《中国文化概论》中国古代饮食文化11

文献中的 饮食
“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭 豚，窪尊而抔饮，蒉桴而土 鼓，犹若可以致其敬于鬼 神。” 《礼记· 礼运》
“八政：一曰食，二曰货，三 曰祭，四曰司空，五曰司徒，六 曰司寇，七曰宾，八曰师。 ” 《尚 书·洪范》 “臣闻知天之天者，王事可成；不知天 之天者，王事不可成。王者以民人为 天，而民人以食为天。”《史记· 郦生 陆贾列传》
食 古代饮食 饮
主食 副食
酒 茶
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物产原料
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烹调技术
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饮食器具 饮食文化 研究内容
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礼仪风俗
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饮食观念
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文献典籍
历史掌故
……
二、饮食在中国古代文化中的地位
张起钧 《烹饪原理》
“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’， 若以这个标准来论：西方文化（特别 是近代的美国式的文化）可以说是男 女文化，而中国则是一种饮食文化。 我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向 饮食，因此在这方面形成高度的发 展。”
“食、色， 性也。” 《孟子· 告 子上》
三、中国古代饮食文化特征
食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道
食医合一
“食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、 百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏 时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多 酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 《周礼· 天官冢宰》 “为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之， 食疗不愈，然后命药。”孙思邈《备急千金 要方》
饮食养生
“饮食之人，大约有三：一曰餔餟之人，秉量 甚宏，多多益善，不择精粗；一曰滋味之人， 求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费， 损人益人或不暇计；一曰养生之人，务洁清、 务熟食、务调和、不侈费，不尚奇。食品本 多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生 颐养，以和于身，日用饮食，斯为上矣。” 清· 顾仲 《养小录》
孔孟食道
“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉 败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪， 不食。不时，不食。割不正，不食。不得其 酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量， 不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。 祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日， 不食之矣。”《论语· 乡党》
本味主张
“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后 多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精 妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微， 阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不 烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而 不烈，淡而不薄，肥而不餱。”《吕氏春 秋· 本味》
“凡物各有先天，如人各有资禀。” 袁枚《随 园食单· 须知单·先天须知》 “一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人 设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人 之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一 汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、 猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善 治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一 物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接 不暇，自觉心花顿开。” 袁枚《随园食单· 须知单·变换须知》
第二讲 中国古代饮食文化
食文化 酒文化 茶文化
一、中国古代饮食文化的内涵
饮食文化 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制
作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术， 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和 哲学；即由人民食生产和食生活的方式、 过程、功能等结构组合而成的全部食事的 总和。 ——赵荣光《中国饮食文化概论》