食堂烹调加工管理制度

合集下载

学校食堂操作间及烹调加工管理制度

学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、操作间的规划布局1.操作间的布局应符合食品安全和卫生要求，并满足操作人员的工作需要。

2.操作间应设有不同功能的区域，如食材存储区、烹饪区、食品加工区、餐具清洗区等。

3.操作间应设有充分的通风和排污设施，保证空气质量和操作间的卫生。

二、操作间的设备和器具1.操作间应配备符合食品安全要求的设备和器具，如炉灶、灶具、蒸煮设备、面粉机等。

2.设备和器具应定期检查和维护，确保其功能正常和卫生无虞。

3.操作间应设有抽油烟机和废水处理设施，保证油烟和废水的处理和排放符合环保要求。

三、操作间的管理1.操作间应有专门的负责人负责管理和协调操作间的工作。

2.操作间应有操作规程和操作手册，明确操作流程和操作人员的责任。

3.操作间应定期进行检查和清洁，确保操作间的卫生和整洁。

4.操作间应随时准备接受卫生监督和检查。

四、食品加工的管理1.操作间应配备专业的食品加工人员，并保障其行业资格证书。

2.食品加工应符合食品安全和卫生要求，加工过程中不得添加有害物质和不合格食材。

3.食品加工过程中应进行必要的检测和质量控制，并保留相应的记录。

五、食品存储和保管1.食材和成品食品应分开存放，避免交叉污染。

2.食材的存储应符合相关的标准和要求，如储存温度、湿度等。

六、食品安全教育和培训1.操作间的工作人员应定期接受食品安全和卫生的培训和教育。

2.工作人员应明白食品安全的重要性和自己的责任，严格按照操作规程和流程进行操作。

七、食品安全监督和检查1.操作间的工作人员应积极配合食堂管理部门的监督和检查工作。

2.食堂管理部门应定期进行食品安全的检查和评估，及时发现问题并采取相应的措施加以解决。

总结：学校食堂操作间及烹调加工管理制度的建立和落实，对学校食堂的健康发展和食品安全保障起到重要的作用。

通过合理规划布局、配备适当的设备、制定操作规程和加强监督检查等措施，能够提高操作间的工作效率和食品安全水平，保障师生的饮食健康。

食堂烹饪加工管理制度

食堂烹饪加工管理制度第一章总则第一条为规范食堂烹饪加工工作，确保食堂食品安全和卫生，提高工作效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于食堂内所有人员的烹饪加工及管理工作，包括食堂厨师、服务人员等。

第三条食堂烹饪加工管理制度的贯彻实施必须严格按照国家相关法律法规、食品安全标准和卫生规定执行。

第四条食堂烹饪加工管理制度应当建立健全，定期修订，及时更新，确保与实际工作相适应。

第二章食材采购管理第五条食堂应当建立食材采购管理制度，保证采购食材的质量安全。

第六条食材的采购应按照食品安全标准，选择有资质、有信誉的供应商，并建立相应的档案。

第七条食材的采购应当有专门人员负责，采用统一的采购流程和管理制度。

第八条食材采购人员应当定期进行食材质量检查，对不符合要求的食材立即退货或处理。

第九条食材采购单据应当完整，记录详实，保留备查。

第十条食材的贮存应根据不同的食材种类进行分类、分区储存，并制定相应的贮存管理制度。

第三章食品加工制作管理第十一条食堂厨师是食品加工的主要责任人，应当具有相应的健康证明和专业技能。

第十二条食堂厨师应当严格遵守食品安全和卫生规定，不得在食品加工过程中吸烟、吃东西，应当保持个人卫生。

第十三条食堂厨师在食品加工过程中应当严格按照食谱和菜单要求制作，不得擅自更改。

第十四条食品加工过程中应当保持厨房整洁，对食品加工用具和设备定期进行清洁和消毒。

第十五条食品加工后的成品应当经过质量检查，并做好标识，确保食品的质量和安全。

第十六条食品加工中产生的废弃物应当分类投放，并按照相关规定处理，确保环境卫生。

第四章卫生管理第十七条食堂应当定期进行环境清洁和消毒，保持食堂环境整洁卫生。

第十八条厨房内的食品加工设备、用具应当定期进行清洁和消毒，保持食品加工环境卫生。

第十九条食堂应当配备专业的卫生保洁人员，定期对食堂进行清洁和消毒。

第二十条食堂卫生管理人员应当定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和操作能力。

第五章食品安全管理第二十一条食堂应当建立食品安全管理制度，确保食品安全。

学校食堂烹调加工管理制度(8篇)

