枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

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枸杞果酒酿造工艺研究

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1. 3. 2. 4 过滤澄清。取枸杞发酵原酒 200 m l于 300 m l锥形瓶中 ,根据试验条件加入澄清剂后 ,静置于 25 m l的比色管中 ,均冷藏 , 5 d 后观察其澄清效果 ,取上清液 ,在 420 nm 波长处测定其吸光度值。每次试验取 3次平均值。明胶和皂土用量均依次为 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140和 160 mg/L。 2 结果与分析 2. 1 发酵周期的确定从接种后每天测定酒精含量与糖含
酵温度下 ,加入 100 mg/L SO2 ,发酵周期为 6～7 d,得到 10% 的枸杞酒液 ,皮渣过滤后用 100 mg/L 的明胶或者 80 mg/L
量时 ,沉淀体积没有太大变化 ,上层沉淀松散 ,吸光度增大 , 的皂土澄清 ,过滤后装瓶可酿制出色泽桔红、果香突出、品味
说明皂土用量 80 mg/L时澄清效果最佳 ,继续增加用量反引柔和的高档次枸杞保健果酒。
fruit of barbary wolfberry, through enzymatic hydrolysis, alcohol fermentation, clarification p rocedure and other technologies, the main effect
factors in the p rocess of barbary wolfberry wine were op tim ized by using orthogonal test method. [ Result] The result showed that the order of main factors which affected alcohol degree was inoculation amount > fermentation temperature > SO2 adding amount; the best technology com2 bination of alcohol fermentation was that yeast inoculation amount was 0. 2% , fermentation temperature was 28 ℃ and SO2 adding amount was 100 mg /L. Through contrast test, 80. 0 mg /L gelatin or 100. 0 mg /L bentonite could directly clarify the barbary wolfberry fresh wine. [ Con2 clusion ] The p rocreative barbary wolfberry wine was full2bodied and rich in nutrition. Key words Barbary wolfberry; W ine; B rewing technology

枸杞发酵过程中有效成分变化规律的研究的开题报告

枸杞发酵过程中有效成分变化规律的研究的开题报告一、研究背景和意义枸杞是一种常见的中药材，具有养肝护肝、明目、益气补血等多种功效，被广泛应用于中医药领域。

近年来，枸杞的特定有效成分已经引起了人们的广泛关注，其中枸杞多糖、儿茶酚类、黄酮类、生物碱等成分的含量对于其药理活性具有重要的影响。

发酵是一种传统的加工方法，具有调味、增强食品营养、改善食品品质等作用。

对于中药材的发酵加工，不仅能够增加药效，还可以降低药材中的有毒或有害成分含量，从而提高中成药制备的质量和安全性。

然而，枸杞的发酵加工方法和发酵过程中有效成分变化规律的研究还比较缺乏。

因此，本研究旨在探究枸杞发酵过程中有效成分的变化规律，为枸杞的发酵加工提供科学依据。

二、研究内容和方法1. 研究内容本研究将枸杞进行发酵加工，通过分析枸杞发酵前后物质含量变化，探究发酵对于枸杞中有效成分的影响。

2. 研究方法（1）实验材料准备：选取新鲜枸杞作为实验材料，按照一定比例加入发酵剂进行发酵加工。

（2）枸杞样品的制备：在不同时间节点采集枸杞样品，通过水提取和醇提取等方法进行有效成分的提取。

（3）有效成分含量的分析：采用高效液相色谱仪等方法，对不同时间节点枸杞样品中的有效成分含量进行分析。

（4）数据统计和分析：通过数据处理和统计，分析不同时间节点枸杞样品中有效成分含量的变化规律。

三、研究预期结果和意义通过对枸杞发酵过程中有效成分变化规律的研究，可以深入了解发酵对于枸杞中有效成分的影响，为枸杞的发酵加工提供科学依据。

在研究过程中，我们预计可以得到以下结果：（1）枸杞的发酵加工能够显著影响其有效成分的含量。

（2）发酵时间的长短对于枸杞中有效成分含量的变化具有明显的影响。

（3）枸杞的发酵加工方式、温度等条件也会对有效成分的含量变化产生影响。

本研究的结果可以为枸杞的发酵加工提供指导性意见，为枸杞的深加工和应用提供有力的支持。

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。

作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。

研究方向：现代食品加工技术。

通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。

研究方向：食品生物技术。

E-mail：*****************。

摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。

结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。

关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。

211188544_苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析

许强，蒋晓，谭溪莉，等. 苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：151−159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048XU Qiang, JIANG Xiao, TAN Xili, et al. Development of Apple Lycium barbarum Wine and Analysis of Volatile Components[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 151−159. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048· 工艺技术 ·苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析许　强1，蒋　晓1，谭溪莉1，袁天萌1，边名鸿1, *，曾　洪2（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州遵义 564501）摘　要：为增加苹果发酵酒的口感与风味，提升苹果酒的营养价值，以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料，以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标，分别考察安琪果酒酵母（SY ）、和谐A 酵母（LA AROM ）、诺盟B 酵母（LA BAYANUS ）、卓越XR 酵母（EXECLLENCE XR ）、诺盟C 酵母（LA CEREVISIAE ）5株酿酒酵母的发酵能力，并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺，利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry ，GC-MS ）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。

结果表明，诺盟B 酵母发酵速度最快，发酵所得酒体澄清透亮，香味协调，适合于发酵苹果枸杞酒，其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1，初始可溶性固形物10°Brix ，接种量3%，20 ℃发酵6 d ，所得果酒酒精度为5.7%vol ，可溶性固形物为6°Brix ，还原糖含量2.15 g/L ，感官评分为89.6分。

石榴枸杞酒发酵工艺的响应面优化分析

石榴枸杞酒发酵工艺的响应面优化分析
吴昊;李秀秀
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2018(044)003
【摘要】以石榴、枸杞为主要原料,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以石榴枸杞汁比、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以石
榴枸杞酒的酒精度为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,
进行响应面分析.结果表明:曲面回归方程拟合性好,在最优发酵工艺发酵温度28℃、石榴枸杞汁比2∶1、酵母菌接种量3％条件下,得到的酒精度达到9.94％ vol,与模型预测值9.93％ vol基本一致,此时酒体香味纯厚,酒味怡人,口感好,无苦涩味,棕红色,有光泽,透明度高.
【总页数】5页(P146-150)
【作者】吴昊;李秀秀
【作者单位】徐州工业职业技术学院化学工程技术学院,江苏徐州,221140;中国矿
业大学化工工程学院,江苏徐州,221116;徐州工业职业技术学院化学工程技术学院,
江苏徐州,221140
【正文语种】中文
【相关文献】
1.响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺 [J], 聂永华;刘福玲;徐桂花;余昆;李
勇
2.模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析 [J], 魏劲松;
徐洲;黄宪龙;张超
3.响应面法优化石榴保健果醋发酵工艺及其降糖降脂活性 [J], 许世林;李佳川;何晓磊;马二秀;梁夏瑜
4.模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺 [J], 张春玉;徐晓升;王然
5.利用响应面法优化石榴酒发酵工艺条件 [J], 熊亚;李敏杰
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红枸杞酒发酵的实验报告

红枸杞酒发酵的实验报告红枸杞酒又名西洋参酒、洋甘菊酒，属枸杞酒类。

在西洋参中，含量最高的是“甜味”，在欧美各国都被当作“滋补佳品”，具有补血、明目、养胃的功效。

西洋参酒用西洋参干制后再发酵制成新产品，如不进行科学合理酿造和发酵控制研究而直接饮用很容易产生“酒毒”等不良反应。

那么如何通过科学合理的工艺来生产具有保健功效的枸杞酒呢？根据多年发酵实验经验以及对枸杞酒窖场建设的一些要求及我们制作工艺分析方法与材料分析（发酵温度1-22℃，时间12-1 h),我们尝试采用酿酒酵母来对枸杞酒进行生产实验。

一、实验材料我们采用的是红枸杞，但我们也想生产一些不含酒精和添加剂成分（甜菜碱）的黄酒（以白酒为主）。

经反复试验，发现红枸杞酒不仅含糖量高还含有一些抗氧化成分如花青素。

花青素不仅具有保健功能还能抑制自由基活性使其与酒精发生反应生成一些含乙醇抗氧化物质如抗坏血酸和维生素C等。

经验证这两种物质可以防止酒精氧化的产生而且还有一定增加酒精含量的作用。

因此我们采用红酒作为红枸杞酒酿酿用的主要原料。

因为红酒的颜色为深红色（如：紫红色、粉红色）所以我们选用红枸杞来做实验。

二、技术要求西洋参酒窖场应为干燥密封，无粉尘污染；地面干净；水泥地面；无杂质；排水良好；有防潮、防虫设施；地面平整无沙土等。

窖内温湿度适宜，冬季低于5℃，夏季低于30℃。

采用自然发酵方式生产的西洋参酒具有风味独特、醇厚、甜味适中等特点。

西洋参酒酿造及红枸杞酒酿造对酿酒原料要求严格。

首先要求选取当地干燥、无虫蛀、无病虫害、新鲜健康的红枸杞及部分西洋参进行初加工；然后对酿酒酵母进行培养；进行酒糟压榨工艺等发酵过程控制及温度、湿度、空气等进行检验；最后进行感官品评。

