麦当劳风险规避系统

MIS课程设计——
麦当劳供应链风险规避系统
专业：09级工商管理1班
组号：第八组
组长：焦杰3009209126
小组成员：
冯云鹏3009209123 宫平3009209124
雷佳楠3009209128 李然3009209129
仇亚东3009209121 邬珊珊3009209157
于丹3009209150
目录
1.现行系统概述
1.1 引例
1.2运行状况简介
1.2.1行业需求分析
1.2.2公司个性化分析
1.2.3各部门需求分析
1.2.4存在主要问题
1.3选题意义及其必要性2．系统分析
2．1需求分析
2.1.1功能需求
2.1.1.1. 基本功能需求
2.1.1.2 用户界面需求
2.1.2 性能需求
2.1.2.1系统安全性
2.1.2.2时间经济性
2.1.2.3可靠性
2.1.2.4可理解性
2.1.2.5可维护性和适应性
2.1.2.6可用性
2．2可行性研究
2．3组织结构与功能分析
2．4业务流程分析
2．5数据与数据流程分析
2．6数据字典
3．系统设计及建模
3．1系统总体结构图
3．2数据结构与数据库设计
3.2.1实体E-R图
3.2.2数据库表
4．小结
1．现行系统概述
1.1引例
在麦当劳餐厅，巨无霸超值套餐常常能吸引很多食客的胃口。

那松软的面包、喷香的牛肉、松脆爽口的生菜令食者开怀，但是很少有人知道他们手中的生菜在它一生中经历过几次浇水、施肥？用过什么牌子的多少克的农药？牛肉自被屠宰
到做成汉堡每分钟的温度是多少？松软的面包有多少个空眼、空眼的密度又是多大呢……
这些问题或许普通的消费者并不关心。

但问题背后却是麦当劳成长为全球商界“巨无霸”秘密所在。

在风靡世界的“M黄金拱门”背后究竟隐藏着怎样的管理哲学和成功之道？5月19日，麦当劳启动“汉堡开门”计划，对媒体开放生产工厂和餐厅厨房，记者得以一探究竟。

汉堡故事
“麦当劳不仅仅是一家餐厅”，这是麦当劳经营理念的精髓所在。

餐厅的后面是全面、完善、强大的支援系统的配合。

雷·克洛克深刻认识到这一点，1955年，当这位前美国奶昔机推销商和麦当劳兄弟合作开出第一家麦当劳加盟连锁店时，就立志让自己的餐厅不同一般。

这位来自芝加哥的批发商独具慧眼，非常看好麦当劳和特许经营，他于1961年买下了麦当劳的商标权，成为麦当劳的真正主人，并将“品质、服务、清洁和物有所值”作为麦当劳的经营哲学。

以汉堡中的生菜为例，本来农产品从地里生长出来就可能带有很多不明污染源，但麦当劳从作物种下去的那天起就进行全程监控，将这种污染降至最低。

首先在种植地的选取上，就大有讲究，所有种植地周边一公里内必须无工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿山、医院、垃圾场，与生活区的隔离须超过20米，土壤和水中的重金属和微生物不能超过国家绿A标准。

种植过程则严格遵循GAP(良好田间管理)和适用于宇航员食品安全的HACCP(危机分析关键控制点系统)，对农药的使用有严格的规定，对使用农药名称、生产厂家、喷施浓度、次数、停药期都有明确规定和记录。

如果工厂在原料接收时发现异物和农残超标时，立即退货。

在麦当劳的《全面供应链管理》手册中，规定从源头步骤选土开始，详细记录地段和土壤的资料，其后每一环节——养土、选种、播种、种植、灌溉、施肥、
防虫也一一详细记录，再加上完善的产品回收计划，包括定期模拟测试，万一有问题发生，可用最短的时间有效找到每一片菜的来源并及时解决。

在生菜的生产工厂，则实行的是药品企业的苛刻要求——GMP(良好生产规范)。

在麦当劳的生菜供应商——上海莱迪士食品公司，进入车间之前，记者被要求穿上棉袄、消过毒的工作服和雨靴，戴上头套、口罩，就像是即将进入手术室的外科医生一般，然后洗手，再进入一个小屋接受风淋(全身被风吹)，最后进入一个消毒池，这些之后才能够真正进入车间。

汉堡中的牛肉同样要经过层层把关才能进入餐厅，从被屠宰那刻起，每一批牛肉都有一个温度记录仪，全程记录每分钟的温度，新鲜牛肉立即会在零下18摄氏度时被冷冻，在整个物流过程中全程保鲜，为了防止在装卸货时温度变化，麦当劳的物流配送中心在冷餐库和冷冻库外面，都有一个预冷间，作为收货和装货时的温度缓冲区。

