食品安全试卷四答案

食品安全学试卷四答案

姓名：得分：

一、单项选择题（20分）

1）食品安全方针应该是以____ D ____名义发布。

A.食品安全小组组长

B.内审员

C.全体员工

D.最高管理者

2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作___ B _____。

A.操作限值

B.关键限值

C.偏差值

D.平均值

3）监控程序应包含以下哪些项的内容____E ______。

A.对象

B.方法

C.频率

D.监控人员

E.前面四项4）以下哪一项是物理性危害____ D _____。

A.紫菜中的毒藻

B.金枪鱼中的组胺

C.猪肉中的线虫

D.牛肉中的断针头5）用来控制显著危害的方法是_____ E ______。

A.PRP

B.OPRP

C.SSOP

D.PRPs

P

6)确保不合格不再发生的措施是_____ B ______。

A.预防措施

B.纠正措施

C.不合格控制

D.监控措施

7）HACCP审核可以是_____ D ______。

A.第一方审核

B.第二方审核

C.第三方审核

D.A＋B＋C

8）审核发现是指_____ C _____。

A.审核中观察到的事实

B.审核开出的不符合项

C．审核中事实与审核依据比较的结果 D.审核中的观察项

9）以下哪一项不是食品安全体系的内容____ B _____。

A.预包装食品标签

B.预包装食品重量抽查

C．原料进货验收 D.产品储存

10）一下哪一项不属OPRP____ D______。

A.水质检验规程

B.交叉感染的防止

C.原料进货验收

D.基础设施维护方案

二、是非题（20分）

1）组胺是某些水产品的腐败产生的（√）

2）OPRP是PRP中的一部分（√）

3）黄曲霉毒素B1是一种化学危害（√）

4）控制措施组合包含HACCP计划和OPRP（√）

5）洗手消毒措施是OPRP的内容之一（√）

6）HACCP是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（√）

7）HACCP是食品质量管理体系（×）

8）关键控制点是针对所有危害而言的（×）

9）操作限值和关键限值是一样的概念（×）

10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（√）

三、简答题（28分）

1）食品安全体系的四项基本原则是什么？

1)相互沟通；

2)体系管理；

3)前提方案；

4)HACCP原理。

2）HACCP七大原理是什么？

原理一：危害分析

原理二：确定关键控制点

原理三：确定与各CCP相关的关键限值

原理四：确立CCP的监控程序

原理五：纠正措施

原理六：验证程序

原理七：记录保持程序

3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？

GB12693—2003乳制品企业良好生产规范

GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范

GB12694—1990肉类加工厂卫生规范

4）食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？

1)由方案控制的食品安全危害

2)控制措施

3)有监视程序，以证实具备操作性前提方案(OPRP(s))。

4)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施。

5)职责和权限

6)监视的记录

四、案例分析（32分）

请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。

1、审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP 体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”

答：不符合标准条款5.5 食品安全小组组长的要求。

组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：

a)管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；

b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

d)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

2、审核组继续审核ABC公司的HACCP体系内审情况，发现ABC公司分别于2003年6月10～12日和2003年10月11～13日进行了两次内审，第一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不符合相同。

答：不符合标准条款8.4.1内部审核的要求。

1.定期进行确保

满足国际标准要求

有效实施和维持

2.根据活动状态和重要性安排审核

3.规定审核范围方法和频率

4.由非受审核活动的人员进行

5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告

6.发现失效时及时采取措施

7.纠正不合格和防止再发生

负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。

3、审核组在审核HACCP计划时，发现HACCP计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2003年10月10～13日的CCP4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8小时），询问：“您每天对CCP4只进行过两次监视，对吗？”监视部门负责人：“当时，我们的记录记的非常清楚。”

答：不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。

对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。

监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。

4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：“我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致HACCP计划失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：”这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。

答：“企业没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划”，不符合标准条款7.4.2危害识别