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

学校食堂烹饪加工管理制度

一、总则为了保障广大师生的饮食安全，提高食堂烹饪加工质量，规范食堂烹饪加工行为，特制定本制度。

二、烹饪加工场所1. 食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，确保烹饪加工空间充足。

2. 墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度，便于清洗和排水。

3. 加工间内设有充足的照明设备，确保烹饪加工过程安全、卫生。

三、人员管理1. 烹调加工人员须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需进行健康检查。

2. 烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。

勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。

个人物品不得带入烹调间。

3. 定期对烹调加工人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，提高其业务素质。

四、食品原料管理1. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、卫生。

2. 严禁采购腐烂、霉变、过期等不合格食品原料。

3. 采购肉类、水产类、豆制品等易腐食品时，须索证、登记，确保食品安全。

五、烹饪加工过程1. 烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

2. 烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。

剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

3. 加工后的熟食与半成品、原料分开存放。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4. 所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

5. 用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。

工作结束后，及时清理台面、地面。

六、废弃物处理1. 食堂设有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

2. 定期清理污物桶，确保食堂环境卫生。

七、监督检查1. 定期对食堂烹饪加工过程进行监督检查，发现问题及时整改。

2. 鼓励师生对食堂烹饪加工提出意见和建议，对举报属实者给予奖励。

食堂餐饮加工管理制度

一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。

二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。

2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。

三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。

2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。

2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。

3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。

五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。

3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。

六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。

2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。

3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。

学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。

第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。

第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。

第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。

第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。

第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。

第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。

第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。

第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。

第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。

第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。

第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。

第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。

第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。

第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。

第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。

第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。

第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。

高校食堂烹调加工管理制度

高校食堂烹调加工管理制度一、总则高校食堂是学生及职工日常就餐的场所，为保障食品安全和消费者合法权益，特制定该制度。

该制度适用于学校各类食堂的烹调加工管理。

二、烹调加工管理要求1. 应按照国家有关卫生法规和标准，制定配料比例、烹调方法、加工工艺和操作规程等标准化管理制度。

2. 严格执行食品质量安全管理制度，所有进货必须出具各自的合格证明，对于过期、变质、病死、夹生、有异味、有色素等问题食品一律不得使用。

3. 严格控制烟火和噪声污染，掌握烹饪的时间和灶台安排，未到工作时间不得提前开工，工作完毕后要全面清理卫生。

4. 加强食品标识管理，应在食品包装或者制作的非包装食品上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产单位和配料表等信息。

三、烹调加工安全1. 严格遵守食品安全知识和操作规程，烹饪前要洗净手和切好指甲，佩戴好口罩、围裙、帽子和手套等防护用品。

2. 加强和完善卫生设备和工具，应配备通风、排气、除臭、灭火等设施，并定期进行卫生检查和消毒处理。

3. 配备专业监控设备，对菜品的原料、烹饪、储存等环节进行全程扫描，发现问题及时处理并记录。

四、烹调加工档案管理1. 建立完善相关档案管理制度，归档食品进货单、产品配方、操作规程、消毒记录等文件，规范各项管理，便于日后的查证和检验；2. 监管部门每年至少一次对食堂进行卫生和烹调加工安全检查，并对检查发现的问题进行现场整改。

五、处罚措施凡违反本制度的管理规定，有以下情况之一的，高校食堂管理部门应依据不同情况进行处罚：1. 对经销商及供货商的合格证明不规范要求，或擅自更改食品生产日期等信息的，应通报卫生、质检等部门并暂停经销商或供货商的合作资格；2. 未严格执行加工操作规程，使用过期或不合格食品，或操作不当致使顾客食物中毒的，依法追究相关责任，并对有关人员予以相应行政处罚；3. 未按照规定定期进行消毒处理，或烹饪过程中对菜品加入了违禁物质的，应暂停相关从业者的工作资格，并立即进行整改处理。