预冷间设计了专用卸货平台，使运输车在装卸货物时能恰好封住对外开放的门，从而隔离外界温度和灰尘。

对温度的苛求同样体现在烹调环节上，麦当劳的每个产品都有电脑严格控制制作温度。

例如，69摄氏度是国际权威的牛肉烹调安全温度标准，麦当劳设定这一温度，确保牛肉被彻底地加热到这个温度，以达到肉质安全，同时也锁住肉汁和营养。

而在牛肉的加工车间，工人在7~10摄氏度的环境下工作，每隔半小时洗一次手，在这些用巨大铁门相互隔开的车间里，牛肉饼要经过40多项控制指标和检测，只要有1.5毫米的金属混杂其中，就会立即被金属探测器检出并剔除。

经过层层“磨难”，牛肉、生菜和面包才能全部汇集到麦当劳餐厅，被服务员做成汉堡。

握手协议
要说到麦当劳的成功，供应商功不可没。

麦当劳从原料到粗加工到物流配送都是由其供应商完成的，从这个方面来说，麦当劳“仅仅是个餐厅”。

麦当劳和供应商的关系，也是世界上最奇怪的“关系”。

虽然大部分事情都由供应商完成，但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过企业自身，麦当劳有一套全
球统一的产品品质规范和要求，供应商的每个生产和运输环节都一丝不苟地按照麦当劳的要求完成，分毫不差，但这一切都没有一份协议书。

麦当劳和供应商的所有商务往来，从来不签协议，只以双方握手作为标志。

这在一般企业看来，简直是不可思议的事情。

然而在麦当劳，这却是沿袭多年的惯例。

当谈到这些时，上海华联麦当劳有限公司总经理陈清慧显得很自豪，她说：“我们相互之间依靠的是诚信，我们选择供应商第一位的要求是诚信，所以往往都是多年的合作伙伴。

”
上海福喜食品有限公司的李铁军厂长和莱迪士公司的杨立群厂长对于成为麦当劳的供货商很是自得，他们说：“你看看多少有协议的不按协议执行，欠账欠得厉害，而麦当劳从来就没拖过货款，现款现货，我们这么多年从没有发生矛盾。

”
福喜和莱迪士均为美国OSI公司在华的独资企业，它与麦当劳的合作始于1955年，即麦当劳第一家餐厅开业之时，可谓是和麦当劳共同成长。

同样，麦当劳的面包提供商也是从1955年起就为麦当劳服务；麦当劳的全球物流公司首次与麦当劳合作始于1974年；中国的很多供应商从麦当劳在深圳开第一家店时便与其合作。

1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家店，然而早在1983年，麦当劳系统的供应商已经先期进入，在中国开设工厂和农场，包括薯条、牛肉、鸡肉、鱼肉、苹果、菠萝、奶制品等，为麦当劳开业作准备，可谓用心良苦。

麦当劳的经营理念为“3S主义”，即简单化(simplification)、标准化(standardization)、专业化(special-ization)，这种标准化除了体现在食品加工上以外，麦当劳还有专用的餐厅厨房设备供应商、餐厅桌椅供应商、冷气设备和制冰机器供应商、专用招牌供应商等等，他们都应麦当劳的要求在中国设厂。

Waster扔掉
如果没有在麦当劳餐厅厨房的现场观感，恐怕难以想象，注重细节的麦当劳竟会如此浪费，在厨房的垃圾桶里，扔掉的全是刚出炉不久的完好的麦乐鸡、麦鸡翅。

生菜如果放在调理台上2小时未用，扔掉；鸡翅出炉后常温保持30分钟
未售出，扔掉；麦乐鸡出炉后30分钟未售出，扔掉……要知道，他们刚出炉的时候并不是次品。

对此，麦当劳的产品经理的解释是，经过他们的评测，这些产品过了规定时间虽然安全上没问题，但是已经开始失去它最好的风味了，为了保持麦当劳一以贯之的口味，他们必须丢弃。

如此严苛的要求对麦当劳的流程管理是个极高的考验，在每个麦当劳餐厅的厨房里，都有个巨大的钟，这个钟有内外两圈时间，内圈是正常的时间，而外圈则是各种产品规定的丢弃时间，当一组麦乐鸡在下午4点被摆上服务员身后的货柜的时候，就会有一个有颜色的时间牌放在它后面，到了这个时间牌规定的点如果该组麦乐鸡没有卖出去，那它们的下一个地点将是垃圾桶。

