桃子酒发酵工艺研究

桃子酒发酵工艺研究

一、实验目的：学习发酵制酒的基本工艺，同时探索各种不同的条件控制对发酵效果的影响。

二、实验原理：略

三、实验仪器、材料、试剂

仪器：发酵桶3个，过滤器，恒温水浴锅，榨汁机，分析天平。

材料：PH计，酒精计，小刀，烧杯，量筒。

试剂：安琪酵母，亚硫酸钠或亚硫酸，食用酒精，蔗糖，柠檬酸，水蜜桃10斤。

四、工艺流程

1.1筛选水果：要求水果完好，无压伤，无揉烂，无青果，病虫果，霉烂果，果实整体均匀干净。

1.2水果处理：用清水清洗干净，去皮，去核，用榨汁机榨成果汁。

1.3榨汁的分离：用过滤器将果汁与果肉分离。

1.4果汁的澄清：

1.5二氧化硫处理：把果汁倒入容器中，每1 公斤加入6% 的亚硫酸1 克（30mg/L），以杀灭果汁中的微生物和空气中的杂菌。

1.6果汁的调整：按生成1 度酒精需要1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10 度以上的桃子果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入蔗糖，使每100 克果浆含糖20 — 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8 — 12 克（PH3.5左右），果酸不足可加柠檬酸。

2．发酵

2.1主发酵（前发酵）：将果汁倒入发酵桶中，装入量为容积的4/5，然后加入3%~5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20~28℃，密封，开始发酵。发酵期间每天搅拌1~2次。一般为3~12天，当残糖降至0.4%以下时主发酵结束。

2.2后发酵：过滤酒渣，在密封发酵一个月左右，温度保持在12~28℃。

3.测量酒精含量

用酒精计测量酒精含量，编写数据。

4.调配

用食用酒精将酒精浓度调配至12~24度。

5.过滤

6.装瓶

五、实验预算

发酵罐1个（1*20=20元）

桃子10斤（3*10=30元）

蔗糖1斤（1*5=5元）

食用酒精1瓶（1*20=20元）共105元