半成品食材加工方案

半成品加工控制程序及标准

目的：

为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量、便于烹调，为顾客提供合格满意的产品。

适用范围：

适用对本公司员工餐厅菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。

职责：

1．1切配主管负责对切配间工作安排和协调，填写有关工作方面的报告和申请。1．2切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位工作。

1．3蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。

1．2肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作。1．3蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。

2．定义：

2．1刀工处理：用刀将原料切成各种标准形状。

2．2涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水分，恢复原材料的质感、实感。3．工作流程：

根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货（并填写退货单）。

3．2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。

3．3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。

3．4原料初加工：

3．4．1蔬菜初加工：

按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。

3．4．1． 1叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（注：去根时禁止用刀切）；

3．4．1． 2根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；

3．4．1． 3鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；

3．4．1． 4花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类；

3．4．1． 5食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。

3．4．2洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡5分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净.

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4 . 2. 1叶菜类洗涤（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等）：

A ．先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成浪费，放入适量的盐加以搅拌，使其充分溶解。

B ．将加工好的原料用推车运到水池旁，倒入池中，浸泡5分钟。

C ．经来回几个回合的清洗，确认水池底部无沙土，再用净水池净洗,证明蔬菜已经清洗干净。

D ．将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱将菜捞入筐里，用推车运到灶台。

3．4．2．2瓜果类洗涤（如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等）：

A ．将相邻的两个水池放入适量的水，其中一个倒入原料。

B ．脚与肩同宽，站在水池旁，腰微弯。右手拿板刷，左手用五指指尖握住原料，大拇指在原料左侧，其余四指在原料右边。

C ．右手拿板刷，自怀里向外刷，刷一下，大拇指向上使劲转动原料，继续刷，直至刷干净为止，刷干净一个，放入另一水池中。

D ．将准备好的干净菜筐，将原料捞至筐中，用推车推到能沥水的合理放置原料的架子上，码放整齐，以利于切配细加工。

E ．将水池清洗干净，保证池内无杂物，以利于清洗下一原料。

3．4．3合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。

3．4．4家禽的初加工：

家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成，如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。

3．4．4．1宰杀：用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转，用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮，右手在第一颈骨处拔去少许颈毛，露出颈皮，持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头，使其头向下尾向上放血。

3．4．4．2褪毛：将宰杀后的家禽放在70℃~80℃的热水中，泡烫5分钟取出， 从头开始褪毛。

3．4．4．3开膛：根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。

A ．腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗉和气管，将禽腹朝上，在肛门与肚皮之间开一条6厘米长的刀口，用手拨开，手掌托住内脏，轻轻拉出，随即洗净腹内血污备用。

B ．腋开：先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，然后在翅膀下开约6厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。

C ．背开：按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管，在脊背处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污备用。

3．4．4．4整理内脏：将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。

3．4．5家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。

3．4．5．1猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。

3．4．5．2肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。

3．4．5．3猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。

3．4．6冷冻肉禽类原料的初加工

3．4．6．1将冷冻的原料放化肉池中解冻。

3．4．6．2除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。

3．4．7鱼类水产的初加工

3．4．7．1鱼类初加工

A刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向头部倒刮去鳞。

B．用手掰开鳃盖，右手抠出鳃。

C．在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗

干净备用。

3．4．7．2虾的初加工

A．用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。

B．大虾剥去外壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。

3．4．8干货涨发（水发）

3．4．8．1木耳：将木耳直接在冷水中浸泡，发透，摘去根部及杂质，再用清水洗净，浸泡备用（木耳忌用热水发）。

3．4．8．2香菇：将香菇放入开水中浸泡30~40分钟，捞出，摘去根，要用清水按顺时针搅动，清洗干净，泡回原汁中备用。

3．4．8．3粉条：系淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。3．4．8．4腐竹：将腐竹放入盘中注入水泡发透即成（注：腐竹忌用开水泡发）。