而缺货也是不允许的，从顾客开始点餐到最后将所有餐点交到顾客手中，这段时间要求在60秒之内完成。

从60秒到30分钟，这高难度的动作每天每时每刻都要在麦当劳上演。

所以，厨师们要对各个时段的各种产品的需求量有一个明确的判断，才既不会造成缺货又不至于大量浪费。

而这个对顾客流量和口味的精确分析，麦当劳有一套多年研制的系统在背后支撑。

所以，麦当劳餐厅的每个环节都可用精确的数字来定义，鸡翅炸6分钟、牛肉饼煎制时，38秒起，一秒不多一秒不少，全由电脑来控制，一旦完成，你想返锅再炸，电脑已经锁定，不给丝毫机会。

包括洗手，这是麦当劳员工一天频繁进行着的动作，麦当劳的餐厅经理在狭窄而热闹的厨房示范这个动作时，认真地说，“洗手整个过程要求20秒。

”
1.2现行状况简介
1.2.1行业需求分析
快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。

经过多年的发展，中国快餐业快速
增长，市场份额不断扩大。

在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。

到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。

从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵加强，中西融合的趋势更加明显。

1.2.2公司个性化分析
一、麦当劳的供应链是三腿凳模式，即公司- 专营商- 供应商模式。

麦当劳的采购，物流有以下特点。

1.在采购方面，麦当劳有如下特点：
①独特而专业的设施构成强大的监控系统。

以汉堡中的生菜为例，本来农产品从地里生长出来就可能带有很多不明污染源，但麦当劳从作物种下去的那天起就进行全程监控，将这种污染降至最低。

首先在种植地的选取上，就大有讲究，所有种植地周边一公里内必须无工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿山、医院、垃圾场，与生活区的隔离须超过20米，土壤和水中的重金属和微生物不能超过国家绿A标准。

在生菜的生产工厂，则实行的是药品企业的苛刻要求——GMP(良好生产规范)。

②握手协议，信任。

麦当劳和供应商的关系，也是世界上最奇怪的“关系”。

虽然大部分事情都由供应商完成，但麦当劳对供应商的影响和渗透却胜过企业自身，麦当劳有一套全球统一的产品品质规范和要求，供应商的每个生产和运输环节都一丝不苟地按照麦当劳的要求完成，分毫不差，但这一切都没有一份协议书。

③长期双赢的合作关系，风险共担
④严格的产品和服务规范
⑤强注重质量，产品规格和环境审计
⑥分散的供应商结构，区域整合的跨国供应商
⑦分销商是餐厅批发商
2.在物流方面，麦当劳有以下特点：
①平均每个餐厅有100个销售项目
②平均每个仓库有400的SKU（集线器：高达1,500）
③每个配送中心有200个餐厅，全球平均180个
④送货频率是每周三次，在城市地区更高
⑤每条路线有2-3个中途站
⑥采用第三方物流
⑦通过货运代理集运
⑧与供应链保持长期合作关系，实行风险共担
⑨高品质聚焦（包括冷链，HACCP认证，速效项目）
二、Waster扔掉规则。

如果没有在麦当劳餐厅厨房的现场观感，恐怕难以想象，注重细节的麦当劳竟会如此浪费，在厨房的垃圾桶里，扔掉的全是刚出炉不久的完好的麦乐鸡、麦鸡翅。

生菜如果放在调理台上2小时未用，扔掉；鸡翅出炉后常温保持30分钟未售出，扔掉；麦乐鸡出炉后30分钟未售出，扔掉……要知道，他们刚出炉的时候并不是次品。

三、麦当劳的“3S主义”经营理念。

即简单化(simplification)、标准化(standardization)、专业化(special-ization)，这种标准化除了体现在食品加工上以外，麦当劳还有专用的餐厅厨房设备供应商、餐厅桌椅供应商、冷气设备和制冰机器供应商、专用招牌供应商等等，他们都应麦当劳的要求在中国设厂。

1.2.3各部门需求分析
以北京麦当劳公司为例，组织构成为：行政部，开发部，工程部，设备维修部，设备采购部，人力资源部，营运部，训练部，市场部，公关部，采购部，财务部，公共事务部。

