保安族特色饮食

保安族特色饮食
保安族生活具有青藏高原与黄土高原交汇的地域特色，多民族共同生活的民族特色，丰富而独特的文化特色，形成了保安族独特而多彩的饮食文化。

特别是风味小吃，制作精美，色味俱佳，遐迩闻名。

手抓羊肉是保安族人民非常喜欢的传统风味名品，因不用筷子用手抓食，故名。

原料多选用阜地羊（即本地饲养的栈羊），这种羊膘肉相间，肉质细嫩，肥而不腻，味道绵长，少膻腥味。

把宰好的羊整只或剁成两半入锅，加入冷水烹煮，准确把握火候，先用旺火烧沸，撇去血沫，加入花椒、鲜姜等调味品，改由小火慢煮。

待血水将干未干之时捞出，剁为大块，装盘上席，手抓蘸椒盐就大蒜而食，味道清爽，鲜香无比。

保安族无论是日常宴请客人还是节日宴席上，手抓羊肉是必不可缺的一道主菜。

保安族有一种古朴的食俗叫“吃平伙”，保安语叫“木哈得给”。

每当夏秋季节，草长羊肥，若干知己相约，选好东家，买来羯羊吃平伙。

先宰羊、剥皮、清洗内脏，然后打肉份子，即将生羊肉按吃平伙人数分割，扎在一块，也叫“扎疙瘩”、“扎把把”。

有的将整羊囫囵下锅，煮熟后再打份子。

待肉熟后，“按份子”依次放到每个人面前，由自己享用，也可以带回去让家人享用。

最后在肉汤里揪上面片，面片吃
完后，“吃平伙”才算结束。

吃平伙时大家边吃边聊一些庄稼耕作、买卖生意、庄人趣事等，无所不谈，富有浓郁的田园风味。

发子、面肠是保安族人民喜爱的传统小吃。

发子的做法是：将羊的心、肺、肝、肉剁碎，调入清油、葱、生姜粉、花椒粉、草果粉、精盐、味精等佐料拌匀做馅。

然后，将满肚油摊开，放入馅子，卷成筒状，用线包扎、封口。

因其状如羊皮筏子，取其谐音，故名。

或者先把肥肠用清水（加碱、醋）反复洗至无异味后翻置，将馅子塞入，装满后封口。

最后上笼蒸熟或放入沸水中煮熟取出，切段装盘上席。

有的将筏子切段在油锅中煎烙至黄脆后装盘，调上油泼辣子、蒜泥、醋食用。

吃时鲜嫩不腻，美味可口，清香四溢。

面肠的做法是：先将小肠反复洗净，再将面粉加水搅成糊状，调入适量淀粉、精盐、味精等调料，搅匀，灌入小肠中封口。

切忌不能灌得太满。

然后上蒸笼蒸熟或放入锅中煮熟，中途针刺泄气，熟后取出切段装盘，或将切段后的面肠，放入油锅中煎至皮黄酥脆再装盘，调上油泼辣子、蒜泥、醋等食用。

味道醇而不腻，百吃不厌，经济实惠。

“拾格子满通”、“索斯满统”“拾格子满通”（保安语，青麦包子）的做法是：将即将成熟的绿麦穗收割后，扎成小把儿，放在锅里蒸或煮熟，取出晾干，去皮后即成青麦。

再将青麦蒸煮加工成馅，放入剁碎的羊肉中拌入葱末，加入佐料，再放些清油，拌成馅子，包成包子。

蒸熟后蘸辣椒油、蒜泥、陈醋享用。

“索斯满统”（保安语，麦索包子）的做法是：将青麦用石磨拉成麦索，晒干贮存。

做时把干麦索蒸透，加碎肉、葱末、清油、佐料为馅做成包子，吃时别具风味。

馓子、馃馃、油香为精美的煎炸食品。

保安族在节日和喜庆日子，必做馓子、馃馃和油香招待客人，并馈赠亲戚、邻里。

馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。

做盘馓时，面粉用温水调和，再加清油、蛋清、花椒水拌匀，反复揉和，切成圆条，抹油，盛入容器中封实闷窝约40分钟，窝好后揉搓为筷子粗细，盘绕，用筷子套住整形，将一头折叠入油锅中，稍炸，再将另一头折叠过来油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黄后捞出，形状美观，色泽黄亮，条杆匀称，香甜酥脆。

