后厨各岗位操作流程
后厨一天的工作流程怎么写啊
后厨一天的工作流程在餐饮业中，后厨是保障顾客用餐体验的重要环节之一。
后厨的工作流程决定了菜品的制作效率和质量。
下面将介绍后厨一天的工作流程，以帮助餐厅管理者和厨师们更好地组织工作。
早上1. 开始准备工作早晨是后厨开始工作的时间。
厨师们首先要检查食材的新鲜度和库存情况，为当天的菜品制作做好充分的准备。
2. 前期准备厨师们会开始做一些预处理工作，比如清洗蔬菜、切配肉类和海鲜等。
准备好食材后，他们会准备好所需的调料和炊具。
中午1. 开始烹饪中午是餐厅就餐高峰期，后厨需要准备各种菜品。
厨师们会按照订单逐一制作菜品，保证食物的新鲜和口感。
2. 配合协作在烹饪过程中，后厨的各个岗位需要相互配合，比如炒菜的厨师、炖汤的厨师、打荷的帮厨等。
大家需要密切协作，确保菜品按时出餐。
下午1. 清洁和整理下午是后厨进行清洁和整理工作的时间。
厨师们会清洁炊具、清洗工作台和地面，并把食材和调料整理归置。
2. 制定明天工作计划下午也是后厨制定明天工作计划的时间。
他们会检查食材的库存量，安排明天的菜单和工作流程，确保后厨工作的有序进行。
晚上1. 收尾工作晚上是后厨结束工作的时间。
厨师们会清洗整理最后的炊具和工作台，确保后厨的卫生和整洁。
2. 检查当天工作晚上也是后厨进行当天工作总结和检查的时间。
厨师们会反思当天的工作流程，找出不足之处并进行改进。
通过以上介绍，我们了解了后厨一天的工作流程。
每个环节都需要后厨团队的协作和配合，以确保菜品的制作质量和效率。
希望这些信息可以帮助后厨团队更好地组织工作，提高餐饮服务的品质。
食堂后厨的岗位职责和工作流程
食堂后厨的岗位职责和工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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后厨各岗位工作流程表
后厨各岗位工作流程表1. 前言后厨是餐饮行业中非常重要的一个环节，各岗位的工作流程决定了菜品的制作质量和出品效率。
本文将对后厨各岗位的工作流程进行探讨，以便更好地了解餐厅后厨的运作方式和流程。
2. 厨师长2.1 负责安排菜品和菜单•根据菜品的特点和季节性，合理安排菜品的调配；•根据客流量和销量情况，合理制定菜单。
2.2 指导厨师团队•对于新加入的厨师，进行培训和指导，确保工作流程的顺利进行；•监督和检查厨师的工作质量，提出改进建议。
2.3 协调前后厨工作•与前厅人员协调沟通，根据客人的需求合理安排厨房工作；•确保前厅服务和餐厅菜品的协调一致。
3. 执行厨师3.1 准备食材1.根据菜品要求，查看食材使用情况；2.准备食材，进行清洗、切配等处理。
3.2 炒锅工1.根据菜品要求，加热锅具；2.将食材放入炒锅进行烹饪；3.根据菜品需要，加入适量的调料；4.确保食材煮熟煮透。
3.3 煮锅工1.根据菜品要求，加热锅具；2.将食材放入锅中进行烹饪；3.控制火候和时间，确保食材煮熟。
3.4 蒸锅工1.加热蒸锅，调节蒸汽量和时间；2.将食材放入蒸锅进行蒸煮；3.控制时间和火候，确保食材蒸熟。
3.5 调味品制作工1.根据菜品要求，制作各种调味品，如酱料、蘸料等；2.调配不同口味的调味品，根据菜品需求进行调整。
3.6 炉灶工1.控制火候和火力，根据菜品要求进行烹饪；2.确保食材炒熟或烤熟。
3.7 凉菜工1.根据菜品要求，制作各种凉菜，如拌菜、凉拌菜等；2.控制调料和配料的比例，确保口感和味道。
3.8 面点师傅1.根据菜品要求，制作各种面食，如馒头、面片等；2.控制发酵时间和温度，确保面食口感松软。
4. 传菜员4.1 根据订单准备菜品1.根据订单内容，准备相应的菜品；2.将菜品摆放整齐，确保盘子干净。
4.2 与服务员协调1.与服务员沟通菜品的配送时间和顺序；2.确保菜品按时送达客户。
4.3 核对菜品和订单1.根据订单内容，核对菜品的种类和数量；2.确保菜品和订单一致。
餐饮行业后厨一日工作流程
后厨一日工作流程
●8:30 准备早餐
●9:00给全体员工开餐
●9:20-10:30 餐前准备:
调汤
备小料
蔬菜洗净分类装框存放
下货类切配并充分洗净
豆制品切配存放
肉品须在-5°至-7°缓肉柜中解冻，掌握解冻程度
十豆、地瓜、山药等去皮清洗存放
按配量计划表分工切配备量
●10:30-11:00 卫生清理、物品摆放整齐
●11:00-11:10卫生检查
●11:00-12:40餐中工作:
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不素品控此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●12:40-13:00备员工餐
●13;00-13:20 食品及时存放，厨房用品及时摆放
●13;20-13:30了解晚间菜品缺项，及时申报
●13:30-13:50 给值班人员开餐，其他员工继续工作
13:50-14:00 剩余员工开餐，做好交接班工作
●14:00-16:00 值班人员值班
●16:00-20:00
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不紊品控经理此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●20:00-20:10各岗位人员及时上报第二天所需菜品名称及数
量，由厨师长统一申报
●20:10-20:30 餐后收尾工作(卫生清理、食品储存
●20:30-20:50卫生检查、安全检查、值班人员开餐
●20:50-21:00全体员工开餐，做好交接班工作
●21:00-22:00 值班人员值班
●22:00后客离打烊、完成所有收尾工作。
后厨各岗位工作流程
后厨各岗位工作流程一、前厅传菜员的工作流程：1. 接受服务员的订单，了解客人对菜品的要求。
2. 根据订单准备所需菜品，包括烹饪和摆盘。
3. 将菜品按照正确的顺序传给服务员，确保菜品热腾腾地送到客人面前。
二、厨师的工作流程：1. 接受传菜员传递的菜品订单。
2. 根据订单准备所需食材，并进行加工和烹饪。
3. 保证菜品的质量和口味符合标准，并及时完成。
三、切菜工的工作流程：1. 根据菜品的要求，选择合适的食材进行切割。
2. 将切好的食材送到厨师那里，确保准备好供烹饪使用。
四、炒锅工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材。