学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度一、总则为了确保学校食堂烹调加工的安全、卫生和质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。

二、烹调加工管理1.烹调加工人员应当持有健康证明，健康状况良好，经过相关培训，掌握相关加工技术。

2.烹调加工人员须穿戴清洁、整洁的工作服，佩戴帽子，洗手消毒，并按照要求进行健康检测，切勿患有传染性疾病。

3.烹调加工人员应当严格执行食品卫生安全规范操作，按照菜谱要求进行烹调加工，不得在加工过程中使用不符合卫生要求的食材、器具等。

4.烹调加工人员应当注意食品卫生安全，对烹调加工过程中出现的问题及时进行处理，不得将不符合卫生标准的食品售出。

不得将剩余食材混入其他加工食物中，必须对剩余食材进行妥善保存或者及时处理。

三、食材及库房管理1.食材的采购应当在正规有资质的餐饮供应商进行，应当要求提供合格证明，并对食材进行检验。

2.食材应当分门别类存放，加工前严格按照质量及产地、类型进行记录，并在质保期内使用完毕。

食材库房要保持通风、干燥、卫生，防止有害物质、异味混入、腐烂变质。

3.食材应当严格存放，保证食材的新鲜度，在食材管理过程中，上下业务人员要进行严格的质量监管工作，确保食品安全。

4.食用油品须按照规定换油，对质量异常的油品须及时更换禁止继续使用。

要注意储存环境，储存油品的储存温度应该在5-25度之间。

四、食品保证措施1.制定每周菜单，合理搭配营养，保证均衡供应，并可根据学生的口味和需求进行相应的调整。

2.每日餐饮量要求盘点记录，保障餐饮的质量，切勿使用过期、图便宜或未经检测的食材，不得向师生兜售不示范的菜肴和食材。

3.严格执行食品进货验收记录制度，对过期食品、品质有疑点的食品进行退货或处理。

4.餐饮场所内应当保持干净卫生，禁止吸烟，在餐饮场所内不得设置赌博麻将和其他不良娱乐活动。

5.餐饮场所内要经常开展卫生检查，对发现问题及时整改，与食品卫生部门建立稳定的协作关系。

五、责任追究及制度监督1.对于违反本制度规定的人员，将依据违反条款的情况进行相应的处罚，直至解除合同关系。

食堂荤菜加工管理制度

食堂荤菜加工管理制度一、总则为了规范食堂荤菜加工管理，确保食品安全和质量，提高食品加工效率，特制定本管理制度。

二、适用范围本管理制度适用于所有食堂内的荤菜加工工作。

三、加工前准备1. 加工人员必须经过相关培训，持有效的健康证明，并遵守食品加工相关法律法规。

2. 加工人员须保持工作服整洁干净，佩戴好帽子和口罩。

3. 加工食材要经过认真清洗和消毒，确保食品安全。

4. 准备工作台、刀具等加工工具，确保干净卫生。

四、加工流程1. 食材切割：按照菜谱要求，将食材进行清洗和切割。

2. 调味处理：将切好的食材按照配方要求进行调味处理。

3. 炒制烹饪：将加工好的食材进行炒制烹饪，确保熟透。

4. 装盘摆放：将炒制好的菜品摆放在盘子中，装饰精美。

五、加工中注意事项1. 加工食材过程中要保持手清洁干净，避免交叉污染。

2. 加工工具要及时清洗消毒，保持卫生。

3. 加工过程中要注意火候，避免食材糊底。

4. 加工好的菜品要及时放入保温设备，避免变质。

六、加工后清洁1. 加工完毕后，加工工具要及时清洗消毒，保持卫生。

2. 加工台面要及时清洗抹干，避免积存污垢。

3. 废弃物要分类处理，垃圾要及时清理。

七、食品安全检查1. 定期对食堂荤菜加工区域进行细致检查，确保卫生安全。

2. 对加工出的菜品进行抽检，确保食品质量。

3. 定期组织加工人员进行食品安全知识学习培训，提高食品安全意识。

八、责任制度1. 食堂负责人要对荤菜加工工作进行日常管理和监督。

2. 加工人员要遵守本管理制度，保证食品安全和质量。

3. 如有违反制度行为，将严格按照规定进行处理。

以上为食堂荤菜加工管理制度，希望食堂员工能够严格按照管理制度进行操作，确保食品安全和加工质量。

幼儿园食堂烹调加工管理制度

幼儿园食堂烹调加工管理制度一、食材采购管理1.食材的采购应该按照幼儿园食谱的要求和儿童的食品安全健康原则进行选择。

