）系统，优化供应链流程，提高供应链效率。
中央厨房规划书
中央厨房规划书标题：中央厨房规划书引言概述：中央厨房是大型餐饮企业或机构的重要设施，它负责为大量食客提供高质量的餐饮服务。
为了确保中央厨房的高效运作和食品安全，制定一份详细的中央厨房规划书是必不可少的。
本文将从设施规划、设备选购、流程设计、卫生标准和安全措施等方面详细介绍中央厨房规划书的编制内容。
一、设施规划1.1 确定中央厨房的位置和面积：根据食客数量和餐饮服务范围确定中央厨房的位置和面积，确保设施布局合理。
1.2 设计厨房布局：根据食品加工流程和工作人员的操作习惯，设计合理的厨房布局，包括食材储存区、加工区、烹饪区和洗碗区等。
1.3 确定通风系统和照明设施：确保中央厨房通风良好，照明充足，以保障工作人员的健康和工作效率。
二、设备选购2.1 选择适合规模的厨房设备：根据中央厨房的规模和服务对象选择适合的厨房设备，确保设备能够满足日常生产需求。
2.2 考虑设备的品质和安全性：选购厨房设备时，要考虑设备的品质和安全性，避免因设备故障导致生产中断或食品安全问题。
2.3 确保设备维护和保养：制定设备维护计划，定期对厨房设备进行检查和保养，延长设备的使用寿命。
三、流程设计3.1 制定食品加工流程：根据菜单需求和食品加工工艺，制定详细的食品加工流程，确保食品质量和生产效率。
3.2 设计工作人员操作流程：规划工作人员的操作流程，包括食材采购、加工烹饪、餐饮配送等环节，提高工作效率。
3.3 制定应急预案：制定中央厨房的应急预案，包括食品安全事故、设备故障等突发事件的处理流程，确保食品安全。
四、卫生标准4.1 制定卫生管理制度：建立中央厨房的卫生管理制度，包括定期清洁消毒、食品储存管理等，确保食品安全。
4.2 培训工作人员：对中央厨房的工作人员进行卫生知识培训，提高他们的卫生意识和操作规范。
4.3 定期检查和评估：定期对中央厨房的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。
五、安全措施5.1 安全设施设置：确保中央厨房的安全设施完善，包括灭火器、排烟设备等，提高应对突发事件的能力。
中央厨房的概念
中央厨房的概念中央厨房是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。
中央厨房或加工配送中心或中央工厂，相当于一个特殊的工厂；该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。
中央厨房，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障；一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。
中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。
中央厨房的特点集约化：采购、生产、配送、销售标准化：原料、工艺、产品、服务专业化：设施、设备、人才、管理产业化：形成社会资源共享的产业链中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。
中央厨房(英语：Central Kitchen)，是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材(ready-made food)业者。
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。
其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房介绍
中央厨房介绍第一篇：中央厨房介绍中央厨房介绍中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!第二篇：中央厨房中央厨房（工厂）营建手册中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。
本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。
中央厨房设计
中央厨房设计1. 简介中央厨房是指一个集中供应食品和饮料的厨房，它可以服务于大型餐厅、酒店、医院、学校等场所。
中央厨房的设计和规划对于提高工作效率、确保食品卫生安全以及节约人力、物力资源非常重要。
