生产车间岗位作业指导书123

生产车间岗位作业指导书

为了提高产品质量，向顾客提供满意的产品，在生产过程中不断完善各项岗位责任责任制，加强工序管理，规范操作工艺，使职工充分了解产品加工过程中的操作和要求，避免出现违反作业指导性问题，以达到指导生产，提高产品质量的目的，特制定本作业指导书。

一、前区车间

1、宰杀

1.1两人用铁钩钩住笼子的中间，将鸡笼拖到挂鸡台上，卸车时不准出现野蛮操作，排放要整齐，鸡只从笼子里跑出时必须立刻捡起，收笼子要及时不准有误时现象。

1.2挂鸡人员用手抓住鸡的一只腿，将鸡从笼中抓出，然后双手握住鸡的左右跗关节，让鸡背面向自己，将鸡挂在吊钩上，要求双爪挂入链条，在挂鸡时不准出现单爪、双钩现象，死鸡也要挂双爪。另外，在落笼子时不要伤到鸡体，车与车之间要空钩隔开。

1.3待宰的鸡转到宰杀间后，宰杀人员左手握住鸡头向左轻轻一转，左手持消毒后的刀子，在鸡的第三颈椎处下刀，割断鸡的颈动脉，不能切断神经和食管，不能过轻或过重，防止鸡未死或割断颈椎，以免造成掉头率高和放血不良，放血时间不低于4分钟，另外死鸡也要放血。

1.4若出现意外情况（如停电、设备出现故障时）导致生产长时间中断时，要从链条上将活鸡全部摘下。

1.5放血复检

复检时必须把没有切断血脉的全部切断，以免造成放血不良。另外必须把单爪挂上。

2、烫脱

2.1在宰杀前开始前半小时联系司炉人员供汽，使烫锅水温达到烫脱温度

（60℃±3℃）

2.2在鸡入烫锅前打开烫锅风机，使水温保持一致。

2.3根据季节的变化，链条的速度、毛鸡的大小变化，随时查看烫锅水温，和浸烫水的水位，并通过调节加入烫锅的冷水量和汽量，使鸡体烫到最好程度（易脱毛、胸部不烫白）及时把掉入烫锅中的鸡体捞出。

2.4根据鸡的大小，调节好脱毛机间隙，并检查电机、皮带是否正常运转。

2.5随时查看脱毛情况，并调节脱毛机间隙，保证脱毛效果，无黄皮、无断爪、无杂毛等，脱毛不佳的及时重挂再次脱毛。

2.6摘小毛人员要认真细致，把翅、腿、胸、尾等主要部位的长毛摘除干净。

2.7割爪：割爪人员右手握刀，左手拿住鸡的一条腿，将爪子从跗关节处割下，注意：不要伤及软骨露出红骨髓，更不准伤及腿肉，腿露红骨率不能超过2%。

2.8摘爪：必须把鸡爪全部摘下不准不摘跑掉，地面鸡爪及时清理，保持卫生清洁

3、二挂

3.1胴体鸡经去爪后，落到倒挂池上，挂鸡人员要均匀地将鸡头部挂在钩上，必须挂鸡脖上部不准挂翅、腿，不准有重构现象，车与车之间必须挂牌隔开以免出现混鸡现象。

3.2开嗉：开嗉人员左手拿住脖皮，右手用刀自下而上挑断食管，同时用右手将嗉囊掏出，不能割破嗉囔，大胸上不得有嗉皮，破嗉时必须摘下清洗干净。

3.3开膛：开膛人员左手拿住鸡的左腿，右手握刀，从肛门处下刀，由左向右铣下肛门，要求不能割断肠子，要求铣肛合格率达到95%，肠合格率达到95%。

3.4掏脏人员抓牢鸡体，将扒子伸入体腔上部，把内脏掏出，不得掏破、掏烂、更不准不掏放鸡内脏要保持完整。完整率达到95%以上。

3.5内脏检验人员对内脏要认真检查，发现不正常的内脏要及时检出，将鸡体及内脏摘下链条，按照不合格品处理。

4、内脏处理

4.1把鸡肫、鸡肝（连带鸡心、鸡脾）、肠分别摘下，放在各自的槽内，要求三者一定分清，鸡肫中不能有鸡心，碎肝、鸡脾肠子等异物，鸡肝中不能有鸡肫、苦胆肠子等异物，肠子中不能带有心、肝、肫、脾等产品。

