第六章 馅心制作工艺
一种猪肉馅心的制备工艺流程
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1. 选料。
选择新鲜、肥瘦适中的猪肉，肥瘦比例约为3:7。
电子课件中式面点制作基础教程第六章馅心制作
2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。
3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、 酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序， 一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生 荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。
制作步骤
技术要领 1. 原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。 2. 豆腐要炒至上色后再加入其他原料。 3. 榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。 4. 素包中尽量选择不易出水的植物性原料。 5. 馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。
二、荤馅制作
荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制 而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。
第 六 章
馅 心 制 作
第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 第三节 面臊制作
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、 技术要领。
学习目标
技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出 现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。
1.3 制作工艺
6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根 据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减 少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免 鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好 随调随用。
一、素馅制作
2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。 干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质 而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花 菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原 料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。
第六章馅心制作工艺
❖ 必须要交班的内容：腹腔镜的镜头，确 认是零件完好，清晰，包装盒完好。 器
械数量正确，关节活动正常，无缺损。 如有损坏马上与腔镜组的同志联系，可 以更换或修理要交班。超声刀，结扎速， PK刀等属于易损物品，在交班时一定要 亲自与供应室的同志一起打开检查清楚。 预防过后产生不必要的纷争。
2.正确的清洗方法
腹腔镜器械的清洗直接影响消毒灭菌效果。 我们严格按照内镜清洗操作规范执行，每 台手术结束后所用的器械先用流水冲净， 去除血液并擦干，然后放在多酶洗液浸泡 10min后彻底清洗内镜各部件，可拆卸部 分必须拆开清洗，器械的轴节部、弯曲部、 管腔内用软毛刷彻底刷洗。不能拆卸部分 只能靠人手用刷子、针头或尖刀刷洗和挑 去夹缝中的污物等，有管腔的器械用高压 水枪冲洗，流动水认真仔细清洗器械的各 个部位，然后用流水冲洗，再用高压气枪 吹干。
，每天做1次生物监测，每台器械灭菌完毕将灭菌指标数据和化学指示卡保留存档并登记。
接台就更加应该交班清楚，要求供应室 1 建立完善的器械交班制度