2.食材的购买应该采取正规途径，确保食品的稳定供应和安全质量。

3.食材的运输和储存应符合食品安全和卫生要求，避免食品受潮、污染和变质。

二、食品加工管理1.幼儿园食堂应设立专门的烹调加工区域和设备，保持洁净、整洁和卫生。

食品加工区应实施封闭式控制，防止外来污染。

2.食物加工人员应具备相应的食品加工技能和健康证明，并接受定期培训，了解食品卫生知识和安全操作规程。

3.食品加工过程中应遵循食品卫生安全规范，包括洗净、消毒、熟化等处理措施，确保食品达到安全标准。

4.食品加工设备应定期维护和清洁，确保设备运行正常和卫生安全。

三、食堂卫生管理1.幼儿园食堂应定期清洁和消毒，保持环境整洁、干燥和通风良好。

2.食堂应该配备足够的垃圾收集设施，保持食堂内外的卫生。

3.食堂员工应定期接受健康体检，确保身体健康状况符合从事食品加工和接触食品的要求。

4.食堂员工应定期进行卫生培训，掌握相关知识和技能，保持卫生习惯。

四、食品留样管理1.食堂应每天留存相应的食品样品，以便进行质量检测和食品安全监测。

2.食品留样应存放在符合要求的环境中，包括温度、湿度和保存时间等。

3.食品留样应按规定的程序进行标识和保存，保证检验人员可以追踪样品到具体的食材和加工环节。

4.食品留样记录应详细并保存一定的时间，以备相关检验和证明。

五、食品安全监测1.幼儿园食堂应建立食品安全监测机制，定期开展食品质量监测和食品安全检验。

2.食品安全监测应针对食材、加工过程和食品留样等进行检测，确保食品符合安全标准。

3.食品安全监测结果应及时反馈给食堂管理人员和相关部门，做出相应的处理和改进措施。

4.食品安全监测的结果应妥善保管，做到真实、可靠和可追溯。

最后，幼儿园食堂烹调加工管理制度应定期进行评估和修改，并加强与家长的沟通和合作，共同确保幼儿获得健康、安全的食品。

烹调加工管理制度范本

烹调加工管理制度范本一、目的本制度的目的是确保烹调加工过程中的食品质量安全、卫生规范和操作规程得以有效执行，以保障顾客的健康和满意度。

二、适用范围本制度适用于所有从事烹调加工工作的员工，包括厨师、助理厨师以及任何参与食品烹调的人员。

三、责任和义务1.所有从事烹调加工工作的员工都有责任遵守食品安全和卫生的相关法规和规定，并严格按照操作规范进行工作。

2.厨师和助理厨师有义务定期接受食品安全和卫生方面的培训，并将所学知识应用于工作实践中，确保食品质量安全。

3.领导层有责任提供必要的培训和设备，确保员工能够正确执行操作规程。

四、操作规程1.个人卫生1.1 员工在进入食品加工区域之前，必须进行手部卫生，包括洗手、戴上手套等。

1.2 员工的头发必须保持干净，及时修剪，并使用发网或帽子束发。

1.3 员工应穿着整洁的工作制服，工作服需要经常清洗和更换。

2.食品存储和处理2.1 所有食材必须从正规渠道采购，并保持相关证明文件的记录。

2.2 食材的储存要按照不同种类进行分类，避免交叉污染。

2.3 未经过加工的食材必须保持在适宜的温度下，以防止细菌滋生。

2.4 切割和烹饪食材时应分开使用不同的食品切割板和器具，以避免交叉污染。

3.烹调加工过程3.1 烹调过程中需要保持厨房清洁，及时清理食物残渣和油污。

3.2 烹调过程中需严格控制食材加热的温度和时间，以确保食品煮熟彻底。

3.3 处理剩余食物时需妥善保存，并按时清除过期食物。

4.食品质量检验4.1 对每道菜品进行口感和外观的检查，确保食物质量符合要求。

4.2 定期进行食品质量抽检，验证加工过程的合规性。

4.3 如发现食品质量问题，必须及时报告相关部门，并进行处理措施。

五、制度执行和监督1. 管理层负责制定并推行本制度，并进行定期检查和评估。

2. 每个员工都有义务遵守和执行本制度的相关要求，如有违反规定将被追究责任。

六、制定和修订本制度的制定和修订由管理层负责，并通过内部沟通和培训向员工进行宣传和实施。

幼儿园食堂食品烹调加工管理制度

幼儿园食堂食品烹调加工管理制度一、食品采购1.供应商选择：●选择有资质和合法证照的供应商。

●定期评估供应商的产品质量和食品安全标准。