经过两个月的发酵试验后得到枸杞酒产品要求指标为：色度>0+;香气>5%;总酸>40+;酯、醇含量>50%;总糖>20%;总氮>50%。

三、操作方法将原料清洗干净，晾干，然后装进洁净的内进行高温蒸煮。

枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析

第５４卷㊀第１期河南农业大学学报Ｖｏｌ.５４㊀Ｎｏ.１２０２０年㊀㊀２月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＦｅｂ.㊀２０２０收稿日期:２０１９－０９－１０基金项目:国家自然科学基金资助项目(３１５６０４３６)作者简介:王丽萍(１９９６ )ꎬ女ꎬ山西临汾人ꎬ硕士研究生ꎬ主要从事食品加工与安全研究ꎮ通信作者:刘敦华(１９６５ )ꎬ男ꎬ宁夏银川人ꎬ教授ꎬ博士ꎮ文章编号:１０００－２３４０(２０２０)０１－０１４０－１０枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析王丽萍１ꎬ颉向红１ꎬ米江２ꎬ马露１ꎬ李佩佩１ꎬ张喜康１ꎬ刘敦华１(１.宁夏大学农学院ꎬ宁夏银川７５００２１ꎻ２.宁夏计量质量检验检测研究院ꎬ宁夏银川７５０２００)摘要:为优化枸杞饮料乳酸发酵工艺ꎬ以红枸杞和黑枸杞为原料ꎬ加入不同比例乳酸菌混合发酵ꎬ以接种体积分数㊁发酵时间和发酵温度为单因素ꎬ以总酸㊁总糖㊁总酚及类胡萝卜素质量浓度和感官评定为评价指标进行试验ꎬ在此基础上采用３因素８水平的均匀设计试验和主成分分析ꎬ建立指标综合得分模型ꎬ通过偏最小二乘回归建模对发酵工艺进行优化ꎬ并对发酵前后的枸杞饮料进行顶空固相微萃取法与气相色谱－质谱联用分析(ＨＳ￣ＳＰＭＥ￣ＧＣ￣ＭＳ)ꎮ结果表明ꎬ在单因素发酵试验基础上ꎬ经均匀设计试验和主成分分析可知ꎬ类胡萝卜素㊁总糖为第１主成分指标ꎬ总酸㊁总酚为第２主成分指标ꎬ累计贡献率达到８２.３５３％ꎮ经模型优化ꎬ枸杞饮料最佳发酵工艺为接种体积分数２.７％㊁发酵时间４１ｈ㊁发酵温度３３ħꎮ经验证试验ꎬ计算枸杞饮料综合得分为３.４２８１ꎮ发酵后枸杞饮料共鉴定出３７种挥发性物质ꎬ其中醇类８种ꎬ酯类９种ꎬ醛类７种ꎬ酮类５种ꎬ其他类８种ꎬ共增加了２２种物质ꎬ醇类㊁酯类物质明显增加ꎬ烯烃类物质完全消失ꎮ关键词:枸杞ꎻ乳酸菌ꎻ均匀设计ꎻ主成分分析ꎻ风味物质中图分类号:ＴＳ２７５.４㊀㊀㊀㊀文献标志码:ＡＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆＧｏｊｉｂｅｒｒｙｂｅｖｅｒａｇｅＷＡＮＧＬｉｐｉｎｇ１ꎬＸＩＥＸｉａｎｇｈｏｎｇ１ꎬＭＩＪｉａｎｇ２ꎬＭＡＬｕ１ꎬＬＩＰｅｉｐｅｉ１ꎬＺＨＡＮＧＸｉｋａｎｇ１ꎬＬＩＵＤｕｎｈｕａ１(１.ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅꎬＮｉｎｇｘｉａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＹｉｎｃｈｕａｎ７５００２１ꎬＣｈｉｎａꎻ２.ＮｉｎｇｘｉａＡｃａｄｅｍｙｏｆＭｅｔｒｏｌｏｇｙ＆ＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎꎬＹｉｎｃｈｕａｎ７５０２００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅꎬＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａ￣ｒｕｍａｎｄＬｙｃｉｕｍｒｕｔｈｅｎｉｃｕｍＭｕｒｒｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓꎬｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅ￣ｒｉａｗｅｒｅａｄｄｅｄｔｏｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｖｏｌｕｍｅꎬｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｓａｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｏｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓｏｆｔｏｔａｌａｃｉｄꎬｔｏｔａｌｓｕｇａｒꎬｃａｒｏｔｅｎｏｉｄａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌ.Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｔｅｓｔｓꎬａｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｍｏｄｅｌｗａｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｔｈｏｕｇｈａｕｎｉ￣ｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｆｏｒｏｆｔｈｒｅｅ￣ｆａｃｔｏｒｓꎬｅａｃｈａｔｅｉｇｈｔ￣ｌｅｖｅｌｓｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ.Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｐａｒｔｉａｌｌｅａｓｔｓｑｕａｒｅｓｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ.ＴｈｅＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｅｒｅａｌｓｏａｎａｌｙｚｅｄｗｉｔｈｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ￣ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ￣ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ(ＨＳ￣ＳＰＭＥ￣ＧＣ￣ＭＳ).Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｃａｒｏｔｅｎｏｉｄａｎｄｔｏｔａｌｓｕｇａｒｗｅｒｅｆｉｒｓｔｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｉｎｄｅｘꎬａｎｄｔｏｔａｌａｃｉｄａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｗｅｒｅｓｅｃｏｎｄｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｉｎｄｅｘｉｎｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ.Ｔｈｅｃｕｍｕｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｒｉ￣ｂｕｔｉｏｎｒａｔｅｏｆｔｗｏｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｃｏｕｌｄｒｅａｃｈ８２.３５３％ａｆｔｅｒｔｈｅｕｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄａｎｄｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ.Ａｆｔｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍｏｄｅｌꎬｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒ第１期王丽萍ꎬ等:枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析１４１㊀ｂｅｖｅｒａｇｅｓｗａｓｗｉｔｈａｎｉｎｏｃｕｌｕｍｖｏｌｕｍｅｏｆ２.７％ꎬａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｏｆ４１ｈｏｕｒｓꎬａｎｄａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ３３ħ.ＡｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｔｅｓｔꎬｔｈｅｃａｌｃｕｌａｔｅｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｓｃｏｒｅｏｆＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓ３.４２８１.Ａｆｔｅｒｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎꎬａｔｏｔａｌｏｆ３７ｖｏｌａｔｉｌｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄꎬｉｎｃｌｕｄｉｎｇ８ａｌｃｏｈｏｌｓꎬ９ｅｓｔｅｒｓꎬ７ａｌｄｅｈｙｄｅｓꎬ５ｋｅｔｏｎｅｓꎬａｎｄ８ｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ.Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅꎬ２２ｎｅｗｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ.Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆａｌｃｏｈｏｌｓａｎｄｅｓｔｅｒｓｗｅｒｅｉｎ￣ｃｒｅａｓｅｄꎬｗｈｉｌｅｏｌｅｆｉｎｓｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙｄｉｓａｐｐｅａｒｅｄ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:Ｌｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍꎻｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａꎻｕｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎꎻｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓꎻｆｌａ￣ｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ㊀㊀红枸杞和黑枸杞是市面上最常见的枸杞品种ꎮ红枸杞(ＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍꎬＬ)ꎬ又称枸杞子ꎬ是茄科小灌木枸杞的成熟果实ꎬ含有多种氨基酸ꎬ以及甜菜碱㊁玉米黄素和酸浆果红素等特殊营养成分ꎬ具有较好的保健功效ꎮ黑枸杞(ＬｙｃｉｕｍｒｕｔｈｅｎｉｃｕｍＭｕｒｒ)ꎬ味甘ꎬ性平ꎬ富含蛋白质㊁枸杞多糖㊁氨基酸和微量元素等多种营养成分ꎬ以及丰富的天然水溶性自由基清除剂原花青素ꎬ被誉为野生的蓝色妖姬 [１]ꎮ中国在枸杞深加工产业方面主要集中在功能性成分提取利用及保健食品的开发上ꎬ包括枸杞油㊁枸杞多糖以及枸杞酒㊁枸杞汁及其他枸杞饮料等[２－４]ꎮ其中ꎬ枸杞饮料最具有开发前景ꎬ不仅可以充分利用枸杞资源ꎬ还能提高枸杞的功能性ꎬ带动地区经济发展ꎮ乳酸菌(ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａꎬＬＡＢ)是利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌通称ꎮ乳酸菌发酵会产生乳酸㊁乙酸㊁柠檬酸和琥珀酸等多种有机酸以及抗氧化物质[５]ꎬ对食品的风味㊁质构和感官品质具有非常重要的影响ꎬ是公认的安全菌[６]ꎮ目前ꎬ多种乳酸菌的复合发酵一直是研究的热点ꎬ尤其在果蔬发酵产品的应用上[７－８]ꎮ相比单菌发酵ꎬ多菌种发酵能赋予饮料更丰富的营养功能物质以及独特的风味ꎬ且多菌种在发酵过程中能协同代谢ꎬ可以在短时间内产生更多产物[９]ꎮ均匀设计法被广泛应用于食品㊁化工㊁建筑等方面ꎬ仅需选取少数具有代表性的测试点ꎬ就能反映体系的主要特征[１０－１３]ꎮ当多因素多水平的试验和系统模型不确定时ꎬ均匀设计法的优势更加明显ꎬ其结果还可以通过多种分析软件及回归方法进行分析ꎬ确定各因素与指标间的定性关系ꎬ从而进一步优化条件ꎮ传统食品发酵研究多采用正交试验或响应面试验优化工艺ꎬ在多水平多因素条件下试验工作量大且效率低ꎮ本试验在单因素试验基础上ꎬ采用均匀设计法优化枸杞饮料发酵工艺ꎬ以红枸杞和黑枸杞为原料ꎬ以嗜热乳杆菌㊁植物乳杆菌和鼠李乳杆菌进行混合发酵ꎬ研制新型复合枸杞汁饮料ꎮ最后通过固相微萃取(ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ￣ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎꎬＨＳ￣ＳＰＭＥ)与气相色谱–质谱联用技术(ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ￣ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙꎬＧＣ￣ＭＳ)分析枸杞发酵饮料中的风味物质ꎬ为充分利用枸杞资源ꎬ探讨枸杞发酵饮料的生产与加工工艺提供理论依据ꎮ１㊀材料与方法１.１㊀材料与试剂嗜热乳杆菌(ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓꎬＣＩＣＣ２０２６７)㊁植物乳杆菌(ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍꎬＣＩＣＣ２０２６１)和鼠李乳糖杆菌(ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓꎬＣＩＣＣ２０９９０)均为冻干粉ꎬ购自中国工业微生物菌种保藏管理中心ꎮ红枸杞和黑枸杞(干果)购自银川新百超市ꎻ果胶酶㊁纤维素酶(食品级ꎬ酶活力１０Ｕｇ－１)购自河南万邦实业有限公司ꎻ没食子酸购自成都普思生物科技股份有限公司ꎮ１.２㊀试验方法１.２.１㊀菌种生长曲线的测定㊀根据邓放明等[１５]的ＯＤ值法测菌种生长曲线ꎮ参照张盟[１６]的方法制备菌悬液ꎮ根据«食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定»(ＧＢ４７８９.２２０１６)[１７]进行活菌计数ꎮ１.２.２㊀工艺流程㊀原料预处理ң榨汁ң酶解ң过滤ң巴氏杀菌ң乳酸菌发酵ң糖酸调配ң离心ң二次杀菌ң灌装ң成品根据颉向红等[１４]的方法并改良ꎬ将原料按照ｍ(黑枸杞)ʒｍ(红枸杞)＝３ʒ７混合ꎬ然后按照ｍ(原料):Ｖ(水)＝１ʒ８加水６５ħ浸泡３０ｍｉｎ后打浆ꎬ得到枸杞混合浆液ꎻ添加质量分数１.６％的复合酶(ｍ(果胶酶)ʒｍ(纤维素酶)＝２ʒ１)ꎬ５０ħ酶解６０ｍｉｎꎬ得到枸杞酶解液ꎬ经巴氏杀菌ꎬ２５ħ冷却得到枸杞汁ꎻ将嗜热乳杆菌㊁植物乳杆菌和鼠李乳糖杆菌发酵剂按体积比例混合后(表１)接入枸杞汁中ꎬ以不加乳酸菌的枸杞汁为对照ꎬ控制发酵１４２㊀河㊀南㊀农㊀业㊀大㊀学㊀学㊀报第５４卷温度３０ħꎬ发酵时间４２ｈꎬ得到枸杞发酵液ꎬ再经调配ꎬ２次杀菌后得到饮料成品ꎮ表１㊀枸杞饮料乳酸发酵菌种比例设置１.２.３㊀分析方法㊀总酸测定:ＮａＯＨ滴定法ꎮ总糖测定:斐林试剂滴定法ꎬ«中华人民共和国行业标准果汁通用实验方法»(ＳＢ/Ｔ１０２０３１９９４ＳＢ/Ｔ１０２０３１９９４)[１８]ꎮ总酚测定:福林－酚比色法测定[１９]ꎬ没食子酸标准曲线方程为ｙ＝０.０９６５ｘ＋０.０２２９ꎬＲ２＝０.９９９１ꎮ类胡萝卜素测定:根据ＣＡＲＢＯＮＥＬＬ￣ＣＡＰＥＬＬＡ等[２０]的方法测定ꎮ１.２.４㊀感官评定㊀采用９点快感标度法[２１]ꎮ选取１０名具有食品专业知识的老师和同学组成感官评定小组ꎬ评定内容包括产品的酸甜度㊁口感㊁色泽㊁香气和整体接受性ꎮ各属性分别有９个不同的评级来表示评估者的偏好水平ꎬ评分标准如表２ꎮ表２㊀感官评定表Ｔａｂｌｅ２㊀Ｉｔｅｍｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅ分值Ｓｃｏｒｅ感官评分标准Ｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄ１~３褐色ꎬ不透彻ꎬ无光泽刺激的酸味ꎬ或者枸杞香味重口感较差ꎬ酸甜比例不合适不澄清ꎬ透明度差ꎬ有微量沉淀４~６暗红色ꎬ澄清度一般ꎬ略有光泽枸杞香味稍重ꎬ或者乳酸味稍重口感较好ꎬ酸甜比例不合适澄清ꎬ透明度较差ꎬ无沉淀７~９深红色ꎬ澄清透亮ꎬ有光泽ꎻ具有清香的枸杞香及乳酸味ꎬ无异味ꎻ口感好ꎬ酸甜适中澄清ꎬ无浑浊现象ꎬ无沉淀ꎬ无悬浮物１.２.５㊀枸杞饮料发酵单因素试验㊀分别设定乳酸菌接种体积分数为０.５％㊁１.０％㊁１.５％㊁２.０％㊁２.５％㊁３.０％㊁３.５％和４.０％ꎬ发酵时间为１２㊁１８㊁２４㊁３０㊁３６㊁４２㊁４８和５４ｈꎬ发酵温度为２０㊁２５㊁２７㊁３０㊁３２㊁３５㊁３７和４０ħꎬ考察不同因素对发酵结果的影响ꎮ以发酵后溶液中总酸㊁总糖㊁总酚和类胡萝卜素质量浓度为指标评价ꎮ１.２.６㊀枸杞饮料发酵均匀设计试验㊀在单因素试验的基础上ꎬ采用均匀设计法设计３因素８水平试验ꎬ即Ｕ８(８３)ꎮ各组试验产品的综合得分参照李玉龙等[２２]的方法求得ꎮ均匀设计试验的因素与水平见表３ꎮ１.２.７㊀挥发性物质的测定[２３]㊀利用ＨＳ￣ＳＰＭＥ￣ＧＣ￣ＭＳ(ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０气相色谱－质谱联用仪ꎬ日本岛津公司)对发酵前后的样液进行测定ꎮ表３㊀均匀设计试验因素与水平Ｕ８(８３)Ｔａｂｌｅ３㊀ＴｈｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｉｎｕｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｔｅｓｔＵ８(８３)试验号Ｎｏ.Ｘ１接种体积分数/％ＩｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎＸ２温度/ħＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＸ３时间/ｈＴｉｍｅ１１.０３７４８２４.０３２４２３０.５３０２４４３.５２５１８５１.５２０３６６３.０２７５４７２.０３５１２８２.５４０３０萃取条件:取３ｍＬ样品于２０ｍＬ萃取瓶中ꎬ５０ħ平衡２０ｍｉｎꎬ萃取１５ｍｉｎꎬ２５０ħ解吸５ｍｉｎꎮＧＣ条件:ＨＰ￣５弹性石英毛细管柱(３０ｍˑ０.