第五章 发酵乳制品

进消化吸收,提高了产品的营养价值；
●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保
存时间。
(六)
发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① ② ③ ④ 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香物质的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
（四） 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的 浓缩产品。
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，
然后进行冷冻处理而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通
常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产 品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼
脂等，用量为0.1-0.5%。
4.脱气
用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，
在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以 添加奶粉后应该脱气。 脱气有以下优点：● 改善均质机的工作条件；
● 提高酸奶的粘稠性和稳定性；
● 除去挥发性的异味（脱臭）。
1.原料奶的选择 用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无 抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。 2.牛乳的标准化
据FAO/WHO准则进行标准化。脂肪：范围0.5-3.5%；
非脂乳固体含量为8.2%。 3.添加物 选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加 物。糖的添加量6-8%为宜，加过多会抑制菌的生长。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳
中约95％的水分除去而制成酸乳粉。
三、影响酸奶质量的因素
酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质， 因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质 量的产品。 ● 牛奶的选择 ● 标准化 ● 添加物 ● 均质 ● 热处理 ● 发酵剂的选择 ● 发酵剂的制备
4、肠球菌属（Enterococcus） 在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
（二）化学检验 主要检查酸度和挥发酸。从乳酸生成状况 或色素还原来进行判断。 （三） 微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检 (油镜头)观察乳酸菌形态及球杆菌比例。 （四） 发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳 酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。
（五) 发酵剂活力测定
♦酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入
d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发
酵剂。
(二) 发酵剂菌种类型
1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球 菌。（Streptococcus thermophilus） 2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个 亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。
糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而 成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。
4.果料酸乳（Yoghurt with fruit）：在天然酸乳中
加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为
15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有 果酱的酸乳为圣代酸乳。 5.复合型或营养健康型酸乳:在酸乳中强化不同的营 养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的
乳制品。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中 乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸 乳分成不同类别。
（一） 按成品的组织状态分类
（二） 按成品的口味分类
（三） 按原料中脂肪含量分类
（四） 按发酵后的加工工艺分类
（一）按成品的组织状态分类
♦凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容
然后像冰淇淋那样被冷冻。
（二） 按成品的口味分类
1.纯酸乳（Natural yຫໍສະໝຸດ ghurt):以乳或还原乳为原料，
经发酵而成的产品，不含辅料和添加剂。
2.加糖酸乳（Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接
菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。
3.调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加
第五章
发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而
成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌,
改善矿物质元素的吸收；
③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少
④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。
♦刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1
发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示 活力良好。
第二节
酸乳制品的加工
一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳为 主要原料经杀菌后接种乳酸菌等有益微生
第一节
发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。
2.发酵剂分类（按制备过程）
a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程
●乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要
是由保加利亚乳杆菌产生。
●在酸奶生产过程中，只有酸度达到pH值5时，才
有明显的乙醛产生。在 pH4.2 时，乙醛含量最高，
pH4.0 时，含量稳定。 ●酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 2341 ppm 及pH4.4-4.0时。
接种量1%的母发酵剂在20℃培养时的生长曲线。 发酵剂如果6小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。 如果贮存时间超过6小时，建议把它冷却至5℃左右。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为:
1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物
全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士
乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。
2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开
菲尔乳杆菌等。
3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。
培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
♦发酵时间为3-20小时。发酵期间要严格控制温度。
♦在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸 ♦如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香 物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、
酯、脂肪酸、二氧化碳等。
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
（5）冷却
发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻
止细菌的生长，保证发酵剂具有较高的活力。一般
冷却至3-5℃。
（6）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂类型－ －浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂
三、发酵剂的质量检验
(四)根据最适合生长温度分类：
● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予
产品一定的酸度；