超声刀，结扎速，PK刀等属于易损物品，在交班时一定要亲自与供应室的同志一起打开检查清楚。 （3）熟练管理仪器的性能和操作规程，是手术成功的关键。
的负责腔镜器械清洗及消毒的人员落实 （5）做好使用登记，详细认真填写每日仪器运转情况、时间、操作医生签名、配合护士签名以及患者姓名、年龄及手术名称。
随着微创医疗技术的不断发展和进步，腹腔镜器械的使用越来越多， 由于腹腔镜的材质特殊、精密度高、结构复杂，其用后的处理
供应室的交接至关重要。每一份腹腔镜 即消毒灭菌难度大，临床腹腔镜器械清洁消毒灭菌工作不到位，将影响医疗质量和患者的医疗安全，是导致患者发生医院感染的重要
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为了严格的预防感染措施，加强腹腔镜器械清洗消毒各环节的管理，确保腹腔镜手术病人的安全和手术顺利开展，我们现在采取了比
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
6第六章制馅技艺
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
面点熟咸馅心的制作工艺
一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种经典的甜点，总是受到来自众多客户的喜爱，而其诱人的美味也让它成为一种极受欢迎的产品。
然而，如何调制出美味可口的馅心仍然是一个让人费解的问题。
馅心的调制过程实际上比较复杂，整个过程需要遵循以下步骤：首先，制作面糊。
选择适量的面粉，加上合适的水分，将面粉和水放进搅拌机内，用搅拌机搅拌成稀糊。
其次，添加糖以及其他用于调味的配料，将这些配料添加到拌机中，混合均匀，使其成为一种混合物。
然后，添加牛油到混合物中，使混合物更加柔软。
最后，将混合物倒入馅心模具，用烤箱将其烘焙，在烘烤中也加入了特殊的调味料，最终就能制作出可口的馅心了。
另外，为了让馅心更加美味，可以在烘焙之前加入一些水果，比如苹果或梨，这样可以增加馅心的营养价值，也能增加其美味度。
以上是馅心的调制过程，它既需要考虑调料比例的平衡，又要掌握馅心的烘焙技巧，其中的过程都非常复杂，若想做出出色的馅心，做好充分的准备和精心的调味都是必不可少的。
另外，饼干的口味可分为甜味和咸味，而影响馅心的口味，还有面糊、牛油、烤温度和时间等多种因素。
比如，如果添加入的牛油较多，那么馅心就会变得更加柔软，甜味也会变得更浓；而控制牛油的比例，则可以改变馅心的口感，使其变成咸味。
此外，烤温度和时间也会影响馅心的口感，一般来说，如果烘烤
时间过长或烘烤温度太高，那么馅心就会变得更加硬、口感也会变得不好，因此应在烤制过程中控制好温度和时间的参数。
通过上文可以看出，调制出可口美味的馅心不仅需要考虑到食材的配比，更需要注重烤制工艺，才能提供出美味可口的馅心。
希望通过本文，可以从多方面介绍如何调制出口感上佳的馅心，以供参考。
(完整版)制馅工艺
学习目标1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例；2、熟悉制馅原料的加工处理。
掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。
3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。
学习重点1、了解馅心原料的加工处理方法。
2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。
【基础模块】第一节馅心概述4.1.1 馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
第六章 馅心制 LN
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
掺冻比例:500g肉+冻300g
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 常见生肉馅: ❖ 猪肉馅 ❖ 羊肉馅 ❖ 牛肉馅 ❖ 鱼肉馅 ❖ 鸡肉馅 ❖ 虾仁馅 ❖ 三鲜馅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 3.生菜肉馅 ❖ 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬
菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. ❖ 4.熟菜馅 ❖ 主料:干制蔬菜 ❖ 特点:清香不腻,柔软适口.
猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.
猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁 即成. ❖ 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种著名的中式面食，又称作“馒头”、“馅满”等，可以灵活地加上不同的馅料形成清淡或浓郁的口味。
据史料记载，自明代（1368-1644）开始，人们就开始尝试着做馅心，从而开创了一个全新的烹饪方式。
馅心的调制流程主要分为两个部分：面团的制作和馅料的制作。
首先，需要准备淡粉或者强粉，水份和调料，把这些原料混合搅拌，形成团状；其次，需要准备馅料，比如，海参、虾仁、蛋黄、松子、青红椒等，用食物处理机或其他工具将这些原料搅碎，加上盐、料酒和调味料，制作出适合的馅料；最后，将面团擀成薄片，叠加，放入馅料，裹好，放入锅里，以小火煎至两面金黄。
馅心调制的细节技法有许多，比如，可以在面团中加入发酵剂，这样可以增强馅心的口感，提升面团的弹性；还可以在面团中加入植物油，这样可以使馅心更加细腻；另外，面团和馅料的搭配也很重要，比如，将虾仁、火腿肠、青红椒加入馅料，能够提供肉香味；加入番茄、葱、蒜、黄瓜等蔬菜，可以提供另一种清新的口感。
此外，在烹饪馅心的时候，还要注意火候的控制，一般来说，火候的控制不但能够保持馅心的形状，而且还能够防止馅心烧焦，提高烹饪效果。
馅心的制作在技艺上具有一定的难度，需要经过多次的实践操作才能掌握技法，最终制作出完美的馅心。
仔细观察和思考，研究发现调制出好吃有特色的馅心，可以使人们享受到美味可口的美食，满足
人们的口腹之欲。
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种古老的传统食品，在中国有着悠久的历史。
它具有极高的营养价值，有益健康，是人们非常喜爱的食物，也是传统节日食品之一。
馅心的口感十分鲜美细腻，受到众多消费者的喜爱和欢迎。
馅心的调制分为三个步骤：准备料、腌制料和包装料。
首先，准备料要求选用优质的肉类，根据自己的喜好选择鸡肉、猪肉或羊肉等。
然后，腌制料的准备要求把肉切成小块，加入腌料，搅拌均匀，入味2-3个小时。
最后，包装料则是将腌制好的肉用热水煮熟，然后成团，将它包装在一种外壳中，例如：纸箱、塑料盒等。
馅心的调制除了上述三个步骤外，其实还有许多细节需要关注。
比如，在选料的时候，应该选用用新鲜的优质食材，因为这决定馅心的口感鲜美细腻。
在做腌料的时候，要考虑怎样才能让肉更香，怎样调制出口感和口味相宜的腌料，以及腌料的入味时间。
在包装料的处理上，应避免肉放进热水后时间过长，以免肉质变得硬糙无味。
馅心是一种非常喜爱的食品，它也是传统节日食品之一。
虽然馅心的调制简单，但是为了获得最佳味道，仍需要掌握一定的技巧。
准备料要选择优质肉，腌料要搅拌均匀，包装料要避免时间过长，以保证肉的口感鲜美爽脆。
只有精心调制，才能做出最美味的馅心，做出更多的食客喜欢的味道。
- 1 -。
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
旅游专业《6-2》
第三节咸味馅心制作工艺一、咸味生馅
㈠、鲜肉馅
1、工艺流程
2、制馅操作要点
①选料②掺水③加皮冻
㈡、牛肉烧麦馅
1、工艺流程
2、制馅操作要点
①选料②分次加水③淀粉的用量
㈢、虾饺馅
1、工艺流程
2、制馅要点
①洗净沥水②加盐③蛋清
㈣、菜肉馅
1、工艺流程
2、制馅要点
①斩蓉②焯水③烹制调味
二、咸味熟馅
㈠、叉烧馅
1、工艺流程
2、制作要点
①选料②刀工处理③烹制调味
㈡、蟹粉馅
1、工艺流程
2、制作要点
①与肉馅混合②比例③熬制
㈢、五丁馅
1、工艺流程
2、制作要点
①切丁②上浆③勾芡④调味
第四节甜味馅心制作工艺一、甜味生馅
㈠、麻蓉馅
1、投料标准
2、工艺流程
3、工艺操作要点
4、质量标准
㈡、五仁馅
1、投料标准
2、工艺流程
3、工艺操作要点
4、质量标准
二、甜味熟馅
㈠、豆沙馅
1、投料标准
2、工艺流程
3、工艺操作要点
4、考前须知
5、质量标准㈡、莲蓉馅
1、投料标准
2、工艺流程
3、工艺操作要点
4、考前须知
5、质量标准㈢、奶黄馅
1、投料标准
2、工艺流程
3、工艺制作要点
4、考前须知。
第六章 馅心制作工艺 ppt课件
第六章 馅心制作工艺
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
（二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
瓜子,白糖,板油
第六章 馅心制作工艺
❖ 4.3.2.4.糖馅
❖ 主料:白糖
❖ 辅料:掺粉,猪油,芝麻等.