本文将介绍中央厨房设计的关键要素和注意事项。
2. 设计要素2.1 空间规划中央厨房的空间规划需要考虑到以下几点：•厨房的布局要合理，使各工作区域之间的距离最短，能够提高工作效率。
•不同工作区域之间要有明确的界限，避免交叉污染。
•厨房和配送通道之间要有良好的连接，方便食材和餐具的运输。
2.2 设备选择中央厨房的设备选择要根据具体需求进行，但一般包括以下几类：•烹饪设备，如炉灶、炒锅、烤箱等。
•切菜设备，如切菜机、切肉机等。
•储存设备，如冷藏柜、冷冻柜、库存架等。
•清洗设备，如洗碗机、冲洗池等。
2.3 环境卫生中央厨房的设计要注重环境卫生，确保食品的安全和卫生：•地面和墙壁要使用易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢，以便随时清洁。
•设计通风系统，保持良好的通风环境，避免污染物积聚。
•安装灭火设备，如灭火器、消防喷淋系统，以防止火灾事故。
3. 注意事项3.1 人员安排中央厨房的设计要顾及到人员安排的合理性：•设计工作站和工作流程，使员工能够在不同工作区域之间快速移动。
•设计员工休息区域，提供舒适的休息和用餐环境。
3.2 安全管理中央厨房的设计要考虑到安全管理的需求：•设计防滑地板，减少工作人员摔倒的风险。
•安装防火门和烟雾报警器，提高安全性。
3.3 节能环保中央厨房的设计要注重节能环保：•使用高效能的设备，如节能灯具、节能电器等。
•设计合理的采光和通风系统，减少用电量和空调的使用。
4. 结论中央厨房的设计对于提高工作效率、保障食品安全和节约资源非常重要。
在设计过程中，需要考虑到空间规划、设备选择、环境卫生、人员安排、安全管理以及节能环保等方面的要素。
只有综合考虑这些关键要素，才能设计出高效、安全、环保的中央厨房。
中央厨房设计方案
中央厨房设计方案
中央厨房是指在餐饮行业中集中处理食材，并进行统一加工、分配的厨房，主要应用于大型餐饮企业、酒店、学校等地方。
中央厨房的设计方案包括以下几个方面。
首先，中央厨房的总体布局应合理，包括食材处理区、烹饪区、配菜区、洗净区、贮存区以及清洗区，每个区域应互相配合，流线顺畅，以提高工作效率。
其次，食材处理区要设有多个功能完备的食材加工设备，例如切菜机、刨丝机等，以提高食材的处理效率和准确度。
同时，还要设置贮藏设备和合理规划的货架，保证食材的储存和保鲜。
烹饪区是中央厨房的核心区域，需要配备足够的炉灶和其他烹饪设备，以满足大量食品的同时加工需求。
同时，烹饪区还需要合理规划食品加工的工作台和操作空间，以确保厨师能够顺利操作和布置食品。
配菜区是中央厨房的分工区域，需要为每个菜品的配菜提供足够的空间和设备。
在配菜区内，应设置不同的功能区域，如切菜区、调料区等，以提高配菜效率和质量。
洗净区是中央厨房的卫生核心区域，必须要保持干净、整洁。
为此，洗净区应配备足够的洗手台、消毒柜、洗碗机等设备，同时要规划足够的操作空间，并设置垃圾分类区域，以方便垃圾的处理与分类。
最后，贮存区是中央厨房的辅助区域，用于储存食材、调料等物品。
贮存区应设计合理的货架和仓储空间，以便于食材的分类和存储，同时要考虑到食材的到达和分配，以提高物流效率。
综上所述，中央厨房的设计方案需要合理规划各个区域的布局、设备的选择与安排，以确保生产效率和食品安全。
设计方案应充分考虑到人员流动、安全卫生、物品存储等方面的要求，并根据实际需求进行灵活调整，以满足不同场所和规模的需求。
中央厨房分类概述
中央厨房分类概述一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1.中餐厨房a.粤菜厨房。
b.川菜厨房。
c.苏菜厨房。
d.鲁菜厨房。
e.宫廷菜厨房。
f.清真菜厨房。
g.素菜厨房。
2.西餐厨房a.法国菜厨房。
b.美国菜厨房。
c.俄国菜厨房。
d.英国菜厨房。
e.意大利菜厨房。
3.其它风味菜厨房a.日本料理厨房。
b.韩国烧烤厨房。
c.泰国菜厨房。
中央厨房概要2014.03(ppt文档)
餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直保持稳定增长。 2011年，餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。 2012年，全国总体餐饮