2.原材料检查：●对所有采购的食材进行检查，确保其质量符合国家卫生标准。

●拒绝购买过期、损坏或不符合卫生要求的食材。

二、食品储存1.储存条件：●采用科学合理的储存方法，确保食材、调料等原材料保存在适当的温度和湿度下。

●区分储存不同食材的区域，防止食材污染。

2.保质期管理：●严格按照食品的保质期进行管理，确保使用在保质期内的食材。

●使用先进的先进先出（FIFO）原则，确保食品新鲜。

三、食品加工1.工作人员培训：●所有厨房工作人员应接受食品安全和卫生的培训，了解并遵循相关操作规程。

●确保所有员工持有效的健康证明，并进行定期健康检查。

2.食品处理卫生：●所有食品加工区域要保持清洁，包括工作台、刀具、器具等。

●使用清洁消毒剂，确保厨房设施和设备保持良好的卫生状况。

四、烹调过程1.温度控制：●严格控制食品烹调过程中的温度，确保熟食达到安全温度。

●使用适当的烹饪时间，以确保彻底杀灭细菌。

2.分餐制度：●采用分餐制度，确保每份食物都在适当的容器中，并且不同食材不混合。

●避免生熟食品交叉污染，保证食品安全。

五、食品检测1.定期抽检：●对加工完成的食品进行定期的抽检，包括味道、外观、温度等。

●如果发现异常，立即采取纠正措施，确保问题得到及时处理。

2.食品标签：●所有食品应标明制作日期、保质期、成分和过敏原等信息。

●确保标签清晰可读，以便监控和家长了解食品信息。

六、员工卫生1.手部卫生：●所有员工在工作前和工作中应保持手部清洁，定期进行手部消毒。

●严禁在工作时吸烟、咳嗽、打喷嚏等行为。

2.着装规范：●厨房工作人员应穿着清洁的工作服、帽子，以及适当的鞋套。

●确保员工不携带饰品，如手表、戒指等，以防止掉入食品中。

七、紧急处理1.突发事件处理：●制定紧急处理计划，包括火警、突发传染病等情况的处理流程。

烹调加工管理制度15篇

烹调加工管理制度15篇烹调加工管理制度11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度2大学食堂烹调加工操作管理制度:1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。

回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的'熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度31总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

学校食堂食品加工管理制度(通用13篇)【可编辑全文】

可编辑修改精选全文完整版学校食堂食品加工管理制度（通用13篇）学校食堂食品加工管理制度（通用13篇）在现在社会，很多地方都会使用到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。

那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编收集整理的学校食堂食品加工管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

学校食堂食品加工管理制度篇11、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

功能用房配备合理、名称统一。

有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。

粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。

一个工作单元结束后，及时清除。

2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。

各功能间（区）均有盛物架、刀架。

专间、专池、专用工具专用。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃ ，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。