行政部：组织安排公司办公会议，或会同有关部门筹备公司其他会议及有关重要活动，做好会议记录和整理会议纪要，根据需要按会议决定发文。

负责公司来往信函的收发、登记、传阅、批示，做好公文的拟订、审核、印刷、传递、催办和检查，及文书档案资料的归档立卷管理的工作。

做好公司历年大事记的原始资料收集和编纂工作，定期或不定期编辑公司简讯、简报或内部发行的刊物。

人力资源部：负责公司劳动、工资、人事、福利综合管理工作。

负责公司员工的招聘和调配。

负责建立干部的工作业绩档案，组织对干部进行绩效评估的工作。

负责公司就业规则、分配制度的制定与修改。

公司工资、奖金、加班费的审核及支付管理。

建立人员、技术、信息管理档案。

做好员工的考勤管理工作，检查各部门对公司考勤管理执行情况。

负责临时工、外协工的录用、聘用及解聘的管理工作。

负责员工培训工作，做好岗前、素质、专业培训。

负责处理劳务纠纷。

营运部：对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。

市场部：制定年度营销目标计划。

建立和完善营销信息收集、处理、交流及保密系统。

对消费者购买心理和行为的调查。

对竞争品牌产品的性能、价格、促销手段等的收集、整理和分析。

对竞争品牌广告策略、竞争手段的分析。

做出销售预测，提出未来市场的分析、发展方向和规划。

制定产品企划策略。

制定产品价格。

新产品上市规划。

制定通路计划及各阶段实施目标。

促销活动的策划及组织。

合理进行广告媒体和广告代理商的挑选及管理。

制定及实施市场广告推广活动和公关活动。

实施品牌规划和品牌的形象建设。

负责产销的协调工作。

公关部：代表企业接受顾客的投诉，建立企业和顾客间的相互了解、比亚迪公关部经理杨昭先生信任和支持的关系，树立良好的企业形象。

加强信息传播工作，主动收集顾客的意见和反应，及时向管理字门通报各种信息，助管理部门制定经营决策，监督各业务部门的工作情况以及不断督促他们提高管理水平和服务质量。

不断地向顾客传播“服务至上“我的经营观念，组织开办有特色的服务项目和活动，积极联络社会各界公众，主动承办各类宣传活动。

打造良好的商业环境。

结合企业自身特点来规定公关活动的内容和做法，是企业成功开展公关活动的前提。

1.2.4 存在主要问题
1）订货量的控制问题。

订货量太多太少都是不允许的。

过多会增加成本积压资金．使产品品质下降。

不足则会使营业额和利润下降并对公司信誉和员工士气产生不利影响，而紧急订货成本就会上升。

例如麦当劳薯条的土豆订货量。

第一年要算第二年的栽种量则一般借鉴去年有多少用量，今年要开多少家餐厅估算出来。

此外还有人为的因素天气的问题。

2）鸡肉和鸡蛋的质量保障问题：
①鸡容易感染上各种病毒，这就需要麦当劳有很强的“防火墙”。

②所有的鸡蛋都经过特殊的消毒工序，以杀灭鸡蛋表面对人体有害的沙门氏菌。

麦当劳的供应商必须在鸡蛋产下来三天内运到工厂，按标准检测鸡蛋的大小、新鲜度然后清洗消毒、打油(起保护膜的作用)，冷藏保存。

麦当劳还要求餐厅鸡蛋在冷藏条件下必须在45天内用完以保持新鲜美味。

③随着鸡肉价格的波动，如何利用好全鸡至关重要。

同时还要根据顾客的喜好制定适当的市场推广策略。

3）食品健康问题。

作为快餐企业，人们常常认为麦当劳的食品属于垃圾食品，营养学家表示，汉堡包、薯条、可乐之类的快餐只是方便食品，而不是营养食品。

这些食品的共同特点是价钱便宜、热量高，“一吃就饱，一饱就胖”，影响人的健康。

这些言论影响了麦当劳的企业形象，也同时影响了销售业绩。

如何能够尽可能改善食品不健康的形象，重新获得消费者的信任是一个艰巨的问题。

4）在全球各地并未实现真正意义上的标准化。

像在中国，则不会出现在厨房的垃圾桶里，扔掉的全是刚出炉不久的完好的麦乐鸡、麦鸡翅不会将放在调理台上2小时未用的生菜扔掉；不会将未售出的出炉后常温保持30分钟的鸡翅扔掉。

