第六章 发酵乳制品的加工
第六章_发酵乳制品
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
奶油加工技术
③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
奶油加工技术
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
第六章 乳及乳制品的检验(食品检验与分析)
3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是 好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀， 凝块及肉眼可见的异物。
气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝 乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或 其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味 、酸味等。
3.3 异常乳的检验
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk）， 不适于加工优质的产品。
发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％。06年人均占 有量增加到 25.1公斤
乳的概念
乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无 添加物且从未从其中提取任何成分。（ GB12693—1990）
乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
3.9g 4g 5g 120mg 93mg 0.2mg 0.04mg 0.13mg 0.2mg 42mg 1mg 16mg
备助
8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 极易消化 以乳糖为主
与鸡蛋相比
14.7g 11.6g 1.6g 55mg 210mg 2.7mg 0.16mg 0.31mg 0.1mg
二、乳的理化性状
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
发酵乳制品加工新技术研究进展
ＹＡＮＧ Ｚｈｅ —ｎ ｉ， ＨＡＮＧ ｎ ａ － ．Ｚ Ｌｉ・
（ ． ｅｔ ｇｏｆｏ ｅｈ ｏ ｇ， ｏｔｅｓＡ ｒ ｕ ｕａ ｅｅｒｈＣｎｅ ｈｎ，ｉｎＡ ａｅ ｙｏ １ Ｃｎｅ ｏ ｒ－ｏｄＴｃｎｌ ｙ Ｎ ｒ ａｔ ｇｉ ｈ ｒｌ ｓａｃ ｅｔｒｆＣ ｉａ Ｊｉ ｃｄｍ ｒｆＡ ｏ ｈ ｃ Ｒ ｏ ｌ ｆ
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ） ７ ０ １ ５ ３ ：０～７ ５
Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｆｏ ｒ ｕｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈｏｏｙ ｇ ｃｈ ｒｌ ｏｄＰｏ ｃ ｃｅ ｅａｄＴ ｃｎｌｇ ｉ ｄ ｓ ｎ
发 酵 乳 制 品加 工 新 技 术 研 究 进 展
杨 贞耐 ｌ ， ， 张 莉 ， ｚ
Ａ ｒ ｕ ｕａ ｃ ｎ ｅ， ａｉ ａ Ｄ Ｃ ｎｅｆ ｒ ｌ ｒｃｓｉｇ Ｃ ａ ｇｈ ｎ １０ ３ ， ｈｎ ； ． ｏ ｅｅｏ ｇｉ ｈ ｒｌ ｉ ｃｓ Ｎ ｔ ｎ ｌ ｃ Ｓｅ ｏ Ｒ＆ ｅ ｔｒ ｏ ｋＰｏｅｓ ， ｈ ｎｃ ｕ ３ ０ ３ Ｃ ｉａ ２ Ｃ ｌ ｇ Ｍｉ ｎ ｌ ｆ
高温水解 １ ③３ ℃下 和发酵剂一起加酶水解 。 ｈ； ０
杨贞 耐等 ： 酵乳 制 品加工 新技 术研 究进展 发
７ １
２ ２ 冷 冻 酸 奶 ．
要 是 有 些 菌 株 对 温 度 、 分 、 气 和 胆 汁 的 耐 受 能 盐 氧
冷冻酸奶 的形 状像冰淇淋 ，他 们是将酸奶 的 形状 、 味和冰淇林 的冰凉结合而成 。 酸 冷冻酸奶含 有 高 浓 度 的糖 和 稳 定 剂 ／ 化 剂 ，与一 般 的酸 奶 乳 相 比 ，这 些 成 分 可 以使 冷 冻 酸奶 在 冻 结 过 程 保 持
３ 发 酵乳 制 品加工 新技 术
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
微生物技术在发酵乳制品加工中的应用
微生物技术在发酵乳制品加工中的应用随着我国微生物技术的不断发展，食品企业也开始利用微生物技术对产品进行加工处理，其中，在乳制品的生产和加工中，利用微生物技术对乳制品进行发酵和培养是一项重要的手段，那么，在微生物技术利用的过程中，如何加强微生物含量的控制，严格检验其污染情况等是需要关注和解决的问题。
标签：微生物技术、乳制品发酵加工一、微生物技术的概述微生物主要技术包括微生物的形态观测技术、微生物的培养技术、微生物的生长鉴定技术、微生物的选育技术、微生物的菌种保藏技术、环境微生物及其检测技术。
随着微生物技术的不断发展，被应用至在各个领域中，例如：在医药行业中，利用微生物制药，提高药品的药效和治疗效果；在食品行业中，利用微生物进行发酵、加工等。
二、发酵乳制品的概述1.发酵乳制品的分类（1）发酵乳在1967年的IDF会议上，国际乳制品协会对发酵乳做出了界定，发酵乳是指以乳为原料，在经过微生物发酵处理之后产生的新的乳品类。
其中，包括了全乳、半脱或是全脱乳等。
（2）干酪干酪是世界上除了酒类商品之外，在发酵商品中消费量较高的一类食品，许多地区和国家的消费者将干酪作为日常食品中的一种，且干酪是发酵乳制品中商品数量比例最高的一类，同时，这一类食品在世界中占到了超过20%的发酵制品，干酪的品类足足有800余种。
（3）乳酸菌制剂将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃疾病的作用。
（4）酸乳粉酸乳粉与一般的成品发酵乳制品不同，它是一种粉状的发酵乳制品，而在制作酸乳粉的过程中需要运用到大量的发酵乳酸菌。
2.发酵乳制品的功能（1）防治肠道内致病菌发酵乳制品对人体的肠道健康能够起到一定的帮助作用，人体肠道内由于长期消化以及囤积排泄物等情况会出现大量的细菌，例如人体肠道中常见的大肠杆菌或是葡萄球菌等，然而，发酵乳制品能够在人体的肠道中产生大量的有机酸，例如醋酸或是乳酸等，能够帮助人体的肠道进行代谢或是消化，在这样的作用下，防止人体肠道内细菌的滋生。
第16讲-发酵乳制品的加工
有害菌生长。
7
3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑 润，略带粘性，不含块状物。
4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝 固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时 符合规定指标要求。
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低 温条件下短时间贮藏。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
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直投式发酵剂
直投式发酵剂:为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大 培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和风味 浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化过程中所 产生的风味和芳香味得以控制，并保持一致性，从而 保证产品的质量均衡稳定。
可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。
在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸 泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过 程中用紫外线杀菌。
发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42 ～ 43℃，培养时间2.5～4h；保加利亚乳杆菌和乳酸 链球菌为发酵剂时，发酵温度为33～35℃，培养时 间8h左右。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
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4.2.4 杀菌与热处理
❖ 采用90～95℃，保持10～15 min的加热方法。 ❖ 酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌
处理不同。 ❖ 热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细
菌；促进乳清蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵 过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶 的硬度、粘度和防止乳清分离。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动 、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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（3）风味
❖ ①无芳香味：菌种选择不当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足 ；高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足 ；乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮 酸奶中主要的芳香味来源。
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
❖ 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（ 特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
第六章-发酵乳
(3)脱脂酸奶(0.5%以下)
三、酸奶的加工
原料乳 标准化
均质化
发酵剂制备
凝固型酸奶 (添加风味物质)
包装 发酵 冷却 贮藏4～5℃
一、碳水化合物代谢
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的 糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳 酸发酵和双歧杆菌发酵。
1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。 2. 异型乳酸发酵：经HMP(戊糖磷酸途径)途径。 3. 双歧途径: 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
(3) 选择参数
生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵 剂。
2. 后酸化 (post-acidification)
在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却 和冷藏阶段仍继续产酸的现象。 从后酸化来看，发酵剂应符合：
(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。
五、风味物质的形成
(1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。
六、柠檬酸代谢
乳中柠檬酸的含量 较低，能够利用柠檬酸 的菌主要是明串珠菌和 部分乳酸球菌菌株。
柠檬酸 丙酮酸 乙醛-TPP
α-乙酰乳酸
2,3-丁二醇
NAD+ NADH
乙酰磷酸
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖 磷酸解酮酶
3-磷酸
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和 甘油醛
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
第六章乳制品加工技术
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。
1.水解酶类
⑴脂酶
• 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪 酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味 （Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶 油生产上常见的缺陷。
• 脂酶最适作用温度为37℃，最适pH9.0～ 9.2。钝化温度至少80～85℃。
• 为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一 般采用80～85℃以上的高温或超高温处理。
• 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳 糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
• 因其分子中有羰基，属还原糖。
• 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感
• 结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加 以控制。
• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不 能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
发酵乳制品生产-乳制品加工工艺学
6．贮存
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典型 风因重通质用酸味此要过的常度，乙指测产温不不醛标定生能; 同生之挥量过的成一发高菌能性; 株力酸产是的生选量乙择来醛优判能 良断力菌芳不株香同的物， 要新鲜，用生发酵产乳2制4品～的4生8产h- 内的酸乳
乳制品加工工艺学
5. 蛋白质的水解性
第五章 发酵乳制品
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
第一节 概述
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3、检查污染程度
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㈢
发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
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二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需的用具及材料 ㈡ 发酵剂的制备方法
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3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含 量10%~12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到菌 种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8% 后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到 1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的 活力。 生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高不 超过5%。
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的概念与种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
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㈠
发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒 等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物 培养物。
1.乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂 （Commercial culture, stock culture），从专 门的发酵研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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直投式发酵剂
直投式发酵剂:为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大 培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和 风味浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化 过程中所产生的风味和芳香味得以控制，并保持 一致性，从而保证产品的质量均衡稳定。 自行培养发酵剂需要专门的设备，还需要专业的 技术人员。使用直投式发酵剂不仅方便，而且产 品质量稳定，总的来说生产成本降低。国内生产 企业越来越多地选用直投式菌种，特别对中小型 企业适宜。
浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
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按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。 蛋白质含量:纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3 脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂≤ 0.5;
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酸性发酵乳是单独用乳酸 菌进行乳酸发酵，分解乳 糖产生乳酸，并赋予产品 特有的风味。 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
(酪乳buttermilk是牛奶分离 出的稀奶油通过搅拌得到奶油粒 后排出的液体部分）
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（二）发酵剂的质量检验
1.感观检验 2.化学检验 3.微生物检验 4.发酵剂污染的检验 5.发酵剂活力测定
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2乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
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4. 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶 试验呈阴性，阳性是污染所致。
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5.
发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。 刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1 发 酵 剂 和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃的恒温箱中培养35min，如完全褪色 则表示活力良好。
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1 、酸乳 yoghurt ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 2调制酸乳modified yoghurt ：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳 粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。 上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌（乳酸菌数/(cfu/g) ≥1×106 ）。如果产品在发酵后经过热处理，则对活菌数不作 要求。应标识“×××热处理酸乳”或“×××热处理发酵 乳”。
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2.
化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂 的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.
微生物检验
用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否，以及杆菌与球菌的比例等。
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二.医疗保健作用
保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老
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第二节
发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验 和贮藏
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2、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、 口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成将 酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类
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第三节
酸乳加工
一.酸乳的概念及分类 1.概念 经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块 状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中 乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸 乳分成不同类别。
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㈠制备发酵剂所需的
用具及材料
1、常规微生物培养的用具及 材料 2、制备发酵剂所需条件
1） 2） 3） 4）
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培养基的选择和制备 菌种的选择和接种量 培养时间和温度 发酵剂的冷却与保存
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㈡
发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
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醇性发酵制品是酵母 菌的酒精发酵为主， 配以乳酸菌的乳酸发 酵，其代谢产物既有 乳酸，又有乙醇，具 有显著的乙醇风味， 又称为酒精发酵乳， 也称为乳酒。如牛奶 酒（kefir）、马奶酒 （koumiss）。
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
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1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染， 造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种 须不定期的纯化、复壮。
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 培养基杀菌温度和时间：100℃保持30min 或高压蒸汽灭菌（121℃，15min）
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乳与乳制品工艺学
第六章
发酵乳制品的加工
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第六章 发酵乳制品的加工
第一节 发酵乳制品的种类 及其对人体健康的作用 一、发酵乳制品的种类 发酵乳制品是以乳为原料， 经乳酸菌或酵母等特定微生物 发酵而制成的乳制品。 （Cultured milk， Fermented milk ） 根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
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（四） 制备发酵剂注意的问题
发酵剂的制备须在严格的卫生条件 下 制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒
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三、发酵剂的质量要求与检验 （一）发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑， 富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。 P245 2013-8-4