7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。

使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

学校食堂食品加工管理制度篇21、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。

幼儿园食堂烹调加工管理制度

幼儿园食堂烹调加工管理制度1. 前言为了保障幼儿园幼儿的饮食安全，提高食品卫生质量，订立本管理制度。

2. 原则•食品安全第一，幼儿健康至上。

•严格执行卫生质量标准，确保原材料清洁、卫生、新鲜。

•严格依照食谱标准制作菜品，禁止使用劣质、过期、不规范的食品和食材。

•烹饪加工过程中，严格依照操作流程、卫生规范和安全标准进行操作。

3. 管理要求3.1 管理人员要求•幼儿园食堂管理者要真正挂念幼儿的健康和饮食安全。

•管理人员应当持有效的健康证明进行工作。

•管理人员应当遵奉并服从烹饪操作规程和相关标准，严格执行加工流程。

•管理人员应当负责定期检查食品的质量和安全。

3.2 食品采购和仓储管理要求•购买原材料时，应当选择质量合格的供应商，并进行签订协议。

•原材料应当进入专门标记的食品存储室，分门别类、分类别存放。

•原材料应当依照采购时间、保质期等规定进行管理，不得使用已经过期的原材料。

•食品存储室应当保持空气流通和干燥，定期消毒，并设有防鼠、防虫设施以及记录执行消毒的时间表。

3.3 餐前准备和烹饪加工要求•全部的准备和烹饪设施和设备都需要在工作前进行必要的清洁和消毒。

•烹饪人员必需遵奉并服从操作规程和使用标准设备制作食品。

•烹饪人员应当穿戴符合标准的工作服和帽子，并在烹饪加工过程中使用消毒剂。

•烹饪人员应当注意自身卫生习惯，洗手、修剪指甲等要做好。

3.4 餐后处理要求•制作过程中产生的废弃物和渣滓应当适时清理和处理。

•厨房和烤箱设备在工作完成后应当立刻清洗，工作表面用合适的消毒剂进行消毒。

•吃剩的食物不能在下次餐食中使用，应当严格把握食品保质期，避开挥霍。

4. 监督检查•幼儿园食堂管理者应当定期对食品质量、食品制作质量和食品安全进行检查和监督。

•任何违反本管理制度规定的行为都不允许在食品制作和供应产品时进行，否则将会立刻实行矫正措施。

•幼儿园政府部门将以不定期和突击检查的方式，对幼儿园食堂的食品制作工艺和制品质量进行检查。

学校食堂加工流程管理制度

为保障师生饮食安全，提高食堂服务质量，规范食堂加工流程，特制定本制度。

二、制度目标1. 保障师生饮食安全，预防食物中毒事件发生。

2. 提高食堂加工效率，确保食品质量。

3. 规范食堂工作人员操作流程，提高服务水平。

三、适用范围本制度适用于我校食堂所有加工环节，包括原材料采购、储存、加工、分餐、售卖等。

四、制度内容1. 原材料采购（1）食堂应按照国家相关法律法规和食品安全标准，选择合格的原材料供应商，确保食材新鲜、安全。

（2）采购员应认真核对采购清单，确保所购食材符合规定要求。

（3）采购的原材料需有质量检验报告，并做好采购记录。

2. 储存（1）食堂应设置专用的原材料储存区域，确保储存环境整洁、干燥、通风。

（2）储存原材料应分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染。

（3）易腐食品需按照规定温度储存，确保食品品质。

3. 加工（1）食堂工作人员需具备食品加工技能，了解食品卫生知识。

（2）加工过程中，工作人员应穿戴工作服、手套、口罩等防护用品。

（3）加工食品时，需严格按照烹饪工艺进行操作，确保食品熟透。

（4）加工过程中，工作人员应保持个人卫生，不得接触食品。

（1）分餐人员需具备一定的食品安全知识和服务意识。

（2）分餐时，应确保餐具清洁、卫生，避免交叉污染。

（3）分餐过程中，工作人员应保持微笑服务，耐心解答师生疑问。

5. 售卖（1）售卖人员需具备良好的服务态度和卫生意识。

（2）售卖食品需保持新鲜、卫生，不得售卖过期、变质食品。

（3）售卖过程中，工作人员应主动提醒师生注意饮食卫生。

五、监督与考核1. 食堂管理员负责监督执行本制度，定期检查食堂加工流程，确保各项制度落实到位。

2. 对违反本制度的行为，食堂管理员有权制止并通报相关部门。

3. 定期对食堂工作人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、服务态度等。

六、附则1. 本制度由食堂管理员负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行，原有规定与本制度不一致的，以本制度为准。