❖ 常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅
❖ 1.白糖馅
白糖
பைடு நூலகம்熟面粉
→搓拌均匀→成品
桂花
青红丝
熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴
第六章 馅心制作工艺
❖ 2.水晶馅 猪板油→去皮脂→切小方块 糖 青红丝 将上述配料揉搓即可
❖ （一） 生咸味馅 ❖ （二） 熟咸味馅
第六章 馅心制作工艺
❖ 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。 植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。
❖
❖ 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅 等。
第六章 馅心制作工艺
❖ 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料， 经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口。
第六章 馅心制作工艺
❖ 一、馅心的分类： ❖ 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、
调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。
❖
❖ 馅心种类很多，花色不一。 ❖ 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； ❖ 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； ❖ 按制作要求可分为：生馅、熟馅。
馅心制作(课件)
1.2 原料选择
（5）板栗 又称栗子、毛栗，为我国原产干果之一，
现广泛种植于黄河流域及以北的山地，各地均有栽培，
9~11月果实成熟。
1）京东板栗，产于北京西部燕山山区，良乡镇是其
集散板栗地，因而又称良乡板栗。
2）黑油皮栗，产于辽宁丹东地区。
3）泰安板栗，产于山东泰安地区，含糖量高，淀粉
平肥大，仁肉质细，含脂肪 56.7%，出仁率为
18%，每500克约有 170杏仁粒，是杏仁中颗粒
最大的品种。
2）巴旦杏仁，产于新疆喀什地区，是世界4大干
果之一。
1.2 原料选择
（9）腰果 又称鸡腰果，与核桃仁、榛子、杏
仁并称为世界4大干果。
（10）榛子 又称山板栗、平榛子、毛榛子，
是一种野生腰果的名贵干果，主产于东北大兴
选料、清洗、煮制、晒干、去头脱壳等工序制成的干
制品。
（6）虾皮 是毛虾制成的干制品，分为生晒虾皮和熟
晒虾皮两种。生晒虾皮无盐分，鲜度高，不易返潮霉
变。
1.2 原料选择
3.蔬菜类
（1）鲜菜类 叶菜类、果菜类、根茎类、茎菜类、食
用菌均可作为制馅原料，一般具有鲜嫩、含水量大的
特点，因此制馅大都需要经过择洗、切碎、脱水等初
主产于广东、福建、广西、四川等地，每年6~7月
成熟上市。
6）香蕉，又名穹蕉、芭蕉、粉蕉，原产于亚洲南
部，我国最早在华南地区种植，后在南方各地普及
栽培，以广东种植最多。
1.2 原料选择
7）猕猴桃，别名猕猴梨、羊桃、野梨等，原产
于我国被誉为“世界珍果”。
8）草莓，又叫红莓、地莓等，原产于南美洲，
我国南北各地均有种植。
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二、馅心的作用
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和 熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
工艺流程 选料→加工处理→调味烹制→成馅 加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整. 刀工处理:丁,丝. 调味烹制: 煸炒或卤制 常用熟菜馅 雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾 米等. 素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖, 冬菇,调料等.
4.3.1.咸味馅制作工艺
4.3.1.咸味馅制作工艺
常见生肉馅: 猪肉馅 羊肉馅 牛肉馅 鱼肉馅 鸡肉馅 虾仁馅 三鲜馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
3.生菜肉馅 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬 菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. 4.熟菜馅 主料:干制蔬菜 特点:清香不腻,柔软适口.
4.3.1.咸味馅制作工艺
第三节
咸馅作工艺
在馅心制作中，咸馅的用料很广，种 类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅 按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸 味馅两类。根据原材料性质划分，一般有 菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅
（一） 生咸味馅
生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。 植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅 等。
4.3.1.咸味馅制作工艺
选料:前夹肉,少筋肥瘦适当 调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖 调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜. 要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制 加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150 克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注 意:加水均要预计酱油等中的水. b.加水一定要在调味之后,不然味 不鲜
4.3.2.甜味馅制作工艺
3.麻仁馅 芝麻炒熟研细 粉(熟面粉或米粉) 猪板油
→→揉搓均匀即可
注:白芝麻—白糖;黑芝麻—红糖
第五节 包馅面点的配方设计
配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用 量及种类。 一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40% 60%~90% 10%~40% 二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80% 三、半皮半馅品种： 皮料50%~60%，馅料40%~50%
（二） 熟咸味馅
熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料， 经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。
第四节
甜馅制作工艺
甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料， 再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用 不同的加工方法制成的馅心 。 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯 馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。
4.3.2.甜味馅制作工艺
4.3.2.4.糖馅 主料:白糖 辅料:掺粉,猪油,芝麻等. 常见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅 1.白糖馅 白糖 熟面粉 →搓拌均匀→成品 桂花 青红丝 熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴
4.3.2.甜味馅制作工艺
2.水晶馅 猪板油→去皮脂→切小方块 糖 青红丝 将上述配料揉搓即可
5.熟肉馅 主料:鲜肉(禽肉或水产) 特点:卤少油重 工艺流程 生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌 和→成馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
常见熟肉馅品种 东北风味:李连贵熏肉大饼 制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7 刀,制卤下肉熏制而成. 扬州风味----三丁烧麦 猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
如:江浙风味—幸福双 馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔 脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆 五仁馅 五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁 调料:白糖,板油丁
4.3.2.甜味馅制作工艺
核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黄→剁粹 松仁→炸黄→斩细 ↑ 杏仁 →→→拌和→五仁馅 ↑ 瓜子,白糖,板油
4.4.包馅面点的配方设计
按皮\馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、 半皮半馅 1.轻馅面点 馅料比例:10-40% 主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如: 开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香 甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.
