学习情景项目发酵乳制品生产技术.ppt
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发酵乳制品ppt课件
◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
2019/4/7
30
三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
11
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
12
酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
13
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
2019/4/7 29
二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
2019/4/7
3
我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2019/4/7
4
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
2019/4/7
11
思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
2019/4/7
12
酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
2019/4/7
13
分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
2019/4/7 22
是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
发酵乳制品PPT课件
11
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳生产技术PPT课件
第三十九页，共84页。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
2、辅料要求
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 质量必须高，无抗生素、防腐剂。 • 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产
品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加 量为1%～1.5％。
第四十页，共84页。
（2）甜味剂
• 天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为 甜味剂，其添加量可根据各地口味不同 有所差异，一般以5～8%为宜（以蔗糖 计）。
发酵而成发酵乳。
第十五页，共84页。
第二节：发酵乳的营养价值
• 一、与原料乳有关的营养成分
1、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理 的氨基酸，且易吸收利用。
2、钙：含量高、易吸收。 3、维生素：主要为B族维生素和少量脂溶
性维生素。
第十六页，共84页。
二、发酵乳特有功效
• 1、可缓减乳糖不耐症； • 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道
代酸乳（Sandae yoghurt）。 • （4）果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 由天然酸乳与糖、果料混合而成。
第九页，共84页。
• （5）复合型或营养健康型酸乳 • 通常在酸乳中强化不同的营养素（维
生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入 不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬 菜汁等）而成。 • （6）疗效酸乳 • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生 素酸奶或蛋白质强化酸奶。
等，从而使酸乳具有典型的风味； • 3、具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
使酸乳更利于消化吸收； • 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。
第二十二页，共84页。
（二）发酵剂的选择依据
• 1、产酸能力和后酸化 • （1）产酸能力 • 一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
（测酸度） • （2）后酸化 • 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
-
31
4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
-
8
-
9
-
10
口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
-
11
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
-
26
4 生物化学活性
（酒母（性（丁（过能精和二产三四产一二丁形形生 在4碳微么牛完多牛发霉）品））生）醇酸成成.成严水生程乳全的奶1酵菌乳生乳乳丁乳、发醇乳多格化物度中降是中碳通产糖产糖糖醇糖乙酵和酸合的。乳解进最种厌常生的。的的。的醇乳水气，物酶糖成行重产氧是的乳大丁酒、糖体这化的确水发要C物条O在。酸肠酸C精 被，种分 定 解 酵 的合，件O2厌 发 发 发发 分解哪变。发如 反2和如 下物氧 酵 酵 酵酵 解在些成酵乳 应和H乳 ，的水碳单形的成2糖 常氢酸 梭O分水糖式条丁分被 用气（、 状子化有—件酸分 于通。解醋 芽加合四果下，解 干过酸 胞入物种糖发C有成 酪、 杆的能。和O生氧酒 ，2丁 菌同被半，呼精 酸和时分乳二 产吸并和奶氢分解糖酸生代且二和阶，，气、的谢主氧其段分它，甲，）要进解们化它有酸通，是行到能碳酸时、但。什被酵，还更
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
•2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上 对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分 脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为 原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。 加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
• 凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装） 搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶） 凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
•1、发酵剂的分类
•（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种 菌比例的改变越小越好。
PPT文档演模板
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品 产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发 酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干 酪食品，其中以天然干酪最多。
PPT文档演模板
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适 量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾 干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳 糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。
学习情景1-项目2发酵乳 制品生产技术
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2020/11/16
学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
•子
•1. •酸乳的生产
•情
•景
•2. • 酸乳饮料的生产
•3. •• 干酪制造
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学习情景1项目2发酵乳制品生产技术
•第一部分 酸乳的生产 •预备知识
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有 极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性 如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同 时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
酸奶发酵生产(发酵技术课件)
扩培流程
1-接种龄
接种龄
接种量
2-接种量及接种方式
扩培级数
3-扩培级数确定
接种龄
接种量 接种方式 级数确定
种龄：是指种子在罐中培养的培 养时间。 通常种龄是以处于生命力极旺盛 的对数生长期，菌体量还未达到 最大值时的培养时间较为合适。 时间太长，菌种趋于老化，生产 能力下降，菌体自溶；种龄太短， 造成发酵前期生长缓慢。
二级乳化阀
一级均质阀
一级均质阀
工作原理：高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均
质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空 穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
课堂讨论区
问题1：发酵酸奶的生产对原料 乳有哪些特别重要到质量要求？
答案：B
请问：A和B有何不同？
均质的作用：
A
B
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的
稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
原料配合后通过片式热交换器串联均质机 ，进行16～
18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
原料质量
处理流程
高压均质机的结构
均质作用
均质原理
酸乳 yoghurt：原料-生牛（羊）乳或乳粉；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 风味酸乳 flavored yoghurt：原料-80%生牛（羊）乳或乳粉；其它原料-20%（食 品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等）；菌种-嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 乳酸菌数限量[CFU/g(mL)]：≥1×106；（检验方法-GB 4789.35，目前2016版）
发酵乳制品
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。
教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。
答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。
其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。
2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。
答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。
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分除去制成的。
4、按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45℃） ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30℃） ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
二、乳酸发酵剂
1、发酵剂的分类
（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种 菌比例的改变越小越好。
（2）不同发酵剂的再接种
母发酵剂、工作发酵剂需用脱 脂乳，90℃，30min或 121℃，15min
项目2 发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
子
1. 酸乳的生产
情
景
2. 酸乳饮料的生产
3. 干酪制造
第一部分 酸乳的生产 预备知识
一、 发酵乳制品的定义及分类
1、定义
发酵乳制品，系指以 牛乳、羊乳、浓缩乳、 乳粉与食品添加剂为原 料，经杀菌或灭菌、降 温、加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，再经 均质或不均质、恒温发 酵，冷却或干燥或凝冻、 包装等工序制成的产品。
（1）培养基的选择与制备
培养基的选择 选用脱脂乳（固形物含量10%～ 12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。 在调制生产发酵剂时发酵剂的培养基最好与成品乳 的原料相同。
培养基的制备 培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍 乳 酸 菌 发 酵 的 物 质 。 常 采 用 121℃ 高 压 灭 菌 15 ～ 20min或90℃、30min进行的间歇灭菌，然后迅速 冷却至发酵剂最适生长温度。
入不同的辅料 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸
奶。
3、按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品 ②冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。 ③充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。 ④酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水
酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵 制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而 制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长 期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。
3、 发酵乳制品的营养与功能
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3、 发酵乳制品的营养与功能
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
4、 乳酸的发酵机理
同型乳酸发酵
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有 极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性 如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同 时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
（3）菌种的共生性
乳脲
+
氨 基 酸 多 肽 氨 CO2
甲酸
牛乳蛋白
训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产
42℃下，培养3～4h 立即冷却 保存7d（普通冷藏温度）。
粉末（颗粒）发酵剂 冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。
3、发酵剂的制备
商品发酵剂（商业菌株）：原始菌种 母发酵剂：商品发酵剂制得的发酵剂 中间发酵剂 ：生产大量发酵剂的中间环节 生产发酵剂（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发 酵剂
5 、乳酸发酵剂常用菌种
（1）用于发酵生产乳酸的细菌
• 双歧杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 干酪乳杆Байду номын сангаас • 德氏乳杆菌等 • 嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
B.longum 长双歧杆菌
B.bifidum 两歧双歧杆菌
（2）发酵剂的定义及作用
发酵剂（starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进 乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪 以及奶油等所用的特定微生物培养物。
2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上 对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分 脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为 原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。 加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装） 搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶） 凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
一、酸乳分类 1、按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
2、按成品的口味分类
①天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。 ③调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。 ④果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混
1葡萄糖2丙酮酸 2乳酸+ 2ATP
乳酸发酵的途径
异型乳酸发酵
肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）
磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同
发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品 产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发 酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干 酪食品，其中以天然干酪最多。
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适 量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾 干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳 糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。
（2）单一发酵剂 ：这一类型发酵剂一般是将每 一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一 起
（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风 味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功 能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。
2、发酵剂的产品形式
液态发酵剂 脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体) 121℃下 高压灭菌10～ 15min后 接种(2%商品发酵剂)
4、按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45℃） ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30℃） ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
二、乳酸发酵剂
1、发酵剂的分类
（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种 菌比例的改变越小越好。
（2）不同发酵剂的再接种
母发酵剂、工作发酵剂需用脱 脂乳，90℃，30min或 121℃，15min
项目2 发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
子
1. 酸乳的生产
情
景
2. 酸乳饮料的生产
3. 干酪制造
第一部分 酸乳的生产 预备知识
一、 发酵乳制品的定义及分类
1、定义
发酵乳制品，系指以 牛乳、羊乳、浓缩乳、 乳粉与食品添加剂为原 料，经杀菌或灭菌、降 温、加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，再经 均质或不均质、恒温发 酵，冷却或干燥或凝冻、 包装等工序制成的产品。
（1）培养基的选择与制备
培养基的选择 选用脱脂乳（固形物含量10%～ 12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。 在调制生产发酵剂时发酵剂的培养基最好与成品乳 的原料相同。
培养基的制备 培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍 乳 酸 菌 发 酵 的 物 质 。 常 采 用 121℃ 高 压 灭 菌 15 ～ 20min或90℃、30min进行的间歇灭菌，然后迅速 冷却至发酵剂最适生长温度。
入不同的辅料 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸
奶。
3、按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品 ②冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。 ③充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。 ④酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水
酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵 制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而 制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长 期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。
3、 发酵乳制品的营养与功能
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3、 发酵乳制品的营养与功能
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
4、 乳酸的发酵机理
同型乳酸发酵
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有 极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性 如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同 时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
（3）菌种的共生性
乳脲
+
氨 基 酸 多 肽 氨 CO2
甲酸
牛乳蛋白
训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产
42℃下，培养3～4h 立即冷却 保存7d（普通冷藏温度）。
粉末（颗粒）发酵剂 冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。
3、发酵剂的制备
商品发酵剂（商业菌株）：原始菌种 母发酵剂：商品发酵剂制得的发酵剂 中间发酵剂 ：生产大量发酵剂的中间环节 生产发酵剂（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发 酵剂
5 、乳酸发酵剂常用菌种
（1）用于发酵生产乳酸的细菌
• 双歧杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 干酪乳杆Байду номын сангаас • 德氏乳杆菌等 • 嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
B.longum 长双歧杆菌
B.bifidum 两歧双歧杆菌
（2）发酵剂的定义及作用
发酵剂（starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进 乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪 以及奶油等所用的特定微生物培养物。
2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上 对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分 脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为 原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。 加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装） 搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶） 凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
一、酸乳分类 1、按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
2、按成品的口味分类
①天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。 ③调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。 ④果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混
1葡萄糖2丙酮酸 2乳酸+ 2ATP
乳酸发酵的途径
异型乳酸发酵
肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）
磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同
发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品 产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发 酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干 酪食品，其中以天然干酪最多。
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适 量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾 干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳 糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。
（2）单一发酵剂 ：这一类型发酵剂一般是将每 一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一 起
（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风 味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功 能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。
2、发酵剂的产品形式
液态发酵剂 脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体) 121℃下 高压灭菌10～ 15min后 接种(2%商品发酵剂)