发酵乳制品生产技术(1)
第5章-发酵乳制品生产技术教学文稿
5.接种
5.1发酵剂的制备（适用于继代式培养菌种生 产酸奶，工厂利用几个连续的步骤将母发酵剂 培养繁殖成自己的生产发酵剂）
生产发酵剂罐（种子罐）
无菌设计、全密封、带冷热夹套（可以对进入 罐中的空气进行灭菌）、耐热的固定pH计
种子罐结构图
5.2 接种 投入DVS菌种或者接入已经扩大培养后的生产发酵剂 ①接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破坏。 ②严格注意操作卫生 。 ③发酵剂加入后,要充分搅拌10min,使菌体能与杀菌冷却
计和 pH 计。pH 计可控制罐中的酸度, 当酸度达到一定值后,pH 计就传出信号。发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定 的温度。 1.2、发酵过程工艺参数及控制： 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃，使用 的是普通型生产发酵剂（接种量2.5%～3%），培养时间短，说明 增殖速度快。典型的酸奶菌种继代时间在20～30 分钟之间。 为了获得最佳产品，当pH 值达到理想的值时，必须终止发酵，产 品的温度应在30 分钟内从42～43℃冷却至15～22℃; 当浓缩，冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃， 4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。
第5章-发酵乳制品生产技术
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为Biblioteka :乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1酸乳制品
第五章发酵乳制品的生产第一节概述一、酸奶的营养价值1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸奶的定义及分类（一）酸奶的定义联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。
发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。
2．按成品口味分类①浓缩酸乳这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
②冷冻酸乳这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。
③充气酸乳发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。
这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。
④酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
3．按菌种种类分类①酸乳通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。
②双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio”，日本的“Mil-Mil”。
③嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
④干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。
乳制品发酵生产技术—发酵乳概述
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乳品厂的噬菌体来源
原料乳 运奶车 人员
乳品加工企业中，噬菌体生长的主要环境
原料乳 乳清 水池 下水道 设备 墙壁
噬菌体可以通过空气和工作人员在厂区内传播
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噬菌体感染防治
应用噬菌体抗性菌株 轮换使用生产菌种 有效的清洗 选择噬菌体抗性培养基
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Bacteriophage in dairy
Susan JIN
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发 酵 工 厂 情 景 模 拟 (二 )： 不使用噬菌体轮换菌种
侵 食 菌 种 A的 噬 菌 体
噬 菌 体 含 量 的 临 界 点 (酸 化 迟 缓 )
清洗和消毒
用菌种 A
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Bacteriophage in dairy
发酵乳定义及分类
发酵乳概述
发酵乳的定义及分类 发酵乳的一般生产工艺 发酵乳的营养与功能
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发酵乳的定义
发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借 助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在 销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病 原菌（ IDF 1988）
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抗生素为何会影响酸奶的发酵？
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影响发酵剂菌种活力的主要因素
天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留
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发酵剂噬菌体感染及其防治
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发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
乳品工艺学发酵乳制品工艺
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
乳品发酵生产的工艺流程
乳品发酵生产的工艺流程
1. 原料准备: 选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为发酵的原料。
确保原料的质量和卫生。
2. 杀菌和均质: 对原料进行杀菌处理，以去除有害微生物。
随后对原料进行均质处理，使其更加均匀。
3. 加入发酵剂: 向原料中添加发酵剂，通常是乳酸菌、酵母菌或其他发酵剂。
这些微生物会在适当的温度下进行发酵。
4. 发酵过程: 将原料与发酵剂混合后，放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间和温度因产品的不同而有所差异。
5. 控制发酵过程: 在发酵过程中，需要对温度、PH值、湿度等参数进行严格控制，以确保发酵的顺利进行。
6. 发酵结束: 发酵结束后，产品会呈现出特定的味道、香气和口感。
同时，也会产生一定量的有益的乳酸菌等微生物。
7. 加工和包装: 发酵结束后的乳制品需要进行加工，去除多余的水分、卫生处理、添加调味剂等。
之后进行包装，确保产品的质量和卫生。
8. 储存和销售: 经过包装后的发酵乳制品需要进行储存，同时按照要求进行配送和销售。
整个乳品发酵生产的工艺流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
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4.2.4 杀菌与热处理
❖ 采用90～95℃，保持10～15 min的加热方法。 ❖ 酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌
处理不同。 ❖ 热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细
菌；促进乳清蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵 过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶 的硬度、粘度和防止乳清分离。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动 、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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（3）风味
❖ ①无芳香味：菌种选择不当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足 ；高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足 ；乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮 酸奶中主要的芳香味来源。
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
❖ 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（ 特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。