4.2看下水道人员检查流下来的肠子，把肠子中的所有产品都摘下回收，包括心、肝、肫、脾、苦胆、鸡脂等，保证产品不外流。

4.3把心、肝、脾分开，放在各自的盘内，要求鸡肝无杂质、无异物，无大块脂肪；鸡心清洗后，无血块、无异物、无破损、无多余脂肪；鸡脾无破损、无异物、无多余脂肪。计量在规定值上下浮动5克、包装按照客户要求，封口严密，整形美观，无重叠，无破损。

4.4撕腺胃：把开辟和掏断的腺胃及时摘下。

4.5撕鸡肛油：把鸡肛上面的油全部撕下不准留有大块油在鸡肛上

4.6剪肛：左手拿住鸡肛皮，右手拿剪子将鸡肛皮割下，注意不要伤及腿、胸，不允许遗漏一个鸡肛，剪肛要到位。

4.7净油：将油净干净，不允许有大块油在胴体上，规定每只胴体带油不得超过3克。

4.8复检：掏净所有内脏，胴体内不允许有心、肝、嗉子、肠等物质残留。

4.9胴体过秤：每筐鸡的只数是20只不能多也不能少，将病鸡和伤残单独摘除，发现鸡体带毛必须摘下。

4.10割鸡头：左手握住鸡头右手持刀割断食管和神经，鸡头不准流入下道工序。

4.11高温鸡：在包高温鸡时必须将鸡体上的毛净干净，高温、二级白条分明确，过称要准确每袋10公斤。

4.12肫处理

4.12.1摸油人员要有责任心，去脂干净，鸡肫镜面及腺胃的油必须干净，每个鸡胗

4.12.2穿肫：穿肫人员要将鸡肫全穿开包括腺胃和鸡嗉全穿到位，超出按个计算。

4.13.3打肫：去残脂人员把割口后的肫放入池内洗净，然后投入打脂机内进行打沙，打沙过程中要不断补充水，但不能把鸡肫打烂。

4.13.4剪腺胃：必须把鸡肫上腺胃全部剪下超出标准按个计算

4.13.5扒肫人员要把鸡内金扒净，要求认真细致。

4.14.6洗肫人员要把残留在肫上的脂、鸡内金、沙处理干净。

4.1

5.5由计量人员称重整形，要求计量准确，整形根据规格进行摆盘，要求鸡肫相互联系，不得对半分开，要求美观、大方。

4.16.6腺胃包装：腺胃内不准有肠头、鸡毛、油丝、黄皮、小肚等杂质，穿不到位标准按个计算。

4.13半成品心、肝分离：鸡肝全部分离清楚，如肝内混有杂质标准按个计算，心不能有粘膜皮。

4.14心肝清洗：冲洗后无鸡毛、淤血、肠头、苦胆、次心、次肝等杂质按个计算。

4.15心肝包装计量：包装完后无杂质摆形美观不能超重或短重。

4.16半成品鸡头分级及包装：分级明确无混级现象，包装内无鸡毛杂质。

4.17鸡头计量封口、摆形：计量标准封口无损袋，摆形美观。

5、鸡爪

5.1摘爪人员要及时摘净鸡爪，不使鸡爪转入毛鸡宰杀间。

5.2打爪人员要认真掌握好烫锅温度，不能把爪子打伤、打烂，也不能带太多的黄皮。

5.3修爪人员要把脚垫和黄皮去除干净，根据客户和公司的加工要求把残爪、断爪、小爪挑出。

5.4分级人员根据客户要求分级明确，由计量人员计量后整形，要求计量准确，整形美观、大方。

5.5包装包装时要排列整齐，美观成品内不准有黄皮脚壳、脚垫、鸡毛等杂