活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现2.3亿元，同比增长13.6%。 2013年餐饮收入2.5亿元，同比增长9.0%。 目前，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额达4000亿元以上，快餐行业规模继续 扩大。 目前发展特点：
并确保配件供应。在北京设立展厅并作为国内销售总部。 2008其它区域公司先后注册 2010成立燕诚东方公司，独立运营，主要从事中央厨房整体设计与规化 2011成立燕诚天津工厂，主从事设备研发及铸件生产
发展历程
“燕诚”产品深受广大客户的青睐，产品畅销 二十多个省市，出口日本、俄罗斯、澳大利 亚、印尼、泰国、马来西亚、朝鲜、韩国、 蒙古等多个国家，已成为行业内的佼佼者。
理废料与废弃油脂 有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台 对中餐企业快速复制、规模发展、加盟连锁意义重大
中央厨房是连锁餐饮的“心脏”
对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之 “锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要 的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定 标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务……
锁定高标准中央厨房 打造连锁餐企强劲心脏
燕诚集团
一、中央厨房概要
中央厨房概念
指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及 设施设备，集中完成食品成品或半成品加工 制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
——《餐饮服务食品安全操作规范》
中央厨房什么意思
中央厨房什么意思中央厨房什么意思？中央厨房，顾名思义就是厨房中央集中式烹饪。
现代化的厨房不仅仅是为了提供饮食服务，更重要的是体现对客人生活的关心，同时也可以增加经营品种和收入来源。
因此，在现代大型酒店业中，各家酒店都努力发展自己的中央厨房，通过它们创造出独特风味和具有竞争力的菜肴。
但如何将中央厨房建立起来呢?下面我就来谈谈我的看法。
一、中央厨房概述：在饭店里的每个楼层或者说是每一个餐厅都会有一个“后厨”这样一个区域和空间，这就是中央厨房。
所谓的中央厨房是指位于饭店内部靠近厨房，并且连接后厨与前厅的空间，主要包括炉灶、案板、洗碗池等基本设施。
由于餐饮行业在国民经济中占据着很重要的地位，所以作为餐饮企业而言，无论是外资还是国营，其中央厨房均受到了极大的重视。
中央厨房最初只是作为辅助性的功能存在，目的是让厨师可以专注于做好某道菜。
然而随着社会的进步和科技的发展，中央厨房已经完全超越了传统意义上的厨房范畴，向多元化方向迈进。
在今天，中央厨房被赋予了新的含义，它开始逐渐演变成一个承担多项任务的综合性区域。
二、设计原则：1、能充分利用客人使用厨房的效率；2、把中央厨房建成快速、高质量服务和满足客人要求的地方；3、中央厨房应尽量采取模块化的组合，从而达到节省空间的目的；4、把中央厨房设置在靠近客人区域，便于实施标准化管理；5、考虑安全卫生问题，保证水电气畅通。
三、运作程序：（一）订货及验收。
中央厨房需根据菜单制定当日的原料采购清单，并根据当日销售情况确定次日原料采购数量，并按照中央厨房标准进行验收。
（二）生产加工。
加工场地必须配备足够的机械设备，除去常规设备之外，需另配一些大型设备，例如绞肉机、刨肉机、搅拌机、蒸煮器、脱油机、冷冻库、解冻室、压缩机、干燥机、真空泵、切片机、切丁机、削皮机、磨浆机、磨粉机、冰激凌制作机、蛋糕打孔机、油炸锅、醒发箱、培养箱、微波炉、消毒柜、冷藏库等。
四、注意事项：（一）选择合适的厂商，避免厨房设备的闲置。
公司中央厨房总则
公司中央厨房总则公司中央厨房总则第一、目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二、中央厨房的职能一、中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二、中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三、中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的大型食品加工场所，为了确保食品安全、提高工作效率和节约资源，制定一份详细的中央厨房规划书是非常必要的。