2. 根据菜品要求，选择合适的炒锅和油温。
3. 进行炒菜，并掌握火候，确保菜品的色香味俱全。
五、蒸炉工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材和蒸菜订单。
2. 根据订单要求，选择合适的蒸炉和蒸炉温度。
3. 进行蒸菜，并掌握蒸熟的时间，确保菜品的口感。
六、烧烤工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材和烧烤订单。
2. 根据订单要求，选择合适的烧烤设备和烤制时间。
3. 进行烧烤，并掌握火候，确保食材烤制得到适当的口感。
七、凉菜工的工作流程：1. 接受传菜员传递的菜品订单。
2. 准备所需食材，并进行切割和摆盘。
3. 根据菜品要求，装饰和调味，确保菜品的美观和味道。
八、调酒师的工作流程：1. 根据客人的要求，准备所需酒水和调味品。
2. 进行调酒，掌握比例和调制方式。
3. 将调好的酒水和客人的饮品一起送到客人桌边。
以上是后厨各岗位的工作流程。
在日常工作中，每个岗位的工作人员需要密切合作，准确无误地完成各自的任务，以确保出品的菜品质量和服务满意度。
后厨工作流程
一、员工餐职责1、跟据厨师长按排确保一日三餐准时准点开饭2、计划用料，精工细作，合理搭配伙食确保营养均衡3、了解员工口味，虚心听取员工意见，研究伙食改善方法措施4、搞好饮食卫生，定期检查原料质量，防止食物中毒5、配合上级做好厨房工作，参与菜谱制定工作6、协助厨师长做好安全防范工作，定期消毒7、积极完成厨师长交给的其它任务工作流程1、根据公司要求进行餐前个人卫生自检2、检查所用灶具和设备3、根据计划对早餐原料进行检查和加工4、打扫工作区域卫生5、为员工开早餐6、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位7、根据计划对午餐原料进行检查和加工8、打扫工作区域卫生9、为员工开午餐10、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位二级：1)能够做到快速、准确2)能按操作规定执行3)能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；4）对其他岗位的协助意识一级：1)二级员工的标准；2)各种材料的成本控制；3)能保证员工满意率，饭菜质量口味达到要求。
4)对设备设施能熟练操作、并维护；5）能做到团结同事。
先进：1)一级员工的标准；2)必须达到上菜房一级。
（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3)有责任感、与人为善、团结同事；4)起到带头作用；5)保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；7)每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1)先进员工的标准；2)至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3)保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4)每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级5)至少连续六个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：1)标兵员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续六个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1)劳模员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续四个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋二、摘虾线岗位职责1、早上来预算控制好当天解冻虾的使用量，并对昨日剩虾数量的了解，确保虾的供应量。
后厨各岗位操作流程
２1:０0-2１:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏,检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放;
符合原料、成品存放要求标准
14：3０—15:00
2１:30—2２：00
区域卫生
1
操作台、地面、地砖清洁干净
15:0０－１５：15
22:00—22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性
０9：4０～09:50
准备装饰性配菜
１
将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水
不可挤压以免损坏
０９:5０~１０:０0
解冻
1
根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻
解冻温度—5℃。
10：00~１０:４5
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费;
※领班请优先自我进行清洁及准备工作检查( １1:3０和17：3０ 开始)．
※后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。
※冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备,应每周一次除霜、清理(可以逐周轮流处理之)，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;
2１:45～22:15
后场值班管理人员进行区域卫 生、水、电、气安全检查
1
达到区域餐后检查标准。
水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭．
切 肉 组工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00~ ０9：20
后厨各岗位操作流程
后厨各岗位操作流程后厨是指餐厅或酒店等食品服务场所中负责制作菜品和食品的部门。
后厨岗位分工明确，每个岗位都有各自的操作流程。
