枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
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研究报告
中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 6 期
总第 328 期
·103·
枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
董赛君1，赵廷彬2，李天瑜2，牛思思3，余君伟4，乔长晟1，2，3，4*
（1.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；2.天津慧智百川生物工程有限公司，天津 300457； 3.杞源堂（天津）生物工程有限公司，天津 300457；4.杞源堂（宁夏）生物科技有限公司，宁夏 银川 750021）
goji; fruit wine; fermentation process; optimization; volatile compounds; orthogonal experiment; HS-SPME-GC-MS
枸杞（
Mill.）属茄科（Solanaceae）枸杞
属（
）落叶灌木[1]。全世界的枸杞约有80多种，多数
DONG Saijun1, ZHAO Tingbin2, LI Tianyu2, NIU Sisi3, YU Junwei4, QIAO Changsheng1,2,3,4*
Using goji juice as raw material and sensory evaluation as indicators, the fermentation process of goji fruit wine was optimized by single factor and orthogonal experiments. The types and relative contents of the volatile compounds in the goji fruit wine were analyzed by HS-SPMEGC-MS. Results showed that the optimal fermentation process of goji fruit wine was obtained as follows: initial pH 6.0, initial sugar content 16%, inoculum 0.7%, static fermentation temperature 18 益, time 8 d. Under the fermentation condition, the sensory evaluation score of the goji fruit wine was 96, the content of alcohol and sugar was 6.28%vol and 8.33 g/L, respectively. 40 kinds of compounds were detected in the goji fruit wine by analyzing the volatile flavor substances, and the alcohols and esters showed relatively high content, which accounted for 71.09% of the total volatile components. The fermentation process had an effect on wine body, and alcohols and esters played positive effect on the aroma of goji fruit wine.
低温发酵可以延长发酵的时间，更能充分提取枸杞中 的各类功能性因子和营养成分，还可以最大程度的保留枸 杞清香典雅的果香，使其不被高温破坏，并且使各种杂菌 对枸杞果酒可能带来的干扰和影响降至最低[5]。与枸杞本
收稿日期：2019-01-17
修回日期：2019-05-07
源自文库
基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划枸杞类功能食品研发生产示范项目（2108BBF53006）；滨海-中关村知行卓越创新创业实验室建设
摘 要：以枸杞汁为原料，感官评价为考察指标，利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺，同时利用顶空固相微萃取结
合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明，枸杞果酒最佳发酵工艺
为初始pH值6.0，初始糖度16%，接种量0.7%，18 益条件下静置发酵8 d。在此优化条件下，枸杞果酒的感官评分为96分，酒精度为
6.28%vol，残糖量为8.33 g/L；通过分析其挥发性风味物质发现，枸杞果酒中共检测出40种化合物，相对含量较高的为醇类和酯类，共
占总挥发性成分的71.09%，发酵过程对酒体产生了影响，醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。
关键词：枸杞；果酒；发酵工艺；优化；挥发性化合物；正交试验；顶空固相微萃取气相色谱质谱联用
中图分类号：TS261.4
文章编号：0254-5071（20员9）06-0103-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019
引文格式：董赛君，赵廷彬，李天瑜，等. 枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国酿造，2019，38（6）：103-107.