做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，松香酥软，入口即化，味美可口。

制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”，还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。

馃馃有嵌花、蜜饯和造型之分。

嵌花馃馃的做法是：将精粉调成纯白面团，再添加有枣泥、红糖、食色等辅料调和
的褐色面团，几经揉搓，切割镶嵌，切片油煎，即成五彩缤纷、琳琅满目的嵌花馃馃。

因添加之辅料不同、添加辅料面团的嵌入形制和组合方法不同，馃馃的图案千姿百态，丰富多彩。

“蜜饯馃馃”则将加入鸡蛋等辅料的面团，或切片，或掐丸，下锅油煎，再用蜂蜜炒过，粘上芝麻，酥甜清香，美味可口。

做“造型馃馃”，则将各色面团擀开，切割组合，捏成各种花卉、昆虫、飞禽等形状，下锅油煎而成，形态生动，惟妙惟肖。

馃馃的制作过程做充分展现了保安族妇女的心灵手巧和审美情趣。

油香原为阿拉伯部分地区待客食品。

传说伊斯兰教创始人穆罕默德于公元622年，在麦地那一位名叫阿尤布的老汉家食用后大加赞美，后广为流传。

在元代传入我国，成为信仰伊斯兰教民族的特色小吃。

保安族制作油香的方法是：将面粉加矾、盐、水和成面团，发酵以后再揉入鸡蛋、清油，然后揪成七八十克重的面剂，擀成直径七八厘米的圆饼，入油锅炸至金黄，圆鼓起即成。

其色泽美观，香甜可口。

吃时一般不直接用嘴咬食，而是用手掰成小块食用。

油搅团保安语叫“不拉红”，是保安族独特的风味小吃。

其做法是：将精面粉用开水搅拌煮熟后加入适量植物油反复搅拌，并先后加入适量的红、白糖，稍稍煎炒后即可食用。

特点是滑爽可口、甜香松软。

是老年人和产后妇女滋补养生之佳肴。

还有碗蒸的油搅团，保安语叫“爱海不拉红”。

其做法是：将精面粉与开水、植物油、红糖等以适当比例搅拌后放入碗里，然后将碗放在蒸笼上蒸熟后食用，吃起来爽滑松软，甜而不腻，滋补强身。

油面茶保安语叫“托松斗麻”，是一种用牛羊油和面粉熬成的独具风味的御寒食物。

其做法是：先将新鲜的牛羊油放在热锅里熬化，再放入面粉搅拌后用慢火煎炒，直到面粉发黄为止。

喝时，拿出熬好的油面块，放入锅内加适量开水滚沸即可。

炕锅馍馍保安族喜睡热炕，取其便利，用特制的炕锅在炕洞内烤馍，故称炕锅馍馍。

其做法是：在发酵后的面团中加入适量干面、碱水、菜油、食盐或白糖，反复搓揉后，捏卷出牡丹、月季等花式，放入炕锅内，再把炕锅埋入热炕洞内烤熟。

烤好的炕锅馍馍外黄脆、内松软，别有风味。

炕锅有铜锅、铸铁锅和铝锅等。

根据炕锅的大小，炕锅馍馍小的约有250克，大的约有5千克，薄的约5厘米，厚的15厘米。

地锅锅洋芋保安语叫“堡木洋芋”。

每当秋天洋芋成熟的季节，在田野里劳作的农人们常于劳动间歇在田埂上烧一地锅洋芋，在充作午餐的同时，也享受着收获的喜悦。

烧地锅锅的方法很简单，先备好柴草，从地里挖出一些洋芋，不用洗。

在土坎上挖一土灶，灶膛要宽大，大小视人数多少而定。

然后在灶口上用小土块或石块垒为圆锥状，在灶膛中
点燃柴火，烧至小土块或石块发红，挖出柴草灰，掩埋住灶门，在圆锥状的顶部打开小洞，边装洋芋，边装烧红的土块或石块，最后用土封埋住整个土灶。

等一小时左右，洋芋即可烘熟，挖开灶门便可食用。

地锅锅洋芋皮黄而不焦，瓤酥而味纯。