下面将详细介绍几个典型的后厨岗位操作流程。
食材仓储岗位是负责接受、检查、储存和保管食材的岗位。
其操作流程如下：-接收食材：根据发货单，工作人员按照划定的时间接收食材。
-检查食材：对接收到的食材进行检查，包括外观、气味、颜色、质感等方面。
对于破损或有问题的食材，及时进行退货或更换。
-核对食材数量和品质：对接收到的食材的数量和品质进行核对并记录。
-储存食材：将食材储存至指定的地方，根据不同的食材进行分门别类的储存，并确保食材的新鲜度和质量。
-保管食材：对储存的食材进行定期检查，要求食材保持整洁干燥，防止受潮和污染。
烹饪岗位是负责将食材加工成菜品的岗位。
其操作流程如下：-准备食材：根据菜品要求，提前准备所需的食材，包括洗净、切割、腌制等处理。
-炉灶准备：检查炉灶设备的工作状况，并进行预热。
-烹饪步骤：根据菜品的要求和步骤开始烹饪，包括炒、炸、煮、蒸、烤等不同的烹饪方式。
-调味品搭配：根据菜品的口味要求，适量添加调味品，并根据个人口味进行调整。
-成品收尾：将烹饪好的菜品盛装在盘子中，并进行装饰，确保菜品的外观美观。
-温度检测：使用食品温度计对烹饪好的菜品进行温度检测，确保菜品达到安全食用温度。
-出品传递：将烹饪好的菜品按照订单要求传递至传菜员。
清洗岗位是负责后厨餐具、设备和清洁区域的清洗和保洁的岗位。
其操作流程如下：-收集餐具：收集餐厅使用过的餐具，并进行数量清点。
-分类清洗：根据不同种类的餐具，进行分类清洗，包括碗、盘、刀、叉、勺等。
-清洗设备：对后厨使用的设备，如切菜板、刀具、炉灶等进行清洗和消毒，确保设备的卫生和安全。
-清洁区域：对后厨的工作区域进行清洁，包括地面、墙壁、台面等。
-消毒处理：进行餐具和设备的消毒处理，使用消毒液进行浸泡或者高温消毒。
配菜岗位是负责将烹饪好的菜品进行装饰和配菜的岗位。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
后厨各岗位职责流程(共3篇)
后厨各岗位职责流程〔共3篇〕第1篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责备餐备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对根本餐品的原材料组合。
备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅料雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜3、扒类员工餐扒炉岗米饭、配菜、扒类煎制〔腌制〕监控原材料用量冷餐台沙拉、三明治、手卷出餐监控原材料用量炉灶岗咸粥、银耳等汤羹类出品监控原材料、半成品用量机动岗1甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐辅助压力岗出餐监视出品状态机动岗2补给各岗位用料，辅助压力岗出餐监视原材料、半成品状态交接班原那么1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量A时段 10:00—14:00B时段 14:00—17:00C时段 17:00—打烊AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量记录交给B时段人员B时段人员要根据盘点表，准备供给BC时段余量缺乏的餐品或半成品BC交接班：上AB〔早班〕时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要催促副厨询问材料报备和到货状况第2篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的消费管理二、制定厨房消费的运转程序和各项规章制度,并组织施行. 三、负责厨房消费任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置方案.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.本钱核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和消费过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨〔头炉〕岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。
后厨各岗位工作流程图
后厨各岗位工作流程图以下是修改后的文章：后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前：换好工装，检查整理好仪容仪表，并验收货物。
9:30-9:45：早餐后，组织班组长开班前会。
会议内容包括点名、检查员工的仪容仪表、对前一天的工作进行总结，对当天的工作进行安排，并传达公司的文件精神。
10:00-11:00：处理厨房日常事务，协调前厅工作。
检查后厨各部门餐前准备情况，做好菜品急推和估清登记。
对厨房出品进行把关，并调配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。
11:30-13:30：把好菜品质量关，协调各部门的工作。
与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
检查收尾工作。
下午17:00：晚例会，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行总结，对晚上的工作进行安排。
17:30-18:00：检查各部门餐前准备情况。
18:00-20:30：协调厨房各部门的工作，把好菜品质量关。
20:30-21:00：与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
安排值班检查收尾工作。
21:30：组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题进行处理，安排第二天的工作。
离店下班。
二、热菜组长上午9:30-9:45：开班前会，组织班组员工。
10:00-11:30：负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的加工情况。
起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人员。