种分布在南、北美洲；在我国大部分地区均有种植，其中以
宁夏中宁枸杞最为出名，是枸杞中的精品。现代科学测试分
析 和临 床试 验 证明 ，枸 杞富 含枸 杞多 糖、多种 氨 基 酸 、类
胡萝卜素、维生素及矿物质，具有提高免疫力，抗癌，抗疲
劳、辐射，耐缺氧，降血糖、血压、血脂，延缓衰老，治疗艾滋
病和养颜美容等多种特效功能[2-3]。
果酒因酒精度低、健康闻名，被年轻人群所喜爱。近年
来，已有研究者对适宜酿酒的水果（如苹果、香蕉、芒果等） 进行了果酒酿造研究[1]。以枸杞为原料酿造的果酒，酒精 度低，酒质柔和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了枸 杞的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多 种维生素及矿物质，是酒品中具有很大发展潜力的酒种[4]。
中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 6 期
总第 328 期
·103·
枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
董赛君1，赵廷彬2，李天瑜2，牛思思3，余君伟4，乔长晟1，2，3，4*
（1.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457；2.天津慧智百川生物工程有限公司，天津 300457； 3.杞源堂（天津）生物工程有限公司，天津 300457；4.杞源堂（宁夏）生物科技有限公司，宁夏 银川 750021）
goji; fruit wine; fermentation process; optimization; volatile compounds; orthogonal experiment; HS-SPME-GC-MS
枸杞（
Mill.）属茄科（Solanaceae）枸杞
属（
）落叶灌木[1]。全世界的枸杞约有80多种，多数
DONG Saijun1, ZHAO Tingbin2, LI Tianyu2, NIU Sisi3, YU Junwei4, QIAO Changsheng1,2,3,4*
Using goji juice as raw material and sensory evaluation as indicators, the fermentation process of goji fruit wine was optimized by single factor and orthogonal experiments. The types and relative contents of the volatile compounds in the goji fruit wine were analyzed by HS-SPMEGC-MS. Results showed that the optimal fermentation process of goji fruit wine was obtained as follows: initial pH 6.0, initial sugar content 16%, inoculum 0.7%, static fermentation temperature 18 益, time 8 d. Under the fermentation condition, the sensory evaluation score of the goji fruit wine was 96, the content of alcohol and sugar was 6.28%vol and 8.33 g/L, respectively. 40 kinds of compounds were detected in the goji fruit wine by analyzing the volatile flavor substances, and the alcohols and esters showed relatively high content, which accounted for 71.09% of the total volatile components. The fermentation process had an effect on wine body, and alcohols and esters played positive effect on the aroma of goji fruit wine.
低温发酵可以延长发酵的时间，更能充分提取枸杞中 的各类功能性因子和营养成分，还可以最大程度的保留枸 杞清香典雅的果香，使其不被高温破坏，并且使各种杂菌 对枸杞果酒可能带来的干扰和影响降至最低[5]。与枸杞本
收稿日期：2019-01-17
修回日期：2019-05-07
源自文库
基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划枸杞类功能食品研发生产示范项目（2108BBF53006）；滨海-中关村知行卓越创新创业实验室建设
摘 要：以枸杞汁为原料，感官评价为考察指标，利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺，同时利用顶空固相微萃取结
合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明，枸杞果酒最佳发酵工艺
为初始pH值6.0，初始糖度16%，接种量0.7%，18 益条件下静置发酵8 d。在此优化条件下，枸杞果酒的感官评分为96分，酒精度为
6.28%vol，残糖量为8.33 g/L；通过分析其挥发性风味物质发现，枸杞果酒中共检测出40种化合物，相对含量较高的为醇类和酯类，共
占总挥发性成分的71.09%，发酵过程对酒体产生了影响，醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。
关键词：枸杞；果酒；发酵工艺；优化；挥发性化合物；正交试验；顶空固相微萃取气相色谱质谱联用
中图分类号：TS261.4
文章编号：0254-5071（20员9）06-0103-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019
引文格式：董赛君，赵廷彬，李天瑜，等. 枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国酿造，2019，38（6）：103-107.
种分布在南、北美洲；在我国大部分地区均有种植，其中以
宁夏中宁枸杞最为出名，是枸杞中的精品。现代科学测试分
析 和临 床试 验 证明 ，枸 杞富 含枸 杞多 糖、多种 氨 基 酸 、类
胡萝卜素、维生素及矿物质，具有提高免疫力，抗癌，抗疲
劳、辐射，耐缺氧，降血糖、血压、血脂，延缓衰老，治疗艾滋
病和养颜美容等多种特效功能[2-3]。
果酒因酒精度低、健康闻名，被年轻人群所喜爱。近年
来，已有研究者对适宜酿酒的水果（如苹果、香蕉、芒果等） 进行了果酒酿造研究[1]。以枸杞为原料酿造的果酒，酒精 度低，酒质柔和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了枸 杞的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多 种维生素及矿物质，是酒品中具有很大发展潜力的酒种[4]。