此外，有些不需要高度标准化的环节标准化。

如在食品口味方面，与肯德基不同，麦当劳保持原有的口味，由于东西方饮食习惯的差异，这一点并不受东方人欢迎，也使得麦当劳的盈利情况不如肯德基好。

5）虽然有强大的监控系统，但这套系统仍存在漏洞。

尤其在中国，麦当劳餐饮然存在着食品安全问题。

如前不久发生的“消毒水”事件，都能够说明麦当劳在食品安全检测方面存在漏洞，运行机制不完善。

6）在价格监测系统方面也存在着问题。

麦当劳在中国公关危机管理中的僵化与迟钝，麦当劳对中国消费者轻视和淡漠，漠视了中国消费者的消费习惯，缺少与媒体提前的沟通，涨价之前缺少对事件本身严重性的通盘考虑。

1.3选题意义及其必要性
麦当劳从其成立以来就一直以其特色的供应商模式领先行业，但随着全球经济一体化的不断深入, 快餐行业的客源更加丰富多样化，市场和渠道也更加广阔。

与此同时，快餐行业面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，迫使业内人士不断通过扩大业务、提高服务质量、降低生产成本和提升客户满意度来增强核心竞争力。

不只面临着激烈的竞争的压力，麦当劳的本土化也面临着一定的风险。

为解决这些风险，其中最有效的手段之一就是应用先进的信息化技术去变革传统意义上的竞争方式和经营管理模式来赢得发展优势. 因此, 近年来市场对餐饮管理信息系统提出了越来越多的需求, 使得开发规避风险的管理
信息系统成为软件开发的热点领域. 基于开发麦当劳规避风险管理系统涉及到麦当劳的各个单位、部门以及网络互联技术等. 因此, 建设该系统是一个复杂的工程, 然而一旦运转起来, 它所带来的企业效益无疑是巨大的. 该系统以麦当劳店内业务为基础, 突出麦当劳可能遇到的风险以及规避手段，重视经营业务数据的分析, 从专业的角度努力为麦当劳企业的供应链的管理提供科学有效的技术支持. 从而使得麦当劳可以以更低的成本更加系统、全面、有效的规避一系列风险
2．系统分析
2．1需求分析
麦当劳在管理供应链的过程中还有很多困难和问题，人员缺失、供货的数量和质量的控制，设备的补充以及维修方面都需要系统的解决，所以为了解决这些问题以及风险，建立一个规避风险的系统势在必行。

2.1.1功能需求
2.1.1.1. 基本功能需求
本设计要实现的是麦当劳的管理信息系统，在设计该系统时，应尽可能的贴近用户即麦当劳的管理者,便于用户操作。

系统在实现上应该具有如下功能：1）系统要求用户必须输入正确的特有的用户名和密码才能进入系统。

2）系统应该提供供货商信息、配送中心、加工工厂的基本登记。

3）系统应提供供货商供货数量、质量、供货周期、地点，加工工厂加工周期、产量、合格率以及配送中心送货时间和数量的详细登记。

4）系统应提供麦当劳当天顾客数量、菜品搭配、店里设备情况、服务人员工作量与工作时间的详细情况登记。

5）系统应提供查询功能，以方便用户对供货商、加工工厂和配送中心的基本信息的查询(要实现按多种条件的查询)及麦当劳店内部的查询。

6）系统应提供增加、删除、修改用户帐户的功能。

2.1.1.2 用户界面需求
麦当劳供应链风险规避系统应提供简单、层次关系明了、清晰的操作界面，使用户一目了然。

尽可能的为用户的录入、查询等功能操作提供方便。

快捷按钮的创建也是非常需要的，以方便用户操作。

2.1.2 性能需求
2.1.2.1 系统安全性
麦当劳管理信息系统中管理权限上应当进行严格控制，保证系统的物理安全、数据存储和存取的安全与保密、数据传输的安全与保密，做好使用人员的授权管理。

具体思想如下：
1）要想对该系统进行操作就应当具有某些操作权限。

没有权限的用户将不能通过任何渠道来登录该系统，查看该系统的任何信息和数据，以确保系统的严密性和安全性。

2）在上述要求基础上可以为该系统设定多种登录方式，程序开始运行所有功能将是不可使用的，只有系统管理员登录和普通用户登录两个窗口可以使用，没有系统管理员或者普通用户的用户名和密码任何人都不能登录该系统。

3）在具体实现时还应为系统管理员和普通用户设定不同的权限，系统管理员应当可以使用系统的所有模块，普通用户对于用户管理模块是无权使用的。

2.1.2.2时间经济性
优化逻辑设计与物理设计，使系统运行效率高，反映速度快。

2.1.2.3可靠性
不仅要保证能连续准确的处理业务，有较强的容错能力，还要保证系统信息的正确性。

2.1.2.4可理解性
用户容易理解和使用该系统。

2.1.2.5可维护性和适应性
系统应易于修改、易于扩充、易于维护，能够适应业务不断发展变化的需要。

2.1.2.6可用性。