下午16:50：组织本班组员工开班前会。
17:00：开例会。
17:15-18:30：排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关。
起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人员。
21:30：吃工作餐下班。
三、凉菜组长上午9:30：组织本班组员工开班前例会。
9:45：开例会。
10:00-10:20：检查当日申购原材料是否到齐，并检查原材料是否合要求。
10:20-11:30：做粗加工，并把估清单和急推菜品开出来。
下午11:30-13:30：负责出品，把好菜品质量和出菜速度关。
后厨的工作岗位流程
后厨的工作岗位流程
1、负责餐前设备检查，发现问题需及时向店长或厨师长汇报，确保正常烹饪工作；
2、负责餐前调料添加，包括常用的葱、姜、蒜、鸡精等，确保烹饪过程无障碍；
3、对水锅进行清洗并加水烧开备用，对油锅进行去油渣和清洗工作，加入新油烧热备用；
4、炒制菜品前查看小票并记住客户口味要求，确保出锅菜品口味匹配；
5、炒制菜品时注意火候把控，过水菜品火候保持在七分熟即可；
6、做好餐后收尾工作，关闭电源、煤气等，将厨具及时清洁并归位。
【后厨管理】厨房岗位工作流程
【后厨管理】厨房岗位⼯作流程任何⼀家餐厅要想经营的好，厨房⼯作必须做到位。
从厨房准备⼯作开始，任何⼀个环节都不可疏忽。
良好的⼯作流程，可以提⾼⼯作效率和菜品质量。
⼀、厨师区域： 1、每⽇上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴⼯作牌→作前⽇的⼯作总结→布置当⽇烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台⾯→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及⽤具→清洗地⾯、墙壁、及下⽔沟→清洗⽔池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开 ⼆、配菜区域：(切配⼈员) 1、每⽇上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴⼯作牌→作前⽇的⼯作总结→布置当⽇切配任务。
2、每餐结束：清理台⾯→清洗砧板、⼑及其它⽤具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地⾯、⽔沟、墙壁→清洗⽔池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每⽇下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运⾏。
三、洗菜区域：(洗菜⼈员) 1、每⽇上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴⼯作牌→布置当⽇洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有⽤具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地⾯、⽔沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：(服务员) 1、每⽇上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴⼯作牌→作前⽇的⼯作总结→布置当⽇任务。
2、打扫卫⽣：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛⽹→清洗下⽔沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗⼝机。
3、整理内务：清洗⼯作服(每⽇必洗，洗清、晒⼲、收好。
落实到⼈。
建议买⼀台洗⾐机专洗⼯作服⽤)→打扫休息室 4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送⾄洗碗区洗涤→擦洗售卖台⾯→清洗地⾯并拖⼲⽔渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地⽅。
五、餐厅区域：(餐厅卫⽣⼯) 1、每⽇上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴⼯作牌。
厨房各岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位职责和工作流程（共7篇）篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个餐厅最为重要的部分，各个岗位的工作流程和职责也是非常关键的。
厨房内的每一个环节都需要有相应的人员进行管理和掌控。
厨房岗位的职责不仅包括了每一位厨师的责任，还涉及到备餐、食材储藏等方面的工作。
接下来，我会详细介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房中地位最高的职位，负责厨房的整体管理和协调工作。
厨师长需要制定菜品计划和配合相关部门安排餐厅活动。
他还需要对厨师团队进行培训，确保每个人都能够掌握各自的职责和技能。
厨师长的工作流程如下：1、定制菜单：厨师长必须了解客人的口味和餐厅的定位，然后制定菜单并确保每一道菜在味道和营养方面都得以满足客人的需求。
2、采购食材：厨师长负责采购食材并确保食材的品质和新鲜度。
3、掌握厨师团队：厨师长需要了解每个厨师的专业技能，并且协调工作。
只有通过准确的计划和清晰的指导，才能确保整个团队的顺利运作。
二、热菜主厨在大多数餐厅中，热菜主厨是厨房中最为重要的角色。
他们需要对不同的菜品进行处理，确保菜品的制作过程符合标准。
他们也需要掌握各种调味料和烹饪器具的使用以及处理方法。
热菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：热菜主厨需要将各种食材清洗、切片、切丝等等。
在这个过程中，需要确保标准的清洁卫生要求。
2、烹饪：热菜主厨可以通过多种烹饪技巧来处理食材。
例如，热菜主厨可以进行烙、煎、炒，在加入调味料等食材后进行翻炒，或者是将食材放入蒸捂的蒸锅中进行加热提香。
3、整形：热菜主厨需要将烹饪完成的食材进行整形，并放置在客人的餐盘中。