本文将围绕中央厨房的布局、设备选型、工作流程和食品安全等方面进行详细阐述。
二、中央厨房布局1. 总体布局中央厨房应根据食品加工流程合理规划，包括原料储存区、加工区、烹饪区、烘焙区、洗碗区、餐具储存区和配送区等。
合理的总体布局可以提高工作效率，减少交叉污染的风险。
2. 空间规划中央厨房应具备足够的空间容纳各个功能区域，并留出足够的通道和操作空间。
根据预估的产能和人员数量，确定合适的面积，并合理安排设备和工作台的摆放位置。
三、设备选型1. 储存设备中央厨房需要储存大量的食材和原料，因此需要选择适合的储存设备，如冷藏库、冷冻库、干货储存柜等。
设备的容量和温度控制要符合食品安全标准，并考虑到不同食材的储存需求。
2. 加工设备根据中央厨房的具体需求，选购适合的加工设备，如切菜机、搅拌机、烤箱等。
设备的性能和质量要可靠，能够满足大量食材的加工需求，并提高工作效率。
3. 烹饪设备中央厨房需要大量的烹饪设备，如炉灶、蒸炉、烤箱等。
设备的规格和数量要根据预估的产能和菜品种类来确定，同时要考虑能源消耗和安全性。
4. 清洗设备中央厨房的清洗设备包括洗碗机、消毒柜等。
设备的规格和性能要能够满足中央厨房的清洗需求，并符合食品安全标准。
四、工作流程1. 原料采购中央厨房应建立健全的原料采购流程，包括供应商选择、采购合同签订、原料验收等环节。
确保原料的质量和安全性，避免采购到劣质或过期食材。
2. 加工流程中央厨房的加工流程应规范化和标准化，确保每道菜品的制作过程一致。
建立清晰的工艺流程和标准操作程序，减少人为差错和食品安全风险。
3. 清洗和消毒中央厨房的清洗和消毒工作要严格执行，确保餐具、设备和工作台的卫生和安全。
建立清洗和消毒记录，定期检查和维护清洗设备，避免交叉污染。
4. 配送和储存中央厨房的配送和储存工作要按照食品安全标准进行，确保食品的新鲜度和卫生。
中央厨房设计
中央厨房设计一、介绍中央厨房是一个集中供应食品的地方，通常用于大型餐饮企业、学校、医院等机构。
设计一个高效、安全、功能齐全的中央厨房对于提高食品生产效率和质量至关重要。
本文将介绍中央厨房设计的关键要素和注意事项。
二、空间规划1. 功能区划分中央厨房的空间规划应根据食品加工的不同阶段划分功能区域。
常见的功能区包括原料存储区、加工区、烹饪区、餐具清洗区等。
合理的功能区划分可以提高作业效率和卫生条件。
2. 流程布局中央厨房的流程布局应考虑食材的流动路径和作业流程。
通常，食材应从原料存储区开始，经过加工区和烹饪区，最后进入餐具清洗区。
合理的流程布局可以减少食材交叉污染和人员行动的冲突。
3. 空间利用率中央厨房的空间利用率是一个重要的设计指标。
通过合理布局设备和储物空间，最大化利用可用空间。
此外，还要考虑工作人员的人流量和操作空间，确保他们的工作效率和安全性。
三、设备选择1. 厨房设备中央厨房需要配备各种功能的厨房设备，包括燃气灶具、烤箱、蒸汽炉、切菜机等。
在选择设备时，应考虑其性能和质量。
同时，还应根据食品加工的具体需求选择合适的设备类型和规格。
2. 空调和通风系统中央厨房是一个高温、高湿度的工作环境，所以安装空调和通风系统是必要的。
合适的空调和通风系统可以调节温度和湿度，提供员工一个舒适的工作环境，同时保持食品的新鲜度和质量。
3. 消防设备中央厨房是一个易发生火灾的地方，所以必须配置必要的消防设备，例如灭火器、火灾报警器等。
此外，还应考虑防火隔离区域和疏散通道的设计，确保在发生火灾时能够及时疏散人员并控制火势的蔓延。
四、卫生和安全1. 卫生措施中央厨房的卫生措施是确保食品安全的关键。
设备和工作台面应易于清洁和消毒，以防止细菌滋生。
此外，还应建立卫生管理制度，并定期进行卫生检查和食品安全培训。
2. 安全措施中央厨房的安全措施应从人员安全、设备安全和防火安全等方面考虑。
例如，应为员工提供适合的劳保用品，确保其在操作设备时的安全性。
中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训
设施配套 设备配置 区域划分与布局
净菜 鲜菜 热菜 冷菜 热饭 冷饭 面点
整体面积 区域面积 库房面积 通道宽度 门宽与高 小型设备 中型设备 大型设备
漂烫 滑油 煮炖 炒制 蒸制 煎炸 烧烤 冷冻 冷藏 速冷
原料进口 检验储存
粗加工 精加工 缓冲保鲜 烹饪熟化 缓冲分装 速冷速冻 储存发货 配送
.