２５ｍｍꎬ０.２５μｍ)ꎻ进样口温度２５０ħꎬ升温程序:起始柱温４０ħ保持３ｍｉｎꎬ以３ħ ｍｉｎ－１升至１６０ħꎬ保持２ｍｉｎꎬ然后８ħ ｍｉｎ－１升至２２０ħꎬ保持３ｍｉｎꎮ气体流量为１.２ｍＬｍｉｎ－１ꎬ不分流进样ꎮＭＳ条件:ＥＩ电离源ꎻ电子能量７０ｅＶꎻ灯丝流量０.２５ｍＡꎻ电子倍增器电压１０００Ｖꎻ离子源温度２３０ħꎻ接口温度２８０ħꎻ质量扫描范围３５~３５０ｕꎮ１.３㊀数据处理采用ＳＰＳＳ１７.０和ＤＰＳ７.０软件对试验结果进行数据统计分析ꎬ采用ｏｒｉｇｉｎ９.０进行作图ꎮ２㊀结果与分析２.１㊀枸杞饮料发酵３种乳酸菌生长曲线ＯＤ值的变化反映微生物的生长情况ꎮ菌株活性最强的时间段是对数生长期晚期至稳定期初期ꎮ如图１所示ꎬ嗜热乳杆菌㊁植物乳杆菌㊁鼠李乳糖杆菌活性最强分别在１２㊁１２和１４ｈꎬ当发酵时间超过１４ｈ时ꎬ菌株生长进入稳定期ꎮ此时测得各乳酸菌的菌落总数ꎬ嗜热乳杆菌为(１.６９ʃ３)ˑ１０９ＣＦＵｍＬ－１ꎬ植物乳杆菌为(１.２２ʃ４)ˑ１０９ＣＦＵｍＬ－１ꎬ鼠李乳糖杆菌为(１.３３ʃ２)ˑ１０１０ＣＦＵｍＬ－１ꎬ３种菌均达到了生产要求ꎮ第１期王丽萍ꎬ等:枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析１４３㊀图１㊀枸杞饮料发酵３种乳酸菌的生长曲线图Ｆｉｇ.１㊀ＧｒｏｗｔｈｃｕｒｖｅｓｏｆｔｈｒｅｅＬＡＢｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｒＧｏｊｉｂｅｒｒｙｂｅｖｅｒａｇｅ２.２㊀枸杞饮料发酵３种乳酸菌比例的选择将嗜热乳杆菌㊁植物乳杆菌和鼠李乳糖杆菌按照比例接种到枸杞汁中进行发酵ꎬ并对其感官性质及活菌数进行评价ꎬ结果如表４所示ꎮ最终产品的色泽和香气评分均在７~８分ꎬ比较受人们喜欢ꎻ在口感㊁酸甜度和整体接受度方面ꎬ当Ｖ(嗜热乳杆菌)ʒＶ(植物乳杆菌)ʒＶ(鼠李乳糖杆菌)＝１ʒ２ʒ１时ꎬ评分最高均在８分以上ꎬ活菌数为(７.８ʃ２)ˑ１０８ＣＦＵｍＬ－１ꎬ高于其他试验组ꎮ２.３㊀枸杞饮料发酵单因素试验结果２.３.１㊀不同乳酸菌接种体积分数对枸杞饮料的影响㊀由图２可知ꎬ随着接种体积分数的增加ꎬ总酸和总酚先增加后减少ꎬ总糖和类胡萝卜素逐渐减少ꎮ在接种体积分数２.０％时总酸和总酚质量浓度最大值分别为０.０７５ｇＬ－１㊁４２.４ｍｇＬ－１ꎬ总糖㊁类胡萝卜素质量浓度都比较适中ꎮ接种体积分数低于２.０％时产酸较少ꎬ是因为菌种数量少ꎬ适应周围环境的能力差ꎬ生长代谢缓慢ꎮ接种体积分数高于２.０％时ꎬ乳酸发酵过于迅猛会使溶液中有机酸过高从而抑制乳酸菌的生长ꎮ发酵过程中总酚的生成与分解是一个动态过程ꎬ接种体积分数过大时多酚的分解聚合会更加频繁ꎬ且对类胡萝卜素的降解也更多ꎮ综合考虑４个指标ꎬ选择乳酸菌接种体积分数２.０％进行下一步试验ꎮ表４㊀不同菌株比例发酵枸杞汁感官评分及活菌数Ｔａｂｌｅ４㊀ＳｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅａｎｄｖｉａｂｌｅｃｏｕｎｔｏｆＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｉｎｊｕｉｃｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｒａｉｎｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ试验号Ｎｏ.口感/分Ｔａｓｔｅ色泽/分Ｃｏｌｏｕｒａｎｄｌｕｓｔｅｒ香气/分Ｆｒａｇｒａｎｃｅ酸甜度/分Ｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｄｅｇｒｅｅｓ整体接受性/分Ｇｌｏｂａｌａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ活菌数/(１０８ＣＦＵｍＬ－１)Ｖｉａｂｌｅｃｏｕｎｔａ４.５ʃ０.０４８.０ʃ０.０１７.５ʃ０.１７７.０ʃ０.１０７.３ʃ０.０９６.４ʃ３ｂ６.２ʃ０.０３８.１ʃ０.２４７.８ʃ０.２７７.６ʃ０.０８７.８ʃ０.１８５.９ʃ２ｃ５.２ʃ０.０１７.９ʃ０.１３７.２ʃ０.４５７.３ʃ０.３４７.２ʃ０.２３３.２ʃ５ｄ８.３ʃ０.０６８.６ʃ０.１７８.０ʃ０.２４８.５ʃ０.１６８.４ʃ０.４１７.８ʃ２ｅ６.８ʃ０.０３７.８ʃ０.２３７.３ʃ０.３５８.１ʃ０.２７７.１ʃ０.３６６.５ʃ３ｆ５.９ʃ０.０２８.２ʃ０.１７７.９ʃ０.３８８.２ʃ０.０９８.３ʃ０.２８６.９ʃ１ｇ５.５ʃ０.０１８.３ʃ０.０８７.２ʃ０.１０７.９ʃ０.１８８.５ʃ０.３７７.５ʃ３ｈ７.０ʃ０.０４７.５ʃ０.１２７.６ʃ０.０８７.５ʃ０.１２８.２ʃ０.１２７.０ʃ２图２㊀不同乳酸菌接种体积分数对枸杞饮料的影响Ｆｉｇ.２㊀ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔＬＡＢｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎｏｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ２.３.２㊀不同发酵时间对枸杞饮料的影响㊀由图３可知ꎬ随着发酵时间的延长ꎬ总酸㊁总酚先增加后减少ꎬ总糖和类胡萝卜素都逐渐减少ꎮ发酵时间４２ｈ时总酸和总酚质量浓度达到最大值ꎬ分别为０.０９２ｇＬ－１㊁４０.１９ｍｇＬ－１ꎮ在４２ｈ之前ꎬ发酵液中营养成分含量丰富ꎬ乳酸菌生长繁殖快ꎬ有机酸得以不断积累ꎬ同时体系ｐＨ值的降低保证了多酚物质不被分解转化ꎮ超过４２ｈ时ꎬ总酸和总糖质量浓１４４㊀河㊀南㊀农㊀业㊀大㊀学㊀学㊀报第５４卷度都趋于稳定ꎮ综合考虑４个指标ꎬ选择发酵时间为４２ｈ进行下一步试验ꎮ图３㊀不同发酵时间对枸杞饮料的影响Ｆｉｇ.３㊀ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ２.３.３㊀不同发酵温度对枸杞饮料的影响㊀由图４可知ꎬ在发酵温度范围内ꎬ总酸先增加后减少ꎬ总酚逐渐增加ꎬ总糖和类胡萝卜素均逐渐减少ꎮ３０ħ时总酸质量浓度达到最大值０.０８６ｇＬ－１ꎮ温度低于３０ħ时ꎬ乳酸菌生长缓慢ꎬ发酵不完全ꎮ高于３０ħ时菌种生长迅速ꎬ导致菌种过早衰老ꎬ乳酸生成量不足ꎮ较高温度有利于多酚物质的溶出且不被分解或转化为其他物质ꎬ对枸杞饮料风味的提升影响很大ꎮ综合考虑４个指标ꎬ选择发酵温度为３０ħ进行下一步试验ꎮ图４㊀不同发酵温度对枸杞饮料的影响Ｆｉｇ.４㊀ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ２.４㊀枸杞饮料发酵均匀设计试验及主成分分析结果在单因素试验结果的基础上ꎬ通过均匀设计试验研究各因素与总酸㊁总糖㊁总酚及类胡萝卜素之间的关系ꎬ如表５所示ꎮ总酸㊁总糖㊁总酚及类胡萝卜素的误差都比较小ꎬ这说明通过乳酸菌发酵ꎬ枸杞饮料的总糖㊁总酸㊁总酚及类胡萝卜素４个指标都具有良好的一致性ꎮ表５㊀枸杞饮料发酵均匀设计试验结果Ｔａｂｌｅ５㊀ＵｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｔｅｓｔｒｅｓｕｌｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ试验号Ｎｏ.Ｙ１总酸/(ｇＬ－１)ＴｏｔａｌａｃｉｄＹ２总糖/(ｇＬ－１)ＴｏｔａｌｓｕｇａｒＹ３总酚/(ｍｇＬ－１)ＴｏｔａｌｐｈｅｎｏｌＹ４类胡萝卜素/(μｇＬ－１)Ｃａｒｏｔｉｎｏｉｄ１０.０４０ʃ０.００６２.８３０ʃ０.００４４６.４００ʃ０.１３５５０.０００ʃ０.０２０２０.０６０ʃ０.００７２.８３０ʃ０.０２０３８.８３０ʃ０.０９９３１.３５０ʃ０.００６３０.０６０ʃ０.０１２２.８４０ʃ０.００７４０.１００ʃ０.０２８３３.８１０ʃ０.００４４０.０３０ʃ０.００３２.７７０ʃ０.０８０３８.１７０ʃ０.００９２８.７７０ʃ０.００７５０.０６０ʃ０.０１６２.８１０ʃ０.０２６３８.７４０ʃ０.０２４３８.６３０ʃ０.００８６０.０９０ʃ０.０１６２.８４０ʃ０.００３３９.３００ʃ０.６２１４６.２００ʃ０.００８７０.０４０ʃ０.０１８２.８５０ʃ０.００７４０.２４０ʃ０.０４５３５.６７０ʃ０.００７８０.０６０ʃ０.０２５２.７９０ʃ０.００９４１.２３０ʃ０.０２８３４.８２０ʃ０.００５㊀㊀如表６所示ꎬ基于累计贡献率大于８０％的原则[２２]ꎬ通过主成分分析ꎬ提取２个主成分时累计贡第１期王丽萍ꎬ等:枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析１４５㊀献率达到８２.３５３％ꎬ即提取的２个主成分可以解释全部指标８２.３５３％的信息ꎬ说明提取的２个主成分能够全面反映枸杞饮料的品质信息ꎮ如表７所示ꎬ根据试验指标的特征向量绝对值大小ꎬ决定第１主成分大小的指标主要是类胡萝卜素㊁总糖ꎻ决定第２主成分大小的指标主要是总酸㊁总酚ꎮ如表８所示ꎬ第４组试验产品的综合得分最低为－１.８６２９ꎬ第６组试验产品的综合得分最高为１.