三、冷菜主厨冷菜主厨主要负责制作和准备各种冷菜，如新鲜的生鱼片、沙拉、开胃菜等。
他们需要掌握切割、拼盘等技能，并确保菜品的视觉效果和味道合理。
冷菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：冷菜主厨需要将各种食材清洗并整理出来。
他们还需要制定健康食谱，确保食材的营养价值和卫生要求。
2、制作调料：冷菜主厨需要处理和研制各种调味料，在视觉效果和味道方面确保菜品符合客户的需求。
餐厅后厨操作规范方案
操作规则/说明1.运行程序1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。
1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。
1.4领料员收集所需调料，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的面条和馅料。
1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。
1.6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。
然后，在菜单对应的菜品后面打上“√”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。
1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写“厨房采购申请表”。
1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。
2.工作要求:2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。
2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。
2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨师(或代理厨师)检验后才能上桌。
收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会上蛋糕。
2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。
如有食品退货，按《不合格食品退换货管理规定》处理。
2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。
1.早上8: 30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控制原料质量。
2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。
2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、荠菜、香椿等叶菜粗加工要求。
2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。
2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复清洗。
比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几分钟。
后厨部工作标准及流程
后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准原材料验收标准海鲜类调味品类调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。
洗涤组工作标准一、洗涤组素菜初加工标准：1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。
2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。
3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。
5.修削整齐，符合要求。
6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。
7.合理放置，不受污染。
二、餐具或用具洗涤标准：1.餐具或用具分类清先。
2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。
后厨各岗位工作流程图
后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前换好工装、检查整理好仪容仪表；验收货物。
9:30 -9：45早餐后，组织班组长开班前会。
早例会：点名，检查员工的仪容仪表，对前一天的工作9:45 -10:00进行总结，对当天的工作安排，并传达公司的文件精神。
10:00 -11：00处理厨房日常事务，做好与前厅的协调工作。
检查后厨各部门餐前准备情11:00 -11：30况，做好菜品急推和估清登记。
对厨房的出品进行把关，并调11:30 -13：30配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。
13:00 -13：45与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
13:45 -14：00检查收尾工作.14：00吃工作餐下班。
下午晚例会：店名，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行17:00总结，对晚上的工作安排。
17:30-18:00检查各部门餐前准备情况。
18:00-20:30对厨房各部门的工作进行协调，把好菜品质量关。
20:30-21:00与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
21：00-21:30安排值班检查收尾工作。
晚餐后，组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题及21:30时处理，安排第二天的工作；离店下班。
二、热菜组长上午开班前会。