（6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图；
（7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）；
（8）.交通运输；
（9）.投资估算；
（10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）；
（11）.效益估算。
.
2011.7.21-22 北京
7.中央厨房工艺设计的内容
给排水 系统设计
供电系统 设计
供汽系统 设计
燃气系统 设计
制冷系统 设计
采暖系统 通风设计
.
4.辅助部门 设计
仓库设计
化验室 设计
实验室 设计
管理系统 设计
运输系统 设计
生活设施 设计
5.选址与 选择报告
选址原则 选址方法 选择报告
6.总平面 布局设计
设计内容 基本原则 一般方法 一般步骤
2011.7.21-22 北京
2011.7.21-22 北京
10.《中央厨房》总体设计内容
总体设计
《中央厨房》 硏习班
1.工艺流程 设计
产品方案 设计
主要产品生 产工艺确定 物料计算
设备选型
能耗计算
定员设计
2.生产车间 工艺设计
生产车间 组成
区域划分 功能设计
工艺管路 设计
中央厨房概念概述
关键词：
宣传营销；食品产品研发；原料供应链；互联网；资金链；设备制造...
关键词：
代工；共享经济；行业细分；供应链；战略目标；半成品供应央厨...
服务对象：超市便利店，连锁餐饮，外卖，食堂
服务对象：学生餐，社会团餐， 社区养老
服务对象：超市，社区生鲜，外卖 买菜，食堂
现在的中央厨房可以用这样一个词概述：食品供应链
关键词：
热链盒饭；冷链盒饭；速冻海鲜； 包装蔬菜；复热调理包；自热火锅...
关键词：
HACCP；大型生产设备；BOM； 工业工程；工艺流程；自动化程度...
关键词：
领导力；生产管理；提案改善；
资源分
WMS；高位仓；分拣系统；
服务对象：超市， 社区生鲜
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以 日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开 设初期就积极运筹建设中央厨房。
1970年，“吉野家”在日本仅有几家店，但其在
1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过 1100家店面奠定了坚实的基础。
中央厨房的建设优势
应用新的食品加工技术和设备，提高出品率和生产效率，降低成本
通过技术分解，对产品的加工工艺进行优化，制定原料标准、工艺标准、产品标准，减少 人为因素对产品品质均一性的影响
引入先进的质量管理和食品安全管理模式，降低食品安全风险 提升产品质量的稳定性和出菜速度
通过规模化生产，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用
统一配送，压缩单店厨房、仓储、办公等面积，扩大就餐面积 减少单店厨房的设备投入，降低能源消耗 增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处 理废料与废弃油脂 有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台 对中餐企业快速复制、规模发展、加盟连锁意义重大
国内连锁餐饮业发展现状
虽然我国快餐行业取得了长足进步，但是，我国餐饮业总体
仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业。 2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场 的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的 企业规模、赢利能力、管理水平和经验等差距较大。
的发展方向。
N 店 客 户 1 客 户 n
车 间 N
中央厨房内一般业务流程
订单 采购 其他物料配送
验收
库存 配送中心
常温配送 冷链配送 热链配送
加工中心
库存
主食 加工
菜肴 加工
净肉 加工
净菜 加工
调料 加工
其他 加工
保温
速冷
速冻
冷藏
常温
中央厨房产品分类
按产品（米面制品、净菜净肉、调理食品、
