畜产品 第四章酸奶制品

(二)发酵剂的制备方法
1.菌种的活化及保存 2.母发酵剂的制备 3.生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
第二节 酸奶制品生产工艺简介
一、酸奶的定义 二、酸奶的种类 三、酸奶的加工及质量控制 四、酸奶常见质量缺陷及原因
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原 料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须 含有大量相应的活性微生物。
酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物
质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的 免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量 10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌 种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却 到 4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌 种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯 化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生 条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气。
操作前小环境要用消毒剂消毒
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无 抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因 游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制 备
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态 均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味 等异味。
(二)化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发
酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
4.5
4.1
YC-350 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-460 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
凝固型 YC-470 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-471 0.02
43
4.5~5 4.5
4.2
二、发酵剂的制备
(一)制备发酵剂所需条件
1.培养基的选择和制备 2.菌种的选择和接种量 3.培养时间和温度 4.发酵剂的冷却与保存
第四章 酸奶制品
第一节 发酵剂的制备 第二节 酸奶制品生产工艺简介 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工
第一节 发酵剂（Starter）的制备
发酵剂是指生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。
发酵剂的种类 发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏
一、发酵剂的种类和目的
(一) 种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵 公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大 再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养， 是用于实际生产发酵剂。
(二)使用发酵剂的目的
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使 菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产 发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
(一)感官检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定
(一)感官检验
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查 凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)
应用 菌种类型 范围
乳酸菌 菌株
发酵 发酵 发酵 用量 温度 时间 终点 /U.100L-1
MYE96-98 ST+LB 43 4.5~5 4.5 4 搅拌型
MYE96-98 ST+LB 43 3.5~4#43;LL 43 凝固型
阳性是污染所致。
(五)发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发 酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定 其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵 剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中 培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
(三)微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵 剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸 菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。
(四)发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
5 4.5 5
MYE900 ST+LB 43 4.5 4.8 4
发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）
应用 范围
菌种 接种量 发酵温 发酵时 发酵终 8℃
类型
/% 度/℃ 间/h 点/pH 7d/pH
YC-380 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
搅拌型 YC-370 0.02
43
4.5~5