9:30 -9：45开例会9:45负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的10:00 -11：30加工情况。
起好带头作用，按照菜品11:30 -13：30要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人13:45员。
14:00吃工作餐下班。
下午组织本班组员工开班前16:50会。
17：00开例会17:15-18:30排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关18:30-20:30起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
20.45协助厨师20:45协助厨师长安排好值班人员。
21:30吃工作餐下班。
三、凉菜组长上午组织本班组员工开班前例9:30会。
开例会9:45检查当日申购原材料是否10:00 -10：20到齐并检查原材料是否合要求。
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后厨各岗位操作流程第三节后厨各岗位操作流程墩子组工作流程时间工作内容人数工作标准要求9：00- 9：30 ●验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.09：30-9：40 ●准备工作 1●准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；●清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮●注意员工操作的安全性09：40-10：00 ●准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10：●用餐所每人取拿自己的碗，在指定00~10：45 有人区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45-10：50 ●检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05 ●班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:50 17:15- 17:50 ●区域检查组长●达到区域餐前检查标准11:05-14:00 17:05 -21:00 ●加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；达到出品SOP 标准；●保持区域2-3 操作台、地面洁净无水渍、清洁无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作达到区域餐中检查标准；13:45- 14:00 19:45- 20:00 ●清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14：00-16：00 ●菜品加工（值班人员）1 达到菜品加工SOP标准14:00-14:30 21:00- 21:30 ●进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；达到菜品存放标准；14:30-15:0021:30-22:00●区域卫生 1 地面、地砖清洁干净15:00- ●用具、用 1 设备用具用品擦拭洁净并归15:15 22:00- 22:15 品的清洁收捡工作（值班人员）类放于指定位置；21:45~2 2:15 ●后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
切肉组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00~ 09：20 ●验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09：20~09：40 ●清洁 1●擦拭玻璃光亮清澈；●餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；●清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约10g；●开启设备，检查运行是否正常；●准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；●清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮●注意员工操作的安全性09：40~09：50 ●准备装饰性配菜1●将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水●不可挤压以免损坏09：●解冻 1 根据需要将牛肉、羊肉、老50~10：00 肉、三线肉放入冰柜中解冻●解冻温度-5℃。
10：00~10：45 ●用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45~10：50 ●检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50~11：05 ●班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11：05~11：50 ●制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11:15~11:50 17:15~ 17:50 ●区域检查组长●包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工●达到区域餐前检查标准11:05 ~14:00 17:05 ~21:00 ●按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3 达到出品标准且数量准确●保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:00 19:45- 20:00 ●清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00~14:30 21:00~ 21:30 ●进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30~15:0021:30~●区域卫生 1 地面、地砖清洁干净22:0015:00~ 15:15 22:00~ 22:15 ●用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~2 2:15 ●后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