５７３５ꎮ表６㊀枸杞饮料发酵主成分的特征值㊁贡献率和累计贡献率Ｔａｂｌｅ６㊀ＥｉｇｅｎｖａｌｕｅｓꎬｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｒａｔｅｓａｎｄｃｕｍｕｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｒａｔｅｓｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ主成分Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ特征值Ｔｈｅｅｉｇｅｎｖａｌｕｅ贡献率/％Ｒａｔｅｏｆｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ累计贡献率/％Ｃｕｍｕｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｒａｔｅ１１.９９０４９.４７５４９.４７５２１.３０４３２.６０８８２.３５３３０.５７９１４.４８０９６.８３３４０.１２７３.１６７１００.０００表７㊀枸杞饮料发酵主成分指标的特征向量Ｔａｂｌｅ７㊀ＥｉｇｅｎｖｅｃｔｏｒｏｆｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ指标Ｉｎｄｅｘ主成分１Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ１主成分２Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ２Ｙ１０.２７１５０.７４１７Ｙ２０.４９９６０.３０９１Ｙ３０.４９９１－０.５８７６Ｙ４０.６５４３－０.０９５５表８㊀枸杞饮料发酵主成分得分值与规范化综合评分Ｔａｂｌｅ８㊀ＴｈｅｓｃｏｒｅｓｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｓｔａｎｄａｒｄｉｚｅｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｓｃｏｒｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ试验号Ｎｏ.主成分１Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ１主成分２Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔ２综合评分Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎ１２.２３６５－２.００３５０.５５８０２－０.５８４９０.７３７３－０.０６１５３０.０５７４０.５３１９０.２４５２４－２.４６０９－０.９５０３－１.８６２９５－０.３０８００.４３９２－０.０１２２６１.４５８１１.７４９７１.５７３５７－０.１３７３－０.２１３２－０.１６７３８－０.５３５６－０.２９１２－０.４３８８２.５㊀枸杞饮料发酵指标综合得分模型及最佳工艺优化由表９所示ꎬ采用岭回归分析建立指标综合得分模型ꎬ综合得分Ｙ＝０.１９２８＋２.１５８３Ｙ１＋１.１８４１Ｙ２ꎬ模型相关系数Ｒ为０.９８６７ꎬＲ２为０.９７３５ꎬ模型拟合度较好ꎮ表９㊀枸杞饮料发酵指标综合得分模型方差分析Ｔａｂｌｅ９㊀ＶａｒｉａｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｓｙｎｔｈｅｔｉｃｓｃｏｒｅｍｏｄｅｌｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅ方差来源Ｓｏｕｒｓｅｏｆｖａｒｉａｔｉｏｎ平方和Ｑｕａｄｒａｔｉｃｓｕｍ自由度Ｄｅｇｒｅｅｏｆｆｒｅｅｄｏｍ均方ＭｅａｎｓｑｕａｒｅＦ值ＦｖａｌｕｅＰ值Ｐｖａｌｕｅ回归Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ６４.８３４１２３２.４１７１９１.８６７１０.０００１剩余Ｒｅｓｉｄｕａｌ１.７６４３５０.３５２９总和Ｓｕｍｍａｔｉｏｎ６６.９９７９.５１４７㊀㊀进行偏最小二乘回归建模和分析[２３]ꎬ确定潜变量个数为３ꎮ根据ＰＬＳ得到回归模型:Ｙ＝－３.８４５６＋９.３７８２Ｘ１＋３１.９２４２Ｘ２＋１４.１５２７Ｘ３－４８.６９１４Ｘ１Ｘ２－９８.１９２４Ｘ２Ｘ２－２２.２８６０Ｘ３Ｘ２Ｙ表示综合评分ꎬＸ１表示接菌量ꎬＸ２表示发酵温度ꎬＸ３表示发酵时间ꎮ经计算ꎬ决定系数Ｒ２为０.９７７１３ꎬ回归模型拟合度较好ꎮ根据设定的优化１４６㊀河㊀南㊀农㊀业㊀大㊀学㊀学㊀报第５４卷条件ꎬ优化各个变量ꎬ各自变量的优化值分别为Ｘ１＝０.０２７(２.７％)ꎬＸ２＝３２.８７ꎬＸ３＝４０.９７ꎬ在此发酵条件下枸杞饮料综合评分最高ꎬ为３.５９７４ꎮ综合实际操作考虑调整为Ｘ１为２.７％ꎬＸ２为３３ħꎬＸ３为４１ｈꎮ经验证试验ꎬ计算在此发酵条件下枸杞饮料综合得分为３.４２８１ꎬ与理论值接近ꎬ模型预测基本准确ꎬ优化结果可靠ꎮ２.６㊀发酵前后枸杞饮料的挥发性物质分析挥发性物质的总离子流图见图５ꎮ与标准谱库对比[２８]ꎬ确定发酵前后枸杞汁中的挥发性风味物质ꎬ利用峰面积归一化法计算各物质的相对含量ꎬ结果如表１０所示ꎮ通过ＧＣ￣ＭＳ检测ꎬ发酵前后共鉴定出６５种物质ꎮ发酵饮料的挥发性物质以酯类和醇类为主ꎬ分别为３７.３３％和２１.９７％ꎮ发酵后新增加的物质有１８种:２－乙基己醇㊁乙酸乙酯㊁硬脂酸乙烯酯㊁水杨酸甲酯等ꎻ相对含量明显增加的成分有６种:正己醇㊁乙酸乙酯㊁２－丙基－１－戊醇㊁二氢紫罗兰酮㊁甲基庚基甲酮㊁辛酸ꎬ所有物质共同作用组成复合乳酸菌发酵枸杞饮料风味的独特性及复杂性ꎮ图５㊀发酵前后枸杞饮料中挥发性物质的总离子流图Ｆｉｇ.５㊀ＴｏｔａｌｉｏｎｆｌｏｗｃｈａｒｔｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｍａｔｔｅｒｉｎＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｂｅｖｅｒａｇｅｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ㊀㊀发酵后酯类化合物总相对含量大幅增加ꎬ是对照组的７倍ꎬ除甲酸庚酯㊁邻苯二甲酸二异丁酯含量有轻微降低外ꎬ其余物质均上升ꎬ还检出了枸杞汁中没有的酯类物质ꎬ其中乙酸乙酯的相对含量提高到１０.１３％ꎬ同时检测到大量新的酯类物质ꎬ包括相对含量较高的有水杨酸甲酯(２.１８％)ꎬ十四酸异丙酯(４.２７％)ꎬ三甲基甲硅烷醇三硅甲烷氧基水杨酯(５.２３％)ꎮ醇类物质的总相对含量大量增加ꎬ增幅较大的有正己醇㊁２－乙基己醇㊁２－丙基－１－戊醇㊁３ꎬ７－二甲基－２ꎬ６－辛二烯－１－醇ꎬ其他醇类物质有４种含量略微降低ꎬ剩余的在发酵后均为检测到ꎮ醛类物质的总相对含量降低了１３.２０％ꎬ甲基壬乙醛在枸杞汁中相对含量最高ꎬ经发酵后降低至０.２７％ꎬ发酵饮料中除月桂醛㊁癸醛外均被检测到ꎬ还检测到枸杞汁中不存在的２ꎬ３－二氢－２ꎬ２ꎬ６－三甲基苯甲醛ꎮ酮类物质在发酵前后的相对含量略微降低ꎬ从９.７２％到９.２４％ꎬ但通过发酵产生了完全不同的种类ꎬ其中包括相对含量较高的新酮类物质二氢紫罗兰酮(３.１８％)㊁甲基庚基甲酮(３.２６％)ꎬ未发酵枸杞汁中含量最高的４－羟基－３－甲基苯乙酮降低至０.０５％ꎮ酸类物质总含量在发酵过程中大幅增加ꎬ包括相对含量较高的辛酸ꎮ烯烃类化合物发酵后完全消失ꎬ其他类物质在发酵前后相对含量变化很小ꎮ总体来说ꎬ乳酸菌发酵枸杞汁中醇类㊁酯类㊁酸类物质都大幅度增加ꎬ醛㊁酮和烯烃类物质有所降低ꎬ与未发酵组相比ꎬ发酵后的枸杞汁中物质含量更加丰富ꎮ第１期王丽萍ꎬ等:枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析１４７㊀表１０㊀发酵前后挥发性物质的ＧＣ￣ＭＳ分析结果Ｔａｂｌｅ１０㊀ＧＣ￣ＭＳａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ序号Ｎｏ.化合物名称Ｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｍｅ相对含量/％Ｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔ发酵前Ｂｅｆｏｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ发酵后Ａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ１４－乙氧基苯乙烯１４.７９－２４－叔丁氧基苯乙烯２.２７－３苯并环庚三烯０.４６－烯烃３种１７.５２０.００４甲基壬乙醛４.０５０.２７５月桂醛０.９９－６正壬醛２.９２０.１６７β－环柠檬醛３.１８０.８２８癸醛０.０６－９十二醛１.８４０.５１１０十四醛１.２３０.１４１１２ꎬ６ꎬ６－三甲基－１－环己烯－１－羧醛２.１９０.７７１２２ꎬ３－二氢－２ꎬ２ꎬ６－三甲基苯甲醛－０.５９醛类９种１６.４６３.２６１３正己醇０.９１１０.０５１４１－辛烯－３－醇０.８３－１５２－乙基己醇－３.１７１６苯甲醇１.３０－１７正辛醇１.２２－１８苯乙醇０.４３０.８４１９１－壬醇２.３３－２０环十二醇０.７５０.２６２１２－丙基－１－戊醇－５.２９２２邻苯二甲醇２.８７－２３顺－９－十四碳烯醇０.１５－２４正癸醇０.９８０.１３２５十三醇０.５２０.０４２６(Ｚ)－十八－９－烯醇０.３１－２７３ꎬ７－二甲基－２ꎬ６－辛二烯－１－醇－２.１９醇类１５种１２.６０２１.９７２８６－甲基－５－庚烯－２－酮０.７０－２９二氢紫罗兰酮－３.１８３０甲基庚基甲酮－３.２６３１２ꎬ２ꎬ６－三甲基环己酮０.５３－３２２－十五烷酮－２.１０３３４－(２ꎬ６ꎬ６－三甲基－１－环己烯基)－３－丁烯－２－酮－０.