调味品等） 按储存方式（常温产品、冷藏产品、冷冻产 品等） 按配送方式（冷链、热链、常温链） 按服务对象（餐饮连锁店、连锁摊点、便利 店、OEM、电商等）
设有独立的设备制造公司。燕诚集团销售总部坐落在北京大 兴工业园内，在上海、广州、武汉、郑州、西安、新疆、沈 阳设有销售分公司，产品实行全国联保。
燕诚集团以食品机械设备的设计开发、生产加工、安装调试、
燕诚集团设备生产总部设在美丽的宝岛台湾，在天津和北京
发展历程
1985年成立燕诚台湾台乙机械厂，主要从事食品机械的设计和制造，引进德国、 日本先进技术及优质材料，品质过硬，性价比高。 2002年在北京成立办事处，负责公司在大陆的设备销售。 2003年在上海成立办事处，负责华中地区工作 2004年在广州成立办事处，负责华南地区工作 2005年在武汉、西安成立办事处 2006年在郑州、新疆、沈阳成立办事处 2007成立燕诚神州食品机械（北京）有限公司，进行进口原件、国内组装工作 并确保配件供应。在北京设立展厅并作为国内销售总部。 2008其它区域公司先后注册 2010成立燕诚东方公司，独立运营，主要从事中央厨房整体设计与规化 2011成立燕诚天津工厂，主从事设备研发及铸件生产
目前，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额达4000亿元以上，快餐行业规模继续 扩大。
目前发展特点：
餐饮业增速放缓 连锁业态是热点
国内连锁餐饮业发展现状
调查显示，目前我国的快餐市场，78.9％为中式快餐店，而
21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其价格优势和在主要消 费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。这无疑给 中国快餐业者提供了一个巨大且有待开发的市场。
机遇与挑战并存，这些不足无疑也为我国快餐行业提供了新
连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重
要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞 争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。
中央厨房的出现
国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是
中央厨房方兴未艾，未来10年，中央厨房将迎来高速发展期。
二、燕诚集团概况
燕诚集团
燕诚集团
燕诚神州食品机械 （北京）有限公司
燕诚神州（天津） 有限公司
燕诚东方科技发展 （北京）有限公司
燕诚台湾 台乙机械
燕诚集团
燕诚集团长期致力于推动中国的食品加工业、餐饮业、中央
厨房等业态的发展，竭诚为客户提供整体布局设计和全套解 决方案，并向客户提供相应的设备保障。 售后培训等为业务核心，以项目规划设计、技术咨询、管理 咨询为业务支撑，遵循科学合理、规范安全、节能环保、优 质高效的企业经营理念，努力打造食品机械高端品牌。
生产工艺设计Ⅲ
饮品类
豆浆：
大豆 浸泡 磨浆 分离 预煮 配料 包装 冷却 成品
花色粥：
粮谷 浸泡 煮制 调味 配料 灌装 冷却 冷藏 成品
生产工艺设计Ⅳ
初级加工品类
净菜：
蔬菜 去杂 清洗 切配 包装 冷藏 成品
净肉：
肉类 解冻 修选 清洗 配料 切配 腌制 包装 入库 成品
生产工艺设计Ⅴ
净菜 净肉 菜肴 米饭 面食 汤品 饮品 风味
整体面积 库房面积 生产面积 更衣面积 洗消面积 废物面积 办公面积 后勤面积 设备选型
除杂 清洗 切配 醒发 漂烫 蒸煮 煎炸 烘烤 速冻 速冷 杀菌
采购 验收 储存 加工 检验 销售 配送 研发
大包装 小包装 真空包装 气调包装 重复利用 一次性 内包装 外包装
投资预算
生产工艺设计Ⅰ
主食类
馒头：
面粉 和面 成型 醒发 蒸煮 冷却 速冻 成品
包子：
面粉 和面 成型 配料 醒发 蒸煮 冷却 速冻 成品
面条：
面粉 和面 成型 熟化 拌料 冷却 速冻 成品
生产工艺设计Ⅱ
主食类
焙烤食品：
面粉 和面 成型 配料 醒发 焙烤 冷却 包装 成品
米饭：
大米 浸泡 配料 炊饭 扒松 分装 冷藏 成品
服务对象
服务对象
燕诚（北京）相关资质
三、中央厨房建设