配菜组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00- 09：40 ●鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准09：40—09：50 ●餐盘准备 1从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备10：00—10：45 ●用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45-10：50 ●检查仪容仪表●班前例会所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05 不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:50 17:15-1 7:50 ●区域检查组长●包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工●达到区域餐前工作标准11:05 -14:00 17:05 -21:00 ●按标准装盘、出菜2-3 达到出品标准且数量准确●保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生13:45- 14:00 19:45- 20:15 ●清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00-14:30 21:00- 21:30 ●进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；符合原料、成品存放要求标准14:30-15:00 21:30- 22:00 ●区域卫生 1操作台、地面、地砖清洁干净15:00- 15:15 22:00- 22:15 ●用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；关闭水源、照明电及冰箱门21:45-2 2:15 ●后场值班管理人员1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电进行区域卫生、水、电、气安全检查源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
调味组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00~ 09：20 ●验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保存，写好标签，入冰箱保存.09：20~09：40 ●清洁 1●餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（灶具）光亮无油渍，黑点●开启设备，检查运行是否正常；●准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；●清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮●注意员工操作的安全性09：40~09：50 ●申购、领货1●根据需要，领出所需物品。
●原材料粗加工●做好原材料精细加工。
09：50~10：00 ●炼制红油1-2人●炼制细油，吊制清汤，菌汤、海鲜汤等的熬制10：30~10：45 ●用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45~10：50 ●检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；10：●班前例会不可迟到，当开始点名第一50~11：05位时再加入者即为迟到11：05~11：50 ●打锅底1—2根据定餐情况和一般规律制作锅底。
达到出品标准11:15~11:50 17:15~ 17:50 ●区域检查组长●包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工●达到区域餐前检查标准11:05 ~14:00 17:05 ~21:00 ●根据定餐情况和一般规律制作锅底2-3主动征询客人对口味的要求，中途应主动掺汤，征求客人意见，总结经验，不断改进。
达到出品标准且数量准确●保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- ●清点存 1 准确清点，结合下一餐期的14:00 19:45- 20:00 货，安排原料补充并填写申购单出品预估，填写正确的品名和数量；14:00~ 14:30 21:00~ 21:30 ●进行食品、锅底收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30~15:0021:30~22:00●区域卫生 1 地面、地砖清洁干净15:00~ 15:15 22:00~ 22:15 ●用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~2 2:15 ●后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
全检查※下班后及时做到人走水电气关闭。
领班请抓紧时间，作出适当的调度与指挥以确保后厨员工在时间规范内完成指派工作。
※领班请优先自我进行清洁及准备工作检查( 11：30和17：30 开始)。
※后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。
※冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应每周一次除霜、清理（可以逐周轮流处理之），并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；。