4.4.包馅面点的配方设计
2.重馅面点 馅料比例:60-80% 适合于两种面点: 一是馅料有显著特点.如广东月饼:富含 豆茸,椰茸. 春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭 黄,肉丝等. 二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺, 烧麦等.
4.3.1.咸味馅制作工艺
1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→ 拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
2.生肉馅 要求:鲜香,肉嫩,多汁 工艺: 肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调 制(掺水或加冻)→成馅
第六章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
馅心制作工艺
馅心的分类、作用及制作要求 馅心原料的加工处理 咸馅制作工艺 甜馅制作工艺 包馅面点的配方设计
第五章
第一节 馅心
一、馅心的分类： 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、 调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。 馅心种类很多，花色不一。 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； 按制作要求可分为：生馅、熟馅。
4.3.2.甜味馅制作工艺
d.糖沙比:500--750g:500g 2.枣泥馅 油糖 ↓ 枣→去核→洗净→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→ 冷却→成品
4.3.2.甜味馅制作工艺
3.莲茸泥 碱,热水 油,糖 ↓ ↓ 莲子→去皮→去芯→蒸烂→炒茸→成馅
4.3.2.甜味馅制作工艺
4.3.2.3.果仁蜜饯馅 原料 熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻 蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯, 杏脯,蜜枣 特点:松爽香甜,带百果之香.
三 馅心制作要求
馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一） 馅心的水分和粘性要合适 （二） 馅料细碎 （三） 馅心口味稍淡 （四） 根据面点的成形特点制作馅心
第二节
馅心原料的加工处理
一、干货加工处理 熟化、退皮、涨发加工处理 二、刀工处理 刀法、馅料形状 三、烹调处理
三、烹调处理
（一）原料的初步熟处理 焯水、过油 （二）调味 三个阶段、三个原则 （三）勾芡 （四）烹调
4.3.2.甜味馅制作工艺
操作要点 a.泡洗要充分,让赤豆吸足水. b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮. 煮烂,煮透,便于取沙. c.炒沙时,用文火 ,水充分挥发,油糖吸收 . 目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
4.3.1.咸味馅制作工艺
梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 →煸炒,+黄酒,味精, 猪油煸炒肉末 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
基本原料:糖 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 分类: 泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
4.3.2.甜味馅制作工艺
4.3.2.1.泥茸馅 植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加 入油糖一起煸炒而成. 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. 1.豆沙馅 糖,油 ↓ 赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品
4.4.包馅面点的配方设计
3.半皮半馅 馅料比例:40-50% 适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如 鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等. 各色汤园:鲜肉,芝 麻,白糖,豆沙等.
4.3.1.咸味馅制作工艺
c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. d.搅拌要同一方向. 掺冻:(皮冻或皮汤) 作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤 : , , 多味美. 皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻 掺冻比例:500g肉+冻300g
4.3.1.咸味馅制作工艺
鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁. 猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁 即成. 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.
4.3.1.咸味馅制作工艺
6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而 成. 鲜菜肉馅: 青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.