中央厨房在产业链中的位置
供 应 商 1 常 温 库 n 冷 藏 库 n 冷 冻 库 n 杂 品 库 n A 店
车 间 A
常 温 库 n 冷 藏 库 n
冷 冻 库 n 检 验
B 店
供 应 商 2
供 应 商 n
Байду номын сангаас
采 购
验 收
车 间 B
配 送 中 心
食品工业已成为我国第一支柱产业。2013年食品工业总产值达10万亿，约占国民经济总产 值的10%。
餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直保持稳定增长。 2011年，餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。 2012年，全国总体餐饮 活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现2.3亿元，同比增长13.6%。 2013年餐饮收入2.5亿元，同比增长9.0%。
锁定高标准中央厨房 打造连锁餐企强劲心脏
燕诚集团
一、中央厨房概要
中央厨房概念
指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及
设施设备，集中完成食品成品或半成品加工 制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 ——《餐饮服务食品安全操作规范》
国食药监食[2011]395号
二○一一年八月二十二日起施行
餐饮业发展动态
在经历了10多年的市场筛选后，中式快餐走出了“小而全”、
“杂而乱”的市场误区，基本形成了成熟的市场细分，能够 满足不同人群的消费需要。如中式快餐中的“真功夫”（营 养米饭快餐）、“大娘水饺” 、“马兰拉面”、“嘉和一品” 等。
吉野家、味千拉面、仙踪林、永和豆浆、一茶一坐等连锁快
餐企业纷纷加快了在国内地的布局。
中央厨房的未来
味千在上海、成都、东莞、天津共建有四大中央厨房生产基地，覆盖范 围辐射了中国华东、华北、华南和华中区域，总占地面积达66000平方 米，总投资额约1亿美元，包括生产、物流、中央厨房和教育培训四大 功能，待全部投产运营后，它们的供给能力将能支持味千在全国开设 1800家店。 位于北京大兴区的北京京铁列车配餐基地，建筑面积40000多平方米， 总投资4.2亿元人民币，项目设计产能为日供餐4万份。 ……..
中央厨房涉及的主要生产过程
净菜（鲜切菜）加工
净肉加工（包括初级调味产品）
熟肉制品加工（酱卤类、熏烤类、灌肠类等） 菜肴加工（冷链、热链、常温链）
米制品加工（米饭、粥、米粉等）
面制品加工（生：面条、饺子等；
熟：馒头、包子、豆沙包等） 调味品加工（固态、半固态、液态、调味油等） 汤品加工（含固形物的、无固形物的） 豆制品加工（豆浆、豆腐、豆干等） 年节食品加工（汤圆、元宵、年糕、粽子、月饼）
中央厨房是连锁餐饮的“心脏”
对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之
“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要 的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定 标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务……
只有锁定高标准的中央厨房，连锁餐饮企业才能有
强劲的心脏，心脏强劲有力，企业才能稳步发展。
发展历程
“燕诚”产品深受广大客户的青睐，产品畅销
二十多个省市，出口日本、俄罗斯、澳大利 亚、印尼、泰国、马来西亚、朝鲜、韩国、 蒙古等多个国家，已成为行业内的佼佼者。
主要产品
果蔬加工设备：切菜机、洗菜机、清洗机、去皮机、脱水机、烘干机、 清毒灭菌机、果蔬菜加工流水线等 肉类加工设备：切肉机、绞肉机、锯骨机、砍排机、斩拌机、真空滚揉 机、绞肉机等 面食加工设备：和面机、压面机、饺子机、包子机、醒发室、大型蒸箱、 面条生产线等 豆制品设备：洗豆机、磨豆机、过滤机、豆腐生产线、豆浆生产线等 熟化调理设备：推入式蒸箱、搅拌锅、蒸煮锅、炒菜机、油炸机、成套 设备等 包装设备：真空包装机、气调包装机、颗粒包装机、液体包装机、酱体 包装机等 其他设备：真空冷却机、速冻隧道、输送机、提升机、金属检测仪等