６５３４２－壬酮０.４２－３５４－羟基－３甲基苯乙酮６.３５０.０５３６香叶基丙酮１.５７－３７２－十三烷酮０.１５－酮类１０种９.７２９.２４３８苯酚－２.１６３９４－乙基苯酚－０.６５４０４－甲氧基苯酚３.３９－４１酚类３种３.３９２.８１４２甲酸庚酯０.４１－４３甲酸苯酯３.２５１２.５０４４乙酸苄酯０.５２０.０９４５乙酸乙酯－１０.０４４６肉豆蔻酸异丙酯０.３２０.４９４７邻苯二甲酸二异丁酯０.２５－４８棕榈酸乙酯０.２８２.１７４９苯氨基甲酸酯－０.２６１４８㊀河㊀南㊀农㊀业㊀大㊀学㊀学㊀报第５４卷续表１０㊀发酵前后挥发性物质的ＧＣ￣ＭＳ分析结果Ｃｏｎｔｉｎｕｉｎｇｔａｂｌｅ１０㊀ＧＣ￣ＭＳａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ序号Ｎｏ.化合物名称Ｃｏｍｐｏｕｎｄｎａｍｅ相对含量/％Ｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔ发酵前Ｂｅｆｏｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ发酵后Ａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ５０硬脂酸乙烯酯－０.１０５１水杨酸甲酯－２.１８５２十四酸异丙酯－４.２７５３三甲基甲硅烷醇三硅甲烷氧基水杨酯－５.２３酯类１２种５.０３３７.３３５４棕榈酸０.７１０.２９５５十一烷酸－０.８７５６辛酸－４.２３５７４－甲基壬酸０.３７－酸类４种１.０８５.３９５８十一烷１.５７２.４３５９３ꎬ５－二甲基辛烷０.５７－６０十二烷０.９８－６１正十三烷０.３６－６２正十四烷１.１１０.４４６３正十六烷０.９２－６４十七烷０.１４－６５正十八烷１.１４－烷烃类８种６.７９２.８７６６２－乙基－６－甲基吡啶－０.１３㊀注: －表示未检出物ꎮ㊀Ｎｏｔｅ: －ｉｎｄｉｃａｔｅｓｔｈａｔｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｗａｓｎｏｔｄｅｔｅｃｔｅｄ.３㊀结论与讨论本研究在单因素和均匀设计试验基础上ꎬ进行主成分分析ꎬ建立指标综合得分模型ꎬ通过偏最小二乘回归建模对发酵工艺进行优化ꎮ结果表明ꎬ菌种的接种体积分数㊁发酵温度和发酵时间对发酵饮料的品质均有一定的影响ꎮ乔博鑫等[２４]根据产品的感官评分得到保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳比例ꎬ而本研究添加的嗜热乳杆菌㊁植物乳杆菌及鼠李乳糖杆菌有所不同ꎬ且对饮料品质的评价方式完全不同ꎮ不同的发酵剂及其比例和接种体积分数㊁发酵温度和时间均会影响发酵饮料中微生物的生长及彼此间的竞争和平衡ꎬ从而产生不同的代谢产物进而影响饮料的总糖㊁总酸㊁总酚及类胡萝卜素还有风味ꎮ经优化后的工艺条件为接种体积分数２.７％ꎬ发酵温度３３ħꎬ发酵时间４１ｈꎬ与张顺[２５]㊁丘裕[２６]研究结果大致相同ꎬ在此条件下发酵饮料口感适中ꎬ发酵风味浓郁ꎬ经验证试验ꎬ计算综合评分为３.４２８１ꎮ发酵后枸杞饮料中的挥发性物质有３９种ꎬ主要为酯类和醇类ꎬ与兰永丽等[２７]研究石榴乳酸发酵的结果相似ꎬ其基本来自原料和发酵工艺ꎬ如乙酸乙酯是在乳酸菌作用下发酵液中的酸和醇反应生成的ꎮ正己醇是乳酸菌发酵所独有的ꎬ具有水果的芬芳香气[２８]ꎮ醛类物质多为果香及花香ꎬ阈值较低ꎬ赋予香气能力较强ꎬ但醛类过高可能会有异味[２５]ꎮ枸杞汁中醛类物质较高ꎬ但经乳酸菌代谢后大部分醛类物质被消耗ꎮ醛类物质具有一定的芳香气味如β－环柠檬醛具有果香和清香ꎬ对风味有一定的辅助作用ꎮ酮类有独特的清香和果香风味ꎬ并且花香会随着碳链的增长愈发浓厚ꎬ对整体风味有补充作用ꎮ烯烃类化合物阈值较低ꎬ多呈现果香和花香ꎬ在未发酵的枸杞汁中含量很高ꎬ但发酵后完全消失ꎬ与乔博鑫等[２４]研究枸杞汁中不含烯烃类物质有所差别ꎬ可能是在原料中加入了黑枸杞的原因ꎮ发酵枸杞饮料挥发性物质中醇类㊁酯类的种类及数量明显多于未发酵枸杞饮料ꎬ说明发酵工艺可以有效改良产品风味ꎬ为新型枸杞发酵饮料的现代化生产提供理论依据ꎮ参考文献:[１]㊀裴小鹏ꎬ金芳ꎬ李文娟ꎬ等.三种黑果枸杞组织培养技术初探[Ｊ].甘肃农业大学学报ꎬ２０１８ꎬ５３(２):６４－６８. [２]㊀ＡＬＥＳＳＡＮＤＲＡＭꎬＳＩＭＯＮＥＣꎬＭＡＲＩＡＡＣꎬｅｔａｌ.Ｌｙｃｉ￣ｕｍｂａｒｂａｒｕｍｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ:Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎꎬｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎꎬｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓａｔｉｏｎａｎｄｅｖｉｄｅｎｃｅａｂｏｕｔｈｙｐｏｇｌｙ￣ｃａｅｍｉｃａｎｄｈｙｐｏｌｉｐｉｄａｅｍｉｃｅｆｆｅｃｔｓ.Ａｒｅｖｉｅｗ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１８ꎬ２５４(１７):３７７－３８９.第１期王丽萍ꎬ等:枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析１４９㊀[３]㊀ＧＯＮＧＧＰꎬＤＡＮＧＴＴꎬＤＥＮＧＹＮꎬｅｔａｌ.Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍ￣ｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆｐｏｌｙｓａｃｃｈａ￣ｒｉｄｅｓｆｒｏｍＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｆｒａｃｔｉｏｎａｌｐｒｅ￣ｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＭａｃｒｏ￣ｍｏｌｅｃｕｌｅｓꎬ２０１８ꎬ１０９(５):６１１－６１８.[４]㊀万娜ꎬ戴国礼.枸杞深加工产业发展趋势的研究[Ｊ].食品安全质量检测学报ꎬ２０１８ꎬ９(２０):５３２８－５３３２. [５]㊀ＲＩＺＺＥＬＬＯＣＧꎬＬＯＲＵＳＳＯＡꎬＲＵＳＳＯＶꎬｅｔａｌ.Ｉｍｐｒｏ￣ｖｉｎｇｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｑｕｉｎｏａｆｌｏｕｒｔｈｒｏｕｇｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈｓｅｌｅｃｔｅｄａｕｔｏｃｈｔｈｏｎｏｕｓｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃ￣ｔｅｒｉａ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１７ꎬ２４１(２):２５２－２６１.[６]㊀彭书东ꎬ李键ꎬ刘士健ꎬ等.乳酸菌细菌素生物合成机制㊁抑菌机制及应用研究进展[Ｊ].食品与发酵工业ꎬ２０１９ꎬ４５(６):２３６－２４２.[７]㊀张宏志ꎬ马艳弘ꎬ刘小莉ꎬ等.复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化[Ｊ].现代食品科技ꎬ２０１９ꎬ３５(１０):８５－９１.[８]㊀关成冉ꎬ蒋欣容ꎬ马雁ꎬ等.复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制[Ｊ].食品研究与开发ꎬ２０１９ꎬ４０(３):７５－８２. [９]㊀王菊华ꎬ陈玉保ꎬ李睿帆ꎬ等.底物质量分数对混合蔬菜废弃物厌氧发酵的影响及动力学研究[Ｊ].河南农业大学学报ꎬ２０１９ꎬ５３(６):９３４－９４０.[１０]ＰＩＮＧＨꎬＸＵＧꎬＷＵＳ.Ｓｙｓｔｅｍｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｃｙｃｌｏｈｅｘ￣ａｎｅｄｅｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎｕｎｄｅｒｍｕｌｔｉｐｈａｓｅｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｕｓｉｎｇｔｈｅｕｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｙｄｒｏｇｅｎＥｎｅｒｇｙꎬ２０１５ꎬ４０(４６):１５９２３－１５９３２. [１１]史贵才ꎬ施维成ꎬ代国忠.均匀设计原理的基坑设计参数优选中的应用[Ｊ].中国农村水利水电ꎬ２０１９(２):１３５－１３８.[１２]鲁静ꎬ牛晓静ꎬ段晓颖.均匀设计法优选淫羊藿多糖提取工艺[Ｊ].中国现代中药ꎬ２０１９ꎬ２１(１):９５－９８. 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[２６]丘裕ꎬ陈中ꎬ林伟锋ꎬ等.火龙果汁乳酸发酵的研究[Ｊ].现代食品科技ꎬ２０１１ꎬ２７(３):３１０－３１２. [２７]兰永丽.石榴酒及石榴乳酸饮料发酵工艺优化及其风味和抗氧化性研究[Ｄ].杨凌:西北农林科技大学ꎬ２０１７.[２８]束文秀ꎬ吴祖芳ꎬ刘连亮ꎬ等.胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征[Ｊ].食品科学ꎬ２０１８ꎬ３９(４):５９－６５.(责任编辑:曾庆东)。

枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟【摘要】以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量.结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16％,接种量0.7％,18℃条件下静置发酵8 d.在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28％vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09％,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)006【总页数】5页(P103-107)【关键词】枸杞;果酒;发酵工艺;优化;挥发性化合物;正交试验;顶空固相微萃取气相色谱质谱联用【作者】董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津 300457;天津慧智百川生物工程有限公司,天津300457;天津慧智百川生物工程有限公司,天津300457;杞源堂(天津)生物工程有限公司,天津 300457;杞源堂(宁夏)生物科技有限公司,宁夏银川750021;天津科技大学生物工程学院,天津 300457;天津慧智百川生物工程有限公司,天津300457;杞源堂(天津)生物工程有限公司,天津 300457;杞源堂(宁夏)生物科技有限公司,宁夏银川 750021【正文语种】中文【中图分类】TS261.4枸杞（Lycium chinense Mill.）属茄科（Solanaceae）枸杞属（Lycium）落叶灌木[1]。

全世界的枸杞约有80多种，多数种分布在南、北美洲；在我国大部分地区均有种植，其中以宁夏中宁枸杞最为出名，是枸杞中的精品。

松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析

摘要：以松针、杞为主要原料，微生物发酵研制保健型松针酒，枸经以酒的感官品质和其中的抗氧化成分（酮、黄
多酚）量为检测指标，含对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明，最佳发酵工艺条件为：主发酵时间８ｄ酵母接，种量０４，．％初始糖度１．ＢｘＶ枸杞汁）：（７５。ｆ，（ｉＶ松针汁）＝１：．。成品酒色泽橙红、０５澄清透明，具有枸杞果香和松针特有的清香，且抗氧化性物质含量高，具有较好的保健价值。对产品进行ＧＣ—ＭＳ分析，共检测出１６种香气成分。
之长，叶、、主治风湿、疡、毛发、五脏、阳补中、其皮膏风生安健
１３１生产工艺流程．．
枸杞一清洗一浸泡一制浆一制汁
不饥延年；久服，固齿驻颜，肌肤玉泽，轻身不老” 。现代研究表明，松针含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的氨基酸、多
江苏农业科学
２１００年第４期
明红梅，熊俐，卫春会．松针构杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析［］Ｊ．江苏农业科学，００（）３３— ０２１４：０３５
松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析
明红梅，熊俐，卫春会
（川理工学院生物工程学院，四四川自贡６３０）４００
１１１材料．．
马尾松松针：自四川理工学院黄岭校园；采宁

黑枸杞冰酒的生产工艺

黑枸杞冰酒的生产工艺黑枸杞属茄科枸杞属，具棘刺，果呈球形，皮薄，成熟后外皮呈紫黑色。

经测定，果实除含丰富的花青素，还含有17种氨基酸、13种微量元素，其中钙、镁、铜锌、铁的含量也高于红枸杞。

黑枸杞的适应性很强，能忍耐38.5℃的高温，耐寒性亦很强，在-25.6℃下无冻害。

耐寒性强的特点决定了黑枸杞非常适合制作冰酒。

黑枸杞冰酒是指将黑枸杞推迟采收，当气温低于-7℃以下，使黑枸杞在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用这种黑枸杞原汁酿成的酒。

黑枸杞冰酒的酿造过程中不允许外加糖源。

黑枸杞冰酒是采用推迟采收的完全成熟的冰冻黑枸杞为原料酿造而成的，与普通果酒相比它具有以下两个特点：一是黑枸杞中的水分冰冻后可被部分剔除，用于酿造的黑枸杞汁得到了进一步浓缩，其含糖量较高，因此，冰酒成品中糖分含量也相对较高。

二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的黑枸杞没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，且甜美醇厚、柔和圆润、纯正典雅，几乎浓缩了黑枸杞的全部风味和精华。

1生产工艺1.1工艺流程原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→接种酿酒酵母→发酵→渣液分离→原酒→陈酿→澄清→冷冻→过滤→调配→杀菌→灌装→成品1.2工艺说明1.2.1原料采收推迟黑枸杞采收期，让黑枸杞在树枝保留40d~50d，经过成熟、日晒及风干，需经过几次冰冻和解冻的过程。

黑枸杞的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7℃以下，以确保黑枸杞中的水分为冰晶状态。

1.2.2榨汁选择无虫蛀、无霉变、无病害的冰冻黑枸杞果实立即进行压榨，压榨过程中温度始终要保持在－7℃以下，确保整个榨汁过程中黑枸杞内得水分始终以冰晶状态存在，这样有利于果枸杞中的水分以冰晶的形式被部分去除，达到浓缩汁液的目的。

由于汁液较黏稠，因此，榨汁时的压力要大于常规的榨汁压力。

1.2.3接种酿酒酵母发酵时每吨黑枸杞原汁接种果酒活性干酵母1.8kg~2.0kg。

枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势

ｔｈｅｉｎｌｆｕｅｎｃｅｏｆＣｈｉｎｅｓｅｗｏｌｌｆ￣ｅｒｒｙｗｉｎｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕｌｉａｔｙｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｅｍｅｒｎｔａｉｔｏｎｐｒｏｃｅｓｓ．
枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建方
（宁夏红中宁枸杞制品有限公司，宁夏中宁７５５１００）
摘
要：枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子，生产一种低度营养、健康的饮
料酒．因此发酵是酿造枸杞果酒的关键。主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以
第４３卷第６期
２０１６年ｉ１月
酿
酒
Ｖｏ１．４３．Ｎｏ．６ＮＯＶ．．２０１６
ＫＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡ
Hale Waihona Puke 文章编号：１００２ — ８１１０（２０１６）０６ — ００７８－０３
ｄｉｓｃｕｓｓｅｓｈｅｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，ｍｉｃｒｏｂｉｌａｆｅｍｅｒｎｔａｉｔｏｎ，Ｃｈｉｎｅｓｅｗｏｌｆｂｅｒｒｙｉｎｔｈｅａｃｔｉｖｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔａｎｄｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｎｄ

枸杞果酒发酵过程中黄酮含量变化及其发酵条件优化

枸杞果酒发酵过程中黄酮含量变化及其发酵条件优化陈玲;余昆;崔振华【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2015(042)006【摘要】In Chinese wolfberry wine fermentation process in addition to the constant temperature control, pH and alcohol volume fraction in the fermented liquid with micro cattle growth metabolism and is in a state of change, and Chinese wolfberry wine medium flavonoids content changes associated with pH, alcohol. This experiment in Chinese wolfberry wine product wine of flavonoid in the comprehensive index, PH value in the process of fermentation, alcohol and flavonoids, the changes of the important factors in the control of fermentation process, get a high content of flavonoids, rich smell, typicality, the taste is mellow and low loss rate of flavonoids of production process.%在枸杞果酒发酵过程中除了温度控制恒定以外,发酵液中的pH和酒精体积分数都随着微生物的生长代谢而处于一种变化的状态,而枸杞果酒中黄酮的含量变化与pH、酒精度相关.实验以枸杞果酒成品酒中黄酮含量为综合指标,考察发酵过程中的pH、酒精度和黄酮的变化关系,控制发酵工艺中的重要因素,得到黄酮含量高、香气浓郁、典型性突出、口感醇厚且黄酮损失率低的生产工艺.【总页数】4页(P65-68)【作者】陈玲;余昆;崔振华【作者单位】宁夏红枸杞产业集团,宁夏中宁 755100;宁夏红枸杞产业集团,宁夏中宁 755100;宁夏红枸杞产业集团,宁夏中宁 755100【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.枸杞果酒发酵过程中黄酮含量的变化 [J], 许亮;师俊玲;任健;王振平2.枸杞果酒中总黄酮含量的发酵条件优化 [J], 许亮;师俊玲;陈东方;王振平3.富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化 [J], 李楠;杨春杰;邓随胜;王芮东;阎晓东4.岗稔果酒发酵过程中黄酮苷稳定性研究(2) [J], 靳桂敏;朱建华;钟瑞敏;林洁平5.枸杞干果酒发酵过程中氨基酸组成的变化 [J], 丁学利因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

枸杞挥发性成分提取工艺的优化研究

枸杞挥发性成分提取工艺的优化研究作者：向蕊田晓静彭洁琼宋志峰王雅妮高丹丹陈士恩来源：《农产品加工·上》2018年第12期摘要：优化提取枸杞挥发性成分的工艺条件及研究其应用，以宁夏中宁枸杞为原料，参考浸泡时间、料液比、蒸馏时间、蒸馏温度为影响因素，采用单因素筛选和正交试验相结合，以枸杞挥发性成分的提取率为指标，优选水蒸气蒸馏法（SD）提取枸杞挥发性成分的工艺条件。

