学习情景项目发酵乳制品生产技术.ppt

5 、乳酸发酵剂常用菌种
（1）用于发酵生产乳酸的细菌
• 双歧杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 干酪乳杆菌 • 德氏乳杆菌等 • 嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
B.longum 长双歧杆菌
B.bifidum 两歧双歧杆菌
（2）发酵剂的定义及作用
发酵剂（starter）是高浓度乳酸菌产品，能促进 乳的酸化过程。生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪 以及奶油等所用的特定微生物培养物。
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有 极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性 如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同 时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
（3）菌种的共生性
乳脲
+
氨 基 酸 多 肽 氨 CO2
甲酸
牛乳蛋白
训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产
酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵 制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而 制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长 期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。
3、 发酵乳制品的营养与功能
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌；
项目2 发酵乳制品生产技术
项目2 发酵乳制品生产技术
子
1. 酸乳的生产
情
景
2. 酸乳饮料的生产
3. 干酪制造
第一部分 酸乳的生产 预备知识
一、 发酵乳制品的定义及分类
1、定义
发酵乳制品，系指以 牛乳、羊乳、浓缩乳、 乳粉与食品添加剂为原 料，经杀菌或灭菌、降 温、加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，再经 均质或不均质、恒温发 酵，冷却或干燥或凝冻、 包装等工序制成的产品。
（2）不同发酵剂的再接种
母发酵剂、工作发酵剂需用脱 脂乳，90℃，30min或 121℃，15min
一、酸乳分类 1、按成品的组织状态分类
①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
2、按成品的口味分类
①天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。 ③调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。 ④果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混
42℃下，培养3～4h 立即冷却 保存7d（普通冷藏温度）。
粉末（颗粒）发酵剂 冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。
3、发酵剂的制备
商品发酵剂（商业菌株）：原始菌种 母发酵剂：商品发酵剂制得的发酵剂 中间发酵剂 ：生产大量发酵剂的中间环节 生产发酵剂（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发 酵剂
（2）单一发酵剂 ：这一类型发酵剂一般是将每 一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一 起
（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风 味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功 能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。
2、发酵剂的产品形式
液态发酵剂 脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体) 121℃下 高压灭菌10～ 15min后 接种(2%商品发酵剂)
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3、 发酵乳制品的营养与功能
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
4、 乳酸的发酵机理
同型乳酸发酵
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等
分除去制成的。
4、按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为38-45℃） ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳（最佳生长温度为25-30℃） ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
二、乳酸发酵剂
1、发酵剂的分类
（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种 菌比例的改变越小越好。
入不同的辅料 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） • 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸
奶。
3、按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品 ②冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。 ③充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。 ④酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水
2、种类
发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上 对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分 脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为 原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。 加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品
凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装） 搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶） 凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。
（1）培养基的选择与制备
培养基的选择 选用脱脂乳（固形物含量10%～ 12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。 在调制生产发酵剂时发酵剂的培养基最好与成品乳 的原料相同。
培养基的制备 培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍 乳 酸 菌 发 酵 的 物 质 。 常 采 用 121℃ 高 压 灭 菌 15 ～ 20min或90℃、30min进行的间歇灭菌，然后迅速 冷却至发酵剂最适生长温度。
1葡萄糖2丙酮酸 2乳酸+ 2ATP
乳酸发酵的途径
异型乳酸发酵
肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）
磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同Байду номын сангаас生物异型乳酸发酵产物有些不同
发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油
干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品 产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发 酵产品。
干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干 酪食品，其中以天然干酪最多。
乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适 量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾 干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳 糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。