全套川北凉粉制作工艺

全套川北凉粉制作工艺

凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物

美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。

四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫口凉粉，用大

米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫"片粉”。四川名小吃中的"川北凉粉”即是用白凉粉制作的，'‘洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。

四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各

异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡一一磨浆一一煮制一一成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。

四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子

口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，

还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，LI前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉?鲜鱼”等菜品，就是以口凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。

下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉

粉制成的常见小吃品种。

1

1、口豌豆2500克洗净，用清水浸泡？冬季泡24小时，

春秋季泡20小时，夏季泡16小时?后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉

浆。然后用纱布和算筛过滤，除净料渣。将

过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，澤去上层清水不用，

将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。

2、铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，

下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看

到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状

流下且锅中不断起小泡时，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将

煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白

凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。

例1川北凉粉

将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、

酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。

例2旋子凉粉

将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装

入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、

味精、红油，即成旋子凉粉。

2

1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨

浆机磨成粉浆。然后用勢筛将粉浆过

滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，淫去上面的黃水不用，留

下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。

2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250

克调匀，去渣取汁；白矶15克用清水溶化。然后将韭菜叶

和白矶水一起加入粉浆内，搅拌均匀。

3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝

制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅

内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水

流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉

带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用

片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

例：梓潼片粉

将制好的片粉切成1.5厘米宽的条，抖散装入碗中，加

入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等

味料，即成梓潼片粉。

”注"：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调

散成糊状，入锅用热油？出香味，再加适量开水，调入味精，

最后用水淀粉勾二流荧，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌

制。

3

三、

1、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6〜8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。

2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅

动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2%的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继

续搅动约25分钟，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的

米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。

用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。

例：洞子口张凉粉

将制好的米凉粉切成2. 5〜3厘米见方的块，入沸水锅

中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、口糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口张凉粉。

另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，

加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，

制成凉拌米凉粉。

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