基于因素考查的结果，发现料液比、浸泡时间、蒸馏时间影响较显著。

通过正交试验进行优化，得最佳工艺为料液比1∶10，浸泡时间7 h，蒸馏时间5 h，蒸馏温度80 ℃。

发现水蒸气蒸馏法提取枸杞挥发油具有污染小、能耗低、杂质少、试验周期长的特点;得到的最佳工艺切实可行、结果稳定。

为进一步的枸杞挥发油成分检测和开发利用具有很强的实际意义。

关键词：枸杞挥发油;水蒸气蒸馏;提取工艺中图分类号：R285; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.12.011 Study on the Extraction Process of Volatile Components of Goji BerriesXIANG Rui，*TIAN Xiaojing，PENG Jieqiong，SONG Zhifeng，WANG Ya'ni，GAO Dandan，CHEN Shien（College of Life Science and Engineering，Northwest Minzu University，Lanzhou，Gansu 730030，China）Abstract：Optimization of the process conditions and application of the extraction process of volatile components of wolfberry fruit. The material of this study was Ningxia Zhongning wolfberry fruit. The influence refer to soaking time，solid-liquid ratio，distillation time，distillation temperature. The combination of single factor screening and orthogonal test. Considering the extraction rate of volatile componentsas index. Optimization of the process conditions of using SD to extract volatile components of wolfberry fruit. The result of remarkable influence factors is soaking time，solid-liquid ratio and distillation timebased on the observation of elements. A study on orthogonal test to optimize and find the best process，which was solid-liquid ratio 1∶10，soaking time 7 h，distillation time 5 h，distillation temperature 80 ℃. Founding the features of SD was; small pollution，low energy consumption，little impurity and long test cycle. The best process was reliable and the outcome is stable. For the further examination and exploitation of wolfberry fruit provided strong meanings.Key words：letinousedodes;formaldehyde residue;detection methods枸杞亦稱枸杞子，属茄科植物，为中国传统珍贵药材之一，在我国宁夏、青海、甘肃、陕西、山西、内蒙古、新疆等地盛产[1]。

枸杞发酵果酒的工艺

枸杞发酵果酒的工艺
枸杞发酵果酒是一种传统的中药饮品，具有滋补养生的功效。

以下是枸杞发酵果酒的制作工艺：
1.材料准备：枸杞子500克、冰糖500克、米酒3000毫升。

可以根据需要适当增减材料量。

2.清洗处理：将枸杞子用温水泡10分钟，去除杂质和污物。

3.煮制枸杞糖水：在炒锅中放入枸杞子和适量水，大火煮沸后转小火，加入冰糖慢慢溶解，煮制20分钟左右，使得糖水浓稠。

4.冷却处理：让枸杞糖水放置晾凉，约需30分钟左右。

5.搅拌混合：将米酒倒入枸杞糖水中，搅拌均匀。

6.发酵处理：将混合物倒入发酵罐中，盖紧发酵罐盖，放置阴凉通风处发酵5-7天。

7.勾兑保存：发酵完成后，用布过滤杂质，将果酒倒入瓶中，放置冰箱等低温处冷藏保存，饮用前可按照个人口味加入适量的柠檬片、蜂蜜等。

注意事项：
1.材料和工具要保持清洁干净，否则会影响果酒质量。

2.发酵过程中要注意温度和通风，避免过热或过湿。

3.果酒保存时需要密封保存，避免被污染或氧化变质。

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

as the impact factor，with Lycium wine sensory evaluation scores for response value, application of Box-behnken test designed to establish
themathematicalmodelofquadraticregressionequation,theresponsesurfaceanalysis.Resultsshowthattheoptimumfermentation conditions of Lycium wine is: the initial sugar is 220g/L (with glucose meter), fermentation temperature is 18±2℃, yeast inoculation quantity is
第 46 卷第 5 期 2019年9月
文章编号:1002- 8110（2019）05- 0047- 06
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46.№.5 Sep.， 2019
响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺
董建方，冯天霞，党文宏，陈星儒
（宁夏红枸杞产业有限公司，宁夏中宁 755100）
摘要:以枸杞为原料进行酒精发酵，在单因素试验基础上，采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件，选取
板框过滤机、恒温水浴锅、发酵罐、酒精计、酒精蒸馏装置。 1.3 分析方法[2]
酒精度Байду номын сангаас测定：蒸馏法。
收稿日期：2018- 12- 22 作者简介：董建方（1983- ），男，宁夏人，本科，主要从事技术工作。
47
第五期
酿

松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析

松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析明红梅;熊俐;卫春会【摘要】以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分(黄酮、多酚)含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间8 d,酵母接种量0.4%,初始糖度17.5 °Brix,V(枸杞汁) :V(松针汁)=1 :0.5.成品酒色泽橙红、澄清透明,具有枸杞果香和松针特有的清香,且抗氧化性物质含量高,具有较好的保健价值.对产品进行GC-MS分析,共检测出16种香气成分.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2010(000)004【总页数】3页(P303-305)【关键词】松针;枸杞;保健酒;发酵工艺;香气成分【作者】明红梅;熊俐;卫春会【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.91松针是松树的针状叶。

据《本草纲目》记载:“松为百木之长,其叶、皮、膏主治风湿、风疡、生毛发、安五脏、健阳补中、不饥延年;久服,固齿驻颜,肌肤玉泽,轻身不老”。

现代研究表明,松针含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的氨基酸、多种维生素和矿质元素[1-2]。

除此以外,还含有多种水溶性黄酮,包括在人体内活性极强、生物利用率极高的前花青素、儿茶素及多种不饱和脂肪酸,这些成分具有较高的功能价值,可降血压、降血脂、保护血管以及抗氧化清除自由基等[3]。

枸杞主要含有胡萝卜素、枸杞多糖、甜菜碱等活性成分,有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等功效[4]。

本研究以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵作用生产保健酒。

产品中不仅保留了原料的大部分营养物质以及水溶性黄酮、多酚等抗氧化功效成分,而且含有微生物代谢合成的醇类、酯类等多种物质,使酒的口感更为协调,风味更加纯正,营养更加全面,是一种营养丰富、保健功能强的新型饮品。

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

是未来的主要发展方向％
黑枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)为茄科枸杞属多棘
刺灌木，
主要分
、、、、等
［101，以其花素含量丰富而著［111 «黑枸杞除花素
含有脂肪、蛋白质、糖类、
、有、量元素以
生素等多营养成分［121, 有
、
、、
等能,具备广阔的应用前景，是近年来食
品研究与开发的热点［13两。
引文格式:孙子羽,满都拉，陈佳，等•黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析［J］.中国酿造,2019,38(11):54-58.
Optimization of fermentation process of black medlar whey wine and analysis of its volatile flavor substances
spectrometry, HS-SPME-GC-MS)
黑枸杞乳清发
成分，以为黑枸杞乳清中物质的和乳
清高附加值产品的发
。
1材料与方法 1.1材料与试剂
SUN Ziyu, Mandlla, CHEN Jia, LIU Ting, WEN Hui, CHEN Z* hongjun
(College ofFood Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)
乳清是生产干酪和干酪素的副产物，含有乳中近一半
的营养成分，其中干物质约含6%〜8%,粗蛋白质1%,粗脂肪0.3%〜0.4%，总糖3%〜5%(乳糖占99.8%)叫目前乳清处理方式不能有效促进乳清再利用产业的发展［2'31。因此，

发酵型枸杞酒中挥发酸稳定性研究

发酵型枸杞酒中挥发酸稳定性研究
吴桂君
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(000)036
【摘要】[目的]探求发酵型枸杞酒适宜的储藏条件.[方法]针对发酵型枸杞酒储藏过程中挥发酸不稳定的情况,对枸杞酒在不同温度、pH以及SO2含量条件下挥发酸的稳定性进行研究.[结果]保持低温(5℃)、较低pH(3.7、3.8)和较高残留SO2(60 mg/L),可以有效控制枸杞酒中挥发酸的稳定性.[结论]该研究可为控制发酵型枸杞酒挥发酸的稳定性提供理论依据.
【总页数】3页(P17718-17719,17783)
【作者】吴桂君
【作者单位】银川能源学院生物与农业工程系,宁夏银川 750105
【正文语种】中文
【中图分类】S567.1+9
【相关文献】
1.发酵型石榴枸杞酒的工艺优化 [J], 李秀秀;吴昊;白美丹;董晨;李宗磊
2.发酵型虫草-枸杞酒发酵工艺研究 [J], 武忠伟;窦艳萍;赵现方;王振河
3.发酵型枸杞酒中沉淀物及成分的鉴定研究 [J], 吴桂君
4.分光光度法测定发酵型枸杞酒中的枸杞多糖含量 [J], 韩秋珍;罗珮妍;凌育昕;罗小宝;周芳梅
5.降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究 [J], 张志兰;韩红发;王宏恩;茹昱;张鑫
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枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势

枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势
董建方
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)6
【摘要】枸杞果酒酿造的主要目的是提取存在于枸杞中的营养成分和功能性因子,生产一种低度营养、健康的饮料酒,因此发酵是酿造枸杞果酒的关键.主要论述了低温发酵对发酵过程、微生物、枸杞中活性成分、营养成分以及枸杞果酒感官质量的影响,总结了低温发酵工艺的优势.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】董建方
【作者单位】宁夏红中宁枸杞制品有限公司,宁夏中宁755100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
【相关文献】
1.响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究 [J], 李文新;陈计峦;唐凤仙;陈新军;安瑞丽;魏长庆
2.仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究 [J], 史晓华;于磊娟;邱磊
3.枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟
4.响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺 [J], 董建方;冯天霞;党文宏;陈星儒
5.枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析 [J], 李少鹏;王敏;夏婷;张竹君;赵宇轩;耿贝贝;任红萌;牛思思;乔长晟;余君伟
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